Cintica del secado en las almendras fermentadas de cacao

(Theobroma Cacao L.) variedad CCN51

William Fabin Teneda Llerena
Universidad Tcnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Ambato, Ecuador
wf.teneda@uta.edu.ec

Resumen: El proceso de secado de los granos de cacao fue analizado aplicando la Segunda
Ley de Fick, con 8*10-3 m de espesor y una humedad inicial aproximada de 54%. Los factores
considerados en el estudio fueron el tipo de secado (tendales y ambiente), presecado a 60C
por 3 horas, hoja de pltano y lavado de muclago, mencionados factores mostraron un efecto
significativo en el coeficiente de difusividad, a un nivel de confianza del 95%, destacndose el
tipo de secado y presecado a 60C, por tanto, el tratamiento que produjo una ms fcil
remocin de agua en los granos de cacao fue a1b0c0d1 cuyo coeficiente de difusividad fue
2.06*10-102.50*10-11 m2/s correspondiente a secado al ambiente a 29.812.60C, Adems no
se encontr diferencia significativa en la acidez total de los tratamientos resultantes, por ende
los resultados obtenidos sirven de base para determinar las condiciones del secado al
ambiente de los granos de cacao dentro de la Asociacin de productores de Cacao APROCAI
para mantener la calidad del cacao.
Palabras clave: Secado, coeficiente de difusividad, granos de cacao, acidez total.
Abstract: The process of drying cocoa beans was analyzed using Fick 's Second Law , with 8
* 10-3 m thick and approximately 54 % initial moisture . Factors considered in the study were
the type of drying ( tendales and environment) , predried at 60 C for 3 hours , banana leaf
and wash mucilage. These factors showed a significant effect in diffusivity , at a confidence
level 95 % , notably the type of drying and pre-drying at 60 C , therefore, the treatment
resulted in an easier removal of water in the beans which was a1b0c0d1 diffusivity was 2.50
2.06*10-102.50*10-11 m2/s corresponding to drying environment to 29.81 2.60 C , also; no
significant difference was found in the total acidity of the resulting treatments , therefore; the
results were the basis for determining the conditions of drying environment cocoa beans inside
Association APROCAI cacao producers to maintain quality of cocoa.
Keywords: Drying, diffusion coefficient, cocoa beans, total acidity.

1. INTRODUCCION
El cacao es de gran importancia en las actividades agrcolas
del Ecuador, constituye el tercer producto de exportacin que
genera fuentes de trabajo directas e indirectas. Es parte
esencial de la cotidianidad de muchas comunidades. Solo el
5% del cacao producido en el mundo es fino. De este
porcentaje, ms del 65% proviene del Ecuador, lo que lo
convierte en el mayor productor de cacao fino en el mundo
[4].
La necesidad de disminuir las prdidas postcosecha,
adems del valor agregado que puede adquirir un producto,
El manuscrito ha sido recibido el 3 de Noviembre de 2013. Este trabajo fue realizado
dentro del Programa de Vinculacin con la Comunidad UTILIZACION INTEGRAL
DEL CACAO realizado desde Septiembre 2010 a Ferbero del 2013 conjuntamente de la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos y la Asociacin de Productores de Cacao
APROCAI en Cumand-Chimborazo-Ecuador.

son parmetros importantes a tomar en consideracin en

pases en vas de desarrollo, especialmente ahora, cuando las
necesidades de mayor produccin de alimentos se han
incrementado, y los ingresos de las clases sociales dedicadas
al cultivo de productos agrcolas son bajos [7].
La cintica del secado de un material no es ms que la
dependencia de la humedad del material y de la intensidad de
evaporacin con el tiempo o variables relacionadas con este,
como la propia humedad o las dimensiones del equipo [1].
La prctica de secado del grano de cacao tiene como fin
primordial detener la actividad enzimtica. Durante este
proceso ocurren adems reacciones qumicas que disminuyen
el amargor y la astringencia en el grano de cacao.
Generalmente la humedad se reduce del 45-60% (base
hmeda) al finalizar la fermentacin, al 7- 8% necesario para
su manipulacin y almacenamiento. Si la humedad final es
menor, la almendra se torna quebradiza, y si es mayor puede
sufrir infecciones futuras y permitir la proliferacin de

bacterias y hongos [8].

La velocidad y temperatura de secado son esenciales para
mantener activas las reacciones de oxidacin de alcoholes y
la de otros compuestos producidos durante la fermentacin
del cacao, que son importantes para su sabor y aroma. Sin
embargo, muchos de los problemas relacionados con la
estabilidad de la almendra de cacao durante su
almacenamiento, estn ntimamente relacionados con el
contenido final de humedad y la actividad de agua [9].
Variables como el tiempo, temperatura y humedad
establecen la efectividad del secado de cacao, a la vez
permiten la posibilidad de disminuir el tiempo de secado
industrial sin afectar las propiedades organolpticas, al
modificar la humedad y la temperatura como lo demuestran
pruebas experimentales de secado y anlisis computacional
utilizando el mtodo de elementos finitos para estudiar el
proceso de secado [12]
El proceso de secado de granos de cacao fermentado
(Theobroma cacao L.), en un secador de bandejas con
conveccin forzada de aire estableci que las cinticas de
secado se ajustaron a un modelo de tipo exponencial,
observndose adems el perodo de velocidad constante y el
perodo de velocidad decreciente en dos etapas (perodos
postcrtico I y postcrtico II) del proceso de secado para
espesores de 1.03 y 2.41 cm [8].
Los datos de relacin de humedad obtenidos desde el
cambio de contenido de humedad con el tiempo de secado se
ajustaron a un modelo de secado de dos capas delgadas con
buenos resultados, a la vez la segunda ley de difusin de Fick
permite predecir la difusividad efectiva usando datos
experimentales, asumiendo que la variacin de difusividad
con la temperatura puede ser expresada por una funcin tipo
Arrhenius, cuyos valores de difusividad obtenidos variaron de
6.137 x 10-10 a 2.1855 x 10-9 m2 s-1 para la temperatura
usada [2].
El presente trabajo tiene por objetivo obtener datos de la
cintica del secado de cacao fermentado (Theobroma cacao
L.).
2. MATERIALES Y METODOS
Se emple cacao (Theobroma Cacao L.) variedad CCN51
provenientes de la Asociacin de productores de Cacao
APROCAI, ubicado en el Cantn Cumand de la provincia de
Chimborazo-Ecuador, cuya altitud varia de 300 hasta 1900
msnm aproximadamente, con una temperatura promedio de
20 C.

La metodologa empleada en el presente trabajo, contempl

la determinacin de la humedad de equilibrio de los tipos de
secado (tendales y ambiente) y la realizacin de las pruebas
de secado de acuerdo al diseo experimental 24 planteado.
Para la determinacin de humedad de equilibrio [xe] se inici
con la medicin de la humedad relativa y las temperaturas de
ambos tipos de secado (tendales y ambiente) cada hora por el
lapso de 44 horas, para su efecto se emple el modelo
matemtico planteado por Henderson modificado:

Donde: la humedad relativa se expresa en decimal y la

temperatura T en C.
Los valores de los parmetros de la ecuacin de Henderson
modificada son 4.1942, 0.0 y 2.7296 correspondiente a c 1, c2
y c3 respectivamente.
Para obtener el peso seco del grano de cacao inicialmente se
consider factores como presecado 60C por 3 horas (sin y
con), hoja de pltano (sin y con) y lavado del muclago (sin y
con) antes de ser colocados en el equipo de secado (tendales
y ambiente), en donde el producto
estara sujeto a
caractersticas ambientales de temperatura y humedad relativa
fluctuantes entre 30.713.41C y 59.009.18 [%] para
tendales y 29.812.6C y 58.578.93 [%HR] para el
ambiente, expuestos durante 45 horas.
Para la medicin del peso de las muestras se utiliz una
balanza con un margen de error de 0.001 g.
Una vez obtenido el peso seco de los productos, se determina
el contenido de humedad en base hmeda y a continuacin la
razn de contenido de humedad [x*] aplicando la siguiente
ecuacin:

Donde x es el contenido de humedad en un instante

cualquiera, xo es el contenido de humedad inicial.
Para modelar la cintica de secado del grano de cacao se
emple la ecuacin de la segunda ley de Fick, cuya solucin
en el caso de una placa plana, considerando que la migracin
de la humedad es causada por la difusin, sin encogimiento, y
bajo coeficientes de difusin y temperatura constantes, es la
siguiente [7]:

Normalmente, esta ecuacin se puede simplificar

considerando nicamente el primer trmino de la serie. De tal
forma que queda:

Henderson modificada, se estableci los valores de humedad

de equilibrio (xe) de los dos tipo de secado a emplearse en el
estudio (ambiente y tendal) cuyos valores fueron 1.631* 10-03
y 1.640* 10-03 respectivamente.

Esta ecuacin permite calcular la difusividad efectiva de un

producto a travs de graficar los datos experimentales del
proceso de secado en trminos del ln (x*) contra el tiempo de
secado, tal como se indica en la Figura 1.

Figura 2. Relacin Humedad Relativa [%] y Temperatura [C] de los tipo de

Secado (tendal y ambiente) a emplearse

El contenido inicial de humedad de los granos de cacao oscil

entre el 54% antes del secado.

Figura 1. Relacin del Ln x* con respecto al tiempo para el Secado al

ambiente sin presecado a 60C por tres horas sin hoja de pltano y con
lavado de muclago.

El coeficiente de difusividad es una difusividad efectiva que

engloba los efectos de todos los fenmenos que pueden
intervenir en la migracin o prdida de agua y su valor es
calculado siempre a travs de modelo matemtico ajustando
los valores experimentales. Puede entenderse la difusividad
como la facilidad con que el agua es removida del material
[1].
La determinacin de acidez total mediante la norma INEN
381 fue realizada a diferentes tiempos (0, 4, 21, 25 y 41
Horas) de cada uno de las combinaciones resultantes en el
estudio.
Los resultados obtenidos permiti la comparacin de medias
mediante el anlisis de varianza empleando la prueba de
Tukey (p 0.05) a travs de la aplicacin del paquete
estadstico STATGRAPHICS CENTURION.

3. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
En la Figura 2, se observa que en el secado tanto al ambiente
como en tendal no presenta diferencia significativa en la
relacin entre humedad relativa [%] y temperatura [C]
durante las 44 horas, por lo que mediante la ecuacin de

Figura 3. Comparacin de Prdida de humedad con relacin al tiempo

durante el secado de granos de cacao.

a0= Tendales; a1= Ambiente; b0= Sin presecado (60C por 3

horas); b1= Con presecado (60C por 3 horas); c0= sin hoja de
pltano; c1= con hoja de pltano; d0= sin lavado de mucilago;
d1= con lavado de mucilago
En la Figura 3 se presenta la variacin del contenido de la
humedad en granos de cacao en funcin del tiempo de
secado, de los tratamientos ms significativos de las
combinaciones resultantes en el estudio, donde se aprecia que
el tratamiento (a1b0c1d0) que corresponde a secado al
ambiente sin presecado (60C por 3 horas) con hoja de
pltano y sin lavado de muclago tuvo menor contenido de
humedad (5 g. de agua por g de producto) sin embargo el

tratamiento ms idneo fue el secado al ambiente sin

presecado (60C por 3 horas) con hoja de pltano y con
lavado de muclago cuyo valor fue 7.8 g de agua por g de
producto, lo cual est dentro del rango 7 8% de humedad
que se requiere para la manipulacin y almacenamiento del
grano de cacao.

materiales comunes, y sealan que la difusividad de los

alimentos normalmente se ubica en un rango de 10-13 a 10-6
m2/s, y la mayora de ellos (82%) estn acumulados en la
regin de 10-11 a 10-8 por lo que se asume que los valores
obtenidos son aceptables al estar dentro del rango de valores
comunes reportados por otros investigadores [3].

A la vez se observ que los granos de cacao secados en

tendales son los que presentaron mayor contenido de
humedad oscilando entre 11 21 g Agua / g. producto.

Estadsticamente se determin que el tipo de secado y

presecado (60C por 3 horas), tienen un efecto
estadsticamente significativo sobre coeficiente de difusividad
con un 95.0% de nivel de confianza.

Posteriormente, a partir de la aplicacin de la Segunda Ley

de Fick se estableci el valor del coeficiente de la difusividad
efectiva para los granos de cacao, cuyos resultados se enlistan
el Tabla 1 con altos valores de R2, al presentarse diferencia
significativa entre replicas a un nivel de confianza de 95%.

Con respecto a la valoracin de acidez total [g de cido

esterico (C18H36O2) /litro de muestra] se obtuvo que a partir
de las 21 horas recin se observa variacin de este valor, que
en algunos casos se mantiene constante hasta culminar el
proceso de secado, tal como se presenta en el Tabla 2.

Tabla 1. Valores de la difusividad efectiva para granos de cacao.

TRATAMIENTO
a1b1c1d1
a0b1c1d1
a1b0c1d1
a0b0c1d1*
a1b1c0d1
a0b1c0d1
a1b0c0d1*
a0b0c0d1*
a1b1c1d0
a0b1c1d0
a1b0c1d0*
a0b0c1d0
a1b1c0d0
a0b1c0d0
a1b0c0d0
a0b0c0d0

REPLICA REPLICA
I
II
4.11E-11
4.76E-11
4.11E-11
4.61E-11
6.56E-11
2.69E-10
1.37E-10
1.83E-10
4.40E-11
4.68E-11
3.53E-11
3.75E-11
1.88E-10
2.23E-10
1.51E-10
1.69E-10
4.32E-11
4.90E-11
3.17E-11
3.67E-11
1.82E-10
3.27E-10
1.17E-10
1.53E-10
7.21E-12
7.21E-12
3.46E-11
3.67E-11
1.35E-10
1.52E-10
1.20E-10
1.32E-10

R2
0.924
0.907
0.826
0.938
0.936
0.789
0.902
0.928
0.881
0.825
0.903
0.917
0.100
0.866
0.852
0.917

*Valores ms significativos de Coeficiente de Difusividad

a0= Tendales; a1= Ambiente; b0= Sin presecado (60C por 3 horas); b 1= Con
presecado (60C por 3 horas); c0= sin hoja de pltano; c1= con hoja de
pltano; d0= sin lavado de mucilago; d1= con lavado de mucilago

Por consiguiente se aprecia que los tratamientos que

presentaron mayor facilidad de remocin de agua en los
granos de cacao fueron los a0b0c1d1, a1b0c0d1, a0b0c0d1 y
a1b0c1d0, de los cuales se destaca el tratamiento a1b0c0d1 cuyo
valor de coeficiente de difusividad fue 2.06*10-10 2.50*10-11
m2/s muy diferente al reportado en secado natural y artificial
de cacao ecuatoriano de 6.67*10-10 y 7.68*10-10 m2/s
respectivamente [5], por lo que confirma que este valor varia
conforme cambia las condiciones de secado (temperatura y
velocidad del aire), no es intrnseca al material.
En literatura se han publicado datos en los ltimos 15 aos
sobre valores de coeficientes de difusin de algunos

Tabla 2. Variacin de Acidez Total [g/L] en los respectivos

tratamientos.
TIEMPO [HORAS]
TRATAMIENTOS

21

25

41

a0 b 0 c0 d 0

2.84E-03

2.84E-03

4.27E-03

5.69E-03

5.69E-03

a1 b 0 c0 d 0

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

a0 b 1 c0 d 0

5.69E-03

5.69E-03

8.53E-03

8.53E-03

8.53E-03

a1 b 1 c0 d 0

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

9.96E-03

9.96E-03

a0 b 0 c1 d 0

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

8.53E-03

8.53E-03

a1 b 0 c1 d 0

2.84E-03

2.84E-03

2.84E-03

5.69E-03

5.69E-03

a0 b 1 c1 d 0

2.84E-03

2.84E-03

2.84E-03

5.69E-03

5.69E-03

a1 b 1 c1 d 0

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

8.53E-03

8.53E-03

a0 b 0 c0 d 1

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

a1 b 0 c0 d 1

2.84E-03

2.84E-03

2.84E-03

8.53E-03

8.53E-03

a0 b 1 c0 d 1

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

5.69E-03

a1 b 1 c0 d 1

2.84E-03

2.84E-03

4.27E-03

5.69E-03

8.53E-03

a0 b 0 c1 d 1

2.84E-03

2.84E-03

2.84E-03

5.69E-03

5.69E-03

a1 b 0 c1 d 1

2.84E-03

2.84E-03

2.84E-03

5.69E-03

8.53E-03

a0 b 1 c1 d 1

2.84E-03

2.84E-03

4.27E-03

5.69E-03

5.69E-03

a b 1 c1 d 1

2.84E-03

2.84E-03

4.27E-03

8.53E-03

8.53E-03

a0= Tendales; a1= Ambiente; b0= Sin presecado (60C por 3 horas);
b1= Con presecado (60C por 3 horas); c0= sin hoja de pltano; c1=
con hoja de pltano; d0= sin lavado de mucilago; d1= con lavado de
mucilago

Los principales cidos constituyentes de la manteca de cacao

son el cido palmtico, esterico y oleico, adems de
pequeas proporciones de cido linolico y linolnico [11]
por lo cual en este estudio se estim la acidez total
considerando el cido esterico.
Estadsticamente no se encontr diferencia significativa de
los factores de estudio (tipo de secado, presecado, hoja de
pltano y lavado de muclago) sobre el valor de acidez total
con un 95.0% de nivel de confianza, sin embargo cabe

mencionar que en estudios similares se present diferencia

significativa entre la condicin de fermentacin y tipo de
secado presentando valores de 0.124 meq NaOH/ g en secado
natural y 0.169 meq NaOH/ g en secado artificial, mientras
que en otros estudios se menciona valores de 0.316 y
0.438124 meq NaOH/ g respectivamente, de igual manera en
muestras de cacao ecuatoriano se present un valor de 0.109
meq NaOH/ g y el rango de variacin entre genotipos de
cacao est comprendido entre 1.10 a 1.51 (0,15) de meq de
NaOH/ g de muestra.
En el secado, el pH se incrementa debido a la prdida de
cidos conjuntamente con la evaporacin del agua. Adems,
los compuestos fenlicos disminuyen por difusin fuera del
cotiledn y por la formacin de complejos con las protenas y
los polisacridos [10].
Por tanto se determin que el tipo de secado (tendal y
ambiente) y presecado afecta significativamente al coeficiente
de difusividad efectiva de los granos de cacao durante el
proceso de secado, encontrando excelente concordancia con
valores reportados en estudios de secado en alimentos; por
consiguiente el mejor proceso de secado se encuentro en
secado al ambiente sin presecado (60C por 3 horas) con hoja
de pltano y con lavado de muclago, siendo las condiciones
adecuadas de secado de los granos de cacao dentro de la
Asociacin de productores de Cacao APROCAI para
mantener la calidad del cacao.
4. AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Tcnica de Ambato - Facultad de Ciencia e

Ingeniera en Alimentos y al Centro de Investigaciones
Cientficas por financiar el proyecto a travs de proyectos
internos, a la Asociacin de productores de Cacao APROCAI
junto con la colaboracin oportuna de Docentes y estudiantes
de Sptimo, Octavo y Noveno de distinguida institucin que
permitieron ejecutar el proyecto de vinculacin con la
colectividad en el periodo Marzo 2011 Marzo 2012, de
igual manera a la Dra. Cecilia Carpio, Ing. Ximena Mario,
Ing. Araceli Pilamala e Ing. Ms.C Juan de Dios Alvarado por
el aporte tcnico y cientfico en la presente investigacin.

REFERENCIAS
[1] Giraldo-Zuniga, A. D. (enero de 2010). Datos experimentales de la
cintica del secado y del modelo matemtico. Cinc. Tecnol. Aliment., 179182.
[2] Chinenye N. M., O. A. (2010). Cocoa bean (Theobroma cacao l.) Drying
kinetics. Chilean journal agricultural research, 70(4), 633-639. Recuperado
el 15 de 09 de 2013
[3] D., M.-K., & B., M. Z. (2006). Transport properties in the drying of
solids, in handbook of drying technology. Chapter 4. 3th ed. . (pg. 1542).
New york: Mcgrill S.A.

[4] Ecuador, N. (2011). Nestl, good food, good life. Obtenido de

http://ww1.nestle.com.ec/csv/desarrollorural/plancacao
[5] Gaibor A., A. J. (1991). Fermentacin y secado de tres variedades de
cacao cultivadas en ecuador. Ambato: Universidad Tecnia de
AmbatoFacultad de Ciencia E Ingeniera En Alimentos.
[6] Giraldo A., A. A. (2010). Datos experimentales de la cintica del secado
y del modelo matemtico para pulpa de cupuau (Theobroma grandiflorum)
en rodajas. Ciencia e Ingenieria en Alimentos, 179-182.
[7] Hernndez J., Q. P. (2010). Cintica del secado de productos agrcolas.
Xii Congreso Nacional de Ingeniera, 308-309.
[8] Lara, B. G. (2011). Evaluacin del proceso de secado de granos de cacao
fermentado, en un secador de bandejas con conveccin forzada de aire.
Barcelona: Universidad de Oriente.
[9] Liendo, R. J. (2005). El secado del cacao. Agronomia de la produccion,
24-25.
[10] M., M. (2011). Evaluacin del proceso de secado de granos de cacao
fermentado, en un secador de bandejas con conveccin forzada de aire.
Barcelona: Universidad De Oriente-Ncleo De Anzotegui-Escuela de
Ingeniera Y Ciencias Aplicadas.
[11] Prez E., . C. (2002). Caracterizacin Fsica y Qumica De Granos
De Cacao . Agronoma Tropical 52(2), 161-172.
[12] Tinoco H. A., O. D. (2010). Anlisis del proceso de deshidratacin de
cacao. Escuela de Ingeniera de Antioquia, 54-63.