FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

CURSO

TECNOLOGA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE

Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNO

DEL AGUILA MELENDEZ, Edward Anthony.

TINGO MARA PER

2014

I. INTRODUCCIN.
En esta oportunidad hablaremos como se elabora el queso de chancho, ya que
dicho producto es elaborado a partir de las partes comestibles de la cabeza y
cuero de cerdo y carne bovina, cortado, sometido a proceso de curacin,
adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y sometido a
coccin y empacado en material adecuado.

OBJETIVOS:
Conocer el procesamiento del queso de chancho.
Elaborar el rendimiento del proceso y los costos de produccin del
producto.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

2.1. Embutidos
Los embutidos son tripas rellenas con carne picada, principalmente de
cerdo. El trmino embutir es llenar o meter algo dentro de otra cosa y apretarlo
(SECAP, 1991).
2.2. Clasificacin de los embutidos

Fuente SECAP, 1991

2.1. Productos crnicos cocidos

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se
elaboran con materias primas cosidas y que, una vez embutidos que o
conservados, son tratados otra vez al calor. Dependiendo del tipo de
embutido se agregan determinadas materias primas en crudo como por
ejemplo, hgado o sangre (Schiffner, 1996).
2.2. Queso de chancho.
Para la elaboracin de este producto las piezas utilizadas son;
espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas ltimas son indispensables
porque su grasa favorece la formacin de grenetina necesaria para la
compactacin de la barra de producto terminado (Quijano, 1990).
Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes
carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas,
picadas en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y
prensado.

2.2.1. Proceso de elaboracin

Partir a la mitad las cabezas y desgrasarlas lo ms posible.
Las cabezas junto con las dems piezas, deben someterse a proceso de
cocimiento en una paila con agua a temperatura de 95 a 100 C. El tiempo de
cocimiento depende en gran medida del nmero de piezas.
Una vez logrado el cocimiento, se sacan la pieza de la paila y se dejan
enfriar levemente, lo suficiente para lograr la siguiente operacin. o
Deshuesar perfectamente cada una de las piezas. o Moler la carne con uso
del molino y con el disco perforado de 13 milmetros.
Agregar la frmula a la carne molida y mezclarla hasta lograr la uniformidad.

 Colocar una tela plstica intermedia entre el molde y la mezcla, distribuyendo

uniformemente en los moldes para cocimiento.
Se regresan al agua caliente de la paila, los moldes con la mezcla de carne,
donde se cocieron las piezas por aproximadamente 35 minutos, y donde se
termina la coccin del producto.
Se sacan los moldes de la paila y se guardan en la cmara fra.
Un da despus, las barras de queso de puerco son envasadas al vaci.
Listas para consumirse.

2.3. Formando la emulsin.

Un procedimiento tpico te formacin de emulsin en un plato de
picadora comenzara con la adicin de carne magra, rica en protena
miofibrilares. Se aade despus la sal. Para una reaccin lo ms efectiva
posible, el contenido de la sal ha de ser alrededor del 4 4.5% del de carne.
(Price y Bernard, 1994)

III. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales y equipos
Ollas

Tazones

Cuchillos

Tablas de picar

Cutter

Termmetro

Refrigeradora

Cocina

Congeladora

Bolsas de plstico

4.2 Metodologa
Recepcin de la materia prima: Cabezas de cerdo (g)
Limpiado: en este paso se procede a limpiar la cabeza, primero se
lava con abundante agua, se retira todas las impurezas y los pelos,
hasta que queden limpias.
Despellejado: Las cabezas se liberan de la piel, resto de carne y
grasa.
Pesado: se pesa el pellejo, carne y grasa obtenida de la cabeza para
poder realizar el clculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el
doble del peso (carne, pellejo y grasa).
Curado: se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo, carne
y grasa y se deja en refrigeracin por tres das, diariamente es
necesario dar vuelta para que el curado sea homogneo.
Escurrido: Aqu se retira la salmuera, y se coloca en un colador tanto
la cabeza, grasa y carne del cerdo.
Mezclado: se realiza la emulsin o farse tal como se indica en la gua
de prcticas.

IV. RESULTADOS.
Cabeza de cerdo

8.375 kg.
Composicin de la cabeza
Kg

Carne + pellejo + grasa

5.685

67.88

Hueso

2.690

32.12

Clculo de insumos.
Cuadro 1: Composicin de salmuera para el curado
INSUMOS
Sal comn
Sal curante
Fosfato
Azcar
Agua
TOTAL

PORCENTAJE
(%)
3
1
2
2
92
100

Costos de produccin
Cuadro 2: Costos de produccin.

CANTIDAD (kg)
0,3411
0,1137
0,2274
0,2274
10,4600
11.3696

INGREDIENTES
Cabeza de cerdo
Carne de cerdo
Azcar o glucosa
Atado de oregano
Cebolla
Ajos
Pasajes
TOTAL

CANTIDAD

COSTO (S/.)

8.375
2.280
1.00
1 atado
1 unidad
1 cabeza

33.50
32.00
2.60
1.20
0.60
0.70
8.00
48.60

Peso antes de la 1re coccin 9.485 Kg.

Peso despus del Prensado 5.560 Kg.
Cuadro 3: Costo por kg de queso de chancho
Peso de queso
obtenido
5.560 kg

Costo total de
produccin
78.6 S/

Rendimiento de Proceso

Costo / kg
14.14 S/ Kg

CARNE DE CERDO

TROCEADO

CABEZA DE CERDO

LIMPIEZA

Carne:
Merma:
Grasa:
Pellejo:

PESADO

DESPELLEJADO
kg

REFRIGERADO
Carne:
kg

Balance deCUTTEADO
materia.

Condimento
s

PESADO
Sal curante:
Sal comn:
Fosfato:
Azcar:
Agua

SALMUERADO

MEZCLADO
kg

MOLDEADO Y
PRENSADO
kg

COCCIN
kg

ENFRIADO
kg

DESMOLDADOMOLDEADO
kg

ENFRIADO
kg

DESMOLDADOCOMERCIALIZACN

Hueso:
Carne:
Merma:
Grasa:
Pellejo:
Carne:
Grasa:
Pellejo:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE

CHANCHO.
DISCUSION
Segn Quijano (1990), menciona que se puede elaborar queso de chancho a
partir de espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, en la prctica solo se
utiliz la cabeza del cerdo, pero a su vez Quijano resalta la importancia del
uso de esta parte del cerdo por el contenido de queratina que posee.
Segn Price y Bernard (1994), indica que la emulsin crnica o farce es un
sistema bifsico consistente en partculas de grasa suspendidas en una
matriz de protenas solubles en sales y agua. Los grupos hidroflicos de las
protenas se orientan hacia el agua y los hidrofbicos hacia la fase grasa,
estabilizando la suspensin. Una vez que las partculas de grasa se
envuelven de protena se forma la emulsin, en nuestro caso la emulsin no
se llevo a cabo.

V. CONCLUSION
Se elabor el queso de chancho con los parmetros establecidos en la gua
de prctica.
Se elabor
producto.

el rendimiento del proceso y los costos de produccin del

VI. BIBLIOGRAFIA

QUIJANO, G. 1990. Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo.

Universidad Autnoma Agraria
SCHIFFNER, Eberhard. 1996. Elaboracin casera de la carne y embutido. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza Espaa. pg (130-134)
PRICE Y BERNARD. 1994. Ed. Acribia, S.A. pg (406, 428- 430).

CUESTIONARIO
1.

Cul es la composicin del pellejo de cerdo.

El espesor de la piel vara con la especie, edad, sexo y regin del cuerpo (es
ms gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; ms
delgada en la regin ventral y en las superficies de flexin). La piel se
compone de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el
tejido conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis.
La epidermis es delgada y cubre la superficie, extendindose hacia abajo en
forma de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folculos
pilosos. El corion est asociado a los folculos pilosos; en su parte superior
contiene glndulas sebceas, los msculos lisos erctiles de los folculos y
fibras de colgeno, elastina y reticulita. (Ockermany Hansen, 1994).
2.

Qu es un ligante natural y un sintetico

Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas

adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas
en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y prensado
miofibrilares fueran utilizadas en la emulsificacin, la capacidad de retencin de
agua del producto final sera baja.
Una vez que las partculas de grasa se envuelven de protena se forma la
emulsin.
Despus sta es estabilizada con la desnaturalizacin proteica asociada al
tratamiento trmico. Las protenas miofibrilares forman un gel fuerte. Las
protenas sarcoplasmticas, sin lugar dan lugar a geles dbiles que no
contribuyen a estabilizar el producto.
3. Indique 2 artculos referidos al uso de ligantes en productos crnicos
Determinacin de la capacidad de retencin de agua utilizando almidn
nativo de maiz y de yuca en la Elaboracin de salchicha frankfurt
Cuenca Loor Mauricio Hernn, Torres Barbern Oscar Luis, Gavilanes Lpez
Pablo

Israel

http://memorias.utpl.edu.ec/sites/default/files/documentacion/intingali2008/pape
rs/utpl-congreso-ingenieria-alimentos-2008-RETENCION-AGUA-SALCHICHAFRANKFURT.pdf
El Complejo Soja Mara Luisa Genta y Nilda Alvarez
http://www.herrera.unt.edu.ar/revistacet/anteriores/Nro28/PDF/N28Ext01.pdf