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FERMENTACIN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DOCENTE:
LUZ AMELIA MEJIA
INTEGRANTES:
ALAMO SIESQUEN JAVIER.
HUAMAN DE LA CRUZ ELMER.
MARCIAL AYALA HUBERT.
NUEZ PRADO SHEYLA.
VASQUEZ TORRES KATHERINE.
CICLO:
I
SECCIN
B
INDICE
1
Caratula
..
ndice
Dedicatoria
Introduccin
..
Importancia de la fermentacin ..
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..
Tipos de fermentaciones
..
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..
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11
Objetivo de la biotecnologa
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Los Microorganismos
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15
-
16
16
-
17
17
18
2
Conclusin
19
Anexos
20
Bibliografa
..
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DEDICATORIA
Dedico esta monografa a Dios porque l fue quien me ilumino da a da cada paso
que di, el me trajo hasta aqu la cima de mis estudios donde puedo visualizar con
claridad lo mucho que he llegado a alcanzar a lo largo de mi vida, llego a
comprender que nada es fcil y todo lo que se logra es gracias a la vida que l nos
dio, mi gran reto es superarme y no desfallecer en ningn momento sentir que todo
lo que he logrado se encuentra plasmado en esta que es la realidad.
INTRODUCCIN
En la actualidad ya nadie duda de la contribucin esencial que las fermentaciones
alimentarias industriales, tanto en cultivo sumergido como en estado slido, han
realizado en el campo de la fabricacin de alimentos, aditivos, as como de otras
molculas de inters en tecnologa de los alimentos. De hecho, muchos de los
procesos hoy en uso son el resultado de la adaptacin de modernas tecnologas de
fermentacin a la fabricacin de alimentos tradicionales tales como pan, queso, vino
o cerveza. Otros, por el contrario, surgen como consecuencia de la posibilidad de
poder elaborar productos de forma controlada, con elevado rendimiento y sin estar a
merced de variaciones estacionales.
Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos
como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace ms de once
mil aos aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y
produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan
Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de cambios
qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la accin de enzimas.(una
definicin a grandes rasgos)
En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran
variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesn, la
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salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a
travs de la fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto
tipo y para distintos gustos.
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION:
TIPOS DE FERMENTACIONES:
Como son la fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la, mal llamada,
fermentacin actica, pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica
fermentacin, sino una oxidacin incompleta de materia orgnica (interviene
oxgeno en el proceso).
Aroma y sabor:
Disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de azucares en
cidos orgnicos)
incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin
(pepinillos, salsa de soja)
reduccin del amargor
Color: Con frecuencia no hay cambios:
Adicin de compuestos qumicos
cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de clorofila)
desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica
produccin de pigmentos por los microorganismos
USOS
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en
vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros
usos de la fermentacin son la produccin de suplementos como la cianocobalamina,
etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5
propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico,
etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse
por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede
crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo,
avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de
todos los otros microorganismos. Tambin por fermentacin de la leche se obtiene el
yogur y el kfir.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que
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PROCESOS
DE
ALIMENTARIA
FERMENTACIN
EN
LA
INDUSTRIA
La yogurtera es un fermentador.
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OBJETIVO DE LA BIOTECNOLOGA.
El objetivo de la biotecnologa es obtener productos metablicos tiles a partir de
materiales biolgicos.
La biotecnologa comprende dos fases distintas: la fermentacin y la recuperacin
de los productos.
La biotecnologa debe de desarrollar procedimientos de fermentacin (Para el
cultivo de microorganismos en condiciones ptimas as como para la produccin,
por parte a los microorganismos, de los metabolitos o los enzimas deseados,)
procedimientos de fermentacin como son:
El desarrollo de cepas mediante manipulacin gentica y/o la regulacin del
metabolismo mediante la optimizacin del medio de cultivo.
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Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y
se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a
un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados).
La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo quimosina, un enzima
que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la actualidad es producida
por microorganismos modificados genticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento
utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura de
los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la fermentacin de
la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese gas es el responsable de
los ojos de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y tambin
facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual
es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P.
Camamberti, respectivamente) que le otorga las caractersticas peculiares a estos
quesos.
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La fabricacin de cerveza.
La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales
malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidn de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los granos de cereal
y enzimas que digieren el almidn de los granos y lo
convierten en azcar. La obtencin del lquido
fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas
se prepara en un proceso denominado amasado, en el
cual los cereales se cuecen y dejan macerar a
temperatura templada. Dependiendo de los cereales
utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se
obtendrn
productos
finales
con
distintas
caractersticas. A los cereales se le agrega tambin
lpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y acta
como antisptico impidiendo su alteracin.
Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de
la malta digieren los almidones y liberan azcares
simples que son fermentados por las levaduras.
Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado
y sometido a varios procesos fsicos y qumicos para
llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la
produccin de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y
Saccharomyces cerevisiae.
La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y
caractersticas varan considerablemente. Las levaduras implicadas en la
fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres que se encuentran en las
uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para comenzar la
fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la
cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y
de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se
producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn origen a
distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el
que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono que surge de la
fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella.
CONCLUSIN
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de sustancias
orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenacin o
una hidratacin. La fermentacin de los lquidos azucarados produce alcohol. A
travs de la fermentacin de diversos, es posible producir diversos tipos de bebidas
alcohlicas, principalmente de cerveza. El grano ms comn, o ms bien, la cerveza
que solemos tomar comnmente proviene de la fermentacin del grano cebada, el
cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que ms suele verse en el
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mercado, teniendo as una gran demanda. Es por eso que existe una gran gama de
industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que
de los otros tipos de cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que se
producen en menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas
especiales, que las hacen de un costo ms elevado, o ms bien, de una categora ms
alta que la de cebada.
ANEXOS
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BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/31511164/fermentacion
www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129609487556
html.rincondelvago.com/fermentacion_1.html
recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/alumno/.../contenidos8.ht..
www.monografias.com Tecnologia
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentacin
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porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt...
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