Vinos generosos secos

Los vinos "generosos" slo se denominan as en espaol, pues en otros idiomas se habla ms de
vinos "de licor" o "licorosos". Independientemente del nombre, se trata de aquellos que se
obtienen a base de prcticas tecnolgicas muy sofisticadas y especficas para cada tipo de vino
generoso. El resultado de estos procesos es un producto que aporta mucho ms a quien lo bebe
que si no se hubiera actuado sobre l; de ah su "generosidad". Por lo tanto, un vino generoso es
el resultado de la "genialidad" y la capacidad creativa del ser humano quien, enfrentado a un
vino de base no demasiado brillante ni expresivo, lo transforma en algo excepcional, siempre en
funcin de las caractersticas del medio, a travs de una tecnologa especfica.
Pueden ser secos o dulces, aunque los lmites que separan a los unos de los otros resultan
difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. Esta es la esencia. A partir de ah, lo ms
frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la obtencin de vinos generosos sean
sometidos a un proceso que incluye, en algunos casos, la alcoholizacin de los mismos
con alcohol vnico y, en los vinos generosos espaoles, o una crianza biolgica bajo un velo
de levaduras (la llamada "flor") o una crianza oxidativa (es decir, en presencia de oxgeno) o
ambas dos.
Los que tienen un elevado contenido en azcar son habitualmente utilizados como vinos de
postre, pero otros son extraordinariamente secos, por lo que sirven, sobre todo, para tomar
entre comidas o a la hora del aperitivo.
Respecto al color, el de los secos oscila entre el amarillo pajizo claro y el mbar o caoba. Sus
aromas son extraordinarios, realmente "sui gneris", y recuerdan a los frutos
secos (avellana, almendra, nuez), pero tambin a la hierba fresca y a la camomila. Resultan
sabrosos, incisivos, por su salinidad y astringencia, y, en general, largos y prolongados en el
postgusto.
Por estas caractersticas, son muy aptos para acompaar en el momento del aperitivo o el tapeo
a productos como el jamn de cerdo ibrico puro de bellota, las almendras fritas o tostadas, la
tortilla espaola, las aceitunas, mariscos cocidos o a la plancha, setas, mollejas o pescaditos
fritos, por citar slo unas cuantas de sus muchas posibilidades gastronmicas. Por eso, los
generosos secos nunca deben faltar en una bodega medianamente variada.
Los grandes vinos generosos son ms frecuentes en los pases mediterrneos y en las islas
atlnticas y tienen nombre de definidor de su origen de gran prestigio, tales como Jerez,
Montilla, Condado de Huelva, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes de Jura o
Tokay, etc.
Entre los vinos generosos espaoles, autenticas joyas de la corona de los vinos del mundo,
destacan los jereces y las manzanillas, aunque no son de desdear ni los del Condado de Huelva
ni los de Montilla-Moriles.

Vinos espumosos
Por sus caractersticas burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se
eleve rpidamente e incluso el caracterstico sonido del descorche, los vinos espumosos
constituyen una singular representacin de la alegra, la felicidad y los buenos deseos.
Por eso, se han convertido en vinos propios para cualquier ocasin digna de ser festejada, lo que
constituye una grandeza, pero tambin una servidumbre, ya que, a menudo, se les relega,

generalmente, al momento final de las comidas, es decir, a la hora de los postres o cuando se
realizan las ceremonias de los brindis que no es precisamente el momento idneo para consumir
espumosos, pues se trata de una bebida gaseosa, nada adecuada para un organismo ya saciado
de sustancias nutrientes. Pero as son las cosas.
Los espumosos deberan utilizarse para iniciar bien una comida, aunque no sea la nica
alternativa, pues en realidad acompaan bien a todos los platos. Podran, en consecuencia,
ejercer como vino nico en un almuerzo o cena pues incluso algunos platos tienen al champn y
al cavacomo ingrediente bsico.

Caractersticas
Por definicin, los "espumosos" son vinos especiales, puesto que para elaborarlos se utilizan
tcnicas complementarias que los dems no requieren. Conservan en la masa lquida anhdrido
carbnico con una presin alta, superior a 2,5 bares. Cuando es inferior se trata de los llamados
"vinos de aguja".
En ambos caso, el CO 2 contenido en la masa ha de ser de origen natural, endgeno, es decir,
producido en el mismo proceso de elaboracin. Si fuera exgeno, es decir, una especie de
"gaseosa" de vino, se tratara de vinos "gasificados", aunque a veces se les denomine
"espumosos gasificados".

Tipos de vinos espumosos

Existen varios tipos de espumosos naturales en funcin de la tecnologa que se utilice en
su elaboracin. Sobresalen los obtenidos por el "mtodo tradicional", los "granvas" y los
"transfer".
Los vinos espumosos obtenidos por el mtodo tradicional se elaboran de acuerdo con las normas
tecnolgicas utilizadas en la zona originaria del Champagne francs, la regin de donde proceden
los primeros y todava no superados espumosos. A esta categora pertenecen tambin los cavas
espaoles y los espumosos italianos de Asti. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en su
tapn una estrella de cuatro puntas.
Los granvas, tambin llamados "grandes envases" o "charmant", se sigue en su elaboracin un
proceso anlogo, con la salvedad de que se utiliza un gran envase de varios miles de litros en
lugar de hacerlo botella por botella. A la botella pasa con posterioridad, aadindose la parte
correspondiente del gas producido. El proceso dura, en conjunto, tres o cuatro semanas. Para
distinguirlos, estos espumosos llevan en su tapn un crculo vaco en su interior, de 7 cm. de
dimetro.
En los Transfer la fermentacin del vino se realiza en botella y despus se filtra para eliminar las
las y se traslada a otra botella diferente que es la que llegar al consumidor. Esto permite evitar
la segunda fermentacin en botella. En este caso, en los tapones se puede descubrir un crculo
negro macizo tambin de 7 cm. de dimetro.
Segn el contenido de azcares del vino espumoso, este puede clasificarse de distintas maneras.

Brut Nature: el ms seco de todos.

Brut: el seco ms comercial, con adiccin de azcar.

Reserva: el seco con un carcter de vino algo ms viejo.

Semiseco: de gusto ms suave con cierta dulcedumbre.

Semidulce: ms dulce que el seco.

Degustacin
El proceso de degustacin y anlisis sensorial de los vinos espumosos se realiza de manera
anloga a la de cualquier otro vino, pero atendiendo tambin a la espuma, que es su elemento
distintivo. Por eso, ha de observarse cmo se forma, cmo se desprende la burbuja, el camino
que sigue, su frecuencia, persistencia y tamao. Todos estos son parmetros a valorar, puesto
que indican la composicin real del vino y su mayor o menor crianza. La importancia de este
proceso obliga a utilizar copas tipo flauta, pero no demasiado estrechas, las nicas que permiten
observar bien la evolucin de las burbujas, que, adems, han de estar en perfecto estado de
revista, pues cualquier leve araazo puede acelerar su desprendimiento.
En cuanto a la temperatura, deben servirse fros, entre 6 y 8 grados y nunca ponerlos en el
congelador o guardarlos en la nevera. Deben enfriarse en un cubo con mitad agua y mitad hielo.
Basta con unos 20 minutos.
Los vinos espumosos resultan extraordinariamente verstiles: pueden tomarse a la hora del
aperitivo, del almuerzo, a media tarde, en el momento de la cena, en la medianoche o la
madrugada. Menos recomendable resultan tomarlos como desayuno en la cama, a pesar de los
aspectos hedonistas que lo relacionan con la felicidad y el romanticismo. Y, ms importante
todava, todas las comidas resultan, como antes apuntbamos, susceptibles de ser acompaadas
por algn vino de este tipo.

Vinos jvenes afrutados

El resultado final del proceso de elaboracin de un vino es el llamado, en todos los casos, "vino
nuevo" el cual puede tener diversos destinos:
Si se ha diseado y efectuado el proceso de elaboracin para que se deba beber el vino en su
primer ao de existencia, estamos ante los llamados "vinos jvenes", los cuales son, sobre
todo, blancos o rosados, aunque no absolutamente, pues tambin han tintos con estas
caractersticas.
Si el proceso de elaboracin se ha diseado y efectuado para que los vinos se consuman en
etapas posteriores, una vez haya finalizado su elaboracin, estamos ante un vino nuevo
destinado a la "guarda", normalmente con procesos de crianza y envejecimiento,
Algunas variedades de uva aportan un "afrutado" especial, una caracterstica que figura en el
carn de identidad de algunos vinos. Esto origina que el nombre de la uva est considerado por
el consumidor como un factor distintivo de una determinada calidad.

Caractersticas
Tienen aromas muy diversos, que se pueden clasificar, en funcin de la naturaleza qumica de los
compuestos, en "terpnicos" y "no terpnicos". Entre los primeros, las variedades ms conocidas

son la Gewurztraminer (o Traminer en sentido ms amplio), la Moscatel (Muscaten otros pases),

la Schaiber y la Torronts (originaria de Galicia y caracterstica de Argentina), que da lugar a
vinos, no slo "afrutados", sino aromticos.
Entre los "no terpnicos" se encuentran variedades tan notables como la Albario, la Godello,
la Verdejo, la Riesling, la Semilln, la Macabeo o la Viura, en las que se encuentra un maravilloso
abanico de aromas a frutas carnosas (como la manzana, la ciruela el melocotn o los ctricos), a
otras ms pequeas (como la grosella, la fresa o el cassis), a las tropicales
(maracuy, pltano, pia) e incluso a los frutos secos, como laalmendra.
Tambin hay vinos en los que se mezclan los aromas "terpnicos" y "no terpnicos", como los
que proceden de las variedades Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Maridajes
En general, los blancos jvenes afrutados son grandes compaeros en la buena mesa, pues
complementan a pescados, mariscos y carnes blancas y de ave. Entre ellos, las
variedades Riesling y Albario constituyen dos buenos ejemplos de su gran calidad.

Vino blancos secos naturales

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor
extracto, lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol.
Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. No se les considera vinos jvenes, ya que
pueden beberse por encima de un ao despus de su comercializacin. Por tener una vida ms
prolongada, resultan ms corpulentos, ms intensos aunque se les suele acusar, a veces, de una
menor elegancia.
Variedades caractersticas de este tipo de vinos son la verdejo y la macabeo, tambin
llamada viura.

Maridaje
Los blancos secos acompaan bien recetas marineras bastante elaboradas, como zarzuelas o
pescados en salsa, as como otros de fuerte sabor, como las protagonizadas por el pescado azul
o los moluscos, tipo calamares en su tinta, adems de platos de huevo y pastas.

Vinos secon con madera

Desde antiguo, el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar recipientes en los
que pueda almacenar sus vinos, pues dada su naturaleza lquida necesitan un recipiente como
continente. Pronto aprendi que el grato aroma y las notables caractersticas de determinadas
maderas (roble, castao, tea, raul, etc.) aportaban al vino caractersticas especficas
generadoras de una mayor satisfaccin cuando consuma los vinos puestos en contacto con la
madera. Todo esto le condujo a generar procesos tecnolgicos que incorporan la madera al
propio proceso de elaboracin en s mismo y que han llegado a formar parte del planteamiento
productivo del propio vinicultor.
Es lo que ocurre en los vinos blancos secos con madera, que pueden recibir, dentro de estas
tecnologas, un doble tratamiento. Algunos fermentan mientras el mosto se encuentra en

recipientes de madera, otros lo hacen en recipientes de acero inoxidable para ser posteriormente
mantenidos en envases de madera, normalmente nueva y de roble, ya sea americano o francs,
entre dos y diez meses, segn el aroma a madera que se quiera aportar al vino. Incluso a veces
ambos tratamientos se aplican de forma simultnea y/o sucesiva.

Propiedades
Sea como fuere, se obtienen blancos de fuerte personalidad, muy diferente a la de aquellos que
no han entrado en contacto con la madera. Son vinos con ms cuerpo, mayor extracto y, por
ende, ms intensos en boca. Pierden caractersticas aromticas frutales y florales, que son
sustituidas por la propia madera, la vainilla o las especias. Dejan de lado lo etreo y lo elegante
de un blanco seco natural pero obtienen, por contra, una personalidad ms intensa y ms
definida.
Una variedad especialmente idnea para producir vinos blancos secos con madera es la
variedad chardonnay y, dentro de las variedades autctonas espaolas la godello, la albario y
la verdejo.

Maridaje
Por lo tanto, estos blancos de acusado carcter piden, a su lado, recetas marineras fuertes, ms
suculentas incluso que las demandadas por los que carecen de madera, e incluso otros platos
protagonizados por cereales o pasta, y hasta carnes no excesivamente rotundas, como el pavo o
el pollo.

Vinos rosados
Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los
hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentacin, sin ellos.
En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un
tinto pococargado de color. A veces, se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de
color cobrizo, llamados "blush".
En general, se trata de vinos elaborados con cualquier variedad tinta, pero recurrindose, sobre
todo, a aquellas que evolucionan muy rpidamente, como es el caso de la Garnacha.
Habitualmente, deben ser consumidos en su primer ao de vida.

Maridaje
Tienen la aromaticidad frutal caracterstica de la variedad de la que procedan; son mucho ms
ligeros que un tinto y ms corpreos y tienen ms taninos que un blanco. Se trata de vinos con
una difcil adaptacin ptima a platos concretos, pues la buena mesa siempre parece demandar
un blanco o un tinto que se adapte a las diferentes recetas. Pero parece que, en esencia, los
rosados sintonizan muy bien con frmulas que tengan un cierto aroma a ajo, ingrediente muy
frecuente en la cocina mediterrnea, como las salsas "alioli", pastas tipo "alio-oleo e
peperoncino", adems de arroces y sopas de ajo.

Vinos tintos jvenes

An cuando los vinos tintos encuentran su expresin ms autntica e intensa cuando se elaboran
con la finalidad de ser criados y envejecidos, tambin se producen a veces con el contenido
tnico adecuado; tanto en cantidad como en la propia naturaleza de los taninos que contiene;
para ser consumidos en el primer ao de su vida.
Son los tintos jvenes, en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con las partes
slidas de la uva y unas temperaturas defermentacin que permitan extraer una reducida
cantidad de taninos y que stas sean relativamente blandas para que el vino pueda consumirse
en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca.

Caractersticas
Su aspecto y aroma son los propios de un tinto con poco tiempo, de forma que en estos vinos
son muy patentes los tonos azulados que tienden al morado e incluso al violeta. Su aroma es
muy frutal, con escaso contenido de componentes aromticos evolucionados.
Pueden elaborarse con cualquier variedad tinta, pero los mejores resultados se obtienen con las
que envejecen muy rpidamente, como la garnacha. Resultan muy adecuados para acompaar a
platos fuertes, con gran contenido graso, como los guisos de carne. Tambin con elqueso o
la pasta

Vinos tintos de crianza

Estas definicin significa que los tintos de Crianza han tenido una presencia en madera y/o
en botella relativamente breve, por lo que su "bouquet" es limitado y conservan, al menos en
buena medida, las caractersticas de un vino joven. En su aspecto todava se mantienen algunos
tonos azules, pero tambin empiezan a aparecer reflejos amarillos, por lo que su color no resulta
ya tan claramente morado.
Los Crianzas pueden elaborarse con cualquier variedad de uva tinta pero, lgicamente, las
mejores expresiones se consiguen con aquellas variedades que evolucionan bien con el paso del
tiempo y que son las mismas que se utilizan para elaborar los Reservas.
Con mucha frecuencia, sobre todo en el caso de los tintos, los vinos son elaborados con el
objetivo de ser sometidos a procesos de crianza e incluso de envejecimiento. A travs de ellos se
pretende que se produzcan en su interior, a lo largo del tiempo y en presencia o no de alguna
cantidad de oxgeno, una serie de transformaciones que lo hagan ms redondo y tambin ms
grato para los sentidos.
Estos procesos pueden tener lugar o bien en el interior de una barrica de madera (normalmente
de roble americano o francs, ya sea limousin o allier, pero tambin de otros tipos,
como castao o raul) o en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural, o
bien en ambas, primero en una y despus en la otra. El sabio equilibrio entre la madera y
la botella es uno de los ms sublimes artes que puede poseer el enlogo.

Evolucin del vino de crianza

Durante su permanencia en la barrica, el vino capta los taninos y aromas de la madera, al
tiempo que las reducidas cantidades de oxgeno que penetran en el interior del recipiente
modifican de manera natural la estructura qumica de muchos de los componentes del vino,
hacindolos ms gratos. Es la llamada "fase oxidativa".

Por el contrario, en el interior de la botella prcticamente no penetra oxgeno y los diferentes

componentes van reaccionando entre s en su ausencia, intercambiando con el exterior
ligersimas cantidades de gases. Es la llamada "fase reductora".
El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra y se redondea, los taninos pierden
muchas de sus asperezas y desarrollan aromas propios. Es el denominado "bouquet". Por tanto,
los vinos criados en botella que han permanecido durante incluso aos en ausencia del oxgeno
necesitan ser abiertos con alguna anticipacin antes de su consumo, para que entren en
contacto con la atmsfera y pierda el aroma a cerrado.
En funcin de los aos en que cada vino permanezca en madera o en botella y de acuerdo con lo
preceptuado por cada Denominacin de Origen, reciben nombres descriptivos de esta
caracterstica. Es el origen de los Crianza, los Reserva y los Gran Reserva.

Maridaje
Un Crianza, que debe servirse a una temperatura entre los 16 y los 18 grados centgrados,
complementa a la perfeccin todo tipo de platos de carne, aves o caza, no necesariamente los
ms contundentes y tambin a muchas verduras, legumbres y hortalizas y a los pescados grasos
como el salmn o el atn.

Vinos tintos de reserva

Los tintos de Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo; por eso,
estn ms presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo, aunque
alguno de ellos pueda conservar perfiles tpicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar
presentes
tonos
muy
diversos:
frutas
rojas,
frutas
confitadas, regaliz,
cuero, vainilla y especias tropicales, entre otros.
En la boca, llama la atencin la espectacular evolucin de los taninos, cuya aspereza de los
primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. Por tanto, las
sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpreas. Y este recuerdo perdura
durante largo tiempo, lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaa.
Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre
cada tinto de Reserva especfico y las distintas preparaciones culinarias.
Se denominan vinos tintos de reserva a aquellos que han madurado en madera durante al
menos un ao y han permanecido en botella al menos otros dos aos. Por lo tanto, el periodo de
maduracin de un tinto de reserva es al menos de tres aos.

Evolucin del vino de reserva

En la primera
madera ms
evolucionando
temporada sin

fase de la crianza de los tintos de reserva, que se desarrolla en la barrica de

o menos grande ("foudres", "troncos de hombres", "pipas", "toneles") van
en presencia del oxgeno, para despus ser embotellados y pasar otra larga
l, por lo que se producen profundas transformaciones en su composicin.

Variedades de uvas
Para la elaboracin de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se
pueden utilizar. Hasta hace poco, lo ms habitual era crearlos a partir de la unin de variedades

distintas, de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna caracterstica especfico,
con lo que se ganaba en riqueza. Incluso, el vino proporcionaba una satisfaccin sensorial mucho
mayor que la de la suma de sus componentes. Esta sabia y culta prctica sigue gozando de
amplio seguimiento en regiones muy acreditadas, como Burdeos, Borgoa, Rioja,Ribera de
Duero o Douro.
Sin embargo, a todas estas zonas ha llegado tambin la tendencia a elaborar vinos de una sola
variedad, a la cual se le hace, a travs de su ms preciado fruto, una suerte de homenaje. Entre
estas
variedades
destacan
las Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot-Noir, Tempranillo,
Sangiovese, Syrah, Garnacha, etc.

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino/Tintos_de_reserva.htm