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DE NUESTRA DIVERSIDAD.
trabajo de investigacion
TEMA
: Carbohidratos: Usos Y
Aplicaciones.
FACULTA :
CURSO
DOCENTE:
CICLO
ALUMNO:
V.
Elias Yovera Juan Carlos.
Garca Sols Sergio Katriel
2014
HIDRATOS DE
CARBONO
129
Hidratos de carbono
Los carbohidratos, hidratos de carbono o glcidos son sustancias compuestas de carbono, hidrgeno
y oxgeno, con 2 tomos de carbono por cada 1 de oxgeno. Su frmula emprica es CnH2nOn.
Se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza y estn presentes en todos los seres
vivos.
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=68.
Los hidratos de carbono constituyen un grupo heterogneo de compuestos con un rango elevado de
propiedades y diferencias entre ellos a nivel fsico, qumico y de propiedades fisiolgicas.
Los carbohidratos, tambin denominados glcidos, son la fuente ms barata e importante de energa
y estn presentes en un amplio grupo de alimentos, sobre todo de origen vegetal. Son la fuente
energtica primordial en la dieta humana, pudiendo suponer un porcentaje entre 40 y 80% de la
ingesta total de energa. En conjunto con las grasas y las protenas constituyen uno de los tres
principales grupos qumicos que forman la materia orgnica.
En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo
influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. Adems de la funcin mayoritaria como
fuente de energa para el metabolismo celular, los hidratos de carbono afectan a otros parmetros
fisiolgicos como la sociedad, el metabolismo glcidico y lipdico y sus hormonas reguladoras, as
como a la funcin del tracto gastrointestinal incluyendo la flora bacteriana y el sistema inmune,
entre otros. Esto supone que los hidratos de carbono tiene un impacto importante en la salud en
general, contribuyendo a numerosos indicadores de la salud humana
Como son el control del peso corporal; cncer colorectal, entre otros.
El progreso en la investigacin en nutricin humana ha puesto de manifiesto las diversas funciones
que tienen los carbohidratos, as como su importancia en la salud humana.
http://www.gan-bcn.com/gfx/Diciembre.HidratosDeCarbono.pdf
Objetivo general
El objetivo
general que se persigue en el presente
trabajo es:
Objetivos especficos
Identificar la estructura y funciones de los carbohidratos para reconocer su importancia como
fuente de energa de los seres vivos.
Identificar los diferentes tipos de carbohidratos (glucosa, sacarosa, fructosa, almidn, maltosa
y lactosa).
HIDRATOS DE CARBONO
130
Hidratos de carbono
Los carbohidratos o azcares son molculas cuya principal funcin es proporcionar la energa que el
cuerpo necesita. Estos nutrientes son la fuente inmediata de energa para el organismo, pues
rpidamente se desdoblan formando glucosa, la fuente principal de energa, y proveen 4 caloras por
gramo (Elizondo y Cid 31).
Son compuestos orgnicos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en varias combinaciones.
Tanto en la naturaleza como en el cuerpo humano existen en una amplia variedad de formas. En
trminos generales, los que nos conciernen se pueden clasificar en hidratos de carbono simples,
hidratos de carbono compuestos y fibras dietticas (Williams 95).
Los hidratos de carbono simples, que normalmente se conocen como azcares, se puede dividir en
dos categoras: disacridos y monosacridos. Sacrido quiere decir azcar o dulce (Williams 95).
Los hidratos de carbono complejos se forman cuando se combinan tres o ms molculas de glucosa.
Esta combinacin se conoce como polisacrido, o un polmero de glucosa cuando se combinan ms
de 10 molculas (Williams 95).
La fibra diettica es el trmino general empleado para diferentes hidratos de carbono polisacridos
de las paredes celulares vegetales que son resistentes a las enzimas digestivas, por lo que dejan
residuos en el tracto digestivo. Las fibras dietticas existen en dos formas bsicas: solubles en agua
e insolubles en agua (Williams 96).
A ciertos rganos del cuerpo humano se les conoce como glucodependientes y entre ellos se
encuentran, el hgado, el cerebro, el tejido medular, los glbulos rojos, etc., stos no pueden
funcionar correctamente sin el combustible privilegiado, la glucosa, con una cantidad mnima diaria
de 150 gr. (Fernndez 2003).
La tasa de glucosa en sangre es el indicador del nivel de combustible, y al igual que en un coche no
debe estar por debajo ni por encima del nivel del depsito, ya que sta es la responsables de que no
se degraden las grasas y las protenas (Fernndez 2003).
llamados
de
carbono
o
principales en la
principalmente en
funcin principal
energtico. Son
que
necesita
las grasas y
131
Hidratos de carbono
Son tambin llamados hidratos de carbono y son los compuestos ms importantes de la vida
humana debido a la gran cantidad que se encuentra; se dice que se encuentra en mayor proporcin
en los vegetales y en el ser humano est por debajo en cantidad que las protenas.
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/monografias/alumnos/acha_sj.pdf
1. monosacridos:
Los monosacridos se clasifican en base a dos criterios:
Grupo funcional
Por el
los
Tipo
Nmero de
tomos de
carbono
Ejemplo
Triosa
Gliceraldehdo
Tetrosa
Eritrosa
Pentosas
Ribosa
Hexosa
Fructosa
132
Hidratos de carbono
Triosas (C3H6O3):
Las triosas son monosacridos formados
cadena de tres tomos de carbono. Como
dems monosacridos, en las triosas
los grupos cetona y aldehdo, tambin
genricamente grupos funcionales
Las triosas tienen gran importancia en
el metabolismo de los hidratos de
de la respiracin.
Tetrosas (C4H8O4):
Las tetrosas son monosacridos (glci
formados por una cadena de cuatro
de carbono. Hay dos, segn la
por una
en los
aparecen
llamados
carbonilo.
carbono y
dos simples)
tomos
posicin.
Pentosas (C5H10O5):
Monosacridos de 5 C
Incluyen L-arabinosa, D-xilosa, D-ribosa.
Desde el punto de vista nutricional, pentosa ms importante es D-ribosa y derivados
D-desoxirribosa y ribitol.
D-ribosa y la D-desoxirribosa son componentes esenciales de ARN y ADN,
respectivamente.
Ribitol es componente esencial de riboflavina.
Hexosas (C6H12O6).
Dentro de las hexosas tenemos a la glucosa y la fructosa, que son los responsables
del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares se debe tener cuidado ya que
tienen agradable sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin hace
que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y
favorece los depsitos de grasa.
Monosacridos importantes.-
1.1.-Aplicaciones de la glucosa:
El cuerpo utiliza la glucosa como una
fuente importante
de energa.
En la fabricacin de alimentos, la glucosa
confiere un sabor
dulce a los dulces, mermeladas, chicles y
refrescos.
En la coccin fermentacin de la glucosa
mejora
la
porosidad y da buenos productos de
sabor, retrasa el
envejecimiento.
En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se aumenta su
dureza.
133
Hidratos de carbono
En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la
glucosa no enmascara el olor y el gusto.
2.-FRUCTOSA
Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, as como la miel y el jarabe de maz.
La fructosa tambin se conoce como azcar de frutas o levulosa. Este es el ms dulce de los
carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa).
2.1.Aplicaciones
de
la
fructuosa
Fruc
osa cristalina
se
puede
3.-Galactosa:
A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino
parte de la lactosa de la leche. Precisamente es en las glndulas
donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche
que forma
mamarias
materna.
incapacidad
eliminando la
2.- Disacridos:
Los disacridos estn formados por dos molculas de monosacridos que pueden ser iguales o diferentes.
Los disacridos no se utilizan como tales en el organismo, sino que ste los convierte a glucosa. En este proceso
participa una enzima especfica para cada disacrido, lo rompen y se producen los monosacridos que los forman.
134
Hidratos de carbono
Los tres disacridos sealados tienen la misma frmula molecular C11H22O11, por lo tanto son ismeros.
SACAROSA C11H22O11.
Este disacrido est formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se conoce comnmente como azcar
de mesa. La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caa de azcar que
contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.
www.rccuba.com/miCuba/miCuba.html
www.zunzun.cu/ flora/hadas.asp
La caa de azcar en Amrica y la remolacha azucarera en Europa, son las dos principales
fuentes de sacarosa.
Aplicaciones:
La sacarosa es un edulcorante natural y econmico.
Acta como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.
Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.
Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de panadera y
confitera.
elaboracin de cerveza y sidra.
135
Hidratos de carbono
LACTOSA (C11H22O11).Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. Es el azcar de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es
lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.
La estructura de la lactosa es:
Cuando ciertos
microorganismos actan
sobre la leche, sta toma
un sabor agrio y puede
incluso formarse un
cuajo en ella, por eso se
protege mediante la
refrigeracin.
mujer.latercera.cl/
2001/04/28/herramienta.htm
Aplicaciones:
La aplicacin principal es el uso de la lactosa para la produccin de sustitutos de
la leche para bebs y alimentos de mama.
En la industria de panadera se utiliza para producir una corteza marrn dorado,
aumenta el volumen de pan y productos ricos.
En la industria de la confitera se mejora mediante la adicin de lactosa caramelos
bsicos. La lactosa se usa en la fabricacin de chocolate, leche condensada,
mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos diabticos, productos
crnicos, etc.
MALTOSA
Disacrido menos comn en la naturaleza.
Se encuentra en pequeas proporciones en germinacin de semillas formadas a
travs de la degradacin de molculas de almidn.
Aplicaciones:
La maltosa se aade a la levadura como el proceso de fermentacin.
Formas solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso para ayudar a
liberar el etanol y dixido de carbono
La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos diferentes de alimentos
envasados, incluyendo bebidas no alcohlicas
La maltosa es importante en la elaboracin de cerveza.
3.-trisacaridos:
136
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono formados por la unin de tres monosacridos (iguales o
diferentes) mediante dos enlaces O-glucosdicos.
Los trisacridos ms comunes son la maltotriosa (utilizado principalmente para la
elaboracin de la cerveza) y la rafinosa (se encuentra en muchas plantas
leguminosas y crucferas como guisantes, col, y brcoli). Este ltimo es
un trisacrido indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso
por bacterias que producen gas.
4.-polisacaridos:
Son los carbohidratos ms complejos formados por muchas unidades de monosacridos La masa molecular de los
polisacridos es de miles de gramos / mol.
Son los carbohidratos ms abundantes, son el resultado de la unin de ms de 10 unidades de
azcares sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosdicos. Entre otros se pueden
citar el almidn y la celulosa (en plantas) y el glucgeno (en animales).
Polisacridos importantes.ALMIDN.-.Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por tanto es un polmero de sta. Se encuentra en los
cereales como maz, arroz y trigo, tambin se encuentra en las papas.
www.redepapa.org/ almidon1.html
www.redepapa.org/almidon1.html
137
Hidratos de carbono
Aplicaciones:
En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como
ingredientes, componentes bsicos de los productos o aditivos en pequeas
cantidades para mejorar la fabricacin, almacenamiento o exposicin.
El uso de almidn se requiere en varios sectores industriales, tales como en los
alimentos, papel, textiles y adhesivos.
Los productos de hidrlisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la
isomerizacin (isoglucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces,
chocolates, dulces, pasteles, pasteles, as como en las industrias de mermeladas y
postres.
CELULOSA.La celulosa, al igual que el almidn es un polmero de glucosa. El tipo de enlace que une las molculas de glucosa
en la celulosa, es diferente del enlace que une las del almidn, por esta razn la celulosa no se puede utilizarse por el
organismo humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace, pero
tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.
El algodn por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera tambin es fuente de celulosa.
138
Hidratos de carbono
axixa.com/axsol/id1.html
El algodn es casi celulosa pura
Aplicaciones:
Puede ser usado para hacer papel, pelcula, explosivos y plsticos, adems de
tener muchos otros usos industriales.
Se utiliza en particular para la fabricacin de fibras textiles sintticas tales como
acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayn, as como en explosivos y otros
materiales diversos.
Tambin se estn haciendo del uso de celulosa como fuente de combustible.
Investigadores se han embarcado en la produccin industrial de etanol
celulsico (un combustible hecho de la transformacin de la celulosa en alcohol).
La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la fabricacin del papel.
GLUCGENO.Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se almacena especialmente en el hgado y en los msculos.
Conforme el organismo lo va requiriendo, el glucgeno se convierte a glucosa la cual se oxida para producir
energa.
Desde el punto de vista calrico, los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal por gramo de energa.
La reserva como glucgeno de los carbohidratos en realidad es pequea. Si hay exceso de carbohidratos en la
alimentacin, se transforman en lpidos para almacenarse como grasa en el organismo.
139
Hidratos de carbono
http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaII/Carbohidratos.cfm
Fuentes alimenticias
Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida azcares,
tanto simples como compuestos. Ambos tipos son importantes en una dieta
equilibrada, y se pueden encontrar en:
Azcares simples se encuentran
Fructosa en frutas.
Galactosa en productos
Lactosa en productos
Maltosa en verduras y en la
en los alimentos:
lcteos)
lcteos
cerveza
de mesa.
La miel tambin es un azcar doble que adems contiene una pequea cantidad
de vitaminas y minerales.
Carbohidratos complejos o alimentos ricos en almidn en alimentos:
Legumbres
Las frutas
Las verduras
Alimentos refinados y procesados azcar refinado que contiene carbohidratos
simples:
Los azcares refinados suministran caloras, pero no tienen vitaminas, minerales o
fibra. Son las llamadas caloras vacas y son un factor importante en el aumento de
peso.
Golosinas
140
Hidratos de carbono
141
Hidratos de carbono
Metabolismo de Carbohidratos
METABOLISMO DE
CARBOHIDRATOS
CATABOLISM
O DE
CARBOHIDRA
GLUCOGENOL
ISIS
GLUCOLISIS
ANABOLISMO
DE
CARBOHIDRAT
GLUCONEOGE
NESIS
GLUCOGENE
SIS
142
Hidratos de carbono
La figura 6.5 esquematiza el metabolismo de los carbohidratos en el organismo humano. En resumen, los carbohidratos (glucosa) se metabolizan de forma
que la concentracin sangunea de la glucosa se mantenga relativamente constante.
El exceso de carbohidratos se almacena en forma de glucgeno y, en ltimo
extremo, como grasas. El organismo puede sintetizar todos los derivados glucdicos
a partir de la glucosa, incluyendo la ribosa de los nucletidos y de los cidos
nucleicos. Los azcares se transforman en el hgado en intermediarios del
metabolismo de la glucosa. Cuando la dieta carece de glucosa (lo que no suele
suceder normalemente), el organismo la sintetiza a partir de otros azcares o de
aminocidos.
Monosacridos.,
1
Disacridos
Y polisacridos
alimentario*
Moontacndos
it
Aminocidos
Pimvato
i
** ^ Acetil-CoA
Energa
(ATP +
calor)
>
>
Hj
O
Reacciones catablica*
Figura 6.5 Metabolismo de los hidratos de carbono.
c
kw
nucl
eico*
Gliccrol
cidos
grasos Glucgeno
Rcacciones anablicas
143
Hidratos de carbono
123
lulas
Glucagn
METABOLISMO
GLUCGENO
124
3LUC0SA
Aminocido* Glucognicos
MSCULOS
GLUCGENO
Glucagn Adrenalina
jJtOSA
Oxidacin
Energa
ion mmculnr
Depsito tW eiava
125
(que procede del tejido adiposo, por la hidrlisis de los triglicridos almacenados),
del lactato (que procede del msculo en ejercicio intenso y de los eritrocitos) y de
algunos aminocidos, especialmente de la alanina (que proceden de la masa
muscular).
6.4.3.2 Metabolismo en los tejidos perifricos
El metabolismo en tejidos perifricos presenta matices especficos, como se
expone a continuacin:
- Tejido adiposo. La glucosa atraviesa la membrana por un mecanismo de transporte
estimulado por la insulina. Como en los dems tejidos perifricos, el enzima
fosforilantc es la hexoquinasa, de amplia especificidad, lo que facilita su
metabolizacin completa en el margen de sus concentraciones fisiolgicas. El
destino principal de la glucosa en los adipocitos es su transformacin en triglicridos,
por una va metablica similar a la heptica. Este destino es cuantitativamente ms
importante que la produccin de energa.
- Sistema nervioso. La glucosa 110 necesita la insulina para atravesar la membrana, es
metabolizada por una hexoquinasa y se utiliza para la obtencin de energa a travs
de la oxidacin completa en el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. No hay ni
lipognesis ni sitesis apreciable de glucgeno. El sistema nervioso depende
exclusivamente de la glucosa en condiciones normales, aunque como se ver ms
adelante, en condiciones de ayuno prolongado se puede sustituir parcialmente la
glucosa por los compuestos cetnicos.
- Msculo esqueltico. I a glucosa atraviesa la membrana por iui mecanismo de
transporte estimulado por la insulina y se metaboliza por una hexoquinasa. Hay
sntesis de glucgeno pero 110 hay lipognesis. El glucgeno muscular tiene
funciones de reserva, como en el hgado. vSin embargo, la glucosa procedente de
esta reserva slo es utilizable por las clulas musculares. En efecto, el producto de la
glucgenolisis es la glucosa 6-fosfato, como en el hgado, pero las clulas
musculares carecen de glucosa 6-fosfatasa, por lo que 110 puede liberarse glucosa a
la sangre, con lo que es la glucosa 6-fosfato la que se degrada por la va glucoltica
para la obtencin de energa por el propio msculo.
La degradacin de la glucosa 6-fosfato por la va glucoltica puede realizarse
de manera oxidativa o fermentativa de acuerdo con la intensidad de la actividad
muscular, ('uando se realiza 1111 ejercicio muy intenso, la necesidad de oxgeno
para oxidar los sustratos hidrocarbonados es muy grande y 110 puede ser satisfecha
con el correspondiente lujo sanguneo. En estas condiciones funciona la va
fermentativa y se produce lactato que pasa a la sangre, que se puede convertir
posteriormente en glucosa (hgado y corteza renal) o ser utilizado oxidati vamente
(sobre todo por el hgado y el msculo cardaco), de acuerdo con las condiciones
fisiolgicas.
En nuestra dieta diaria los carbohidratos son fundamentales. Cuando nuestro cuerpo necesita de
energa para seguir con su normal funcionamiento, son los carbohidratos los alimentos que otorgan
este elemento tan importante a nuestro organismo. Es fundamental que a lo largo del da
consumamos entre un 25 y un 30% de cidos grasos, entre un 10 y 20% de protenas, y todo el resto
pertenezca a la ingesta de carbohidratos.
http://www.miraflores.cl/nutricion/la-importancia-de-los-carbohidratos.htm
Los carbohidratos son nutrientes importantes para la alimentacin de todas las personas, aportan la energa que
necesitamos para realizar las diversas actividades fsicas y mentales. Por eso no pueden faltar en nuestra
alimentacin.
Tenemos varios tipos de carbohidratos, pero bsicamente debemos conocer a dos grandes grupos: los carbohidratos
simples y complejos mal llamados a veces como carbohidratos malos y buenos respectivamente. Esta denotacin se
hizo, al saber que si uno excede la cantidad de carbohidratos en la dieta, estos son transformados en grasa que
almacenamos en el cuerpo en forma de triglicridos.
La importancia de los hidratos de carbono en la dieta de los deportistas es bien conocida. Los carbohidratos han sido
reconocidos como los macronutrientes ms importantes durante la preparacin fsica, mientras que la importancia de
las protenas de la dieta como fuente de energa y para el desarrollo muscular ha sido sobrevalorada.
En condiciones normales se considera que una dieta sana es la que suministra al menos un 50% de carbohidratos,
35% o menos de grasa y el resto en forma de protenas. En deportistas se considera adecuada una dieta que tenga
alrededor de un 60% en forma de hidratos de carbono, 30% o menos de grasas y un 10-15% de protenas, esta
distribucin diettica asegura la capacidad de resistencia al ejercicio preservando los depsitos de glucgeno
muscular.
La importancia de los hidratos de carbono en la dieta de los deportistas es bien conocida. Los carbohidratos han sido
reconocidos como los macronutrientes ms importantes durante la preparacin fsica, mientras que la importancia de
las protenas de la dieta como fuente de energa y para el desarrollo muscular ha sido sobrevalorada.
http://www.saludalia.com/nutricion/hidratos-de-carbono
Los hidratos de carbono constituyen la base nutricional de todo deportista. Los expertos en
nutricin deportiva sealan que los carbohidratos deben constituir el 60-70% del aporte
energtico de la dieta del deportista.
http://www.biomanantial.com/los-hidratos-carbono-nutricion-deportiva-a-1337-es.html.
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En condiciones normales se considera que una dieta sana es la que suministra al menos un 50% de carbohidratos,
35% o menos de grasa y el resto en forma de protenas. En deportistas se considera adecuada una dieta que tenga
alrededor de un 60% en forma de hidratos de carbono, 30% o menos de grasas y un 10-15% de protenas, esta
distribucin diettica asegura la capacidad de resistencia al ejercicio preservando los depsitos de glucgeno
muscular.
Referencias Bibliogrficas
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/hidratos%20de%20carbono.pdf
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Krause/carbohidratospdf.pdf
http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/Carbohidratos.pdf
file:///F:/carbohidratospdf.pdf