PREFACIO

FAO Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (Food and Agriculture
Organization)
El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial de gran
trascendencia para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales
de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusin sobre el modo de pensar de
quienes intervienen en la produccin y elaboracin de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su
influencia se extiende a todos los continentes y su contribucin a la proteccin de la salud de los consumidores y
a la garanta de unas prcticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.
El Codex Alimentarius brinda a todos los pases una oportunidad nica de unirse a la comunidad internacional
para armonizar las normas alimentarias y participar en su aplicacin a escala mundial. Tambin permite a los
pases participar en la formulacin de normas alimentarias de uso internacional y contribuir a la elaboracin de
cdigos de prcticas de higiene para la elaboracin y de recomendaciones relativas al cumplimiento de las
normas.
El Codex Alimentarius tiene particular importancia para los consumidores. Mediante su Resolucin 39/248 de
1985, la Asamblea General de las Naciones Unidas aprob unas directrices para la proteccin de los
consumidores que constituyen un marco del que los gobiernos, especialmente los de pases en desarrollo,
pueden valerse para elaborar y reforzar sus polticas y legislaciones sobre proteccin de los consumidores. En
las directrices se aconseja a los gobiernos que, cuando formulen polticas y planes nacionales relativos a los
alimentos, tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y, en la
medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius de la FAO y de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS).
El Codex Alimentarius es especialmente pertinente para el comercio alimentario internacional. Los beneficios
para el comercio mundial de alimentos en constante aumento de contar con unas normas alimentarias uniformes
que protejan a los consumidores son evidentes. No es de extraar, pues, que tanto el Acuerdo sobre la
Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo SFS) como el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al
Comercio (Acuerdo OTC), aprobados en la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales y
administrados por la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), alienten la armonizacin internacional de las
normas alimentarias. En sus intentos de armonizacin, el Acuerdo SFS ha elegido las normas, directrices y
recomendaciones del Codex como medidas que ha de adoptar preferentemente la comunidad internacional para
facilitar el comercio de alimentos.
En ese sentido, se reconoce que las normas estn justificadas cientficamente y constituyen puntos de referencia
por los que pueden evaluarse las medidas y reglamentos alimentarios nacionales con arreglo a los parmetros
jurdicos de los Acuerdos de la Ronda Uruguay.
La finalidad del presente folleto es facilitar la comprensin del Codex Alimentarius y las actividades de la
Comisin del Codex Alimentarius, nico rgano competente para la formulacin de las normas, cdigos de
prcticas, directrices y recomendaciones que constituyen el Codex Alimentarius.

Los logros del Codex

UN NICO PUNTO DE REFERENCIA INTERNACIONAL
Desde que en 1961 se tomaron las primeras medidas para establecer un Codex Alimentarius, la Comisin del
Codex Alimentarius, rgano encargado de la elaboracin de un cdigo alimentario, ha conseguido que el tema de
la calidad e inocuidad de los alimentos sea objeto de la atencin mundial. Durante los tres ltimos decenios o
ms, todos los aspectos importantes de los alimentos relacionados con la proteccin de la salud de los
consumidores y las prcticas equitativas en el comercio alimentario se han sometido al examen de la Comisin.
De acuerdo con las mejores tradiciones de la FAO y de la OMS, la Comisin ha fomentado las investigaciones y
debates cientficos y tecnolgicos relacionados con los alimentos, como parte de sus constantes esfuerzos por
mejorar el Codex Alimentarius. De ese modo, ha aumentado en sumo grado la conciencia de la comunidad

mundial acerca de la inocuidad de los alimentos y cuestiones afines, y ha pasado a ser en consecuencia el nico
punto de referencia internacional, de importancia decisiva para los adelantos asociados con las normas
alimentarias.
AUMENTO DE LA CONCIENCIA MUNDIAL Y NACIONAL
En gran parte del mundo, un nmero creciente de consumidores y casi todos los gobiernos estn adquiriendo
conciencia de las cuestiones relacionadas con la calidad y la inocuidad de los alimentos y se estn percatando de
la necesidad de adoptar una actitud selectiva respecto de los alimentos que se consumen. Hoy en da es normal
que los consumidores pidan a sus gobiernos que tomen medidas legislativas para asegurar que slo se vendan
alimentos inocuos y de calidad aceptable y que se reduzcan al mnimo los peligros para la salud de origen
alimentario. Es justo afirmar que, mediante su elaboracin de normas del Codex y su examen de todas las
cuestiones afines, la Comisin del Codex Alimentarius ha contribuido considerablemente a que el tema de los
alimentos se incorpore en los programas polticos. De hecho, los gobiernos son plenamente conscientes de las
consecuencias polticas que cabe esperar si hacen caso omiso de las preocupaciones de los consumidores
acerca de los alimentos que comen.

FOMENTAR LA PROTECCIN DEL CONSUMIDOR A ESCALA MUNDIAL

1985
Las Directrices de la Asamblea General de las Naciones Unidas para la Proteccin del
Consumidor establecieron que:
al formular polticas y planes nacionales relativos a los alimentos, los
gobiernos deben tener en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria que
tienen todos los consumidores y apoyar y, en la medida de lo posible,
adoptar las normas del Codex Alimentarius de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin
Mundial de la Salud...
1991
La Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias Qumicas en los
Alimentos y Comercio Alimentario (en cooperacin con el GATT)
convino en que:... el proceso de armonizacin de los reglamentos
alimentarios nacionales con las normas y recomendaciones internacionales
representaba una cuestin urgente y era necesario acelerarlo
y en que : las disposiciones esenciales para la proteccin del consumidor
(salud, inocuidad de los alimentos, etc.) deban constituir objeto de mayor
atencin en las normas del Codex...
1992

La Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutricin

reconoci que:
el acceso a una alimentacin nutricionalmente adecuada y sana es un
derecho de cada persona y que los reglamentos alimentarios debern...
tener plenamente en cuenta las normas internacionales recomendadas por
la Comisin del Codex Alimentarius.

1995
El Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo
sobre Obstculos Tcnicos al Comercio
Reconocieron oficialmente que: las normas, directrices y recomendaciones
internacionales, incluido el Codex Alimentarius, son puntos de referencia
para facilitar el comercio internacional y resolver las diferencias
comerciales con arreglo al derecho internacional.
1996
La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, organizada por la FAO,
Se comprometi a: aplicar polticas que tengan por objeto... mejorar el
acceso fsico y econmico de todos en todo momento a alimentos
suficientes, nutricionalmente adecuados e inocuos, y su utilizacin
efectiva;
y a aplicar medidas, de conformidad con el Acuerdo sobre la Aplicacin de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y otros acuerdos internacionales
pertinentes, que garanticen la calidad e inocuidad de los suministros
alimentarios....

INCREMENTO DE LA PROTECCIN DE LOS CONSUMIDORES

La labor de la Comisin del Codex Alimentarius se ha inspirado en el principio, actualmente aceptado de manera
universal, de que las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos, de buena
calidad y aptos para el consumo. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos,
desagradables, y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero tienen tambin otras consecuencias. Los
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y el turismo y ocasionar
prdidas de ingresos, desempleo y litigios.
Los alimentos de mala calidad pueden destruir la credibilidad comercial de los proveedores, tanto a nivel nacional
como internacional, mientras que el deterioro de los alimentos es antieconmico y costoso y puede tener efectos
adversos sobre el comercio y la confianza de los consumidores.
Las declaraciones de conferencias y reuniones internacionales, en las que han influido, a su vez, las actividades
de la Comisin, han acrecentado el efecto positivo de la labor de sta. En los ltimos aos, representantes
nacionales ante la Asamblea General de las Naciones Unidas, la Conferencia FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, Sustancias Qumicas en los Alimentos y Comercio Alimentario (en cooperacin con el Acuerdo
General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio), la Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutricin y la
Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, organizada por la FAO, han alentado a sus pases a que adopten
medidas que aseguren la inocuidad y calidad de los alimentos, o se han comprometido a hacerlo.

AMPLIA PARTICIPACIN DE LA COMUNIDAD

La funcin de la Comisin del Codex Alimentarius ha evolucionado en consonancia con el desarrollo del propio
Codex. La tarea de crear un cdigo alimentario es inmensa y, debido a la labor constante de investigacin y
desarrollo de productos, prcticamente inacabable. La finalizacin de las normas ali-mentarias y su compilacin
en un cdigo creble y autorizado exigen amplias consultas, as como la recogida y evaluacin de informacin,
seguidas de una confirmacin de los resultados finales y en ocasiones de una frmula de compromiso objetiva
que satisfaga diferentes opiniones racionales y basadas en principios cientficos. Crear normas que, a la vez,
protejan a los consumidores, aseguren prcticas equitativas en la venta de alimentos y faciliten el comercio es un

proceso en el que intervienen especialistas en numerosas disciplinas cientficas relacionadas con los alimentos,
junto con organizaciones de consumidores, industrias de la produccin y la elaboracin, responsables del control
de los alimentos y comerciantes. A medida que aumenta el nmero de personas que intervienen en la
formulacin de las normas y que el Codex Alimentarius -incluidos los cdigos y recomendaciones afines- abarca
ms terreno, se conocen mejor las actividades de la Comisin y se intensifica y ampla su influencia.

El Codex Alimentarius comprende:

- Normas alimentarias para productos (237)
- Cdigos de prcticas de higiene o tecnolgicas (41)
- Plaguicidas evaluados (185)
- Lmites para residuos de plaguicidas (3 274)
- Directrices para contaminantes (25)
- Aditivos alimentarios evaluados (1 005)
- Medicamentos veterinarios evaluados (54)

UN CDIGO DE NORMAS CIENTFICAMENTE RACIONALES

El Codex Alimentarius, tal como se presenta actualmente, es un logro notable, pero sera errneo considerarlo
como el nico producto de la Comisin del Codex Alimentarius, si bien es el ms importante. Otra consecucin
notable, como resultado de la creacin del Codex, ha sido la sensibilizacin de la comunidad mundial acerca del
peligro que representan los riesgos para la salud, as como de la importancia de la calidad de los alimentos y por
consiguiente de la necesidad de las normas alimentarias. Al constituir un centro de coordinacin y un foro de
carcter internacional para mantener un dilogo documentado sobre cuestiones relacionadas con los alimentos,
la Comisin del Codex Alimentarius desempea un papel fundamental. Para apoyar su labor sobre normas
alimentarias y cdigos de prcticas, prepara textos cientficos acreditados y convoca numerosos comits y
consultas de expertos, as como reuniones internacionales, a los que asisten las personas mejor informadas y las
organizaciones que se ocupan de la alimentacin y esferas afines. Los pases han respondido introduciendo una
legislacin alimentaria que era necesaria desde haca tiempo y normas basadas en el Codex y estableciendo o
reforzando los organismos de control de los alimentos para vigilar el cumplimiento de tales reglamentaciones.
El Codex Alimentarius goza actualmente de una reputacin tan slida como punto de referencia internacional que
es habitual que autoridades sanitarias, responsables gubernamentales del control de los alimentos, fabricantes,
cientficos y defensores de los consumidores se pregunten en primer lugar: Qu tiene que decir el Codex
Alimentarius? Es ciertamente un logro notable.

EL CODEX Y LOS CONSUMIDORES

La Conferencia sobre la Agricultura y la Alimentacin, celebrada en Hot Springs (Estados Unidos) en 1943,
recomend que se pusiera un empeo ms firme en proteger la salud y los intereses econmicos de los
consumidores mediante la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Se seal que una mayor
proteccin de los consumidores contribuye a un mayor desarrollo econmico y social.
EMPEO EN FAVOR DE LOS CONSUMIDORES
Desde sus comienzos, la FAO y la OMS han colaborado en la mejora de las normas sobre calidad e inocuidad
aplicadas a los alimentos. La mxima prioridad de la Comisin del Codex Alimentarius, como se declara en el
Artculo 1 de sus Estatutos, es proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el
comercio de los alimentos. Otros organismos de las Naciones Unidas han reconocido tambin la importancia de
la proteccin de los consumidores, y en 1985 una resolucin de la Asamblea General de las Naciones Unidas dio
origen a las Directrices para la proteccin del consumidor, publicadas en 1986. En ellas se indica que los

alimentos son una de las tres esferas prioritarias de inters esencial para la salud de los consumidores, y se
menciona expresamente el Codex Alimentarius como el punto de referencia para la proteccin de los
consumidores en lo que concierne a los alimentos.
A principios del decenio de 1990 se celebraron dos conferencias pertinentes: en 1991, la Conferencia FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias, Sustancias Qumicas en los Alimentos y el Comercio Alimentario (celebrada en
colaboracin con el GATT), que recomend que se mantuviera y reforzara la participacin de los consumidores
en la adopcin de decisiones relacionadas con los alimentos a nivel nacional e internacional; y, en 1992, la
Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutricin, que recomend que se protegiera a los consumidores
mediante la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos y esboz medidas para llevar a la prctica esta
recomendacin.
Adems, en 1993, la FAO celebr una Consulta de Expertos sobre la Integracin de los Intereses de los
Consumidores en el Control de Alimentos.

Calidad e inocuidad de los alimentos

En 1993, la Consulta de Expertos de la FAO sobre la Integracin de los Intereses del
Consumidor en el Control de Alimentos seal como motivo de especial preocupacin
para los consumidores las cuestiones siguientes:
- Normas. Los consumidores estiman que no siempre obtienen un producto que
corresponde a su valor. Se sienten descontentos con los alimentos que se estropean y
que no estn a la altura de sus expectativas en cuanto a sabor, aroma y palatabilidad.
- Calidad nutricional. En muchos pases en desarrollo, las adulteraciones privan a los
consumidores del pleno valor nutricional de los alimentos. En los pases desarrollados,
los consumidores estn insatisfechos por la inadecuada informacin sobre el
contenido de nutrientes consignada en las etiquetas.
- Procesos de control de los alimentos. Los consumidores tienen conciencia de que
existen reglamentos sobre control alimentario, pero no estn convencidos de que su
cumplimiento sea efectivo. Algunos productores y distribuidores de alimentos se
sienten libres para transgredir impunemente la legislacin.
- Informacin. Los consumidores opinan que el gobierno y la industria no estn
haciendo lo suficiente para proporcionarles la informacin necesaria que les permita
hacer una eleccin informada. Con frecuencia las etiquetas no contienen informacin
adecuada y legible. La informacin que proporcionan el gobierno, la industria y otras
fuentes suele ser poco clara y en ocasiones contradictoria.
- Contaminacin ambiental. Ha aumentado rpidamente la preocupacin de los
consumidores por la posible contaminacin ambiental de los suministros de alimentos
durante las diversas etapas de produccin, recoleccin, elaboracin, almacenamiento
y distribucin. No confan en la capacidad de los servicios de control de alimentos para
proporcionarles la debida proteccin.
- Irradiacin y biotecnologa. Los consumidores tienen la impresin de que algunos
procesos en los que se utilizan nuevas tecnologas son peligrosos porque no han sido
debidamente comprobados. No siempre se dispone de informacin fidedigna sobre las
tecnologas ms recientes.

QU HA PRODUCIDO EL CODEX PARA PROTEGER A LOS CONSUMIDORES

Desde su creacin, la Comisin del Codex Alimentarius, junto con sus comits auxiliares, ha concedido la
mxima prioridad a la proteccin y a los intereses de los consumidores en la formulacin de normas alimentarias
y actividades conexas.
Normas para productos y normas generales
Los rganos auxiliares del Codex y la Comisin conceden la mxima prioridad a los intereses de los
consumidores en la formulacin de normas tanto para productos como generales. El formato adoptado para las
normas evidencia el hincapi que hace el Codex en velar por que los consumidores reciban productos que
tengan una calidad mnima aceptable, sean inocuos y no constituyan un peligro para la salud. La finalidad de las
disposiciones contenidas en el formato de las normas para productos, incluidas las relativas al nombre de la
norma, su mbito de aplicacin, descripcin, pesos y medidas y etiquetado, es garantizar que los consumidores
no sean inducidos a error e inspirar confianza en que el producto alimenticio que compran es el que la etiqueta
dice que es. Las disposiciones relativas a los factores esenciales de composicin y calidad garantizan que el
consumidor no reciba un producto inferior a un nivel mnimo aceptable. La finalidad de las disposiciones relativas
a los aditivos alimentarios y los contaminantes y a la higiene es proteger la salud de los consumidores.
El Codex Alimentarius contiene ms de 200 normas con el formato prescrito para alimentos o grupos de
alimentos. Adems, incluye la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, las Directrices
Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades y las Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional, todas las cuales tienen por objeto asegurar prcticas leales en la venta de alimentos, al tiempo que
proporcionan tambin orientacin a los consumidores en la eleccin de los productos.
Otras normas generales para la higiene de los alimentos, los aditivos alimentarios, los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos, y para los alimentos irradiados son de extrema importancia para proteger la
salud de los consumidores y se utilizan ampliamente con ese fin.
Asimismo, se han establecido lmites mximos para residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios y
niveles mximos para aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos con el fin de asegurar que los
consumidores no se vean expuestos a dosis inaceptables de materias peligrosas.

Extracto de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional

FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar por que el etiquetado nutricional:
Facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir
su alimentacin con discernimiento...

Principios generales, directrices y cdigos recomendados de prcticas

Se han elaborado instrumentos como los principios y cdigos con la finalidad expresa de proteger la salud de los
consumidores contra los riesgos derivados de los alimentos. Por ejemplo, se han establecido principios generales
para la utilizacin de aditivos alimentarios, la inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de
alimentos y la adicin de nutrientes esenciales a los alimentos.
El Codex Alimentarius comprende directrices de amplio alcance para la proteccin de los consumidores, que
incluyen temas tan diversos como el establecimiento y aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos o
los niveles para los radionucleidos en los alimentos despus de una contaminacin nuclear accidental, para su
utilizacin en el comercio internacional.
Tambin comprende cdigos de prcticas, la mayora de los cuales son cdigos de prcticas de higiene en los
que se ofrece orientacin sobre la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo: en otras palabras,
su finalidad es proteger la salud de los consumidores. El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos se aplica a todos los alimentos. Es especialmente importante
para la proteccin de los consumidores, dado que establece una firme base para la inocuidad de los alimentos y
sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final, poniendo de relieve los
principales controles de higiene que son necesarios en cada etapa.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se complementan con cdigos de
prcticas de higiene detallados que son especfi-camente aplicables a:

alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados;

alimentos poco cidos elaborados y envasados aspticamente;
alimentos precocinados y cocinados en servicios de comidas para colectividades;
preparacin y venta de alimentos callejeros (norma regional - Amrica Latina y el Caribe);
especias y plantas secas;
frutas y hortalizas en conserva;
frutas desecadas;
coco desecado;
frutas y hortalizas deshidratadas, incluidos los hongos comestibles;
nueces producidas por rboles;
cacahuetes (man);
productos crnicos elaborados;
elaboracin de la carne de aves de corral;
productos de huevo;
elaboracin de ancas de rana;
carne fresca;
produccin, almacenamiento y composicin de carne de reses y aves separada mecnicamente,
destinada a ulterior elaboracin;
caza;
captacin, elaboracin y comercializacin de las aguas minerales naturales.

El Codex Alimentarius contiene tambin el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Regulacin
del Uso de Medicamentos Veterinarios, que tiene como objetivo expreso prevenir el uso de medicamentos que
representen un peligro para la salud humana.
Hay tambin varios cdigos de prcticas tecnolgicas cuya finalidad es garantizar que la elaboracin, transporte
y almacenamiento de los alimentos producidos con arreglo a las normas del Codex se efecten de manera que
los consumidores reciban unos productos finales sanos y de la calidad prevista. Existen cdigos de prcticas
tecnolgicas para:

alimentos para lactantes y nios;

envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas;

almacenamiento y transporte de grasas y aceites comestibles a granel.

Participacin de los consumidores en la labor de la Comisin y de sus comits auxiliares

Desde sus comienzos, la Comisin ha acogido con satisfaccin la participacin de los consumidores, y desde
1965 organizaciones de consumidores han estado representadas en sus perodos de sesiones.
Dentro de la Comisin, la intervencin de los consumidores en su labor ha sido objeto de debates explcitos. La
participacin de los consumidores en la adopcin de decisiones relativas a normas alimentarias y en el Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimen-tarias, por ejemplo, fue un tema del programa del 20o perodo de
sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius, en el que se convino que era necesario seguir trabajando en
estrecha colaboracin con las organizaciones de consumidores.
La Comisin reconoce que, dado su carcter internacional, slo puede realizar una parte del esfuerzo
encaminado a lograr la participacin de los consumidores en su labor de normalizacin de los alimentos y
actividades conexas. Por consiguiente, en su 20 perodo de sesiones, la Comisin invit a los gobiernos a que
promovieran una participacin ms efectiva de los consumidores en el proceso decisorio a nivel nacional:
La Comisin ha seguido incorporando los intereses de los consumidores en su labor, al tiempo que
ha reconocido que es en el plano nacional donde los consumidores pueden hacer su aportacin ms
valiosa y eficaz.
Informacin
La Secretara del Codex Alimentarius difunde los documentos del Codex a las organizaciones internacionales de
consumidores y proporciona adems informacin a quienes la solicitan. Tambin distribuye a los Puntos de
Contacto del Codex de los Estados Miembros todos los documentos relacionados tanto con sus propias
actividades como con las de sus comits auxiliares, en la confianza de que los transmitirn a las organizaciones
nacionales de consumidores para que formulen observaciones en caso necesario.
Fortalecimiento de los sistemas de control de los alimentos
Al colaborar en el establecimiento y fortalecimiento de los sistemas de control de los alimentos, la FAO y la OMS
han subrayado la importancia de las aportaciones de los consumidores y, en algunos pases en desarrollo, han
contribuido al establecimiento de una organizacin nacional de consumidores.
Cuando han prestando asistencia para el establecimiento de Comits Nacionales del Codex, ambas
organizaciones han recomendado firmemente la inclusin de representantes de los consumidores y han
propugnado la necesidad de recibir sus aportaciones en relacin con las actitudes nacionales hacia las normas
alimentarias internacionales propuestas, as como con las actividades de control de los alimentos realizadas
dentro del pas. De ese modo, la FAO ha reconocido las limitaciones de su jurisdiccin y las prerrogativas y la
soberana de los gobiernos nacionales para decidir el grado en que podran participar los consumidores

EL CODEX Y EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

Los funcionarios y expertos que sentaron las bases y determinaron la orientacin de las actividades del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y de la Comisin del Codex Alimentarius estaban preocupados,
ante todo, por proteger la salud de los consumidores y asegurar unas prcticas equitativas en el comercio de
alimentos. En su opinin, si todos los pases armonizaban sus leyes alimentarias y adoptaban normas
convenidas internacionalmente, esas cuestiones se resolveran de manera natural. Prevean que una disminucin

de los obstculos al comercio y una mayor libertad de movimientos de los productos entre los pases, gracias a la
armonizacin, redundaran en beneficio de los agricultores y sus familias y contribuiran tambin a reducir el
hambre y la pobreza. Haban llegado a la conclusin de que el Codex Alimentarius sera una importante panacea
para algunas de las trabas a la libertad de comercio, opinin que se recoge en los Principios Generales dentro
del epgrafe Finalidad del Codex Alimentarius.
El comercio mundial de alimentos es de enorme envergadura y est valorado en una cantidad comprendida entre
300 000 y 400 000 millones de dlares EE.UU. Una de las principales preocupaciones de los gobiernos
nacionales es que los alimentos importados de otros pases sean inocuos y no representen una amenaza para la
salud de los consumidores o para la salud y la seguridad de sus animales y plantas. En consecuencia, los
gobiernos de los pases importadores han introducido leyes y reglamentaciones de obligado cumplimiento para
eliminar o reducir al mnimo esas amenazas. En el sector alimentario, existe la posibilidad de que el control de
animales y plantas cree obstculos al comercio de alimentos entre pases.

En los Principios Generales del Codex Alimen-tarius se declara lo

siguiente:
El objeto de la publicacin del Codex Alimentarius es que sirva de
gua y fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones
y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su
armonizacin y, de esta forma, facilitar el comercio internacional.

LA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS

Los Acuerdos de la Ronda Uruguay representan un hito en el sistema de comercio multilateral, dado que la
agricultura y la alimentacin se han incorporado por vez primera en normas y disciplinas de funcionamiento
eficaz. Los pases participantes en la Ronda reconocieron que las medidas aparentemente adoptadas por los
gobiernos nacionales para proteger la salud de sus consumidores y de los animales y las plantas podan
transformarse en obstculos encubiertos al comercio, y ser adems discriminatorias.
Por consiguiente, el Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) y el Acuerdo sobre
Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC) se incluyeron entre los Acuerdos Multilaterales sobre el Comercio de
Mercancas que figuran en el anexo al Acuerdo de Marrakech de 1994 por el que se establece la Organizacin
Mundial del Comercio (OMC).
El Acuerdo SFS reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias y fitosanitarias que
sean necesarias para proteger la salud humana. Sin embargo, el Acuerdo exige que esas medidas slo se
apliquen en cuanto sea necesario para proteger la salud humana. El SFS no permite que los gobiernos de los
Miembros discriminen aplicando diferentes requisitos a diferentes pases en los que prevalecen condiciones
idnticas o similares, a menos que haya una justificacin cientfica suficiente para hacerlo.
El Acuerdo OTC trata de garantizar que los reglamentos tcnicos y normas, incluidos los requisitos de envase y
embalaje, marcado y etiquetado, y los procedimientos analticos para evaluar la conformidad con los reglamentos
tcnicos y las normas, no creen obstculos innecesarios al comercio.
Cabe sealar que tanto en el Acuerdo SFS como en el OTC se reconoce la importancia de la armonizacin
internacional de las normas para reducir al mnimo o eliminar el riesgo de que las normas sanitarias y
fitosanitarias y otras normas tcnicas se conviertan en obs-tculos al comercio.

En su bsqueda de armonizacin, el Acuerdo SFS ha sealado y elegido, a efectos de la inocuidad de los

alimentos, las normas, directrices y recomendaciones establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius en
relacin con los aditivos alimentarios, los residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas, los
contaminantes, los mtodos de anlisis y muestreo, y las directrices y cdigos de prcticas de higiene. Esto
representa una aceptacin de que las normas del Codex estn justificadas cientficamente y constituyen un punto
de referencia para evaluar las medidas y reglamentos nacionales.
El reconocimiento especfico de las normas, directrices y recomendaciones del Codex dentro del Acuerdo SFS,
as como la importancia adquirida por las normas del Codex en cuanto normas internacionales en las
disposiciones del Artculo 2 del Acuerdo OTC relativas a Reglamentos tcnicos y normas, ha suscitado un
considerable inters por las actividades de la Comisin. Por consiguiente, la asistencia a las reuniones del
Codex, especialmente por parte de los pases en desarrollo, ha aumentado notablemente. Este es un hecho
positivo, especialmente en la medida en que en ambos Acuerdos se recomienda a los Miembros que, dentro de
los lmites de sus recursos, participen plenamente en la labor de las organizaciones que elaboran normas
internacionales y de sus rganos auxiliares.
La importancia de la adopcin de las normas del Codex como normas justificadas cientficamente a efectos de
los Acuerdos SFS y OTC es inmensa. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurdico
dentro del cual se est facilitando el comercio internacional gracias a la armonizacin. Se han utilizado ya como
punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que se utilizarn cada vez ms en ese contexto.

En el Artculo 2.2 del Acuerdo SFS se estipula lo siguiente:

Los Miembros se asegurarn de que cualquier medida sanitaria y fitosanitaria
slo se aplique en cuanto sea necesaria para proteger la salud y la vida de las
personas y de los animales o para preservar los vegetales, de que est basada
en principios cientficos y de que no se mantenga sin testimonios cientficos
suficientes.
En el Artculo 3.1 del Acuerdo SFS se estipula lo siguiente:
Para armonizar en el mayor grado posible las medidas sanitarias y
fitosanitarias, los Miembros basarn sus medidas sanitarias o fitosanitarias en
normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, salvo
disposicin en contrario en el presente Acuerdo.
En el Artculo 2.6 del Acuerdo OTC se estipula lo siguiente:
Con el fin de armonizar sus reglamentos tcnicos en el mayor grado posible,
los Miembros participarn plenamente, dentro de los lmites de sus recursos, en
la elaboracin, por las instituciones internacionales competentes con
actividades de normalizacin, de normas internacionales referentes a los
productos para los que hayan adoptado, o prevean adoptar, reglamentos
tcnicos.

EL CODEX Y LA TICA DEL COMERCIO INTERNACIONAL

La labor del Codex va ms all de la creacin de medios para eliminar los obstculos al comercio. Incluye
tambin estmulos para que los comerciantes de alimentos adopten voluntariamente normas ticas como forma
importante de proteger la salud de los consumidores y promover prcticas equitativas en el comercio alimentario.
Con este fin, la Comisin ha publicado un Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos, incluido
en el Codex Ali-mentarius.
Uno de los principales objetivos del Cdigo es impedir que los pases exportadores inunden los mercados
internacionales de alimentos de mala calidad o insalubres. El Cdigo se est actualizando para recoger los
efectos de los Acuerdos SFS, OTC y otros acuerdos comerciales sobre el comercio internacional.

Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos

PRINCIPIOS GENERALES
4.1 El comercio internacional de alimentos debera realizarse respetando
el principio de que todos los consumidores tienen derecho a alimentos
inocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de prcticas comerciales
deshonestas.
4.2 No debera distribuirse en el comercio internacional ningn elemento
que:
a) tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que lo hagan
venenoso, nocivo o de cualquier forma perjudicial para la salud;
b) est integrado total o parcialmente por cualquier sustancia o materia
extraa, sucia, podrida, daada, descompuesta o enferma, o que por
cualquier otra razn no sea apta para el consumo humano;
c) est adulterado;
d) est etiquetado, o presentado de manera que se engae o induzca a
error; o
e) se venda, prepare, envase, almacene o transporte para la venta en
condiciones insalubres.

EL CODEX Y LOS ACUERDOS Y ARREGLOS COMERCIALES

REGIONALES
Los Acuerdos de la Ronda Uruguay prevn la concertacin de acuerdos comerciales entre grupos de pases
miembros para liberalizar el comercio. Un acuerdo de esa ndole es el Tratado de Libre Comercio de Amrica del
Norte (TLC) entre Canad, los Estados Unidos y Mxico. Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay han firmado el
Tratado de Asuncin, por el que se establece el Mercado Comn del Sur (MERCOSUR). En la Regin de Asia y

el Pacfico, 18 pases han establecido oficialmente arreglos de cooperacin econmica bajo el ttulo de
Cooperacin Econmica en Asia y el Pacfico (APEC).
Estas tres organizaciones han adoptado medidas que estn en consonancia con los principios en que se inspiran
los Acuerdos de la Ronda Uruguay y que guardan relacin con las normas del Codex.
El TLC incluye dos acuerdos accesorios sobre medidas sanitarias y fitosanitarias y sobre obstculos tcnicos al
comercio. Con respecto a las medidas SFS, se citan las normas del Codex como requisitos bsicos que han de
cumplir los tres Estados Miembros por lo que se refiere a los aspectos de los productos alimenticios relacionados
con la salud y la seguridad.
En el caso del MERCOSUR, su Comisin sobre alimentos ha recomendado a sus Estados Miembros que
adopten una serie de normas del Codex y est utilizando otras normas del Codex como puntos de referencia en
sus deliberaciones.
La APEC ha preparado un proyecto de acuerdo sobre reconocimiento mutuo de las evaluaciones de la
conformidad de los alimentos, en el que se pide coherencia tanto con los requisitos de los Acuerdos SFS y OTC
como con las normas del Codex, incluidas las recomendaciones del Comit del Codex sobre Sistemas de
Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos.
Las Directrices de la Unin Europea hacen a menudo referencia al Codex Alimentarius como base para sus
requisitos.

EL CODEX Y LA CIENCIA
COMITS Y CONSULTAS DE EXPERTOS
Desde sus comienzos, las actividades del Codex han tenido un fundamento cientfico. Expertos y especialistas de
una gran variedad de disciplinas cientficas han contribuido a todos los aspectos de las actividades del Codex
para asegurar que sus normas sean capaces de superar el examen cientfico ms riguroso. Es justo reconocer
que la labor de la Comisin del Codex Alimentarius, y la de la FAO y la OMS en sus funciones de apoyo, han
constituido un punto de convergencia para todas las investigaciones cientficas relacionadas con los alimentos, y
que la propia Comisin se ha convertido en un centro internacional de extrema importancia para el intercambio
de informacin cientfica sobre los alimentos.
El Codex ha estimulado actividades en los mbitos de la qumica, tecnologa y microbiologa de los alimentos, la
micologa, los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, etc. Gran parte de esta labor se ha
realizado a travs de estudios en colaboracin entre cientficos, laboratorios, institutos y universidades de los
Estados Miembros, y comits y consultas mixtos FAO/OMS de expertos.

RECIENTES REUNIONES Y CONSULTAS DE EXPERTOS

1995
- Consulta FAO/OMS sobre evaluacin de riesgos e inocuidad de los alimentos
1996
- Consulta Mixta FAO/OMS sobre biotecnologa e inocuidad de los alimentos
1997
- Consulta Mixta FAO/OMS sobre aplicacin de la gestin de riesgos a la
inocuidad de los alimentos

- Consulta Mixta FAO/OMS sobre consumo de alimentos y evaluacin de la

exposicin a sustancias qumicas
1998
- Consulta Mixta FAO/OMS sobre la funcin de los organismos
gubernamentales en la evaluacin
del sistema HACCP
- Consulta Mixta FAO/OMS sobre aplicacin de la comunicacin de riesgos a
normas alimentarias y cuestiones relacionadas con la inocuidad

La composicin de las consultas de expertos tiene una importancia fundamental. La credibilidad y aceptabilidad
de las conclusiones y recomendaciones de las consultas dependen en gran medida de la objetividad, los
conocimientos cientficos y la competencia general de quienes las formulan. Por esta razn, se tiene mucho
cuidado al seleccionar los expertos que sern invitados a participar. Los expertos seleccionados se distinguen en
su especialidad, gozan del mximo respeto entre sus colegas de la comunidad cientfica, son imparciales en sus
dictmenes y su objetividad no admite dudas. Son designados a ttulo personal, y no como representantes de
gobiernos o portavoces de organizaciones, y slo expresan sus propias opiniones.
Algunos expertos, especialmente los que forman parte de comits permanentes, son miembros durante largos
perodos, por lo que adquieren una memoria institucional que es inestimable para la prosecucin de la labor de
los comits.

Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR)

- Establecida en 1963 a raz de la decisin de la Conferencia de la FAO de
que la Comisin del Codex Alimentarius (CAC) recomendara lmites
mximos de residuos (LMR) de plaguicidas y contaminantes ambientales en
determinados productos alimenticios, incluidos mtodos de muestreo y
anlisis, para garantizar la inocuidad de los alimentos que contienen
residuos.
- Los miembros de la JMPR son eminentes cientficos independientes,
especializados en aspectos de los plaguicidas, sustancias qumicas
ambientales y sus residuos, y son designados a ttulo personal y no como
representantes de sus gobiernos.
- La JMPR es independiente de la CAC.
- Los expertos designados por la FAO preparan proyectos de LMR para las
sustancias sometidas a evaluacin basndose en ensayos realizados sobre
el terreno en todo el mundo y los designados por la OMS llevan a cabo
evaluaciones toxi-colgicas de plaguicidas.
- Los informes de las evaluaciones son objeto de publicacin.
- La cooperacin entre la JMPR y el Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas
(CCPR) es muy estrecha. El CCPR indica las sustancias que han de evaluarse
prioritariamente. Tras la evaluacin de la JMPR, el CCPR examina los LMR
recomendados y si los considera aceptables los remite a la CAC para que los apruebe
como LMR del Codex.

Las consultas, comits y reuniones de expertos independientes de prestigio internacional, convocados y

organizados conjuntamente por la FAO y la OMS, han generado una gran cantidad de datos cientficos sobre los
alimentos. Dos de esos grupos, la Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas y el Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, han elaborado durante muchos aos datos apreciados a nivel
internacional que son ampliamente utilizados por los gobiernos, la industria y los centros de investigacin. Su
contribucin a la labor de la Comisin del Codex es de importancia fundamental y las publicaciones basadas en
sus actividades son reconocidas como referencias internacionales.
Al igual que las evaluaciones efectuadas por la JMPR, las realizadas por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos
en Aditivos Alimen-tarios se basan en la mejor informacin cientfica disponible, que recoge contribuciones de
muchas fuentes autorizadas.

Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)

- Establecido en 1955 para examinar aspectos qumicos, toxicolgicos y de
otro tipo de los contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios en
los alimentos destinados al consumo humano.
- Los miembros del JECFA son cientficos independientes, especializados
en aspectos de los aditivos, contaminantes y residuos de medicamentos
veterinarios, y son designados a ttulo personal y no como representantes
de sus gobiernos.
- El JECFA, que es independiente de la CAC, proporciona asesoramiento
especializado a la Comisin y a otros cuerpos del Codex en relacin con
aditivos alimentarios, contaminantes y residuos de medicamentos
veterinarios.
- El Comit del Codex sobre Aditivos Alimen-tarios y Contaminantes
(CCFAC) y el Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos
Veterinarios en los Alimentos (CCVDF) determinan los aditivos
alimentarios, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios que
han de evaluarse prioritariamente y los remiten al JECFA para que proceda
a su evaluacin antes de incorporarlos en las normas del Codex.
- Las evaluaciones toxicolgicas del JECFA son objeto de publicacin.
- El JECFA proporciona tambin asesoramiento cientfico directamente a
los Estados Miembros de la FAO y de la OMS.

Administracin del Codex

El Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius es un oficial superior de la FAO, que acta como
Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Este Programa est ubicado en el
Servicio de Calidad y Normas Alimentarias de la Direccin de Alimentacin y Nutricin de la Sede de la
FAO en Roma.
La Secretara de la Comisin est integrada por seis funcionarios de dedicacin exclusiva que trabajan
en la Sede de la FAO, nmero sorprendentemente reducido si se tiene en cuenta el volumen y el
carcter internacional de las actividades de la Comisin.
Las reuniones de la Comisin y del Comit Ejecutivo son totalmente organizadas por personal de la
Sede de Roma, que presta servicios necesarios. Los preparativos para las reuniones de la Comisin
exigen un trabajo mprobo que entraa, entre otras muchas cosas, la preparacin de numerosos
documentos sobre los temas del programa y la supervisin de otros. La preparacin de los informes de
las reuniones de la Comisin es de por s una tarea compleja, dado que es necesario que el informe de
cada reunin reciba el visto bueno de los participantes antes de la clausura. El trabajo generado por
cada reunin de la Comisin plantea tambin un desafo que requiere muchas horas de intensa
actividad para garantizar la atencin necesaria al seguimiento de todos los asuntos. Muchos de los
comits auxiliares de la Comisin son hospedados por gobiernos de los Estados Miembros que se
encargan de su mantenimiento financiero y les prestan servicios. La Secretara de la Comisin coordina
las actividades de esos comits y supervisa su funcionamiento. Esto implica una colaboracin con el
personal de los comits auxiliares en los pases hospedantes en asuntos como determinar cuestiones
de calendario y el lugar de celebracin de las reuniones, cursar invitaciones a los Estados Miembros
para que asistan, finalizar el programa y los documentos de las reuniones y tomar las disposiciones
necesarias para levantar actas de las mismas, preparar y distribuir los documentos de las reuniones y
asegurarse de que se llevan a la prctica las decisiones adoptadas en ellas. En cualquier perodo de
doce meses puede haber hasta 20 reuniones de comits del Codex.

El Codex y el futuro
Es difcil imaginar un mundo sin el Codex. Se ha afirmado que si el Codex no existiera, alguien tendra
que inventarlo. Las exigencias de los consumidores, el reconocimiento por la Organizacin Mundial del
Comercio, la creciente asistencia a las reuniones del Codex y la mayor participacin de los pases en
desarrollo son factores que apuntan todos ellos a una vida larga y activa para la Comisin.
Sin embargo, las actividades del Codex en el futuro diferirn considerablemente de las que se han
venido realizando durante muchos aos. Los adelantos cientficos en el sector de los alimentos, los
cambios en las actitudes de los consumidores, los nuevos enfoques del control de los alimentos, la
evolucin del modo de percibir las responsabilidades de los gobiernos y de la industria alimentaria y los
cambios en los conceptos de calidad e inocuidad de los alimentos plantearn a la Comisin nuevos
desafos y, posiblemente, la necesidad de nuevas normas.
En la actualidad, los elementos del Codex Alimentarius relacionados con la proteccin de los
consumidores que se derivan de la labor de los comits horizontales han adquirido mayor
importancia, mientras que los elementos relativos a la composicin de las distintas normas para
productos no parecen atraer la misma atencin que antes. Pero el inters por los aspectos de las
normas del Codex relacionados con la calidad se mantiene y la importancia que se les atribuya en el
futuro depender en gran medida de las actitudes y las exigencias de la comunidad.

La aplicacin de la biotecnologa a la elaboracin de alimentos y a la produccin de materias primas

alimenticias est siendo analizada ya por la Comisin, que examina continuamente nuevos conceptos y
sistemas asociados con la inocuidad de los alimentos y la proteccin de los consumidores contra los
peligros para la salud. La consideracin de estos temas permite hacerse una idea de la direccin que
seguirn probablemente las actividades de la Comisin en el futuro.
Suceda lo que suceda en el futuro, cabe afirmar que la contribucin del Codex Alimentarius y de su
Comisin al progreso de la humanidad es un hecho extraordinario y uno de los mayores logros del siglo
XX.

MS INFORMACIN SOBRE EL CODEX

Las pginas del Codex Alimentarius en la World Wide Web facilitan el seguimiento de las actividades de
la Comisin del Codex y de sus rganos auxiliares. La informacin disponible en el sitio Web
comprende actualmente los siguientes temas:

Calendario de las prximas reuniones

Programas y documentos de trabajo de todas las reuniones del Codex
Informes de las reuniones
Lista de los Miembros y direcciones de los Puntos de Contacto del Codex
Bases de datos del Codex
Visite el sitio Web del Codex:
http://www.fao.org/es*/esn/codex

Siglas
APEC: Cooperacin Econmica en Asia y el Pacfico
CAC Comisin del Codex Alimentarius
CCFAC Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes
CCPR Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas
CCVDF Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos
CEPE Comisin Econmica para Europa
FIL Federacin Internacional de Lechera
GATT Acuerdo general sobre aranceles aduaneros y comercio
HACCP Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (sistema de)
JECFA Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
JMPR Reunin conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas
LMR Lmites mximos de residuos

MERCOSUR Mercado Comn del Sur

OCDE Organizacin de Cooperacin y Desarrollo Econmicos
OMC Organizacin Mundial del Comercio
OMS Organizacin Mundial de la Salud
OTC Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (Ronda Uruguay)
SFS Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Ronda Uruguay)
TLC Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte