Elaboracion de Fideos

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ELABORACION DE FIDEO
ASIGNATURA:
TRABAJO
ESCUELA
CICLO
DOCENTE
ALUMNO
TCNOLOGIA AGROALIMENTARIA II
PRACTICA V ELABORACION DE FIDEOS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VI
ING. KAREN G. DOCUMET PERTLIK
DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA
FECHA DE PRESENTACIN:
07-07-15
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
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INDICE
Caratula.
ndice....
Introduccin...
Revisin bibliogrfica..
Se deben consumir grandes cantidades de cereales?
El fideo
Definicin
Tipos de Fideos como Ingrediente
Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamao
10
CALORAS DE LAS PASTAS
14
Ventajas en su consumo
17
Formas de consumo
19
Materiales y mtodos
20
Mtodos o procedimiento
21
Resultados
23
Discusiones
24
Conclusiones
25
Recomendaciones
25
Bibliografa.
25
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INTRODUCCION:
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos,
por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar
saciedad inmediata.
Su preparacin y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o
una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier
edad y condicin.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera,
pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima
para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky.
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos
tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a menudo tanto
a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto
hirviendo como empapando en agua.
Los chinos, rabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado
esta pasta con forma de hilo. Sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue
escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En octubre de
2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro
amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se
han podido elaborar con mijo setario y mijo.
La mejor harina para hacer pasta es la harina de trigo dura o la smola, pero es difcil de
trabajar. Tambin se puede usar la harina de fuerza o integral, es decir la harina triple cero
que se utiliza para hacer el pan de trigo. La pasta casera por excelencia es la Pasta al
Huevo, cuya receta base se prepara con 300 gramos de harina de fuerza, 3 huevos, 1
cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de sal. La pasta fresca se puede preparar
en casa. La masa puede extenderse con un rodillo, pero se ahorra mucho trabajo con la
mquina para extender pasta. La maquina adelgaza la pasta gradualmente, pasndola a
travs de un rodillo controlado por una manivela. Las tiras largas de pasta deben
sujetarse a medida que vayan saliendo de la maquina, para que no se doblen o peguen.
Despus se corta en pedazos ms manejables, para finalmente cortarla con los
accesorios de la mquina de hacer pasta, segn la receta escogida para preparar.
Entre los cocineros profesiones siempre hay divergencia de criterios en cuanto a calidad y
sabor de la pasta fresca contra la pasta seca. Mi experiencia personal es que no hay nada
ms sabroso y exclusivo, que la pasta casera fresca. Es todo un espectculo ver el
proceso de transformacin de la harina, hasta que la pasta flota en agua caliente mientras
se cocida.
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OBJETIVOS:
Dar a conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin del fideo.
Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo
REVISIN BIBLIOGRFICA:
Se deben consumir grandes cantidades de cereales?
Para referirse al consumo de cereales, hay que considerar por separado a los grupos de
alimentos en los que los cereales son el componente principal.
Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos,
etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100
gr. Se podra pensar que son alimentos de elevada densidad calrica; pero no
es as, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta
seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. Es decir,
que el proceso de cocinado rebaja la densidad calrica de la pasta.
El contenido calrico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y
complementos con los que se acompaa (grasas, carne, queso, salsas).
Galletas: dulces y bollera: Aunque la base de la elaboracin de estos
productos es la harina de trigo, en su composicin entran otros ingredientes
como grasas, azcar, derivados lcteos y derivados de huevo; por tanto su
densidad calrica es elevada, entre 350 y 450 Kcal /100 gr de producto.
Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco
recomendables y ricas en cidos grasos saturados, de origen animal
(mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de
alimentos es relevante en la alimentacin actual y suelen sustituir a otros alimentos ms
tradicionales y saludables.
Estructura de un cereal
Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir

del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que

le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y

vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la

semilla. Est formada por fibras vegetales.
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EL FIDEO
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas
extruidas. Es la base de algunos platos tales como los
spaghetti, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a
menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los
fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como
empapando en agua.
Etimologa
La palabra tiene sus orgenes probables en el mozrabe o en el rabe hispano cuya
palabra era fidw, posiblemente como deformacin del latn "filo" o hilo. En otros idiomas
como en ingls: "noodle" la palabra puede provenir del latin nodus (nudo), y seguro que su
origen proviene del alemn Nudel (noodle, pasta).
Historia
Los chinos, arabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado
esta pasta con forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue
escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En octubre de
2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro
amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se han
podido elaborar con mijo setario y mijo.
De la pasta se ha dicho mucho, no slo por su sabor, sino tambin sobre sus orgenes. En
un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en las cercanas de Roma, que data del siglo
III antes de Cristo, se encontr un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el
propio Cicern emperador Romano, habla de su pasin por el "Lagum", que son tiras de
pasta largas. En esta poca los romanos desarrollaron las mquinas para elaborar la pasta
de lasaa. Segn Platina, bibliotecario del Vaticano, escribi en el siglo XII, que los
macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Gnova y
Npoles. Sus habitantes los coman todos los das. En un libro titulado "Olla Cocinera", del
siglo XIII, se determin que lasaa se coma como tira de pasta en caldos enriquecidos. El
autor de dicho libro era un marino. Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar
de origen de la pasta entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que
estos aseguran que Marco Polo nunca coment en sus viajes sobre la pasta, aunque se
diga, que fue l el primero en llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas
tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destac por el amor a la
buena comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llev a la corte francesa el arte de
la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los espaoles cultivaron el
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trigo para la elaboracin de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo
que deba ser frita en aceite para darle dureza a la pasta
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encarg a un grupo de ingenieros que
encontraran un mtodo ms funcional e higinico capaz de eliminar el antiguo mtodo de
elaboracin con los pies. Fue as como se ide un brazo de bronce que sustitua el trabajo
de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Npoles las primeras gramoladoras que hacan ms
resistente y elstica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Ms
tarde vino el turno de la primera prensa hidrulica hasta llegar a nuestros das con la
tecnologa de fabricacin de pastas.
La pasta ha sido tambin la responsable de un avance gastronmico importante. Para
cuando los spaghettis se volvieron la comida ms popular de los napolitanos, estos se
coman directamente con las manos porque los tenedores, que tenan solo dos dientes, no
servan para enrollarlos.
En Estados Unidos de Amrica las pastas fueron introducidas nada menos que por
Thomas Jefferson, quien tambin import la primera mquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los mtodos de elaboracin tambin fueron progresando con el paso del
tiempo.
En un primer momento la elaboracin solo se reservaba a las mujeres, luego la
elaboracin industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, ms precisamente en Npoles
en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusin en
toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la
invencin de la prensa hidrulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales
fueron antecedentes de los mtodos actuales.
Pastas alimenticias o Fideos son productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecnico de smolas o semoln o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de
panificacin o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de substancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de
uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideera podr utilizarse
mezcla de mono y diglicridos y monoglicridos de alta concentracin, aisladamente o en
mezcla y en la cantidad tecnolgicamente necesaria sin declararlo en el rtulo.
Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, a
los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de
desecacin con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior
al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/Hg. expresada en cido lctico.
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La denominacin Fideos de smola, responde a productos elaborados exclusivamente con
smola de trigo y agua potable, con o sin adicin de otras substancias de uso permitido.
En cambio, fideos semolados son los productos elaborados con una mezcla de partes
iguales de smola o semoln y harina.
Se denominan Fideos laminados, a los productos cuya masa, despus del empaste y
amasado mecnico de los constituyentes, se refina por varios pasajes a travs de la
laminadora. En cambio, los Fideos prensados, son aqullos cuya masa, despus del
empaste y amasado mecnico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas
adecuadamente, recibiendo formas variadas.
Est permitida la coloracin de la masa de los fideos o pastas secas con materias
colorantes de origen vegetal (naturales o sintticas) autorizadas por el Cdigo Alimentario
y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaracin es obligatoria en el rtulo,
inmediatamente debajo de la denominacin, con caracteres de un tamao no menor al del
25% de la marca del producto, e impreso con tintas que lo hagan bien visible.
Definicin
Se llaman Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, los productos a los que durante el
empaste y amasado mecnico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de
smola o harina o sus mezclas. Deben presentar un contenido en colesterol no menor de
0,04% calculado sobre sustancia seca. Queda permitido el refuerzo del color amarillo,
proveniente de la yema, por el agregado de azafrn o beta-caroteno natural o de sntesis.
Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarilla por el agregado de Roc o
Crcuma, sin que ello importe la supresin del empleo de huevo en la forma prescripta.
Este producto se rotular Fideos con huevo o al huevo.
Con la denominacin de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o con otros
vegetales verdes permitidos, se entienden los productos a los que durante el empaste y
amasado mecnico se les agrega una pasta obtenida por trituracin de los vegetales
sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratacin. Queda prohibida la
adicin de cualquier sustancia colorante como refuerzo de la coloracin propia. Estos
productos demostrarn, al examen microscpico de la pasta cocida, una distribucin
uniforme del vegetal agregado y las estructuras histolgicas del mismo. Estos productos se
rotularn Fideos a la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo
adems mencionarse el tipo de materia prima empleada (smola, semoladas).
Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con tomate o al tomate, se entiende el
producto al que durante el empaste y amasado mecnico se le agrega pulpa de tomates
frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de pur de tomate. Queda prohibida la
adicin de cualquier sustancia colorante reforzadora del color. Al examen microscpico de
la pasta cocida se demostrar la distribucin uniforme y las estructuras histolgicas propias
del tomate. Estos productos se rotularn: Fideos con o al tomate.
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Con la denominacin de Fideos o pastas secas con morrones o con pimientos morrones,
se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecnico se le agrega una
pasta obtenida con pimientos frescos de la variedad Capsicum annuum grossum o la de su
conserva. Queda prohibida la sobrecoloracin con cualquier sustancia colorante natural o
sinttica. Al examen microscpico de la pasta cocida se deber observar una distribucin
uniforme y las estructuras histolgicas propias del pimiento morrn. Este producto se
rotular Fideo con morrones o al pimiento morrn.
Con la denominacin Fideos o Pastas Frescas con harina de trigo sarraceno y harina de
trigo se entiende el producto no fermentado cuyo empaste o amasado se realiza con una
mezcla de harina (Art. 661) y harina de trigo sarraceno. Este producto se rotular: Fideos
de Trigo Sarraceno y Trigo Pan (o Candeal), segn corresponda. En el rtulo deber
figurar con caracteres de igual realce y visibilidad, a continuacin de la designacin del
producto: "Contiene Gluten de Trigo".
Con la denominacin de Fideos o Pastas Secas de Trigo Sarraceno o de Alforfn, se
entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste o amasado mecnico de
harina de trigo sarraceno, con o sin la adicin de otros productos alimenticios que permitan
el empaste y amasado, en la cantidad tecnolgicamente necesaria para lograr la obtencin
del producto. Bajo ninguna circunstancia se autoriza el uso de harina de trigo (Art. 661)
para elaborar fideos de trigo sarraceno. Este producto se rotular: Fideos de Trigo
Sarraceno o Fideos de Alforfn".
Se prohibe la comercializacin de pastas alimenticias secas sueltas. Dichas pastas deben
ser envasadas en su lugar de produccin, quedando prohibido su fraccionamiento fuera de
la fbrica. Podrn comercializarse sin declaracin en el rtulo las distintas variedades de
fideos (Ave Mara, Cuerdas, Moitos, Dedalitos, etc) cuando las mismas sean elaboradas
exactamente con la totalidad de los ingredientes declarados y que correspondan a la clase
o tipo autorizados (fideos de smola, fideos con huevo, etc.).
Sern consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas

con restos de pastas sobrantes de
elaboraciones anteriores o impropias,
alteradas, cidas, atacadas por insectos, caros o que contengan materias
extraas. El Cdigo Alimentario Argentino en su Captulo II, Art. 108 reglamenta
sobre
las
fbricas de pastas alimenticias. Adems de prohibir la elaboracin de pastas
alimenticias en lugares inadecuados establece los siguientes requisitos.
Contar con locales para depsitos de primeras materias y de

productos elaborados, cuadra de elaboracin y local de embasamiento,
Disponer nicamente de aparatos mecnicos para la elaboracin.

El enroscamiento puede realizarse tambin en forma manual. La
desecacin ser efectuada en cmaras cerradas, con corriente de aire fro o
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caliente, seco o hmedo segn los casos y la tcnica empleada. Los fideos
largos se podrn colocar en caas o soportes de madera inodora o varillas de
material inalterable. Todos los elementos que la industria emplee destinados a
contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecacin, movilidad,
transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc., es decir: los bastidores,
zarandas y chatas, estarn constituidos por un armazn cerrado interiormente
con un tejido de material inalterable. Las cajas o chatas estarn construidas de
tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solucin de
continuidad en las paredes laterales.
Los productos elaborados se colocarn en mesas, tableros, estantes, cajones,

barricas o bolsas de arpillera o algodn aisladas del suelo, defendidos de la
contaminacin atmosfrica, insectos, arcnidos y roedores.
Tipos de Fideos como Ingrediente

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.
Fideos de huevo
Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina:
Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee
() en Tailands, son muy comunes en China y el
sudeste de Asia.
Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados
Reshteh - Fideos de medio oeste
Fideos de Harina
Mee pok ( )- son planos, fideos amarillos japoneses, muy populares en el

sudeste de Asia
Lamian ()- fideos estirados a mano
Chuka men ( )- Japanese for "Chinese noodles", empleados para el
ramen, chanpon y yakisoba
Udon() - finos fideos japoneneses
Somen() - finsimos fideos japoneses
La fideu valenciana.
Fideos de Arroz
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Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:
Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been
hoon() o sen mee ()
Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun(), kway teow o sen
yai ()
Fideos de Almidn
Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verde o patata:
fideo celofn, conocidos tambin como fideos de cristal, o alubias vermicelli.
fns( ) en chino, harusame( ) en japons, wun sen () en
tailands.
Fideos de Alforfn
Los fideos elaborados de harina de alforfn son:
Soba() - fideos de alforfn japoneses
Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.
Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamao

Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son:
Pastas largas
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o
secas y se elaboran con harina y agua. Con excepcin de los fusilli, que combinan mejor
con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura
o de carne. Una buena gua para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se
adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor.
Cabello de ngel (Capelli dangelo). Es una pasta buena para caldos o, si est hecha
en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina.
El pastel pretende parecerse a fideos con salsa boloesa de carne. Es una mezcla a
base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de
servir con salsa.
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Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte
en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la
pasta ms conocida. Su firme textura los convierte en el vehculo perfecto para una
amplia variedad de salsas.
Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho

ms popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del
sur del pas.
Bucatini. Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas
para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en
el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco ms gruesos que los bucatini.
Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del telfono. Resultan
deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las
curvaturas de la pasta.
Fettucce (cintas de pasta)

Este es el tipo ms popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa
a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae
como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo
amasadas a mquina tambin son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a
mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera slo la versin seca. Las
pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.
Tagliatelle. Boloa es la tierra de las tagliatelle, y los boloeses han llegado a fabricar
en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cmara de Comercio. Su
combinacin ms clsica es con la salsa de carne llamada boloesa. Suele medir
unos 8 mm de ancho.
Pappardelle. En Boloa tambin se las llama larghissime, lo que significa muy
anchas. Son las cintas ms anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el
borde liso o aserrado.
Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es
originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una
guitarra, y la pasta recibi ese nombre porque se haca presionando con un palo de
amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas
de alambre semejante a una guitarra.
Fettuccine. Tambin llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta ms
conocida. Son ms angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas
salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.
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Tagliolini. Esta es una de las cintas ms estrechas. En ocasiones se sirve con salsa
pero lo ms comn es con caldo.
Paglia e fieno. La combinacin de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo
de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".
Tubos
Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y verstiles, por lo que van bien con una
gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms grandes son
ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaos.
Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con salsa sino
cocinarlos al horno.
Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a
que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o
acanaladas y en una gran variedad de tamaos.
Garganelli. Es el nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una

masa al huevo.
Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con

canales que se curvan alrededor de los tubos.
Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una seccin alargada de los fusilli largos.

Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las
salsas.
Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de pasta cuando hizo su

aparicin en las cortes aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un trmino
general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti
y los chifferi (coditos) son los ms usados en sopas o salteados con mantequilla y
queso para los nios pequeos.
Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clsica y muy
popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con
mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.
Millerighe. El nombre significa "mil lneas" debido a los muchos canales que hay en
su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y
ligeramente curvos como los anteriores.
Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero
se adaptan bien para platos al horno.
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Formas especiales
Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas
especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a
predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo nico propsito sea complacer la vista:
cada forma produce una sensacin particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo
determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos
de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y
cavidades.
Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaos. Las ms pequeas
se usan en general en sopas, las de tamao intermedio con salsas y las grandes, se
rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga
a la pasta.
Farfalle. El nombre significa "moitos" o "mariposas".
Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.
Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusin a sus formas curvas
como las de un caracol.
Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa
"pequeas orejas".Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo
duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.
Radiatori (radiadores). Se llaman as por su similitud a los pequeos aparatos de
calefaccin.
Pasta para sopas
Las formas pequeas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequea". Se reservan
para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fcil digestin y muy
reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de meln, granos de trigo,
estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los nios y para lucir atractivas,
ms que para lograr diferencias de sabor y textura.
Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne,
moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos incluyen el chow mein, mee goreng,
hokkien mee, yakisoba y el pad thai.
sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la:
sopa de fideos enc alco de carne de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin.
Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la es la
ensalada de fideos de cristal tailandesa yam woon sen. En Japn, los
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tradicionales fideos tales como el soba y somen se sirven fros con alguna salsa
para mojar.
Pastas cortas:
macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto
rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo
penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior
oquis o gnocchi, pasta de pur de papas y harina, con forma ovalada
fusilli, hlices, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes
rotini, similar a los fusilli pero ms cortos
Pastas rellenas
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos ms
elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente
con la forma de la pasta.
Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y
queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano,
o con salsa de mantequilla y tomate.
Tortellini. Son una especialidad de Boloa y se sirven con caldo la noche en que se
despide el ao, con una salsa de crema de leche.
Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de
rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y
se cocinan al horno.
Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que
lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado
con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que
posteriormente se hornean.
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas,
platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o
con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
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Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado
Los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye
un relleno de carne, queso u otros ingredientes.
Los panzerotti
Los cappelletti
Los agnolotti ravioles con borde redondeado
Pastas de color
Las pastas de diversos colores y sabores se estn volviendo cada vez ms populares en
todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina italiana cuya principal
preocupacin es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene inters
gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Slo las pastas de
espinacas y de tomate lo consiguen.
Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado, segn
la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un clido matiz
amarillo,
de
acuerdo
con
la
calidad
de
la
harina.
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado,
pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el pur
de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida
y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrn,
remolacha, albahaca, champin, hasta pastas de color negro por la tinta de calamar
utilizada en la mezcla.
Canelones Unidad (100 g) 133
Spaguettis hervidos 1 plato (160 g) 233
Macarrones hervidos 1 racin (100 g) 154
Tallarines hervidos 1 plato (160 g) 456
26
Macarrones con salsa de tomate 1 racin (100 g) 104
Raviolis de carne 1 racin (100 g) 288
Tortellinis de carne 1 plato (250 g)
Valor nutritivo de las pastas

La idea de que la pasta engorda tiene sus races en la creencia de que la pasta se hace
con harina y que no es otra cosa que almidn. Sin embargo, las pastas alimenticias de
calidad superior se elaboran exclusivamente con smola de trigo duro (el ms rico de los
cereales).
100 grs de pasta aportan unas:
350 caloras
74 grs de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
Cuadro No 4: Composicin qumica de un fideo en base a 100 g
Composicin qumica
Obtencin de la pasta
Humedad
12.5
14 %
Protena
9 13
%
Carbohidratos
69 74
%
Celulosa
0.26
0.46 %
Las pastas son los productos

obtenidos
por
0.5
desecacin de una masa no Cenizas

fermentada,
0.7
%
elaborada
por
smolas,
semolinas o harinas
procedentes de trigo duro,
semiduro o blando y
mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, as como las
pastas de los raviolis, canelones o lasagna.
A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo
duro; una variedad tpica del rea mediterrnea. Para obtener esta harina slo se emplea
una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidn y gluten, lo que le confiere
26
una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas
del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que no se
utilizan en este caso.
Composicin de la pasta
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la smola de trigo duro que
contiene ms gluten que el trigo comn o blando. En caso de usar trigo blando para la
elaboracin de la pasta, es necesario aadir ms huevo a la masa. Entre los ingredientes
opcionales estn:
Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace ms nutritiva.
Verduras, se trituran en forma de pasta o pur y se aaden a la masa para

colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las ms
empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el
tomate.
Suplementos protenicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo

o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se

llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales
(hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de
cerveza, germen de trigo).
Valor nutritivo:
La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin
de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor
porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en funcin del
alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms abundantes. La protena ms
importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad tpica. El contenido medio
se sita entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de
protena, aunque sta es deficiente en lisina, un aminocido esencial. No obstante,
teniendo en cuenta el concepto de complementacin proteica, esta protena puede
26
combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar
lugar a una mezcla con un perfil de aminocidos adecuado; es decir, a protenas de gran
calidad, para un ptimo aprovechamiento metablico por parte de nuestro organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las
recomendaciones actuales de disminucin del consumo de este nutriente. No obstante,
cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboracin del
plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma ms sencilla y acompaados
de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les
aade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes
aadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de
extraccin de la harina de partida y de si sta est enriquecida o no.
Cuadro No 5: Composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible, en
crudo):
Hidratos
Vit. Vit. Vit.
Energa de
Protenas Grasas Fibra Fsforo Potasio
B1 B2 B3
(Kcal) carbono (g)
(g)
(g) (mg)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
(g)
Pasta
342
blanca
74
12
1,8
2,9
190
250
0,22 0,03 5,6
Pastas
al
362
huevo
70
12,3
2,8
3,4
191
164
0,17 0,07 1,9

Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros
platos como legumbres y arroz. La recomendacin de consumo es de entre uno y tres das
a la semana, en sopas o como plato principal (a condicin de no enriquecerlas demasiado
con grasas ya que doblarn su valor energtico) o como guarnicin de un segundo plato.
Por su elevado contenido en almidn, las pastas son alimentos de alto valor energtico.
Esta caracterstica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de
cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energtico,
como ocurre en la niez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad
o desgaste fsico. Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de
convalecencia, hace falta aumentar el aporte energtico y las pastas son un buen alimento
para conseguirlo.
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extraccin y por tanto,
tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja
en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo est totalmente contraindicado para
quienes sufren de celiaqua o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas
expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composicin de las pastas
26
alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden
consumir quienes tienen alergia a este alimento.
En la cocina:
La coccin de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atencin necesaria.
Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos en
cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece
la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de
coccin, se le aade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de
sal. Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta y se remueve de vez en
cuando para que no se apelmace. La pasta est "al dente" cuando est cocida en el
exterior, pero en el interior queda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se
saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la
pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fra, se escurre y se
unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.
Criterios de calidad en la compra y en la conservacin:
La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de
conservacin para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en
un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos
que alteren su vida til. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han
desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. stas se han de conservar en
refrigeracin durante pocos das. Y la ltima novedad son las pastas congeladas,
generalmente como un ingrediente ms de un plato precocinado a base de pasta con
verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en
el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se
rompa la cadena de fro y no se altere su calidad nutritiva, gastronmica y sanitaria.
ESPAGUETI
Los espaguetis o spaghetti (en italiano spaghetti, singular spaghetto, diminutivo de
spago, cordn) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin
circular.
Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor a mayor se encuentran
los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los
macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines.
Si bien son un plato tpico de la comida italiana, cuenta la tradicin que fueron introducidos
en Italia por Marco Polo, a su regreso de China.
Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen grasas trans.
26
TALLARINES
La palabra tallarn tiene su origen en el vocablo italiano, tagliare, que significa cortar, tallar,
y hace referencia a una membrana de pasta muy fina, cortada en tiras y secada al sol. En
la actualidad, podemos encontrar dos variantes
de los famosos tallarines en el mercado: los
secos, comercializados por la industria de la
pasta, y los frescos, que se venden en casas
de pasta artesanales.
Los tallarines son un tipo de masa (pasta)
alargada, de pequeo ancho y forma achatada
que integran el conjunto de las paste asciute
(pastas secas) de origen italiano.
Aunque los que se conocen en Europa,
Argentina y otros sitios provienen directamente
de Italia, existe una polmica sobre su origen
ya que en China se vienen preparando fideos
semejantes a los tallarines y spaghetti desde
ms de un milenio antes que en Italia. La
principal diferencia radica en que la harina de
los "tallarines" chinos es de arroz o soja,
mientras que la de los tallarines de origen
italiano es de trigo.
26
La palabra "tallarn" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "tagliarini" y esta del verbo
"tagliare" (tallar, cortar). En el Mediterrneo el precedente directo ms antiguo conocido de
las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los
griegos lagana. Los griegos introdujeron la lagana (palabra derivada de la griega
lasanon) en lo que hoy es el Mezzogiorno y antiguamente se conoci como Magna Grecia.
Tal membrana, llamada luego "lasagna" en italiano (lasaa en castellano) sufri una
evolucin, a fin de que se secara ms rpido y se mantuviera ms tiempo. En el sur de
Italia comenz a ser "tallada" de diversos modos, principalmente en finas tiras que se
colgaban de cuerdas y se exponan al viento y al Sol. De all derivan los tallarines tanto
como los spaghetti (del italiano spagho, cordn) y otros fideos similares.
Parece ser entonces que la invencin de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos
o ms puntos del planeta (lo mismo ha ocurrido con otros inventos). Lo que quizs sea
cierto es que el viaje de Marco Polo difundi an ms en Italia los tallarines.
Forma de consumir los tallarines
La forma inicial de consumir los tallarines fue simplemente cocinados al dente (esto es, de
un modo que estn a punto, no demasiado blandos) y acompaados con manteca. Recin
hacia el siglo XVIII es que comienzan a usarse salsas con tomate.
Modo particular de este tipo de fideo es el denominado tagliatelle similares a los
fetuchines. Las tagliatelle son pastas al huevo tpicas de Bolonia, as como de las regiones
de las Marche y la Emilia-Romagna. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un
maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasin de los esponsales de Lucrezia Borgia
con Alfonso I d'Este (otra versin habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio hijo de
Giovanni II duque de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspir en los rubios cabellos de la
clebre princesa. Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y
humorista bolos Augusto Majani.
Las taglietelle (que no deben confundirse con la tagliatella) se consumen con una salsa
llamada rag (en italiano se escribe "rag"). El rag a la boloesa se prepara con pulpa de
cerdo y cordero machacados (ocasionalmente se le aade conejo) y sofritos en manteca;
luego se mezclan con panceta, especias como el romero, ajo y cebolla, cocindoles en un
caldo al cual se le aade una pizca de vino tinto tipo Bonarda y salsa de tomate. Una vez
realizado el rag se aade a las tagliatelle y se espolvorea con abundante queso
parmesano.
Sin embargo los alios de los tallarines y las tagliatelle pueden ser muy diversos: setas,
trufas, "frutos de mar", arvejas (o guisantes), jamn, rcula etc.
En Argentina la forma usual de consumo de tallarines durante el siglo XX ha sido con tuco
o con pesto. Otras salsas que se usan en Argentina son las llamadas fileto, pumarola y
putanesca.
26
En Argentina los tallarines son uno de los platos ms difundidos, apreciados y consumidos
siendo preparados de un modo particular
MATERIALES Y METODOS:
Materiales equipos
-
1 kg de harina de trigo blando (blanca flor)

5 huevos
200 gr de sal
Balanza
Rodillo
Paos grandes
Cuchillos
Papel toalla
Maquina amasadora y cortadora
Coladores de ropa
Mtodo
-
Pesar la harina colocarla en un recipiente, agregar la sal y los huevos en el centro

de la harina.
Mezclar
los
huevos
con un
tenedor
unindolos
completamente.
26
Amasar
luego con las
manos,
hasta que se
forme una masa homognea y consistente.
Si
la
masa
est
demasiado
seca
aadir
agua y si est
demasiado
blanda aadir
harina.
La
masa no debe pegarse en los dedos
Despus del
amasado
trabajar con
la masa por
partes
dejando
reposo
-
el
resto
en
pero
tapado con pao hmedo

Ensamblar la mquina y colocar el regulador en el #1 los rodillos lisos
(aproximadamente 3 ml) pasar la masa por el rodillo repitiendo esta operacin de 5
26
a 7 veces, doblando las ojas y poniendo en un centro un poco de harina de ser
necesario
Volver a pasar por
los rodillos lisos pero
colocando
el
reguldor en el #2
vez.
Repetir este proceso
por el regulador #3
hasta llegar a un
gorso
grosor de 0.2 mm en
solo
una
minimo
de
el regulador #9
Cortar
las
hojas
en
transversal
con
una
aproximada
de 25 cm
forma
longitud
Cortar la masa sobre un mantel y dejar secar por una hora como minimo y conservar en
un lugar fresco y seco (aproximadamente 1 2 semanas)
RESULTADOS:
Despus de 1 hora de elaboracin y a las 24hr de elaboracin

Harina
: 500 gramos
26
Huevo
: 5 huevos (60gr c/u aprox.)
Peso producto despus de 1 hora

Peso producto final
: 541 gramos
: 530 gramos
Caractersticas
Rendimiento
Espesor
Ancho
Grado de ruptura
Color
Textura
Fideos
1 hora
67.8%
1.1
4.2
Elstico
Crema
Semislida
24 horas
62.5%
1 mm
4 mm
Frgil
Crema opaco
slida
Calidad de los fideos despus de la coccin

Caractersticas
Tiempo de coccin
Temperatura de coccin
Sabor
Apariencia
Color
Textura
Fideos
18 min
100C
Sabor a huevo cocinado
Consistente
Crema amarillo
Suave
DISCUSIONES:
En la prctica realizada se necesit una harina blanda, de lo contrario se tena

que tamizar la harina que vamos a emplear para quitar todo tipo de
impurezas, y que nuestra pasta salga sin grumos.
Para la masa solo utilizamos 500 g de harina, el resto se usar para
espolvorear la masa, para que esta tome cuerpo.
Es preferible usar solo la yema de huevo que contiene lecitina, la cual aporta
mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un persevante
natural, en este caso nosotros usamos todo el huevo, a excepcin de la
cascara.
26
Es importante darle un buen amasado ya que permitir que la masa no se
desprenda al momento de estirarlo, por eso es recomendable que amasemos
por partes.
Es importante darle todas las pasadas posibles en la mquina, de esa manera
darle consistencia, echarle siempre un poquito de harina para perder las
grietas.
Es importante que el acondicionamiento el cual es aproximadamente 1 a 2
semanas que este en un lugar adecuado.; que no reciba mucho sol.
El toque de sal que se les da tratar de no exagerar
Las pastas tambin aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las
pastas de colores que, aparte del aspecto esttico, mejoran este aspecto
porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o
tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo
(ligeramente amarillento). El principal aporte a la nutricin es el aporte de
hidratos de carbono y algo de protena.
Tambin, su tiempo de coccin es importante. Deben quedar "al dente" (un
poco duritas). Si estn muy cocinadas se empiezan a desintegrar y sus
nutrientes se pierden porque quedan en el agua. En el momento de la
coccin debe tenerse en cuenta que el agua no quede muy turbia (con mucho
almidn), lo que indicara que no estn bien hechas o no son de buena
calidad. Como ya dijimos, el almidn perdido no es aprovechado por el
cuerpo, con lo que se pierde valor nutritivo.
CONCLUSIONES
Se logr mediante la tcnica dada obtener fideos de harina de trigo.
Se tom en cuenta cada proceso para la elaboracin de fideos, ya que de esta
manera se logr obtener una masa homognea y suave para mejores resultados.
Despus de la coccin se obtuvo un producto consistente de color amarillo y de
una textura adecuada.
26
RECOMENDACIONES
Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la elaboracin de
los fideos deben de estar perfectamente limpios as como tambin las masas
donde se trabajaran, esto con el fin de evitar la contaminacin de nuestro
producto.
Tener cuidado con la harina de trigo que compremos, ye que de esta
depender la calidad y resultado de una buena pasta. Verificar que tenga un
buen contenido de gluten la harina que adquiriremos.
No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al
gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna
tambin elabora pastas sin gluten.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_aliment
os/cereales_y_derivados/2003/08/01/63875.php
http://images.google.com.pe/imgres?
imgurl=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/farina/Pastas/pastas_secas/Elaboracion.gif&imgrefurl=http://www.alimentosargen
tinos.gov.ar/03/farina/Pastas/pastas_secas/Pastas_secas.htm&h=686&w=448&sz=15&hl=es&st
art=2&um=1&tbnid=W-Tl6UBPlkprKM:&tbnh=139&tbnw=91&prev=/images%3Fq
%3Delaboracion%2Bde%2Bpastas%2Bsecas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl
%3Des
http://www.pastasromero.com/empresa/lafactoria.htm
www.linfati.cl/blogs/2006/06/11/capitan-pastene/
canales.elcomerciodigital.com/gastronomia/rec...
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pasta2.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pastasmito.htm
http://www.femenino.info/06-03-2007/cocina/los-tallarines#more-942

Elaboracion de Fideos

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Se deben consumir grandes cantidades de cereales?

Tipos de Fideos como Ingrediente

Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamao

CALORAS DE LAS PASTAS

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Dar a conocer los lineamientos bsicos para la elaboracin del fideo.

Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del fideo

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir

Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que

Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y

Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la

Sern consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas

Contar con locales para depsitos de primeras materias y de

Disponer nicamente de aparatos mecnicos para la elaboracin.

Los productos elaborados se colocarn en mesas, tableros, estantes, cajones,

Tipos de Fideos como Ingrediente

Mee pok ( )- son planos, fideos amarillos japoneses, muy populares en el

Tipos de fideos de acuerdo a su forma y tamao

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Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho

Fettucce (cintas de pasta)

Garganelli. Es el nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una

Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con

Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una seccin alargada de los fusilli largos.

Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de pasta cuando hizo su

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Canelones Unidad (100 g) 133

Spaguettis hervidos 1 plato (160 g) 233

Macarrones hervidos 1 racin (100 g) 154

Tallarines hervidos 1 plato (160 g) 456

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Macarrones con salsa de tomate 1 racin (100 g) 104

Raviolis de carne 1 racin (100 g) 288

Tortellinis de carne 1 plato (250 g)

Valor nutritivo de las pastas

Cuadro No 4: Composicin qumica de un fideo en base a 100 g

Las pastas son los productos

desecacin de una masa no Cenizas

Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace ms nutritiva.

Verduras, se trituran en forma de pasta o pur y se aaden a la masa para

Suplementos protenicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo

Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se

0,22 0,03 5,6

0,17 0,07 1,9

CALORAS DE LAS PASTAS

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1 kg de harina de trigo blando (blanca flor)

Pesar la harina colocarla en un recipiente, agregar la sal y los huevos en el centro

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luego con las

forme una masa homognea y consistente.

masa no debe pegarse en los dedos

tapado con pao hmedo

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Volver a pasar por

los rodillos lisos pero

Repetir este proceso

Despus de 1 hora de elaboracin y a las 24hr de elaboracin

: 5 huevos (60gr c/u aprox.)