IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Segn Gil (2010), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se
presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y
microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales
y tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su
conservacin o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de
manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer
mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o
alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro
la salud del consumidor.
Segn Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor
constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables, como es la
concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la
densidad vara proporcionalmente a esta concentracin y la otra es la proporcin de
materia grasa cuya densidad es inferior a 1. La densidad global de la leche varia de
manera inversa al contenido graso. La densidad de las leches individuales es
variable; los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de
20C.
CUADRO 1. Determinacin de la densidad de la leche.
Muestras de leche
M. Arvalo
Los granados
Mansiche
Florencia de Mora
Paijan
Laredo

Lactmetro
(g/ml)
24
26
19
25
25
21

TC Leche corregida (g/ml)

23
23
23
23
22
22

1.0256
1.0276
1.0206
1.027
1.0254
1.0214

Segn Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una densidad que
fluctu entre 1.0300-1.0330 g/cm3 y un ST% de mnimo de 11.30. Estos datos
fueron obtenidos del Ministerio de la proteccin social Colombia. De acuerdo a
nuestros resultados obtenidos y presentados en el Cuadro 1, donde la densidad

mxima de la leche de Florencia de mora, que obtuvimos fue de 1.027 g/cm3 y un

valor mximo de ST% de 10.48 en el caso de Mansiche y con un %ST cercano a
como dice el autor del Porvenir; as podemos apreciar en ninguno de los dos casos
se puedo alcanzar los requisitos escritos por el autor, pero en el caso del Porvenir su
ST es muy cercano al parmetro dado por el autor.
Segn Gosta, et al (2003), las condiciones fsicas constituyen un factor importante
que afecta a la lectura de la densidad, cuando la temperatura vara en las
proximidades del punto de fusin de la materia grasa, la densidad varia y no se
estabiliza hasta varias horas despus del cambio de temperatura debido a la lenta
modificacin del estado fsico, de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la
Tabla 1, donde su densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una
de las muestras ya que estas estn influenciadas por su temperatura y presin.
CUADRO 2. Determinacin de las caractersticas organolpticas de la leche

MUESTRA DE
LECHE
M. Arvalo
Los granados
Mansiche
Florencia de
Mora
Paijan
Laredo

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
COLOR
OLOR
SABOR
Blanco porc. detergente
caracterstico
blanco
dulce
masa-harina
Blanco porc. Liger. Dulce
Liger. cido
cremoso
amarillenta

caracterstico
incoloro

fresco
Liger. Amargo

amarillenta

caracterstico

caracterstico

Segn Schlimme, et al (2002), la leche es blanca y opaca debido a los fenmenos

de reflexin y dispersin de la luz que provocan que las partculas en suspensin
coloidal, glbulos de grasa y micelas de casena. Esto se puede ver en la Cuadro 2,
donde las muestras de Manuel Arvalo y Mansiche tienen un color caracterstico de
blanco porcelanado pero en el caso de la muestra de Florencia de mora esta no tiene
debido a una mala calidad de sta.
Segn Urcea (2009), Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa.
Si la leche tiene un pequeo sabor salado es por la presencia de cloruros que se da

en la leche de vaca al final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la

UBRE, (mastitis). En la prctica se obtuvieron sabores dulces para las muestras de
Los Granados y Mansiche.
CUADRO 3. Determinacin de los slidos totales.
MUESTRA
S
1
2
3
4
5

Pp
32.95
44.18
38.34
42.83
42.79

Pm
10.02
10
10.08
10.05
10.98

Pp + md
4.16
45.33
39.19
43.87
43.73

Pf
1.21
1.15
0.85
1.04
0.94

49.66

1.09

50.61

0.95

% H2O
% ST
87.924
12.076
88.500
11.500
91.567
8.433
89.652
10.48
91.43898 8.56102
90.58473
7
9.41526

Segn Charles, et al (1985); la determinacin de slidos totales en la leche permite

estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensin que lleva la leche, si es que
contienen impureza. Dentro de estos slidos hallamos carbohidratos (lactosa),
grasas, protenas (casena), vitaminas y minerales. El contenido de grasa aumenta
los slidos no grasos (S.N.G) en la relacin de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G.
En el cuadro 3, podemos apreciar la determinacin de Solidos Totales en cada una
de las muestras, como el caso de Florencia de Mora que tiene el ms bajo %ST= 9,
para esto usamos mtodo directo por desecacin, donde a una mayor densidad
tendremos un mayor contenido de slidos Totales.
Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre
1.0296-1.0340 g/cm3 y un ST% de mnimo de 11.40. De acuerdo a nuestros
resultados obtenidos y presentados en el cuadro 2 donde la densidad mxima de la
leche de Florencia de Mora que obtuvimos fue de 1.027 g/cm3 y un valor mximo
obtenido de ST% Manuel Arvalo es de 12.076 de las cinco muestras, como
podemos apreciar en el caso de la densidad la de Paijan y Manuel Arvalo cumplen
con los parmetros, lo cual podramos decir que es la de mejor calidad comparado
con las otras.

Segn Schlimme, et al (2002); las caractersticas Fisco-Qumicas de la leche cruda

dependen de muchas caractersticas pero las principales y estudiadas son: efecto de
la raza, efecto de la Alimentacin y efecto de la Precipitacin, es por esta razn que
hay una influencia en sus densidades de las muestras obtenidas como tambin en la
determinacin de sus ST en el caso de la muestra Paijan, ya que sus parmetros son
cercanos a los estipulados.

V. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin de la

densidad, slidos totales, y adulteraciones posibles en la leche.

Se determino la densidad as como tambin en contenido de ST. Para las distintas
muestras analizadas

VI. CUESTIONARIO
1. Cules son los mtodos ms usados en la industria de la lechera para la
determinacin de la densidad de la leche?
a. Metodo del lactodensmetro de Qevenne
Este mtodo se basa en la determinacin de la densidad de la leche utilizando el
lactodensmetro de Quvenne, haciendo la lectura a 288 K (15C), aunque
tambin puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288
K (15C).
b. Metodo de Holding (perlas de plstico)
Es un mtodo practico que puede calcularse mezclando perlas de material de
plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca
diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad de la leche
entre1.25-1.0.34 a una temperatura de 37.7C.
2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar
la adulteracin de la leche?
Anlisis sensoriales (textura, sabor. Olor y color)
Lactofiltracion
Lactodensimetria(Qevenne).
Acidez titulable
Determinacin del pH.

Prueba del alcohol(Reaccion de estabilidad Proteica)

Tiempo de reduccin del azul de metileno

3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

El rango de la densidad d ela leche aceptado por la industria lechera es de 1.02601.0330 g/cm3.
4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche
en el Per y donde se localizan estas?
Las principales empresas en el Per son:
EMPRESA
DONLACSAC
LAIVESA
NATULACSA
NESTLESA
GLORIA SA

LOCALIZACION
Lima
Multinacional (Lima)
Lima
Multinacional (Lima)
Multinacional (Lima)

Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen varias empresas en

diferentes partes del pas siendo Lima donde se ubican sus sedes.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera.
EdicinIilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873
pginas.
Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. ISBN:
8497614070, 9788497614078. 144 pginas.
Gosta, M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor, Mundi-Prensa
Libros. ISBN 8484760944, 9788484760948. 436 pginas.
Schlimme, E. Wolfgang, B. Lpez, P. (2002). La Leche y Sus Componentes:
Propiedades Qumicas y Fsicas Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Editor:
Acribia, Editorial, S.A.ISBN: 842000992X, 9788420009926. 121 pginas.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los

Alimentos. Volumen 2 de Tratado de nutricin, ISBN 8498352428, 9788498352429.

Ed. Mdica Panamericana. 786 pginas. 5.