Introduccin.

Los bares pueden encontrarse al interior o fuera de un

establecimiento hotelero,estos se diferencian por sus caractersticas
de servicio, presentacin y ubicacin, as mismoes importante
mencionar que el tipo de cristalera utilizada en estos lugares es nica
lamisma que contribuye a realzar la imagen del establecimiento. Los
bares sonestablecimientos dedicados a la prestacin de servicios
sobre bebidas las mismas quepueden o no ser alcohlicas, en
ocasiones tambin prestan servicio snacks es decir alimentos
pequeos para picar.
Objetivo general.Conocer los tipos de bares con sus conceptualizaciones, los
materiales que seutilizan, las responsabilidades de las personas que
trabajan en estos lugares, los utensiliosutilizados y la manera correcta
de mantener estos establecimientos.
Objetivos especficos.Conocer los tipos de bares que existen.
Conocer las funciones de la bridada del bar
Conocer las cualidades del personal
Estudiar la cristalera utilizada en el bar
Conocer el modo de realizacin del mice en place del bar.
Desarrollo.TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN:
Ladies - bar.- Para hacer hincapi en que las damas pueden entrar con
toda confianza.
Piano - bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como
mostrador.
Lobby - bar.- Espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en
un ambiente agradable en el hall del hotel.
Terraza - bar.-Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.
Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.
Saln de t.- La decoracin es sumamente delicada, ya que por lo
general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece t,
caf y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayora de los
asistentes son del sexo femenino.

Night Club o Boite de Nuit. -Es un bar que cuenta con msica en vivo
y pista parabailar siendo el lugar pequeo y acogedor. Algunos
centros presentan variedad.
Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece msica
continua en vivodonde se cobra por derecho de admisin. Funciona
solo tres o cuatro noches a lasemana.
Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el
Dancing Saloon, pero sumsica es grabada. Muy apreciado entre la
gente joven, ya que asisten bsicamente abailar y conocer nuevos
amigos.
Pulquera.- Establecimiento de extraccin totalmente mexicana,
donde se sirven los"curados" de frutas, o sea pulque mezclado con
frutas de la temporada. No ha tenidomucha aceptacin entre ciertas
clases sociales.
Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa
pblica), y dondeno se requiere alguna membresa para asistir. Son
muy britnicos en su decoracin yatmsfera, los locales estn
construidos de madera, lo que los hace acogedores. Losclientes
solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ah de pie
a llevarlasellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos,
que les permite jugarse lascopas y pasar un rato agradable.
En Mxico hay algunos sitios donde se ofrecenalimentos tambin y
sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas".
Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera
escalonada, conla finalidad de tener buena visibilidad con respecto al
escenario. Ah se sirven todaclase de bebidas, mientras se disfruta
de una obra musical o de teatro ligera.13.
Pea.- Lugar donde se presentan grupos msicales con instrumentos
de cuerda ypercusin, ejecutando msica folklrica. La bebida que
ms se consume es el vino, perose sirve otras ms. Pea quiere decir
"grupo de amigos" y es de origen chileno.14.
Tasca.- Taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos
acompaados con lasdeliciosas "tapas" (botana espaola);
generalmente se toma vino tipo jerez en lastradicionales copas
llamadas "chatos".15.
Carnotzet.-Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde
los clientesdisfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base
de queso, carnes fras y panesde diferentes cereales. La decoracin la
constituyen las mismas botellas y los barriles.
En Suiza,Espaa, Francia y Hungra, pases netamente productores de
vino, es muycomn.

FUNCIONES DE LA BRIGADA
Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de
alimentos y bebidas de la operacin de los bares en el hotel.
Selecciona evala y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
- Servicio general.
- Aseo en la preparacin.
- Porcionamiento.

Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y

bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar
de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de
vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar
en el hotel.
Elabora las recetas estndar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en
el clculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas
y el contralor de costos los precios de ccteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que
debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Funciones del capitn de bar:
Supervisa funciones de los meseros y barman.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su
mesa.
Es quin toma la primera orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman:
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.
Llena requisiciones al almacn.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de
botellas cerradas vendidas.

Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y

atraer nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artculos.
Distribuye y evala las tareas de su ayudante.
Ayudante del Barman o Bartender:
Recibe rdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la
decoracin de bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con el material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto
cuando es necesario.
Funciones de los meseros de bar:
Conoce el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio,
ceniceros, charolas, lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.
Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
CUALIDADES FISICAS DEL PERSONAL DEL BAR
Presentacin e higiene del personal

Corte de pelo y peinado impecables.

No usar melena ni bigote.

Bien rasurado.
No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes.
El cantinero deber tener en todo momento un aliento fresco y agradable.
El bao y uso de desodorantes debe ser cotidiano.
Uniforme bien cuidado.
Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas.
No debo usar alhajas en las manos ni cuello.

MISE EN PLACE
Significa "puesta a punto" y se divide en dos partes fundamentales.
Mise en Place Ejecutiva: Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que
permite la apertura del servicio en ptimas condiciones.
De acuerdo al perfil de cada establecimiento se dan nuestros deberes y obligaciones,
pudiendo ser generales y abarcar desde la limpieza de vidrios, puertas, ventanas, pisos,
mesas, repaso del material, limpieza y encendido de la maquinaria, preparacin de jugos
y licuados, acondicionamiento del hielo, elaboracin y preparacin de la decoracin,
repaso de la cristalera y botillera del bar, limpieza de barra, etc. etc. etc.
Mise en Place Supervisora: Esta la realiza el encargado del servicio, que puede ser el
matre, el jefe de bar, gerente del saln, etc.
En cualquiera de estos casos, es la persona responsable de marcar la apertura del local
luego de haber realizado una correcta inspeccin de cada una de las reas, siendo su
responsabilidad cualquier falla en el servicio por una omisin de esta.
CRISTALERIA
COPAS:
Copa para Agua: (capacidad 12 oz. - contenido 9 oz.)

La copa para agua es evidentemente mayor a la copa para vino tinto,

con un cuerpo ms redondo y un tallo ms alto. Se usa para servir
agua natural o agua de sabor regularmente no gasificada (por
elegancia no se sirven refrescos en copas).

Copa para Vino Tinto o Burdeos: (capacidad 9 oz. - contenido 5.5

oz.)
Relativamente mayor que la copa para vino blanco aunque a veces de
un tallo ms corto. Aqu se sirven todo tipo de vinos tintos, de
cualquier cepa.
Copa para Vino Blanco o Borgoa: (capacidad 6 oz. - contenido 4
oz.)

Ms pequea que la copa para vino tinto, regularmente de cuerpo y

borde ms ancho.

Copa Champaera alta o Flauta: (capacidad 7 oz. - contenido 5

oz.)

Base pequea, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado

uniforme. Se utiliza exclusivamente para servir champagne.
Copa Champaera baja o Coctelera: (capacidad 6 oz. - contenido
5 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo muy ancho pero poco alto, de
difcil manejo porque es fcil que se derrame el lquido. Se usa para
champaa y mltiples cocteles, sobre todo cocteles que se han batido
y servido sin hielo.
Copa Martinera: (capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)

Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cnico totalmente. Se

utiliza para martinis, Manhattan, Cosmopolitan, cocteles a base de
whisky y ginebra principalmente aunque se puede usar de igual forma
que la Champaera baja.
En algunos lugares a esta se le conoce como copa coctelera.
Copa Margarita: (capacidad 10 oz. - contenido 9 oz.)

Base mediana, tallo mediano, cuerpo estilizado como doble coctelera,

su capacidad varia aunque debe ser de 10 onzas pues la margarita es
una bebida sustanciosa y generosa. Su uso es exclusivo para este
coctel.
Copa Jerezana o Sherry
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
B

ase ancha, tallo pequeo, cuerpo no muy alto y relativamente

ensanchado hacia arriba. Seutiliza para degustar jerez, su homnimo
americano "sherry" o cocteles con estosaguardientes.
Copa Cremera o Cordial
(capacidad 3 oz. - contenido 2.5 oz.)
B
ase mediana, tallo pequeo o mediano, cuerpo ms ancho que el de
la jerezana pero deigual capacidad. Se utiliza principalmente para
licores cremosos como
B
ailey's, frangelico,drambuie, etc.
Copa Sour
(capacidad 6 oz. - contenido 5 oz.)
B
ase mediana-ancha, tallo mediano, cuerpo visiblemente compacto y
largo. Se utiliza parabebidas con alto concentrado de Limn.
Copa Globo o Bouquet de Coac
(capacidad 18 oz. - contenido 1.5 oz.)