DESARROLLO DE PRODUCTOS SELECCIONADOS EN BASE A

SUERO LCTEO

Desarrollo de productos seleccionados a base de suero lcteo

Disertantes:
Ing. Mara Laura Castells
Responsable Laboratorio Desarrollo y Aplicaciones
Lic. Erica Schmidt
Coordinacin Asistencia Tecnolgica y Desarrollo

1.Breve introduccin
2.Actividades INTI respecto
valorizacion del suero de
quesera
3.Alternativas de desarrollo de
productos a ser estudiados en el
modelo.

1. Breve Introduccin
DBO >30.000 ppm
DQO >60.000 ppm

Reserva de protenas
inutilizada, que segn la
FAO, podra utilizarse
para alimentacin
humana

1. Breve Introduccin
55% de los nutrientes totales de la leche.
ALTO VALOR NUTRITIVO
Lactosa (5%)
Protenas solubles (0.85%)
Minerales (0.53%)
Grasa (0.36 %)

Beta-lactoglobulinas (50%)
Alpha-lactoalbminas (12%)
Inmunoglobulinas (10%)
Seroalbminas (5%)
Otros pptidos (23%)

ALTO VALOR BIOLGICO

alto contenido de aminocidos de cadena
ramificada (isoleucina, leucina, valina)

2. Actividades de valorizacin del suero de quesera INTI

El suero como materia prima. Parmetros de
calidad
Desarrollo de productos
Desarrollo de una sopa en polvo a partir de
suero en polvo
Desarrollo de una bebida lctea fermentada
Desarrollo de un bocadito agridulce
Proyecto FONARSEC EcoSuero

2. El suero como materia prima. Parmetros de calidad

Recoleccin

Tamizado o
desmigado

Desnatado*

Pasteurizacin
72C 15 s

Almacenamiento
Refrigerado
4-6C

Requisitos mnimos de calidad:

pH: 6,0 6,8
Acidez <12 D
Protenas mn. 0,7%
Finos de casena < 0,5 g/l
*Materia grasa <0,1 %
Nitrato <3 ppm
Nitrito <1 ppm
Antibiticos e inhibidores negativo
Perxido negativo
Sin agregado de cloruro de sodio en la masa
Recuento mesfilos aerobios <= 30.000 UFC/ml
Coliformes totales <100 UFC/ml
Anaerobios Sulfitos Reductores < 1 UFC/ml

2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.

Objetivo: Aumentar la utilizacin del suero en polvo en el desarrollo de
productos con valor agregado. Se plante la elaboracin de un
producto nutritivo y de bajo costo que pueda ser distribuido en redes
sociales.
Caractersticas del producto:
Suero en polvo parcialmente desmineralizado y WPC 35%.

Parmetro
Parmetro
Humedad (%)

Valor de
referencia

Humedad (%)

Mx. 4.5

Materia Grasa (g/100g)

Mx. 4,5

Protena (g/100g) (Base

seca)

Mn. 34

pH

6,3-6,8

Mx. 3,00

Materia Grasa (g/100g)

Mx. 0,2

Protena (g/100g) (Base

seca)

Mn. 12,5

Antibiticos e inhibidores

Negativo

Mesfilos aerobios (UFC/ml)

30.000

Coliformes totales (UFC/ml)

10

Hongos y Levaduras
(UFC/ml)

Valor de
referencia

100

Antibiticos e inhibidores

Negativo

Mesfilos aerobios (UFC/ml)

30.000

Coliformes totales (UFC/ml)

10

Hongos y Levaduras
(UFC/ml)

100

2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.

2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.

Caracteristicas nutricionales del producto:

INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 22 g (cantidad necesaria para
preparar 250 mL de producto listo para
consumir)
Cantidad por
%VD por porcin
porcin
Valor energtico
(kcal)
Carbohidratos (g)
Protenas (g)
Grasas totales (g)
Grasas saturadas (g)
Grasas trans (g)
Fibra Alimentaria (g)
Sodio (mg)

69

14,0
1,9
0,6
0,3
0,0
1,2
580
256

5
2
1
1
-----5
24
26

Calcio (mg)
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ. Sus
valores diarios pueden variar de acuerdo a sus requerimientos energticos.

Si bien el aporte de protenas es bajo en relacin

a la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), aporta el
doble que las sopas cremas disponibles
actualmente en el mercado.
Por otro lado, contiene fibra dietaria de tipo
soluble, que la hace apta para su posterior
fermentacin en el coln con los beneficios que
esto supone. Otras sopas aportan fibras a partir
del agregado de vegetales y son, en general, de
tipo insoluble y no fermentable.
Asimismo, una porcin de 200 ml de sopa lista
para consumir aporta el 26% de la ingesta diaria
recomendada de calcio y est fortificada con
vitaminas del grupo A y B.
En cuanto a su contenido de sodio, se encuentra
por debajo del valor medio de las ofrecidas en el
mercado. Adems tiene un bajo contenido de
materia grasa, siendo baja en grasas saturadas y
no contiene grasas trans.

2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.

Panel de consumidores
Total de consumidores: 130

2. Bebida lctea fermentada

Objetivo: Desarrollo de una bebida lactea fermentada con probiticos
y prebiticos de bajo costo.
Caracteristicas del producto:
Suero lquido desmigado y pasteurizado.

2. Bebida lctea fermentada

INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin 200 ml (1 vaso)
Por 100
Por
ml
porcin % VD (*)
Valor energtico (Kcal)
53
106
3
Carbohidratos (g)
10,7
21,4
4
Protenas (g)
1,1
2,2
1
Grasas totales (g)
0,7
1,4
1
Grasas saturadas (g)
0,4
0,8
2
Grasas trans (g)
0
0
Fibra Alimentaria (g)
1.0
1,8
4
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400
kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus
requerimientos energticos.

2. Bebida lctea fermentada

El producto desarrollado tiene una textura y

consistencia similar a la de las bebidas comerciales en
base a soja, pero contiene todas las protenas del
suero lcteo.
La cantidad de fibra que contiene cumple con la
concentracin exigida por Cdigo Alimentario Argentino
(C.A.A.) para bebidas adicionada con fibra alimentaria
El probitico L. paracasei se mantuvo viable durante
los 25 das posteriores a la elaboracin en una
concentracin
superior
a
1,0x107
UFC/ml,
correspondindose con lo exigido por el Artculo 1389
del captulo XVII del C.A.A. para alimentos con
probiticos. Se deben continuar las investigaciones.

2. Bebida lctea fermentada

Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.

2. Bebida lctea fermentada

Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.

La vida til se encuentra entre los 21 y 24 das

2. Bebida lctea fermentada

Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.

Para el producto con 3 y 13

das
de
elaboracin,
aproximadamente el 50% de la
gente lo comprara y el otro
50% de la gente duda o no lo
comprara

2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin

Objetivo: Desarrollo de un bocadito agridulce mediante la utilizacin
de suero lquido
Caracteristicas del producto:
Suero lquido desmigado y pasteurizado.
Suero
Adicin de Leche/
Azcar / crema

Evaporacin en
paila

~ 60 Brix

Adicin de Glucosa
/ estabilizante

Evaporacin en
paila
Moldeo
Refrigeracin
4-6C

Fraccionado /
Envasado

~ 70 Brix

2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin

INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 20 g
Cantidad por porcin %VD por porcin
Valor energtico
70
3
(kcal)
Carbohidratos (g)
9,2
3
Protenas (g)
1,4
2
Grasas totales (g)
3,1
6
Grasas saturadas (g)
1,9
9
Grasas trans (g)
0,0
-----Fibra Alimentaria (g)
0,0
0
Sodio (mg)
37
2
Calcio (mg)
46
5
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ.
Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus
requerimientos energticos.

El producto tiene una consistencia similar al dulce de

batata.

Proyecto FONARSEC EcoSuero

3. Alternativas de desarrollo productos a ser estudiados en el proyecto

Brasil
Jugo de frutas con pulpas
Salsa para helados
Colombia
Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion
humana
Uruguay
Bebidas fermentadas
Generacin de biomasa a partir de suero acido
Jugo de fruta con suero dulce/acido
Argentina
Bebidas fermentadas
Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion
humana

Av. Gral Paz 5445

(1650) San Martn
Buenos Aires, Argentina
+54 11 4754-6403
lauracas@inti.gob.ar
Agosto 2013

MUCHAS GRACIAS!!

Proyecto:Ecosuero con valor agregado

FITS - Agroindustria: N 03/2010

Participantes y organizacin
Consejo de Administracin del CAPP Eco-Suero Santa Fe

Tres industrias lcteas (PyMES)

Una industria que procesa subproductos
Dos instituciones cientfico tecnolgicas (INTA INTI)
Una institucin Acadmica con tres Unidades (FIQ FICH
FCV: UNL - CONICET)
Dos instituciones sin fines de lucro (APyMIL ACDICAR)
Organizacin Operativa
Director Tcnico
Ing. Miguel Taverna
Grupo
Asist.Tcnica Grupo Probiticos Grupo Levadura
y Enzimas
Lic. Erica Dr.Gabriel Vinderola
Ing. Roxana Paez
Schmidt

Responsable Legal y Administ.

Tco. Jorge Speranza
Grupo Administracin
Prof. externo
Antecedentes fondos BID

Ubicacin geogrfica proyecto

Cuenca lechera central:

Departamentos Castellanos y
Las Colonias: procesan el 69%
del total de litros de leche
generados en la provincia

Objetivos
Contribuir a mejorar la sustentabilidad econmica y
ambiental de PyMES a travs de diferentes desarrollos
tecnolgicos que posibiliten un aprovechamiento y
valorizacin integral del suero lcteo y derivados
- Estandarizar calidad lactosuero.

- Implementar planes de gestin ambiental

- Adaptar procesos
- Desarrollar nuevos productos

- Innovar en modelos organizacionales

- Formacin y capacitacin de RRHH.
- Transferir los resultados

MODELO ORGANIZACIONAL

PYME : RICOLACT

PYME: LACTEOS AURORA

Suero de Ricota

Pretratamiento Suero
Incorporacin de tecnologa para tratamiento y
acondicionamiento del suero

I+D

Suero de calidad Procesable

Transporte
Planta concentradora
PYME: CASSINI Y CESARATTO

Equipo NF
(existente)
Agua + sales

Incorporacin de
Equipo UF

Permeado
(lactosa)
CPS/WPC 35

Venta a terceros o secado

Planta concentradora con NF/UF

PYME: CASSINI Y CESARATTO

Permeado
Concentrado
PYME: YERUV
I+D

Incorporacin de equipamiento
Fermentacin y separacin
de biomasa
Deshidratacin

Comercializacin en mercado
nacional e internacional

Levaduras deshidratadas
y enzimas

Roles de las Empresas

Productores primarios de suero
Procesador primario y
Transformador de suero
Transformador de derivados

Comercializadores
de derivados del suero

Rol Instituciones I+D

ASISTENCIA TCNICA,
AMBIENTE Y MERCADOS

LEVADURAS Y
ENZIMAS

PROBITICOS

ACONDICIONAR Y
ESTANDARIZAR
LACTOSUERO

IDENTIFICACION DE ENZIMAS
POR METAGENOMICA

PRODUCCIN DE
CULTIVOS MIXTOS BAL
PROBIOTICOS

ADAPTACION
TECNOLOGIA Y DE
PROCESOS
CALIDAD DE EFLUENTES
ESTUDIOS TECNICOS
ECONMICOS Y
FACTIBILIDAD

PRODUCCIN DE
LEVADURAS (suero, permeado,
ricota)

PRODUCCIN DE
PROBITICOS PARA
ALIMENTACION ANIMAL

Formacin de recursos humanos (tcnicos, grado y posgrado)

Rol Instituciones sin fines lucro

Capacitacin, transferencia
Acciones comunicacin territorio

Innovacin organizacional
Nuevos proveedores de lactosuero
Elementos tcnicos negocio equitativo
Replicar el o los modelos en otras regiones
y empresas

Lnea de Trabajo:
Trabajo:
Implantacin de un modelo que optimice la
actual cadena de valor del lactosuero en las
PyMES lcteas de la cuenca central lechera
santafesina
Responsable: Lic Erica Schmidt
Responsable:
Calidad de suero: Ing Joselina Karlen Ing Bruno Aimar Personal
de laboratorios de INTI Lcteos
Medio Ambiente: Lic Erica Schmidt Dr Carlos Martin Lic M. Beln
Gilliard
Mercados: Ing Ricardo Cravero Ing Miguel Taverna

1) Calidad de Suero
Determinacin de la lnea de base,
vinculado al suero como materia prima.
prima.

Composicin del Ciclo estacional

Desarrollo de modelos para lograr la optimizacin tecnolgica

tecnolgica..
Transferencia del modelo
modelo.. Diseo/ parametrizacin /adquisicin
del equipamiento necesario
necesario..

El pre
pre--tratamiento del suero representa el
primer paso para lograr una calidad que
permita ser destinado a procesos tecnolgicos
de agregado de valor
Materia Protena Finos en pH
Temperatura
grasa
suero
0.10 % 0.80 % 0.05 % Entre
4 C
6 y 6.8
Especificaciones suero prepre-tratado

Definicin: Lnea PREPRE-TRATAMIENTO DE SUERO

PRE TRATAMIENTO
PRODUCCIN
DE QUESOS

Desmigado
Lactosuero

ENFRIAMIENTO

Desnatado
Suero pretratado

ALMACENAMIENTO

Suero para
industrializar

COMERCIALIZACIN

Trabajo asociativo
INDUSTRIALIZACIN DE SUERO
PRE TRATAMIENTO

PRODUCCIN
DE QUESOS
Lactosuero

Desmigado

ENFRIAMIENTO

Desnatado
Suero pretratado
Suero de
terceros

ALMACENAMIENTO
Permeado
de NF

NF
Suero
concentrado al
18 20 %
UF

Permeado
de UF

Concentrado de
Protenas de
suero (WPC)
ALMACENAMIENTO

Competitividad: bases para el CAPP

Los productos primarios seleccionados son lo bsico para

iniciar un proceso de aprendizaje en CADENAS DE VALOR
VALOR:
Estos productos son comercializables sin mayores
dificultades, de acuerdo a la observacin del mercado
argentino y en la escala prevista de inicio.
El CAPP deber acordar una estrategia comn para
desarrollarse en escala, costos y asociativismo. Es
importante integrar ms suero (segunda etapa).

Avanzar en Conjunto

3) Medio Ambiente
Determinacin de la situacin ambiental: caracterizacin
de efluentes (composicin fsico qumica)
Actualizacin de datos para conformar la lnea de base
(punto de partida informe de Produccin Ms Limpia // se
relev informacin asociada a: monitoreos ambientales,
manejo de residuos, utilizacin de agua, tratamiento de
efluentes, energa elctrica entre otros
Esta informacin se utilizar en etapas futuras para definir
las mejoras que pueden implementarse en cada empresa y
consensuar un procedimiento para la gestin ambiental.

Investigacin, Desarrollo e
Innovacin

Probiticos de uso humano

Probiticos para alimentacin animal
Levaduras
Enzimas

Lnea de Trabajo:
Trabajo:
Probiticos
Probiticos para humanos (INTA(INTA-INLAIN, UNLUNL-CONICET) Dr. Gabriel Vinderola
Probiticos para animales (FCV(FCV-UNL) Dr. Laureano Frizzo

Desarrollo de macrocpsulas de lactosuero y

alginato para alimentacin animal incluyendo
cepas probiticas autctonas (FCV-UNL + INTA)

Desarrollo de probiticos autctonos utilizando lactosuero

como medio de cultivo y termoprotector mediante secado
spray (INLAIN e INTA).

Mejorar la produccin de biomasa.

Produccin biomasa permeado de
suero biofermentador pH 6 controlado:
109 1010 UFC/ml. Lic. Luisina Lavari.

Mejorar la sobrevida durante la conservacin de

los polvos secados spray.
Aplicacin de tratamientos moderados de
stress
(trmico,
cido,
oxidativo).
Antecedentes doctorado Ing. Roxana Pez.

Mejorar la calidad fsica del polvo

Lnea de Trabajo:
Trabajo:
LEVADURAS Y ENZIMAS
INTA INTI Lcteos
Responsable de la lnea: Ing.(MSc) Roxana Pez (INTA)
Equipo Levaduras: Dr. Ariel Massera (INTA) , Lic. Mara Beln Pirola (INTI)
Equipo Enzimas: Dr. Ariel Amado, Lic. Mercedes Adjad (INTA)
Equipo Planta Piloto: Ing. Roxana Pez, Bioq Luciana Costabel (INTA)

Objetivos de la lnea :
1 - Produccin y secado spray de biomasa de levadura a
partir de permeado de suero ( proveniente de UF).
2 - Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos
de la industria quesera

La empresa YERUVA forma parte del proyecto

como industrializadora de subproductos del
suero. Esta empresa adoptante actualmente
comercializa levaduras para alimentacin
animal.

1 - Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras

deshidratada
Las levaduras del gnero Kluyveromyces marxianus y lactis son capaces de
crecer utilizando como fuente de Carbono la lactosa. Estn presentes en ambientes
de queseras y pueden aislarse a partir de suero crudo.

Son utilizadas para alimentacin animal

como aporte de protena animal. A la vez,
contiene micro nutrientes que

mejoran la

performanace productiva y tienen accin

profilctica.

1 - Aislar, identificar y caracterizar

fenotpicamente cepas nativas de K.
marxyanus y/o K. lactis aisladas de
ambientes de quesera.
Conformar un cepario de levaduras nativas
con diferentes aptitudes tecnolgicas.
2 - Evaluar la aptitud para
producir biomasa a partir
de suero de queso, suero
de ricota y permeado que
poseen las cepas de
referencia de K marxyanus
y/o K lactis. Optimizacin
de las condiciones de
cultivo y de secado .

3 - Estudiar a diferentes escalas las condiciones optimizadas de

proceso para la obtencin y deshidratacin de biomasa.
PERMEADO DE SUERO
CONCENTRADO

UNIDAD EXPERIMENTAL INTA

FERMENTADOR

SECADERO
SPRAY

OPTIMIZACION DEL PROCESO

PROVISION DE INCULO

PLANTA PILOTO YERUVA

FERMENTADOR

SECADERO
SPRAY

PRODUCCION DE LEVADURA
DESHIDRATADA A ESCALA
PRECOMERCIAL

2 - Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la

industria quesera
Obtencin de enzimas recombinantes
Clonado de genes codificantes de enzimas de inters (proteasas y galactosidasa) para generacion de nuevos productos (peptidos, GOS).

Bsqueda
de
nuevas
enzimas
en
ambientes
degradativo lactosuero con
estudio metagenmico

Resultados
Suero Acondicionado
CPS WPC 35

Sistema gestin de
calidad y ambiental
adaptados y transferidos

Permeado Concentrado por

UF

Estudios factibilidad tcnico

econmicos y de
comercializacin

Red
Pblico privada
constituida

Biomasa Levadura
Biomasa Probiticos
uso humano y animal
Cepas autctonas
levaduras y probiticos
Nuevas enzimas

Ventajas del modelo

Flexibilidad y Sustentabilidad Incorporacin de valor al suero Reduccin del impacto ambiental Replicabilidad

Acondicionamiento
Lactosuero

Soluciones
Suero Ricotta

Cracking
Cracking Lactosuero
Lactosuero

Derivados Comerciales
Lactosuero

IMPULSORES

Vinculacin
Institutos Pymes

RESULTADOS
ESPERADOS
Desarrollo de nuevos productos
Levadura deshidratada p/ alimentacin animal
Nuevas Enzimas
Probiticos de uso humano y animal

Modelo para
las Pymes

Diversificacin
Sosteniblle

Mejora
Cadena
Lctea

MUCHAS GRACIAS
POR LA ATENCION!
Contactos:
Roxana Paez paez.roxana@inta.gob.ar
Gabriel Vinderola gvinde@fiq.unl.edu.ar
Erica Schmidt eschmidt@inti.gob.ar