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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIN:
La estabilidad de la estructura nativa de las protenas se define como la
diferencia de energa libre entre el estado nativo y el desnaturalizado o
desplegado de la molcula proteica. Las protenas son slo marginalmente
estables la ruptura de unas pocas interacciones no covalentes son suficientes
para desestabilizar la estructura nativa.
Sin embargo las protenas no estn diseadas como molculas rgidas. Son muy
flexibles. Su estado nativo es meta estable y la ruptura de uno a tres enlaces de
hidrgeno o unas pocas interacciones hidrofbicas pueden modificar fcilmente
la conformacin de las protenas. La adaptabilidad conformacional al cambiar
las condiciones de la disolucin en que se encuentran les permite llevar a cabo
funciones biolgicas crticas (Fennema -2000).
Una de las propiedades importantes de las protenas es su solubilidad; esta
propiedad es caracterstica y definida en soluciones de concentracin salina y
pH determinado.
Las consecuencias de una desnaturalizacin son: Descenso de la solubilidad,
modificacin de la capacidad de fijar agua, prdida de actividad biolgica,
mayor susceptibilidad a ataque por proteasas (aumento de la digestibilidad),
incremento de viscosidad intrnseca
Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en dilucin, entre ellos los
iones metlicos pesados como el plomo y el cobre, los reactivos alcaloides
(precipitadotes de alcaloides) como los cidos fenocianhdrico, tnico y cido
tricloroactico, sales diversas, etc. Tambin las protenas pueden ser
precipitadas por la adicin de cidos.
II.
OBJETIVO:
Observar el efecto que causan diversos agentes sobre la estabilidad de
las protenas en dispersin (albmina de huevo, leche, torta de soya).
III.
MARCO TEORICO:
Los valores de solubilidad pueden variar segn el proceso seguido para
establecer las condiciones finales de pH, fuerza inica, temperatura y
concentracin proteica. La solubilidad bajo distintas condiciones, tambin da
una buena indicacin de las aplicaciones potenciales de las protenas. Esto se
debe al hecho de que el grado de insolubilidad es probablemente, la medida
ms prctica de la desnaturalizacin agregacin proteica y porque las
protenas que existen al comienzo en un estado desnaturalizado, parcialmente
agregado, muestran frecuentemente un descenso de capacidad de gelificacin,
emulsin o formacin de espuma (Salvador B. 2006).
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MATERIALES Y MTODOS
3.1. Extraccin de las globulinas de la torta de soya:
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3.1.1. Materiales
Torta de soya.
Solucin de cloruro de sodio al 10%.
Solucin saturada de sulfato de amonio
Solucin acuosa saturada de acetato de plomo.
Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%.
cido tnico al 5%.
cido clorhdrico concentrado
Matraz erlenmeyer de 250 ml
Balanza analtica
Probeta
Centrifugador
cido actico 0.05N
Sulfato de amonio cristalizado.
3.1.2. Procedimiento
La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando, durante 30
minutos, 10 g de torta en un matraz de 250mL con 100mL de solucin al 10%
de cloruro de sodio.
Para separar y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de una
centrifuga durante 10 minutos.
El lquido as obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotndose en cada
uno de los casos los diferentes cambios fsicos que presenta la muestra
problema.
a. Precipitacin de la protena por accin de sales. A 5mL. del extracto
agregarle 5mL de solucin saturadas en sulfato de amonio.
b. Precipitacin de las protenas por adicin de acetato de plomo. A 2mL
de extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo.
c. Precipitacin de las protenas por medio de reactivos alcaloides. A 2mL
de extracto agregar 4mL de solucin al de cido tricloroactico. Repetir la
operacin con 4mL de cido tnico al 5%.
d. Precipitacin de las protenas por medio de cidos. A 2mL de extracto
agregar 1mL de cido clorhdrico concentrado (en campana extractora).
3.2. Extraccin de las albminas
huevo:
3.2.1. Materiales
Huevo
Reactivos (los mismos 3.1.1.)
del
3.2.2. Procedimiento
Romper un huevo con Cuidado, separando la
clara de la yema sin daar esta ltima. Medir el volumen de la clara (V). Batir
ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua (4V). Medir el pH.
Neutralizar la disolucin agregndole cido actico 0.05N.
Filtrar la disolucin (con trampa de vaco y papel Whatman N2) para .separar el
precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones:
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a.
V.
a.
b.
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VI.
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UNC
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CONCLUSIONES:
VIII.
BIBLIOGRAFIA:
Qumica de los alimentos. 2da Edicin. Owen Fennema. Editorial Acribia.
2000.
Morrison, R. Aminocidos y Protenas. En: Qumica Orgnica. 5 ED. Pearson
Educacin, Mxico, 1998.
Protenas alimentarias. Bioqumica, Propiedades funcionales. Valor nutritivo
nutritivo. Modificaciones Modificaciones qumicas qumicas. Cheftel, Cheftel,
Cuq, Lorient. Editorial Acribia SA. 1989.
Qumica de los alimentos. 4ta Edicin. Salvador Badui Dergal. Pearson
Educacin. 2006.
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