El aceite de oliva en la mesa

Hace un tiempo les habl sobre los beneficios del aceite de coco y hoy quiero
contarles sobre la importancia de consumir grasas y aceites de calidad.
La Ingeniera Qumica Emilia Raimondo, que es docente en la Facultad de
Ciencias Agrarias en la Universidad de Cuyo, afirma que en una dieta saludable
(segn la Organizacin Mundial de la Salud) con un promedio de 2000 kcal., un
30% debera ser de lpidos distribuidos de la siguiente manera (por supuesto
sin carnes para dietas vegetarianas ni lcteos para las veganas):
-10% saturados:
Manteca, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y
yogur enteros, tartas y masas, manteca, grasa de vaca, margarinas duras y
grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de palma.
-10% monoinsaturados:
Aceitunas, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), man, palta
y sus aceites.
-10% poliinsaturados:
Grasas poliinsaturadas omega-3: salmn, caballa, arenque, trucha
(especialmente ricos en cidos grasos omega3 de cadena larga, EPA o cido
eicosapentanoico http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_eicosapentaenoico
y
DHA
o
cido
docosahexanoico
http://es.wikipedia.org/wiki/
%C3%81cido_docosahexaenoico). Nueces, semillas de colza (canola) libre
de cido ersico, http://www.botanical-online.com/nabo_brassica_napus.htm
semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (especialmente ricos en cido
alfalinolnico).
Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ssamo,
nueces, soja, maz y sus aceites. Algunas margarinas (conviene consultar
etiquetas).
Lamentablemente todava se consumen grasas trans en algunas grasas para
fritura y pastelera (como por ejemplo, los aceites vegetales hidrogenados)
utilizadas en galletas y productos de pastelera. Aunque estn prohibidas por el
Cdigo Alimentario Argentino para productos industriales desde diciembre del
ao pasado, http://www.revistaohlala.com/1750819-adios-a-las-grasas-trans es
muy difcil eliminarlas en su totalidad.

Emilia Raimondo aclara en su informe que si bien los productos lcteos, carne
grasa de ternera y oveja, poseen cidos grasos trans, estos no afectaran a la
salud como lo hacen los industriales. De todas formas, agrego yo, ninguno de
ellos es obligatorio para tener una alimentacin sana y natural.
Es fundamental leer las etiquetas en los productos, no para volvernos locos o
marearnos, sino para poder elegir lo mejor dentro de nuestras posibilidades.
El consumo de grasas es necesario pero su abuso contribuye a la aparicin de
enfermedades. Segn datos de una encuesta alimentaria realizada en la
Ciudad de Buenos Aires, mencionada en la web Doctor Vid del mdico
cardilogo Jorge Tartaglione, un 27% de las mujeres en edad frtil corremos el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Para controlar los niveles de
colesterol se debe contemplar algunas recomendaciones.
http://www.doctorvid.com/noticia.php?id=915#.VWa31Y5_Okp
Entre las principales los expertos aconsejan: mantener una alimentacin
saludable, variada y equilibrada, con adecuado contenido de fibra, con por lo
menos cinco porciones de frutas y verduras por da, baja en grasas saturadas y
cidos grasos trans; elegir las grasas de origen vegetal (aceites de diferentes
tipos) en lugar de las grasas animales (fiambres, embutidos y chacinados).
Tambin deben incluirse alimentos ricos en grasas monoinsaturadas (frutas
secas, aceite de oliva y canola, palta, aceitunas), que segn la evidencia
disponible, ayudan a incrementar los niveles del colesterol HDL y a reducir los
niveles del LDL.

El aceite de oliva se considera como uno de los ms saludables. Si es virgen

extra es rico en Vitaminas A, D y K. Tiene un alto contenido en Vitamina E y
polifenoles, que le otorgan propiedades antioxidantes, retrasan el
envejecimiento y revitalizan el organismo.
Cuatro porciones de 12g (equivalente a una cucharada sopera) de aceite oliva
cubre el 100% de la ingesta diaria recomendada para adultos segn
MERCOSUR. Para una porcin de 12g el contenido de oleico es de 9,4g, lo que
cubre el 50% del requerimiento diario de monoinsaturados.

Pero cmo podemos darnos cuenta de cules son los mejores?

Que el aceite sea caro es un dato, pero no es garanta de calidad.

Que el envase sea oscuro es un indicador, ya que de esa forma se conservan

sus antioxidantes. Es preferible que est en vidrio opaco, lata (que no sea de
hierro o cobre), o envase PET (politereftalato de etileno), que no permita el
paso de la luz.
Que no haya estado guardado por mucho tiempo. A diferencia de los vinos, si
es reciente es mejor. Algunos aceites informan su fecha de vencimiento.
Tambin se habla de fecha de consumo preferente ya que de acuerdo a la
variedad despus de los seis meses puede perder algunas propiedades, hasta
el ao puede ser consumido pero si al entrar en contacto diario con el oxgeno,
o someterse a temperaturas altas, puede ponerse rancio.
Un dato muy importante es el nivel de acidez. Se mide en grados y
representa la cantidad de cidos grasos presentes en el aceite.
Si la acidez expresada en oleico es menor a 0,8% /100 gr. se considera extra
virgen, o virgen extra, segn lo denomina la legislacin vigente.
Una calidad menor es la de oliva virgen (fino) hasta 2/100 gr.
Le sigue el aceite de oliva virgen corriente y el lampante, que tienen hasta
3/100 gr.
El aceite refinado puede contener escasa acidez pero si pas por ese proceso
de refinacin con solventes para ser consumido, pierde las propiedades
nutricionales y el sabor caracterstico, y deja de ser beneficioso para la salud.
Si deja una sensacin desagradable en la boca o se repite significa que sea un
mal aceite.
El aceite de orujo de oliva es el aceite de menor calidad, los deshechos del
proceso. Quienes saben del tema recomiendan no usarlo.
Miguel Zuccardi, http://www.zuelo.com.ar/http://www.zuelo.com.ar/ lder de la
divisin Aceites de Oliva de Familia Zuccardi, cuenta que el proceso por el cual
se extrae el jugo de aceituna es determinantes en la calidad del aceite, tan
importante como el cuidado de los olivos desde el comienzo. Mediante un
moderno sistema de centrifugado ellos obtienen un aceite virgen extra al que
no le agregan aditivos ni conservantes, ya que los mismos antioxidantes lo
preservan. El sistema de prensado en fro que antes se haca en forma manual,
se hace con mquinas que optimizan el resultado.
Segn la variedad de las aceitunas, puede diferir en acidez, puede ser picante,
amargo y frutado, cualidades que son apreciadas por los expertos

https://aceiteolea.wordpress.com y disfrutadas en los platos a los que

acompaan.
Estuve leyendo mucho acerca de la dieta mediterrnea, la que tiene como base
al pan, el aceite y el vino y que le dan importancia a las frutas, verduras,
legumbres y frutos secos. Desde tiempos lejanos hasta el da de hoy se
mantiene como una sana tradicin. Pueden conocer su historia y beneficios
para la salud en la web Dieta Mediterrnea. http://dietamediterranea.com/
En Europa, sobre todo en pases como Espaa e Italia, el consumo de aceite de
oliva es de 14 litros por persona, por ao, mientras que en nuestro pas no
llega a medio litro. Dentro de la alimentacin consciente lo que se propone es
conocer el origen para poder decidir, por eso es positivo entender por qu
conviene invertir en un buen aceite de oliva, nuestro organismo lo agradecer.
Si les interesa, pueden seguir conociendo el mundo maravilloso de los aceites y
todas las aplicaciones que tienen en la cocina. Ahora abro el juego, Ustedes
consumen aceite de oliva? Cules recomiendan?
La chef Pamela Villar, hace una ensalada de zucchini, arvejas, chauchas y
menta.
Cortar 4 zucchinis en finas lminas y dorar de ambos lados en una plancha.
Reservar.
Blanquer 500 gr de chauchas y cortarlas. Blanquear las arvejas. Colocar en una
fuente todas las verduras junto con un puado de menta fresca y semillas de
ssamo.
Condimentar con sal, pimienta negra, aceite de oliva y servir.

http://www.vitonica.com/vitaminas/aceite-de-oliva-virgen-y-refinado-diferencias
https://aceiteolea.wordpress.com/category/consumo-preferente-aceite-de-oliva/
https://aceiteolea.wordpress.com/category/atributos-positivos-del-aceite-deoliva/
http://www.sabor-artesano.com/etiquetado-envasado-aceite.htm

En el origen est la fruta. Simple: el aceite de oliva, como el caf o el vino, son el producto de
una planta. Nada ms natural. Estoy leyendo unmanual de historia universal de la
alimentacin (como fuente de consulta para el libro que estoy escribiendo) y descubro que el
aceite de oliva est en los orgenes de la Humanidad, all en la Mesopotamia que
estudibamos en el colegio o en la antigua Grecia, donde la trada sagrada era la del vino,
el pan y el aceite. Por eso, es fundamental cuidar el fruto del olivo (en la Argentina, la
marca Oliovita es pionera en la materia, con sus impresionantes olivares en San Juan).
Las aceitunas son extradas del rbol y trasladadas al toque hacia la planta elaboradora, que
est ah noms. Eso permite cuidar la fruta, manteniendo sus cualidades organolpticas y
nutricionales. Un detalle que descubr en mi nueva pasin por el aceite de oliva: las
aceitunas verdes y las negras son las mismas. El color difiere segn su grado de madurez.

Nuestro mdico de cabecera hoy nos demuestra por qu no todas las

grasas son malas; la principal diferencia entre el Omega 3 y el Omega 6
(y qu son cada uno) y todo lo que necesits saber sobre las virtudes del
aceite de oliva.
Hace 2000 aos, si ibas al mdico te recetaban una raz, semilla o fruto; hace mil aos, si te sentas mal
tenas que rezar una plegaria; hace 500 aos te daban una pcima y hace 50 aos te daban una pldora.
Hoy nuevamente te recetan una semilla, raz o fruto para prevenir las enfermedades. El Doctor Jorge
Tartaglione te cuenta todos los secretos de una buena alimentacin, y sobre todos los beneficios del
aceite de oliva en la Dieta Mediterrnea.

http://www.doctorvid.com/noticia.php?id=915#.VWVcCI5_Oko
http://www.vorterix.com/tenemos-malas-noticias/568/beneficios-y-virtudes-delaceite-de-oliva
http://www.doctorvid.com/condiciones.php?
action=ver_articulo&id=985#.VWVdCo5_Oko