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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
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QU ES GASTRONOMA?
LA GASTRONOMA ES EL ARTE DE PREPARAR PLATILLOS DE LA MANERA MS
PERFECTA POSIBLE, TANTO EN SU CONDIMENTACIN COMO EN SU PRESENTACIN ES
EL ARTE Y LA CIENCIA DEL BUEN COMER Y COMO ARTE REQUIERE DE LA
INTERACCIN DE LOS CINCO SENTIDOS.
LA GASTRONOMA EN MXICO, ES RECONOCIDA INTERNACIONALMENTE POR SUS
VARIADOS Y EXQUISITOS PLATILLOS, RESULTADO DE UNA MEZCLA CULTURAL DE LA
QUE SURGI LA COCINA BARROCA POR EXCELENCIA.
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con la tecnologa de
latn "cochleare
Cuchillo
Tenedor
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13/7/2015
SALSAS:
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es
la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena)
marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. Es muy posible que en la Edad Media la existencia
de las salsas fuera muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener
un sabor ms aromtico y elaborado. En sta poca nacen las salsas ms conocidas como la Bchamel. Es Antoine Carme
(1784-1833) quien toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificndolas en fras y calientes, si bien habla de una
clasificacin ms sistemtica en cuatro salsas madre. Variedades. En el siglo XIX el chef Antoine Carme clasific las salsas
en cuatro categoras, cada una de ellas la denomin salsa madre.
Las cuatro salsas madre de Carme eran:
Alemana: Elaborada con en huevo batido & zumo de limn.
Bechamel: Fundamentada en harina, mantequilla o roux y leche.
Espaola: Elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velout: Elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualiz la clasificacin reemplazando la salsa alemana que contena
emulsiones de huevo por la (holandesa y la mayonesa), aadiendo la salsa de tomate:
Bchamel.
Espaola.
Holandesa.
Mahonesa.
Salsa de Tomate.
Velout.
BIBLIOGRAFIA
http://moodle.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/IG/IG01/IG01Lectura.pdf
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Introduccion_a_
la_gastronomia/Introduccion_a_la_gastronomia-Parte1.pdf
Publicado por GASTRO RCM en 20:41
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