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porcina
Dra Pilar Teresa Garcia
ITA CIA INTA Castelar
Universidad de Morn y Nacional de Lomas de
Zamora FANUS
Saturada
1900
Omega 3
2000
Aos
Omega 6
2003
Trans
QUE SE BUSCA?
Disminuir grasa, grasa saturada y colesterol.
Aumentar MUFA
Controlar la cantidad y calidad PUFA
Aumentar n-3
Bajar la relacin n-6:n-3
Aumentar compuestos nutracuticos como los
CLA y DHA
Aumentar antioxidantes naturales
Consumo de carnes
Aporte de grasa, grasa saturada,
colesterol, protenas de origen animal
Relacin lpidos dietarios y colesterol
plasmtico de las poblaciones
Imagen de alimento graso y rico en
grasas saturadas y colesterol
CARNE PORCINA
CARNE FRESCA
% Grasa intramuscular
Cantidad colesterol
Composicin en acidos grasos
GRASA DISECABLE
Calidad tecnolgica: Firmeza Estabilidad
Cantidad colesterol
Composicin en cidos grasos
20
15
10
5
0
18:2 %
Grasa intramuscular
Seleccin por espesor de grasa disminuy su
cantidad
Perjudic su calidad sensorial
Benefici su calidad nutricional.
Mayor aporte de AGPI y menos colesterol
Diferencias importantes entre msculos
Afectada por raza, dieta, peso sacrificio, sexo,
etc
SISTEMA PRODUCCION
8
6
4
2
0
Hembras
Machos
SM
Garcia et al.(2000)
ST
PM
LD
Cordero
Poliinsaturada
Mono
Saturada
Total
Cerdo
Pata
Pechuga
Novillo
0
INTA
Contenido en colesterol
Dificil de alterar por prcticas de
produccin
Similar o ms bajo que otras carnes
Importante en productos con altos niveles
de grasa porcina
Posibilidad de eliminarlo de la grasa por
nuevas tecnologas.
70
60
50
40
30
20
10
0
Hembras
Machos
SM
INTA 2002
ST
PM
LD
COLESTEROL EN CARNES
Mximo
Cordero
Pata
Pechuga
Cerdo
mg en 100 g
Novillo
0
50
100
150
200
250
300
350
Mirstico
Palmitico
Estearico
Total
20
15
10
5
0
Cerdo
Novillo
Pechuga
Pata
Cordero
25
20
15
10
5
0
Cerdo
Novillo
Pechuga
Pata
Cordero
18:3 n-6
20:4 n-6
18:3 n-3
22:5 n-3
Acido
Araquidnico
HPUFA
Cantidad relevante slo en los
35
30
18:2 n-6
18:3 n-3
25
20
15
10
5
0
Cerdo
Novillo
Pechuga
Pata
Cordero
%18:2
8
7
6
5
4
3
2
6
%GI
10
Cerdo lino
Omega 6
Cerdo
Pollo chia
Pollo
Nov grano
Nov pasto
0
INTA
10
15
20
25
5
4
3
2
1
0
Cerdo
Novillo
Pechuga
Cordero
18:2/18:3
n-6/n-3
8
6
4
2
0
Cerdo
Novillo
Pechuga
Cordero
60
50
40
30
20
10
0
18:0
M
18:0
H
18:1
M
SM
18:1
H
ST
18:2
M
PM
18:2
H
LD
AGS
% M
AGS
% H
Cerdo
Novillo
Pata
Pechuga
Cordero
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
SM H SM M ST H ST M PM H PM M LD H LD M
Pata
Cerdo LD Cordero
LD
Novillo
LD
Valor
calorico
Kcal
107
131
107
106
124
Grasa
total g
1.2
3.9
2.0
2.0
2.8
Saturada
g
0.4
1.2
0.7
0.8
1.5
Mono g
0.4
1.4
1.1
0.7
1.6
Poli g
0.4
1.2
0.2
0.5
0.4
Colesterol 45
mg
68
42
52
50
18:3
20:5
22:5
22:06
0,6
0,4
0,2
0
Control
Garcia el al 2002
20% soja
18:3
20:3
20:5
22:5
22:6
2
1,5
1
0,5
0
TRI C
TRI L
FOS C
FOS L
TC
TL
1,5
1
0,5
0
CI Sebo
CI Soja
LD P
Sebo
LD P
Soja
LD N
Sebo
LD N
Soja
CLA
ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO
LINOLEICO 18:2 n-6
INTERMEDIARIOS DE LA
DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO
A ESTERARICO EN EL RUMEN
18:2
n-6 a 18:0
PRESENTES EN LIPIDOS DE LA LECHE Y
CARNE DE LOS RUMIANTES
TRANS 9, CIS 11 POTENTE
ANTICANCERIGENO
CIS 10, TRANS 12 EFECTO ANABOLICO
CLA
Aumenta la respuesta inmune
Reduce arterosclerosis en animales
Reduce ganancia de grasa
Trans-10, cis-12 18:2 reduce hipertrofia.
Reduce entrada de lpidos a adipocitos
inhibiendo lipoprotein lipasa y estearoilCoA desaturasa
Aceite maiz
1.5%
Sebo
1.5%
CLA
1.5%
Cis-9,trans 11
g/100g lipidos
ND
ND
2.54
Trans-10, cis-12
g/100g lipidos
ND
ND
1.62
Cromatogramas de cerdos
comerciales. Musculo LD
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
40
35
2% GI
2.8% GI
5.8% GI
30
25
20
15
10
5
0
GI% 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:3 20:4 20:5
Machos
Hembras
GI%
16:0
18:0
18:2
20:3
40
30
20
10
0
AGS%
AGMI %
AGPI %
18:2/18:3
P/S
Pata
Cerdo LD Cordero
LD
Novillo
LD
Valor
calorico
Kcal
107
131
107
106
124
Grasa
total g
1.2
3.9
2.0
2.0
2.8
Saturada
g
0.4
1.2
0.7
0.8
1.5
Mono g
0.4
1.4
1.1
0.7
1.6
Poli g
0.4
1.2
0.2
0.5
0.4
Colesterol 45
mg
68
42
52
50
CONCLUSIONES
Los sistemas de produccin tienen un efecto
decisivo en las caractersticas nutricionales de
la carne y grasa porcina.
La manipulacin del aporte lpido hacia
perfiles ms saludables con el uso de
antioxidantes va a permitir obtener productos
tecnologicamente aceptables
El futuro nos deparar carnes porcinas magras
con aportes lpidos cada vez mas saludables.