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MOLINA
Especialidad: Ingeniera de Alimentos
Practicas Pre profesionales - Laboratorio de Panificacin
INFORME
Lima Per
2015
GENERALIDADES
I.
OBJETIVOS GENERALES
INTRODUCCIN
III.1.
HISTORIA DEL PAN
Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un
pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la
poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas
y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua,
dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una
especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese
momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha
estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal
del hombre. En este artculo no vamos a referirnos a las
cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo
necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos a conocer
su historia, su simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan,
que tan presente est en nuestra vida. Desde ese rudimentario
primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros das, donde
la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de315
variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por
distintas etapas y civilizaciones.
III.2.
EL PAN EN EL PERU
La marraqueta (tambin denominado pan batido o pan francs) es
un tipo de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y
que requiere ms tiempo de fermentacin que otros panes. Este
tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma
peculiar y por ser muy crujiente.
MARCO TERICO
IV.1.
DEFINICIN DEL PAN
Es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales,
usualmente en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente
agua. Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas
maneras. Una de las grandes diferencias es la adicin de levadura.
La accin de la levadura transforma las caractersticas de la harina
y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan
elaborado sin levadura se le llama cimo. Las harinas ms
habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja.
Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y
frutos secos. El medio lquido tambin vara, usndose desde
antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohlicas como el
vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de
trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales
pobres en l. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo
de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener
harinas destinadas a panes especficos. Es frecuente que el pan se
sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las
regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos
como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud
de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en
moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como
religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el
infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin numerosas las
diferentes maneras de cocinarlo: enhorno, sartn, cazuela, parrilla,
encenizas, sobre el fuego.
IV.2.
Defectos ms comunes en la fabricacin del pan y
sus causas.
En la fabricacin del pan se cometen muchos errores que impiden
hacer una hermosa pieza y un sabroso pan, pero cmo ocurren
estos defectos?
Falta de fuerza en la masa: levadura en mal estado,
poca levadura, falta de reposo, masa fra, reforzante de
masa inadecuado.
IV.3.
DEFECTOS MS COMUNES DE LA ELABORACIN
DEL PAN
Una produccin elevada reduccin de tiempo de trabajo y un pan
de buena calidad son la metas de toda panificacin sin embargo,
estas no siempre son fciles de lograr debido a diversos
problemas que se presentan y que son ocasionados no solamente
por materias primas o por la maquinaria utilizada en la
elaboracin del pan sino tambin algunas veces por ineficiente
estructuracin del sistema de trabajo.
4.4. ALTERACIONES MS COMUNES
1. Deformacin causada por problemas mecnicos como
desaliniamiento de las maquinas tales como la sobadora,
amasadora, etc.
2. Deformacin debido a poca fermentacin, mucho amasado,
poco tiempo de horneado.
3. Deformacin debido a temperaturas impropias por ejemplo,
masas con temperaturas altas durante la fermentacin y coccin.
4. Deformacin Biolgica como resultado de la utilizacin de
materias primas desequilibradas, como harinas con degradacin o
con actividades diaststicas muy elevadas, margarinas con punto
de fusin muy bajos.
5. deformaciones qumicas debido al uso de harinas aditivadas con
dosis elevadas de cido ascrbico o fosfato monoclcico.
6. deformaciones microbiolgicas causadas principalmente por
mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias
primas
Las alteraciones dan como resultado caractersticas indeseables
en el Producto, tales como: defectos de masa, pan agrio,
enmohecimiento, Descascarillado y envejecimiento rpido del pan
IV.4.
DEFECTOS DE LA MASA
Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para
obtener un pan de calidad, por lo tanto lo tanto se debe mantener
la temperatura adecuada. Una masa fra a temperatura inferior a
los 21 C puede ocasionar los siguientes problemas:
La fermentacin y el amasado tardan ms tiempo de lo
normal.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS:
Fig. 5: Defectos en el
proceso de entablado