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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
Especialidad: Ingeniera de Alimentos
Practicas Pre profesionales - Laboratorio de Panificacin

Causas de defectos en Pan

INFORME

PRESENTA: Mendoza Romaol,


Luciana Carolina

Lima Per
2015

GENERALIDADES
I.

OBJETIVOS GENERALES

Mediante el presente informe, se espera cumplir con los siguientes


objetivos:
- Determinacin de las causas que ocasionan los diferentes
defectos en pan.
- Conocer las tcnicas de elaboracin del pan con el propsito de
adecuar una conveniente.
II.
IMPORTANCIA
El presente trabajo se considera de importancia por lo siguiente:
- Est orientado a un mejor conocimiento de un mejor
procesamiento del pan, para evitar posibles defectos que lo
causen.
- El presente documento servir como una herramienta de
informacin especializada y de orientacin para estudios
relacionados con la panificacin.
III.

INTRODUCCIN

III.1.
HISTORIA DEL PAN
Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un
pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la
poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas
y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua,
dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una
especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese
momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha
estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal
del hombre. En este artculo no vamos a referirnos a las
cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo
necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos a conocer
su historia, su simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan,
que tan presente est en nuestra vida. Desde ese rudimentario
primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros das, donde
la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de315
variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por
distintas etapas y civilizaciones.
III.2.
EL PAN EN EL PERU
La marraqueta (tambin denominado pan batido o pan francs) es
un tipo de pan elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y
que requiere ms tiempo de fermentacin que otros panes. Este
tipo de pan no contiene grasas y se caracteriza por su forma
peculiar y por ser muy crujiente.

La marraqueta es consumida principalmente en, PERU siendo


posible encontrarla tambin en pases como BOLIVIA Y CHILE y en
la provincia DE MENDOZA ARGENTINA. Su origen no es claro
aunque se les atribuye a dos hermanos panaderos franceses de
apellido Marraquette y que se habran avecindado en esta parte
de Sudamrica.
IV.

MARCO TERICO

IV.1.
DEFINICIN DEL PAN
Es un alimento bsico elaborado generalmente con cereales,
usualmente en forma de harina, y un medio lquido, habitualmente
agua. Desde la antigedad se han elaborado panes de muchas
maneras. Una de las grandes diferencias es la adicin de levadura.
La accin de la levadura transforma las caractersticas de la harina
y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan
elaborado sin levadura se le llama cimo. Las harinas ms
habituales son: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, patatas y soja.
Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y
frutos secos. El medio lquido tambin vara, usndose desde
antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohlicas como el
vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de
trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales
pobres en l. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo
de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener
harinas destinadas a panes especficos. Es frecuente que el pan se
sazone con sal y especias (que varan dependiendo de las
regiones y las costumbres) y que se le aadan otros elementos
como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud
de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en
moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como
religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el
infinito). En cuanto a su elaboracin, son tambin numerosas las
diferentes maneras de cocinarlo: enhorno, sartn, cazuela, parrilla,
encenizas, sobre el fuego.
IV.2.
Defectos ms comunes en la fabricacin del pan y
sus causas.
En la fabricacin del pan se cometen muchos errores que impiden
hacer una hermosa pieza y un sabroso pan, pero cmo ocurren
estos defectos?
Falta de fuerza en la masa: levadura en mal estado,
poca levadura, falta de reposo, masa fra, reforzante de
masa inadecuado.

Falta de volumen: masa madre muy pesada, demasiado


reposo, mejor ante de masa inactivo, poca levadura.
Corteza con ampollas: poco tiempo de amasado, agua
muy fra, poca levadura o levadura pesada.
Desmigajado: agua muy caliente, mucha fermentacin,
demasiada sal, mucho trabajo en la masa.
Corteza gruesa: poca sal, masa madre avanzada.
Pan que no frena o ciego: harinas flojas, ndice de
maltosa bajo, harinas germinadas, masa dura, horno muy
caliente.
Manchas en la corteza del pan: pasta vieja muy pesada,
masa muy fermentada, harinas de poca extraccin.
Color oscuro en la corteza del pan: temperatura de
horno muy caliente, harina con elevada actividad
enzimtica.
Falta de color en el pan: fermentacin prolongada, masa
muy compacta, temperatura del horno baja, harina con baja
actividad enzimtica.
Separacin de la corteza: masa muy reciente, poca
fermentacin, horno muy caliente.
Corteza blanda: mucha suela, poca coccin, falta de
levadura.
Miga del pan pegajosa: amasado defectuoso, poca
coccin, harina procedente del trigo germinado.
Pan plano: agua muy fra, masa madre muy pasada,
levadura dormida, masa muy fermentada, poca levadura,
harina germinada, harina muy nueva.
Masa pegajosa: falta de sal, harina con degradacin,
harina enmohecida, tiempo hmedo, amasado incompleto,
mucha agua en el amasado.
Miga mala, masa muy vieja: agua dura, temperatura de
la masa muy alta, masa forzada al fermentar al calor, horno
fro, polvos reforzadores de calidad psima.
Color amarillo en la miga: perodo de fermentacin
excesivo por haber sido llevada sta a una temperatura
demasiado baja.

Pan poco frenado en los bordes: harina con excesiva


maltosa, harina de poco gluten y de caracterstica floja.

IV.3.
DEFECTOS MS COMUNES DE LA ELABORACIN
DEL PAN
Una produccin elevada reduccin de tiempo de trabajo y un pan
de buena calidad son la metas de toda panificacin sin embargo,
estas no siempre son fciles de lograr debido a diversos
problemas que se presentan y que son ocasionados no solamente
por materias primas o por la maquinaria utilizada en la
elaboracin del pan sino tambin algunas veces por ineficiente
estructuracin del sistema de trabajo.
4.4. ALTERACIONES MS COMUNES
1. Deformacin causada por problemas mecnicos como
desaliniamiento de las maquinas tales como la sobadora,
amasadora, etc.
2. Deformacin debido a poca fermentacin, mucho amasado,
poco tiempo de horneado.
3. Deformacin debido a temperaturas impropias por ejemplo,
masas con temperaturas altas durante la fermentacin y coccin.
4. Deformacin Biolgica como resultado de la utilizacin de
materias primas desequilibradas, como harinas con degradacin o
con actividades diaststicas muy elevadas, margarinas con punto
de fusin muy bajos.
5. deformaciones qumicas debido al uso de harinas aditivadas con
dosis elevadas de cido ascrbico o fosfato monoclcico.
6. deformaciones microbiolgicas causadas principalmente por
mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias
primas
Las alteraciones dan como resultado caractersticas indeseables
en el Producto, tales como: defectos de masa, pan agrio,
enmohecimiento, Descascarillado y envejecimiento rpido del pan
IV.4.
DEFECTOS DE LA MASA
Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para
obtener un pan de calidad, por lo tanto lo tanto se debe mantener
la temperatura adecuada. Una masa fra a temperatura inferior a
los 21 C puede ocasionar los siguientes problemas:
La fermentacin y el amasado tardan ms tiempo de lo
normal.

El alveolado tiende a ser ms fino.


Volmenes de pan bajos en la fermentacin y, por lo tanto,
un mal impulso final en el pan durante el horneado
Pan que se secara pronto y mucho antes se quedara duro.
Pan plano no tan redondeado, por que el pan tiene una
estructura apelmazada.
Durante el boleado de la masa se hace ms extensible. El
pan adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del
amasado es pegajosa.
Por otro lado si se obtiene una masa caliente a una
temperatura superior a los 27 C qumicamente vemos que
el entrelazado de las protenas y algunos lpidos no es tan
rpido, y por lo tanto el pan al final pierde parte de su
textura normal. Durante el boleado, la masa se hace muy
tenaz, la fermentacin es ms rpida que a temperaturas
fras llegando a desarrollarse fermentaciones indeseables
en panificacin si la temperatura de la masa supera los 32
C como ocurre en el desarrollo de microorganismos
acticos y butricos Este en el caso de la fermentacin
butrica, que se desarrollar de forma irregular, superando
el 4% en relacin con las otras fermentaciones. Su
desarrollo, de forma elevada, producir una mayor
proliferacin de microorganismos responsables del estado
de putrefaccin algo no deseable para ningn pan. El pan
final tiene tendencia a no alargarse, obtenindose panes
cortos
IV.4.1. PAN AGRIO
Es la proliferacin de microorganismos que no estn en su
desarrollo normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan
origen al pan agrio:
La utilizacin de mucha masa madre
El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un
pH menor de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo (no se
recupera al tocarla con la palma de la mano), que no haya
alcanzado el doble de su volumen o que presente olor agrio.
La utilizacin de harinas alteradas y averiadas cuando este
ltimo es el motivo, las soluciones son ms difciles: si el la
fabricacin de las harinas se ha molturado trigo germinado
obtenemos una harina con tendencia al sabor dulce, pero si no
se ha realizado una buena limpia del grano y se multuran
semillas adventicias (con el trigo, harinas.
Estos sabores peculiares de la harina pasan al pan, aunque nose
forma tan patente. Las soluciones a tener en cuente son las
siguientes:

Utilizar masa madres de buen cultivo, es decir, una masa real


donde nose has aadido restos de masas y que se ha
conservado a temperaturas aproximadas a 7C durante
diecisis horas.
Aadir agua fra, que ayudar a frenar ese desarrollo de
microorganismos indeseables.- Adelantar la marcha de la
fabricacin de pan, es decir, recortar algo ms los tiempos de
elaboracin.
IV.4.2. PAN ENMOHECIDO
Esta anomala de pan es ms frecuente en el verano, ya que el
calor, la humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de
las esporas, responsables del moho del pan. Dependiendo de la
familia del hongo que produzca la infeccin, podremos observar
distintos colores en el pan ya sea cocido (verde, negro, rojizo
blancuzco). Este desarrollo de esporas se producen en el pan ya
cocido, especialmente si la corteza tiene grandes diferencias de
humedad en relacin con el migo y si no es suficientemente
resistente al contacto con el medio ambiente o agentes externos
ajenos al buen proceso de panificacin, para lo cual se recomienda
una buena ventilacin el, local evitando as que esta esporas
contaminen el Ambiente y puedan afectar al siguiente proceso. Por
supuesto, aquellas panaderas que realizan panes especiales que
llevan en su formulacin frutas confitadas o mermeladas, debern
ser muy cuidadosas con la conservacin en fro de estos
productos. Adems, estos panes en algunas situaciones no se
consumen en el mismo da y, por lo tanto, debe existir un riguroso
control sobre el mismo. Para evitar este problema se recomiendan
las siguientes soluciones:
Una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde
exista ventilacin pero no corrientes de aire, y con una
temperatura entre 12 y18 C.-cuando salgan panes juntos del
horno, separarlos y volver a introducirlos para que cierren los
desgarros.
El pan duro nunca se ha de mezclar con las masas del da y
hay que mantenerlos el menor tiempo posible en la panaderaMantener el obrador como todo el material utilizado en
perfecta limpieza-Por ltimo, si el desarrollo de esporas fuese
muy fuerte, es necesario utilizar algn producto antimoho.
IV.4.3. PAN DESCASCARILLADO
El pan descascarillado se presenta como uno de los problemas
ms frecuentes en una panadera. En el pan se pueden observar
cmo se va perdiendo parte de la corteza, quedando totalmente
cuarteado. Sus dos principales causas son:

a) Un mal enfriamiento del pan: esto sucede cuando afectan


corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada (pan
recin sacado del horno) a una temperatura muy baja. Por su
propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.
b) Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un pan
muy voluminoso, para darle una mejor presencia. Es un gran error.
Las cadenas protenicas del gluten durante la fermentacin son las
que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 (anhdrido
carbnico) que se produce; pero si esta red est demasiado
dilatada, al recibir el impulso del calor en el horno o al darle un
corte de grea muy profundo, el pan cae. Si, por el contrario, la
red aguante, pero est muy dilatada, la corteza ser fina y con
poca resistencia.
Hay otros problemas que provocan el descascarillado: por ejemplo
que se le haya dado vapor en el horno y muchas veces solo se
mira el tiempo, pero no el caudal de vaporizacin lo cual nos
puede llevar a confusin sobre la cantidad de agua que debemos
aadir; que la temperatura del horno este demasiado fuerte,
mucho amasado; dosis excesiva de producto mejor ante, lo cual
nos producir exceso de volumen (indicado en la causa b); que en
la cmara de fermentacin se tenga una temperatura elevada
mayor a 35 C y que, si se tenga mucho calor en el suelo del
horno y poco en el techo, pueden producirse irregularidad es
durante la coccin.
IV.4.4. ENVEJECIMIENTO DEL PAN
Este problema es de capital importancia para la panadera
diversos estudios en Alemania y Francia has demostrado que un
pan duro si se calienta por un corto periodo de tiempo (a una
temperatura aproximada de 80C ) vuelve a obtener sus
propiedades bsicas, pero este efecto nose puede repetir varias
veces porque comienzan a desarrollarse ataques de mohos. Por
otro lado la duracin de la pieza con una buena presencia es muy
corta. Otros estudios de muestran que la relacin envejecimiento
Humedad no es tan importante como se ha pensado hasta hoy,
ya que un pan introducido en una cmara hermtica, durante
varios das se queda duro igual. A pesar de que sigue teniendo un
alto contenido de humedad, se pierde la sensacin de humedad.
Por lo tanto, aunque esta relacin tiene importancia en el
envejecimiento del pan, no es la causa total por la que se obtiene
pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para remediar
el envejecimiento del pan.
1.- Trabajar con harinas con alto contenido de protenas mejora el
volumen y la conservacin del pan, ya que esto facilita una mayor
retencin de agua.
2.- Aadir a las masas ms cantidad de agua pero sin exageracin

3.- Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 23C


segn sea el proceso de fabricacin de pan (proceso artesanal o
proceso automatizado)
4.- Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan
permitiendo una mayor conservacin, para lo cual utilizaremos
uno que contenga buena base de emulsionante gracias a su alto
contenido en grasas.
5.- En relacin con la humedad relativa del medio ambiente se
sugiere que:
* En un da lluvioso con humedad relativa elevada, debe recibir un
trabajo de coccin distinto donde deber tener ms temperatura
al principio, recibiendo un fuerte impulso, y luego bajarla de forma
gradual.
* En un da seco con humedad relativa menor al 35 % se
recomienda mantener el tiro cerrado y establecer al principio la
temperatura decoccin ms baja y luego paulatinamente, subir los
grados hasta finalizar la coccin.
V.

CONCLUSIONES

Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que dara


lugar a la formacin de huecos en el pan.
Nunca mezclar la levadura con el azcar, ya que destruiran
gran parte de ella y el producto no desarrollara, cuando esto
sucede en muchos casos presenta una corteza brillosa y no
llega a desarrollar el producto, para esto se debe tener en
cuenta el orden en que se agregan los insumos.
El horneado es fundamental, ya que de esto depende la
presentacin final. La recomendacin para sacar el pan del
horno es coger una muestra de la produccin. Dejar un par de
minutos para ver cmo reacciona. Si el pan empieza a ladearse
o a contraerse significa que falta ms tiempo de coccin.
Depende de que tan rpida sucede estopara dejarlo ms
tiempo en el horno.
VI.

BIBLIOGRAFA

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ANEXOS:

Fig. 1: Defectos en elFig. 3: Defectos en la


Fig.divisin
2: Defectos en el
amasado.
horneado.
Fig. 4: Defectos en la
fermentacin

Fig. 5: Defectos en el
proceso de entablado

Fig. 6: Defectos en el proceso


de reposo

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