INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE TUTORA DE QUMICA

TEMA DE TUTORA:
GROSELLAS ACARAMELADAS

INTEGRANTES:
TITO MACAS
MILTON MUOZ

Contenido
2. OBJETIVOS................................................................................................... 3
2.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................. 3
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS..........................................................................4
3. MARCO REFERENCIAL.................................................................................. 4
3.1 GROSELLAS............................................................................................. 4
3.2 PROPIEDADES DE LA GROSELLA...............................................................4
3.2.1 PROPIEDADES NUTRITIVAS.................................................................4
3.3 BENEFICIOS PARA LA SALUD....................................................................5
3.4 ORIGEN DE LAS GROSELLAS....................................................................6
4. PANELA........................................................................................................ 7
4.1 CARACTERIASTICAS DE LA PANELA.........................................................7
4.2 BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LA PANELA.............................................8
5.1 PANELA.- BENEFICIOS Y PROPIEDADES.................................................9
5.2 Usos de la canela................................................................................ 10
5.2.1 DIABETES TIPO 2.............................................................................. 10
5.2.2 SISTEMA DIGESTIVO.........................................................................10
5.2.3 GRIPES, RESFRIADOS Y PROBLEMAS RESPIRATORIOS.........................11
6. MATERIALES............................................................................................. 11
7. REACTIVOS............................................................................................... 11
8. PROCEDIMIENTO...................................................................................... 12
Bibliografa................................................................................................... 12

1. INTRODUCCIN
La grosella comn es fruto del grosellero que es una planta de la familia de
las grosulariceas a la que pertenecen otros productos familiares como la
grosella negra. Los groselleros llegan a medir entre 1,5 y 1,8m tiene un
sabor acido muy caracterstico y un color verde.
El grosellero es una planta que proviene del norte de Europa y Asia, de
Noruega hasta el noroeste de china y todo el centro de Europa. Al principio
los mdicos naturalistas empezaron a recoger los frutos de los ejemplares
silvestres, la primera referencia del cultivo de esta planta se encuentran a
finales del siglo XIX que fue en la segunda guerra mundial ya que produjo
una gran falta de alimentos ricos en vitamina c que se dispers mucho el
valor de esta fruta y se empez a cultivar en toda Europa para los soldados
en guerra. Lo que ms se destaca en la grosella es la vitamina c. Su
contenido es tan elevado que basta consumir entre 30 o 40 grosellas para
cubrir la cantidad que necesita un adulto diariamente.
Comer grosellas diariamente nos ayudar a reforzar nuestras defensas
previniendo de infecciones y ayudndonos a recuperarnos de nuestras
enfermedades.
La panela es un endulzante muy potente que se obtiene al evaporar los
jugos de la caa de azcar. Es un tipo de azcar muy utilizado en los pases
de Latinoamrica, y cada vez se est extendiendo su uso ms
geogrficamente hablando, ya que contiene infinidad de propiedades. El
secreto de este azcar est en que es totalmente natural y no ha sufrido
ningn proceso en su elaboracin.
El azcar de Panela no solo endulza sino que adems nos aportar una una
gran cantidad de nutrientes que nos ayudarn a la hora de mantener una
salud en perfectas condiciones. Debemos tener presente que al no estar
refinado simplemente sirve con una pequea cantidad para endulzar
nuestros platos. Al igual que la miel nos ayuda mucho a curarnos cuando
tenemos resfriados ya que tiene un efecto balsmico y expectorante.
El propsito de este proyecto se basa en mezclar la canela con las grosellas
para hacer este producto llamado grosellas acarameladas, dndole un sabor
agridulce por lo acido de las grosellas y lo dulce que aporta la panela,
adems se le agrega canela y pimienta de olor para darle un sabor exquisito
a este producto y que sea muy apetecido por los consumidores.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Producir un producto que sea muy bueno para la alimentacin de las
personas, sin que cause muchos problemas de salud y que sea rico en
nutrientes, que sea apto para el consumo de persona de todas las edades
haciendo que a todos les guste su exquisito sabor acaramelado en las
grosellas.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Consumir esta fruta mezclndola con la panela ya que tiene muchos
nutrientes y vitaminas.
Dar a conocer a las personas el sabor y los nutrientes de este
producto que es exquisito ya que es acaramelado.
Proteger la salud de las personas con los ingredientes saludables que
tiene el producto para el consumo alimenticio.

3. MARCO REFERENCIAL
3.1 GROSELLAS
La grosella es el fruto de las distintas variedades de groselleros, arbustos de
hasta 2 metros de altura, de la familia de las Saxifragceas, plantas
herbceas y leosas que crecen espontneas en regiones templadas y fras.
(CONSUMER).
Aunque es una fruta originaria de Asia y Europa, la encontramos
especialmente en Italia, Holanda, Blgica e Inglaterra. (PEREZ, 2008).
3.2 PROPIEDADES DE LA GROSELLA
3.2.1 PROPIEDADES NUTRITIVAS
Estas frutas son de bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de
carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las
rojas, que tienen cantidades mayores que algunos ctricos. En general, las
bayas silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el trnsito intestinal,
y de potasio, hierro y calcio (estos dos ltimos de peor aprovechamiento
que los procedentes de alimentos de origen animal), taninos de accin
astringente y de diversos cidos orgnicos. (CONSUMER).
Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia
de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de accin antioxidante.
En la alimentacin humana, este tipo de frutas constituyen una de las
fuentes ms importantes de antocianos, que les confieren su color
caracterstico y que estn junto con cidos orgnicos tales como el cido
oxlico o el cido mlico, responsables tambin de su sabor. La vitamina C
tiene accin antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides.
(CONSUMER).
Dicha vitamina interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes,
glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
(CONSUMER).

3.3 BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las grosellas (tanto las grosellas negras como las grosellas rojas, aunque
tambin podemos encontrarnos con variedades blancas) son unas frutas
ciertamente deliciosas, que podemos disfrutar sobre todo durante los meses
de agosto y septiembre. En esta poca, para poder elegirlas en su mejor
momento, es interesante fijarnos en su color, el cual debe ser lo ms intenso
y brillante posible, y ser firmes al tacto. (PEREZ, Natursan, 2008).
Su apariencia recuerda mucho a las de las uvas, pero las grosellas tienden a
tener un tamao algo inferior, y una forma mucho ms redonda. Respecto a
su conservacin, podemos consumirlas en un paso de 10 das desde que las
hayamos comprado en nuestra frutera habitual. (PEREZ, NATURSAN ,
2008).
Las grosellas ayudan a mejorar el trnsito intestinal gracias a su
interesantsimo contenido en fibra. Son tiles en caso de anemia, ya que
aportan una cantidad adecuada en hierro, adems de otros minerales como
el potasio o el calcio. (PEREZ, NATURSAN , 2008).
Es una fruta antioxidante, que ayuda a prevenir la formacin del cncer.
Favorece la absorcin de algunos nutrientes como el hierro, y aumenta la
resistencia a las infecciones, favoreciendo un buen sistema inmunolgico.
(PEREZ, NATURSAN , 2008).
Mejora la circulacin perifrica, mientras que el zumo o jugo de grosellas
rojas aportan una accin antibitica y antisptica, especialmente en caso de
infeccin urinaria. (PEREZ, NATURSAN , 2008).
Es una fruta que, adems de lo indicado, ayuda al sistema tanto nervioso
como muscular, gracias a su contenido en potasio. Aunque las propiedades
nutricionales de las grosellas varan en funcin de si nos encontramos ante
las grosellas rojas o negras, como regla general nos encontramos ante una
fruta baja tanto en grasas como en caloras, de forma que su consumo se
aconseja en dietas equilibradas, y tambin en dietas de prdida de peso.
(PEREZ, NATURSAN , 2008).
Respecto a los diferentes nutrientes esenciales que encontramos en ellas,
destacan por su altsimo contenido en fibra, vitaminas (provitamina A,
vitamina C y E) y minerales (como el hierro, potasio y magnesio). (PEREZ,
NATURSAN , 2008).

3.4 ORIGEN DE LAS GROSELLAS

Las grosellas se han consumido en estado silvestre desde la prehistoria. Son
originarias de distintas zonas de Europa y Asia, aunque actualmente se
cultivan las grosellas principalmente en toda Europa. (FRUTASHORTALIZAS, 2015).
Las grosellas son originarias de zonas montaosas, donde crecan en los
sitios pedregosos, entre las malezas. Se cree que ya eran consumidas por
los hombres del Paleoltico, que las recolectaban de plantas silvestres. La
grosella roja es originaria de de Europa occidental.
(FRUTASHORTALIZAS, 2015).
Durante la Edad Media, las grosellas rojas fueron apreciadas por los
mdicos, pero hasta el siglo XV no se inici su cultivo sistemtico. En esta
poca se usaban las grosellas negras para dar sabor y color a los vinos
flojos. (FRUTAS- HORTALIZAS, 2015).
En el siglo XVIII se comenz a consumir como fruta de postre.
Posteriormente, y tras muchos cruces y selecciones, se obtuvo en Asia
central una grosella muy similar a las actuales. (FRUTAS- HORTALIZAS,
2015).
La prctica totalidad de las grosellas (negras, rojas, espinosas, etc.) se
producen en Europa, con un 99% de la produccin total. En el resto de los
continentes apenas se cultivan. (FRUTAS- HORTALIZAS, 2015).
4. PANELA
La panela es un producto muy extendido en el Sudamrica. Aunque
tambin es producida y consumida en la India y Pakistn donde se le llama
gur o jaggery, siendo la India su mayor productor. Su nico ingrediente es
el jugo de la caa de azcar. Al no sufrir refinado, ni procesos qumicos
conserva sus nutrientes. Es principalmente sacarosa, aunque tambin tiene
en menor medida glucosa y fructuosa. (DIRECTO AL PALADAR, 2010).

Debe el origen de su nombre al hecho de que se panifica el jugo de la caa.

Se le considera el azcar ms puro. Se elabora en pequeas fbricas
llamadas trapiches donde el jugo de la caa se cuece a altas temperaturas
hasta obtener una melaza muy densa y deshidratndose y solidificndose en

paneles rectangulares que se cortan o en moldes de diferentes formas.

(DIRECTO AL PALADAR, 2010).

4.1 CARACTERIASTICAS DE LA PANELA

La panela es considerada un alimento que, a diferencia del azcar, que es
bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de
glucosa, fructosa, protenas, minerales (como el calcio, el hierro y el
fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico. La elaboracin de la panela,
por lo general, se realiza en pequeas fbricas comnmente
denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a
mltiples trabajadores agrcolas y operarios de proceso. (Industriapanelera,
2015)
En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches
paneleros que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas
en las actividades de cultivo de la caa, elaboracin de la panela y su
comercializacin en las reas rurales y centros urbanos. En el proceso se
utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da
comienzo a la coccin del lquido proveniente de la caa (guarapo no
fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras
impurezas del hervor de la primera; y as consecutivamente de la segunda a
la tercera. (Industriapanelera, 2015)

La tercera vasija es la de menor calidad y con ms porosidad en estado

slido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un slido
semitransparente de color marrn claro, casi anaranjado, y de gran temple.
Se requiere de una potente herramienta para partirla. Normalmente la gente
en Colombia posee en su cocina una piedra de ro muy resistente llamada la
piedra de la panela o simplemente la piedra. (Industriapanelera, 2015)

4.2 BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LA PANELA

La panela es un endulzante muy potente que se obtiene al evaporar los
jugos de la caa de azcar. Es un tipo de azcar muy utilizado en los pases
de Latinoamrica, y cada vez se est extendiendo su uso ms

geogrficamente hablando, ya que contiene infinidad de propiedades. El

secreto de este azcar est en que es totalmente natural y no ha sufrido
ningn proceso en su elaboracin. (VITONICA, 2011).
El azcar de panela no solo endulza sin ms como sucede con otras
variedades, sino que adems nos aportar una serie de nutrientes que nos
ayudarn a la hora de mantener una salud en perfectas condiciones. Antes
de nada debemos tener presente que al no estar refinado simplemente sirve
con una pequea cantidad para endulzar nuestros platos. Al igual que la
miel tiene un efecto balsmico y expectorante cuando tenemos resfriados o
infecciones respiratorias. (VITONICA, 2011).
El azcar es lo que encontramos principalmente en su composicin, aunque
tambin presenta cantidades de fructosa y sacarosa, por lo que el aporte de
hidratos de carbono es elevado. Esta es una de las cualidades de la panela,
ya que como buen azcar tiene un alto contenido en hidratos de carbono
que nos darn una energa rpida, sobre todo si vamos a realizar actividad
fsica o ejercicio despus de consumirlo. (VITONICA, 2011).
Pero la cosa no solo se queda ah, sino que hay que destacar su alto
contenido en vitaminas, ya que nos aporta cantidades nada desdeables
de vitamina A, B, C, D y E. Todas ellas necesarias para el correcto
funcionamiento de los distintos rganos del organismo y de los tejidos que
los componen. (VITONICA, 2011).
El aporte mineral es algo que tambin debemos destacar de esta variedad
de azcar, y es que nos aporta muy buenas cantidades. Simplemente bastar
con que tengamos presente que es el endulzante que ms cantidades
minerales contiene, concretamente cinco veces ms que el azcar moreno,
y cincuenta veces ms el azcar blanco normal y corriente. Entre las
variedades minerales que nos aporta destacaremos el calcio, el potasio, el
fsforo, el hierro, el magnesio, el zinc y el cobre. (VITONICA, 2011).
Este tipo de azcar lo podremos encontrar en herboristeras y tiendas
especializada en alimentacin natural. Adems cada vez est presente en
ms secciones de productos latinos en grandes superficies, as como en
tiendas especializadas en este tipo de alimentos. Por todo esto es
importante que incluyamos en nuestra dieta este alimento que nos ayudar

a mejorar la salud a la vez que endulzamos nuestros platos. (VITONICA,

2011).
5.1 PANELA.- BENEFICIOS Y PROPIEDADES
La canela, junto con la miel, es la nica sustancia
alimenticia que ni se echa a perder ni se pudre. Y, por
cierto, es mucho ms que un complemento culinario. Sus
beneficios abarcan actividades antimicrobianas, de
regulacin de los niveles de azcar o de reduccin de los
niveles de colesterol y triglicridos, si bien es cierto que la
cantidad que solemos utilizar en la cocina, donde ms bien
es tratada como especia aromatizante ocasional, no llega a
producir efectos teraputicos de relevancia. (Perez, 2010).
No obstante, sus aceites esenciales tienen virtudes muy
beneficiosas para la salud, adems de vitamina A,
magnesio, vitaminas del complejo B, zinc o flavonoides,
ente otros. (Perez, 2010).
Su uso est muy extendido en el continente asitico, de
hecho, la canela cuyo aroma es ms intenso y sus
propiedades ms potentes es la de Sri Lanka (antigua
Ceiln) de donde es originario el rbol de canela, y su
aportacin va ms all del condimento a los postres o
salsas. (Perez, 2010).
5.2 Usos de la canela
La canela tiene una gran cantidad de beneficios que puedes
utilizar para mejorar tu organismo y como un tratamiento
alternativo y paralelo a otros tratamientos mdicos.
(HERMANDAD BLANCA, 2013)

A continuacin repasaremos algunos de los usos posibles de

la canela para tratar diversas afecciones:

5.2.1 DIABETES TIPO 2

Uno de los mayores beneficios de la canela es su utilizacin en pacientes
con diabetes tipo 2, una patologa que se produce cuando el cuerpo deja de
reaccionar normalmente al aumento de insulina, que se produce
naturalmente en el cuerpo luego de las comidas (sobre todo si son dulces).
(HERMANDAD BLANCA, 2013)

5.2.2 SISTEMA DIGESTIVO

El sistema digestivo tambin se ve favorecido por los beneficios de la
canela. Algunos de sus componentes como la fibra diettica, hierro y
calcio, adhieren a las sales biliares y ayuda a eliminarlas del cuerpo; estas
sales biliares pueden ser perjudiciales para el colon si no se eliminan
correctamente. (HERMANDAD BLANCA, 2013)
La canela ayuda a regular el ritmo intestinal, por lo que es posible utilizarla
tanto como antidiarreico, como para tratar problemas de colon irritable.
A su vez ayuda a detener las nuseas y vmitos, por lo tanto es ideal para
que las embarazadas la consuman, sobre todo en el primer trimestre de
embarazo, donde las nuseas pueden ser muy molestas. Finalmente te
diremos que la canela tambin abre el apetito, disminuye la aerofagia y la
acidez. (HERMANDAD BLANCA, 2013)
5.2.3 GRIPES, RESFRIADOS Y PROBLEMAS RESPIRATORIOS
Una buena medida ante una gripe, resfriado o cualquier afeccin
respiratoria es agregar unos gramos de canela al t o directamente preparar
una infusin de canela y jengibre fresco. (HERMANDAD BLANCA,
2013)
En estos estados la canela ayuda a bajar la fiebre, reducir la tos y levantar
el nimo. A su vez las propiedades antibacterianas y antiinflamatorias
ayudan a salir con mayor rapidez de estos cuadros. (HERMANDAD
BLANCA, 2013)
Muchos ms son los beneficios de la canela para la salud, por ejemplo, se
ha comprobado que ayuda a reducir el nivel de colesterol y por lo tanto
previene problemas cardacos y arteriosclerosis; as como colabora con
las dietas para bajar de peso. (HERMANDAD BLANCA, 2013).

6. MATERIALES

Grosellas
Agua
Pimienta de olor
Canela

7. REACTIVOS

CANELA: C9H8O
Pimienta: C17H19NO3
Sacarosa: C12H22O11
8. PROCEDIMIENTO
1. Se pica la raspadura en trozos pequeos, se introduce en una cacerola
trozos pequeos junto con la canela y la pimienta de olor.
2. En otra olla se introduce y se ponen a hervir las grosellas
3. Luego se las ciernen y se bota el agua de las grosellas
4. Juntamos las grosellas en la cacerola y la dejamos hervir hasta que
alcance la consistencia acaramelada
5. Dejamos enfriar y servimos.

Bibliografa
DIRECTO AL PALADAR. (16 de 2 de 2010). Recuperado el 13 de 7 de 2015,
de http://www.directoalpaladar.com
VITONICA. (27 de 10 de 2011). Recuperado el 13 de 7 de 2015, de
http://www.vitonica.com
HERMANDAD BLANCA. (20 de 7 de 2013). Recuperado el 13 de 7 de 2015,
de hermandadblanca.org
FRUTAS- HORTALIZAS. (2015). Recuperado el 13 de 7 de 2015, de
http://www.frutas-hortalizas.com/
Industriapanelera. (2015). Recuperado el 13 de 7 de 2015, de
industriapanelera.wikispaces.com
CONSUMER, E. (s.f.). FRUTAS CONSUMER. Recuperado el 13 de 7 de 2015,
de http://frutas.consumer.es/grosella/
PEREZ, C. (2008). Natursan. Recuperado el 13 de 7 de 2015, de
http://www.natursan.net/grosellas-beneficios-y-propiedades/
PEREZ, C. (2008). Natursan. Recuperado el 13 de 7 de 2015, de
http://www.natursan.net
PEREZ, C. (2008). NATURSAN . Recuperado el 13 de 7 de 2015, de
http://www.natursan.net
Prez, C. (2008-2015). Natursan. Recuperado el 13 de 7 de 2015, de
http://www.natursan.net/grosellas-beneficios-y-propiedades/
Perez, E. (13 de 9 de 2010). wapa Magazine. Recuperado el 13 de 7 de
2015, de http://mujerwapa.com/