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PIURA
LABORATORIO N02 :
CURSO
DOCENTE
ALUMNA
DETERMINACION DE SAPONINA
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
I-
INTRODUCCION
Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son
extradas con agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de
metabolitos secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las
saponinas triterpnicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras
saponinas esteroidales alcalinas y el ltimo son las saponinas de organismos
marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas
en el reino de las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).
La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los
pjaros e insectos, a nivel de la maduracin fisiolgica de la planta. Actualmente la
saponina forma parte de las sustancias que estn siendo investigadas para el
tratamiento alternativo de la leshmania.
Jacobsen et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es
variable y esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta.
Estimados del contenido de saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992) arroja un
rango que va desde 0.00 hasta 1.2 %. Tellera et al. (1978) demostraron que las
variedades de quinua Sajama (1.7 %) y blanca (1.9 %) presentan menor
concentracin de saponinas que las variedades amarilla (2.3 %) y colorada (2.8
%). Estos valores se obtuvieron despus de lavar la quinua a temperatura 50C,
donde se removi un 75 a 80 % de la saponina. Segn Ruales and Fair (1992) las
saponinas de la quinua son glucsidos triterpenoidales, localizadas en el
pericarpio de las semillas y solubles en metanol y agua. Lock De Ugaz, O.,(1988)
reporta reaccin positiva al reactivo de Lieberman-Burchad, Salkowski.
Segn Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el nivel mximo aceptable
de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto
concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad
de Ambato, Ecuador, en donde determin que el lmite mximo de aceptacin del
contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).
II-
MARCO TEORICO
Altura de
espuma (cm)
Quinua dulce
Sajama 1
0,1
Sajama 2
0,4
Sajama 3
0,6
Perulac pulida 0,2
Quinua amarga
Perulac entera 1,4
Poroloc
5,6
LR_013
5,8
San Juan
7,9
INIAP
Desviacin
Estandar
Saponina
mg/g peso
fresco
Saponinas %
por peso
0,1
0
0,1
0,1
bld
0,31
0,57
0,05
bld
0,03
0,06
0,005
0,4
0,6
0,4
0,2
1,60
sld
sld
sld
0,16
sld
Sld
sld
III-
OBJETIVOS
IV-
MATERIALES Y METODOS
CALCULOS:
MUESTRA
Quinua 1
Quinua 2
Quinua 3
Quinua 4
Quinua 5
Quinua 6
Quinua 7
Quinua 8
Quinua 9
Altura h (cm)
1
0.9
0.6
0.8
0.9
0.8
0.8
1.1
1.2
Para la muestra 1:
mg saponina 0.441(1)+ 0.001
=
=0.884
peso fresco
0.5
Para la muestra 2:
mg saponina 0.441(0.9)+0.001
=
=0.7958
peso fresco
0.5
Para la muestra 3:
mg saponina 0.441(0.6)+0.001
=
=0.5312
peso fresco
0.5
Para la muestra 4:
mg saponina 0.441(0.8)+0.001
=
=0.7076
peso fresco
0.5
Para la muestra 5:
mg saponina 0.441(0.9)+0.001
=
=0.7958
peso fresco
0.5
Para la muestra 6:
mg saponina 0.441(0.8)+0.001
=
=0.7076
peso fresco
0.5
Para la muestra 7:
mg saponina 0.441(0.8)+0.001
=
=0.7076
peso fresco
0.5
Para la muestra 8:
mg saponina 0.441(1.1)+ 0.001
=
=0.9722
peso fresco
0.5
Para la muestra 9:
mg saponina 0.441(1.2)+ 0.001
=
=1.060
peso fresco
0.5
V-
RESULTADOS Y DISCUSIONES
MUESTRA
Altura h (cm)
Quinua 1
Quinua 2
Quinua 3
Quinua 4
Quinua 5
Quinua 6
Quinua 7
Quinua 8
Quinua 9
1
0.9
0.6
0.8
0.9
0.8
0.8
1.1
1.2
mg saponina
peso fresco
0.88
0.80
0.53
0.71
0.80
0.71
0.71
0.97
1.06
Segn la FAO y la OMS la quinua es considerada por la como alimento nico por
su altsimo valor nutricional.
Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel mximo aceptable de saponina en la quinua
para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12. Teniendo en cuenta esta
informacin la quinua empleada para el presente laboratorio no estara apta para
el consumo humano debido a su alto contenido de saponina en la cascara.
VI-
CONCLUSIONES
VII- BIBLIOGRAFIA
http://es.slideshare.net/k0y0te/procesamiento-y-desaponificacion-de-laquinua
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/AB489S05.htm
http://www.ehowenespanol.com/hierbas-contienen-saponinasinfo_192960/
CUESTIONARIO:
1) Justifique y Explique otra metodologa para la determinacin de saponina
ENSAYOS DE RECONOCIMIENTO
Las saponinas esteroides se pueden reconocer fcilmente en los anlisis
fitoqumicos preliminares mediante los ensayos de la espuma, hemlisis de
glbulos rojos, Liebermann-Burchard y ensayos para carbohidratos.
a. Ensayo de la Espuma
Al agitar una solucin acuosa de una muestra que sea o contenga
saponinas, se forma una espuma estable como la obtenida al agitar la
solucin acuosa de un jabn. Puesto que existen otras sustancias que
pueden formar tambin espuma, se debe asumir este ensayo como una
prueba presuntiva de la presencia de saponinas esteroides.
b. Ensayo de Hemlisis
Este ensayo es ms confiable que el de la espuma. A una suspensin
de glbulos rojos en solucin salina diluida, se aade una solucin de la
muestra que se presume que es o que contiene saponinas. Si los
glbulos rojos se rompen (lisan o hemolizan), se asume que la prueba
es positiva. Este ensayo puede realizarse en tubo de ensayo49, en
cajas de Petri con agar-sangre o en cajas de Petri con gelatinasangre51. Cuando la muestra contiene taninos, deben eliminarse antes
de realizar la prueba ya que la interfieren. Esto se logra por tratamiento
repetido de la muestra con xido de magnesio, el cual forma complejos
insolubles con los taninos, por lo cual es fcil eliminarlos por filtracin.
Este ensayo, junto con el de la espuma, cuando ambos resultan
positivos en una muestra vegetal (extracto, fraccin sustancia pura)
permiten establecer que la muestra es contiene saponinas. La sola
prueba de espuma positiva no es concluyente para determinar la
Adems, el tomo de carbono comn a estos dos nuevos anillos est unido a dos
tomos de oxgeno (estructura de un cetal) por los que a esta "cadena" lateral se
le ha dado el nombre de cadena espirocetlica. Las sapogeninas pueden
clasificarse de acuerdo a la estructura de los anillos E y F en espirostanos,
furostanos y furoespirostanos fundamentalmente, siendo el primer grupo el ms
importante (fig. 2). Estos compuestos pueden presentar unin trans (serie 5a ) o
cis (serie 5b ) entre los anillos A y B, adems todos presentan grupos metilos en
C-10 y C-13 dirigidos hacia la cara b de la molcula. En el caso de que las
sapogeninas posean una insaturacin entre C-5 y C-6 se clasifican como D 5
espirostanos.
A) 3b -hidroxi-5a , 25R-espirostano.
B) 3b -hidroxi-25S-espirost-5-eno.
Adicionalmente a otros esteroides las sapogeninas presentan centros quirales en
C-22 y C-25, determinando este ltimo dos series para la clasificacin de estos
compuestos, la serie "iso" (configuracin 25 R) y la serie "neo" (configuracin 25
S).
Las saponinas esteroidales poseen de una a seis unidades de monosacridos
unidas entre s mediante enlaces glicosdicos. Estas unidades son comnmente
hexosas, pentosas y deoxihexosas, entre los que se encuentran principalmente
glucosa, rhamnosa, galactosa y xilosa. Los enlaces glicosdicos pueden tener
configuracin a o b . Este resto glicosdico, que puede ser lineal o ramificado en la
mayora de los casos se une con el aglicn a travs del C-3 del mismo.