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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA

Facultad de Ingeniera Industrial


Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial e
Industrias Alimentarias

LABORATORIO N02 :
CURSO

DOCENTE

ALUMNA

DETERMINACION DE SAPONINA
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Dr. ALFREDO LUDEA GUTIERREZ

ROSAS MIRANDA, ROSA MARIA.

I-

INTRODUCCION

Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son
extradas con agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de
metabolitos secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las
saponinas triterpnicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras
saponinas esteroidales alcalinas y el ltimo son las saponinas de organismos
marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas
en el reino de las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).
La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los
pjaros e insectos, a nivel de la maduracin fisiolgica de la planta. Actualmente la
saponina forma parte de las sustancias que estn siendo investigadas para el
tratamiento alternativo de la leshmania.
Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es
variable y esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta.
Estimados del contenido de saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992) arroja un
rango que va desde 0.00 hasta 1.2 %. Tellera et al. (1978) demostraron que las
variedades de quinua Sajama (1.7 %) y blanca (1.9 %) presentan menor
concentracin de saponinas que las variedades amarilla (2.3 %) y colorada (2.8
%). Estos valores se obtuvieron despus de lavar la quinua a temperatura 50C,
donde se removi un 75 a 80 % de la saponina. Segn Ruales and Fair (1992) las
saponinas de la quinua son glucsidos triterpenoidales, localizadas en el
pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua. Lock De Ugaz, O.,(1988)
reporta reaccin positiva al reactivo de Lieberman-Burchad, Salkowski.
Segn Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel mximo aceptable
de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto
concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad
de Ambato, Ecuador, en donde determin que el lmite mximo de aceptacin del
contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).

II-

MARCO TEORICO

La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La


quinua destaca especialmente con su elevado contenido de protenas de alto valor
biolgico. El contenido y calidad nutricional de sus protenas es mucho mayor que
el de los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maz.
Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de
sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad
de hemolizar los glbulos rojos y son elevadamente txicas para animales de
sangre fra. El nombre de saponina viene el latn, sapon = jabn, y este nombre
refiere a las propiedades de las saponinas de disminuir la tensin superficial y
formar espuma en soluciones acuosas. Tambin se ha confirmado la propiedad
antilipemica y capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero de las
saponinas.
Qumicamente las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms
unidades de azcares y aglicones libres de azcares que son derivados de
sistemas de anillos policclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser
biterpenoides o esteroides. Las saponinas de quinua son de estructura
triterpenoide y se ha demostrado que la principal sapogenina es el cido
oleanolico.
Existen varios mtodos para la cuantificacin de saponinas de quinua y entre ellos
tenemos; afrosimtrico, hemoltico, volumtrico, espectrofotomtrico y
cromatogrfico. De estos mtodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la
medicin de la espuma (afrosimtrico) por su facilidad de manejo y buena
correlacin. El mtodo hemoltico se basa en la propiedad de las saponinas de
producir hemlisis de la sangre in vitro. En el mtodo volumtrico se cuantifica las
sapogeninas mediante titulacin con lcali. El mtodo espectrofotomtrico mide la
absorcin de cido oleanolico en longitud de onda de 527 nm. La determinacin
cromatogrfica de las saponinas puede ser realizada con cromatografa de gases
o con cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC).
En los laboratorios de Latinreco (Ecuador) se ha desarrollado y estandarizado un
mtodo afrosimtrico para determinar las saponinas de quinua. Las saponinas
disueltas en agua y contenido de saponinas en granos. Los investigadores han
elaborado un estndar y desarrollado un mtodo normal y un mtodo rpido.
En el siguiente cuadro, se presentan los resultados de anlisis de ocho muestras
de quinua hecho por Latinreco.

Determinacin del contenido de saponinas en granos de quinua por el mtodo de


espuma
Muestra

Altura de
espuma (cm)

Quinua dulce
Sajama 1
0,1
Sajama 2
0,4
Sajama 3
0,6
Perulac pulida 0,2
Quinua amarga
Perulac entera 1,4
Poroloc
5,6
LR_013
5,8
San Juan
7,9
INIAP

Desviacin
Estandar

Saponina
mg/g peso
fresco

Saponinas %
por peso

0,1
0
0,1
0,1

bld
0,31
0,57
0,05

bld
0,03
0,06
0,005

0,4
0,6
0,4
0,2

1,60
sld
sld
sld

0,16
sld
Sld
sld

bld = por debajo de los lmites de deteccin de este mtodo


sld = nivel de espuma supera a los lmites de deteccin de este mtodo por que
sale de la correlacin lineal entre la altura de espuma y concentracin de
saponinas en solucin.
Fuente: Latinreco( 1991)

III-

OBJETIVOS

Los objetivos de esta prctica son:

Conocer el mtodo afrosimtrico para determinacin de saponinas en


quinua (Latinreco).
Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de
quinua.
Comparar los mtodos de eliminacin de saponinas de quinua.

IV-

MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra: quinua.


3.2 Materiales
- Tubos de ensayo con tapones, 160 mm de longitud y 16 mm de dimetro.
- Pipeta volumtrica de 5 mL.
- Cronmetro o reloj.
-Balanza.
- Regla, sensibilidad 0,1 cm.
- Agua destilada.
- Porta tubos
3.3 Procedimiento
a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de
ensayo. Aadir 5,0 mL de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el
cronmetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
b. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos.
c. Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una ltima sacudida como el que se da a los termmetros
orales.
d. Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm
ms cercano.

CALCULOS:
MUESTRA
Quinua 1
Quinua 2
Quinua 3
Quinua 4
Quinua 5
Quinua 6
Quinua 7
Quinua 8
Quinua 9

Altura h (cm)
1
0.9
0.6
0.8
0.9
0.8
0.8
1.1
1.2

h de espuma de 30 en cm)+0.001} over {peso de la muestra en g}


0.441
mg saponina
=
peso fresco

Para la muestra 1:
mg saponina 0.441(1)+ 0.001
=
=0.884
peso fresco
0.5
Para la muestra 2:
mg saponina 0.441(0.9)+0.001
=
=0.7958
peso fresco
0.5
Para la muestra 3:
mg saponina 0.441(0.6)+0.001
=
=0.5312
peso fresco
0.5
Para la muestra 4:
mg saponina 0.441(0.8)+0.001
=
=0.7076
peso fresco
0.5
Para la muestra 5:

mg saponina 0.441(0.9)+0.001
=
=0.7958
peso fresco
0.5
Para la muestra 6:
mg saponina 0.441(0.8)+0.001
=
=0.7076
peso fresco
0.5
Para la muestra 7:
mg saponina 0.441(0.8)+0.001
=
=0.7076
peso fresco
0.5
Para la muestra 8:
mg saponina 0.441(1.1)+ 0.001
=
=0.9722
peso fresco
0.5

Para la muestra 9:
mg saponina 0.441(1.2)+ 0.001
=
=1.060
peso fresco
0.5

V-

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N 01: Datos de las 9 muestras de quinua

MUESTRA

Altura h (cm)

Quinua 1
Quinua 2
Quinua 3
Quinua 4
Quinua 5
Quinua 6
Quinua 7
Quinua 8
Quinua 9

1
0.9
0.6
0.8
0.9
0.8
0.8
1.1
1.2

mg saponina
peso fresco
0.88
0.80
0.53
0.71
0.80
0.71
0.71
0.97
1.06

En la Tabla N01 muestra los resultados del anlisis en nueve muestras de


quinua por el mtodo de espuma desarrollado por Latinreco.
Si bien la quinua es actualmente uno de los cultivos andinos de ms importancia y
demanda a nivel mundial, su produccin y comercializacin masiva se ve
fuertemente afectada por una serie de factores, entre los que destaca el contenido
de saponinas.
La presencia de saponinas en la cscara de la quinua siempre ha sido un
problema, pero hoy en da se han creado variedades dulces, por medio de
mejoramiento gentico, en las que el contenido de este alcaloide se ha reducido
considerablemente, hasta entrar dentro de los lmites de toxicidad permitidos por
los estndares de calidad internacionales.

Segn la FAO y la OMS la quinua es considerada por la como alimento nico por
su altsimo valor nutricional.
Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel mximo aceptable de saponina en la quinua
para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12. Teniendo en cuenta esta
informacin la quinua empleada para el presente laboratorio no estara apta para
el consumo humano debido a su alto contenido de saponina en la cascara.

VI-

CONCLUSIONES

Las saponinas son glicoalcaloides, factor antinutricional, que se


encuentran en el epispermo de los granos de diversas variedades
comerciales de quinua, entre ellas la quinua real, que le dan un sabor
amargo que impide su consumo directo.

El nivel mximo aceptable de saponina en la quinua para consumo


humano oscila entre 0.06 y 0.12

VII- BIBLIOGRAFIA

BACIGALUPO A. & M. TAPIA, 1990. Potencial agroindustrial de los cultivos


andinos subexplotados. En: Tapia M. (ed.). Cultivos Andinos subexplotados y
su aporte a la alimentacin. FAO. Ediciones Gegra S.A. Santiago, Chile. pp.
136-163.

KOZIOL M.J., 1992. Chemical Composition and nutritional evaluation of quinoa


(Chenopodium quinua Willd). J. Food Comp. Anal., 5, 35-68.

NIETO C. & M. Soria, 1991. Procesamiento de quinua en Ecuador. Proyecto


3P-85-0213. Informe final de labores. INIAP-UTA-CIID. Quito, Ecuador. 94 p.

http://es.slideshare.net/k0y0te/procesamiento-y-desaponificacion-de-laquinua
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/AB489S05.htm
http://www.ehowenespanol.com/hierbas-contienen-saponinasinfo_192960/

CUESTIONARIO:
1) Justifique y Explique otra metodologa para la determinacin de saponina
ENSAYOS DE RECONOCIMIENTO
Las saponinas esteroides se pueden reconocer fcilmente en los anlisis
fitoqumicos preliminares mediante los ensayos de la espuma, hemlisis de
glbulos rojos, Liebermann-Burchard y ensayos para carbohidratos.
a. Ensayo de la Espuma
Al agitar una solucin acuosa de una muestra que sea o contenga
saponinas, se forma una espuma estable como la obtenida al agitar la
solucin acuosa de un jabn. Puesto que existen otras sustancias que
pueden formar tambin espuma, se debe asumir este ensayo como una
prueba presuntiva de la presencia de saponinas esteroides.
b. Ensayo de Hemlisis
Este ensayo es ms confiable que el de la espuma. A una suspensin
de glbulos rojos en solucin salina diluida, se aade una solucin de la
muestra que se presume que es o que contiene saponinas. Si los
glbulos rojos se rompen (lisan o hemolizan), se asume que la prueba
es positiva. Este ensayo puede realizarse en tubo de ensayo49, en
cajas de Petri con agar-sangre o en cajas de Petri con gelatinasangre51. Cuando la muestra contiene taninos, deben eliminarse antes
de realizar la prueba ya que la interfieren. Esto se logra por tratamiento
repetido de la muestra con xido de magnesio, el cual forma complejos
insolubles con los taninos, por lo cual es fcil eliminarlos por filtracin.
Este ensayo, junto con el de la espuma, cuando ambos resultan
positivos en una muestra vegetal (extracto, fraccin sustancia pura)
permiten establecer que la muestra es contiene saponinas. La sola
prueba de espuma positiva no es concluyente para determinar la

presencia de saponinas. Adems hay sustancias que interfieren estas


dos pruebas como son los taninos. Si la muestra contiene taninos, estos
pueden eliminarse pues se absorben en MgO.
c. Ensayo de Liebermann-Burchard
Por la porcin esteroide que poseen las saponinas esteroides, este
ensayo puede confirmar su presencia por ejemplo en muestras y
extractos vegetales, tal como se indic anteriormente para los esteroles,
pero debe tenerse en cuenta que al igual que en el caso de los esteroles
-y los esteroides en general- solamente dan un resultado positivo los
que tengan grupos dienos conjugados reales o potenciales. Sin
embargo otras saponinas como las triterpenoides tambin dan positiva
la prueba
d. Ensayos para carbohidratos
La presencia de carbohidratos ligados puede reconocerse fcilmente
mediante ensayos como el de Molisch, el de la Antrona, etc., o mediante
anlisis por cromatografa en papel, utilizando carbohidratos de
referencia.
2) Cree Ud. Que la determinacin de saponina para la hojuelas de quinua se
deba de determinar por el mtodo afrosimtrico (Justifique su respuesta)
El mtodo afrosimetrico no sera necesario para la determinacin de
presencia de saponina en hojuelas de quinua, ya que es un alimento
procesado similar al producto quaker, se obtiene cuando los granos de
quinua son sometidos a presin entre rodillos y toma la forma de lminas
circulares. Es una forma de procesamiento del grano de quinua para
consumo humano tipo avena, por ende es recomendable para quinua
perlada que es el grano de quinua seleccionada y desaponificada por
medios fisicoqumicos y mecnicos , siendo esta apta para el consumo
humano y aceptado por la poblacin, es decir libre de impurezas y
alcaloides, como la saponina.
3) En alimentos para infantes se usa quinua con ausencia de saponina a que
se le atribuye esta especificacin.
Las saponinas son extradas de los vegetales con agua o alcoholes
inferiores, o mezclas de ambos, seguida de evaporacin del solvente o
precipitacin. Por hidrolisis completa se obtiene las sapogeninas (agluconas
de saponinas), azucares y otros compuestos que forman las cadenas
laterales (Birk, 1980).
A causa de las caractersticas mencionadas anteriormente, la quinua debe
ser desprovista de las saponinas que contiene, a efectos de hacerla apta
para el consumo humano. Las operaciones inherentes a este proceso
reciben globalmente el nombre de desaponicacin de la quinua e

incluyen la va seca, un escaricado de la quinua en grano, y la va


hmeda que consiste en un proceso de extraccin solido-liquido utilizando
agua como solvente. Se dispone tambin de un proceso combinado,
denominado va combinada, que incluye a ambas.
Durante el proceso tpico de Desaponificacin mediante la "va combinada",
los subproductos generados son dos, un polvillo fino rico en saponinas
proveniente del pelado y pulido del grano (escarificado o mojuelo), y un
efluente acuoso que consiste en una solucin de saponinas, efecto del
lavado del grano. El proceso descrito, puede variar entre una planta de
tratamiento a otra debido a la tecnologa y recursos empleados, pero los
subproductos finales se mantienen.
4) Grafique la estructura de la quinua e identifique donde se encuentra la
presencia de saponina
Las saponinas son glicsidos (fig. 1) en los cuales varias unidades de
monosacridos se enlazan mediante un enlace glicosdico a un resto
denominado aglicn. El aglicn puede ser de naturaleza triterpnica o
esteroidal y en funcin de esto las saponinas se clasifican en saponinas
triterpnicas y saponinas esteroidales respectivamente.

El aglicn en las saponinas esteroidales (sapogenina) presenta el esqueleto


tetracclico caracterstico de este tipo de compuestos, denominado gonano
(ciclopentanoperhidrofenantreno) en el caso de ser saturado.
La caracterstica estructural fundamental de estas sapogeninas radica es la
presencia de dos anillos adicionales que se originan a partir del C-17 del esqueleto
base y estn contenidos respectivamente en dos planos perpendiculares entre s.

Adems, el tomo de carbono comn a estos dos nuevos anillos est unido a dos
tomos de oxgeno (estructura de un cetal) por los que a esta "cadena" lateral se
le ha dado el nombre de cadena espirocetlica. Las sapogeninas pueden
clasificarse de acuerdo a la estructura de los anillos E y F en espirostanos,
furostanos y furoespirostanos fundamentalmente, siendo el primer grupo el ms
importante (fig. 2). Estos compuestos pueden presentar unin trans (serie 5a ) o
cis (serie 5b ) entre los anillos A y B, adems todos presentan grupos metilos en
C-10 y C-13 dirigidos hacia la cara b de la molcula. En el caso de que las
sapogeninas posean una insaturacin entre C-5 y C-6 se clasifican como D 5
espirostanos.

A) 3b -hidroxi-5a , 25R-espirostano.
B) 3b -hidroxi-25S-espirost-5-eno.
Adicionalmente a otros esteroides las sapogeninas presentan centros quirales en
C-22 y C-25, determinando este ltimo dos series para la clasificacin de estos
compuestos, la serie "iso" (configuracin 25 R) y la serie "neo" (configuracin 25
S).
Las saponinas esteroidales poseen de una a seis unidades de monosacridos
unidas entre s mediante enlaces glicosdicos. Estas unidades son comnmente
hexosas, pentosas y deoxihexosas, entre los que se encuentran principalmente
glucosa, rhamnosa, galactosa y xilosa. Los enlaces glicosdicos pueden tener
configuracin a o b . Este resto glicosdico, que puede ser lineal o ramificado en la
mayora de los casos se une con el aglicn a travs del C-3 del mismo.

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