I.

INTRODUCCION
Se sabe que bajo el nombre de lpidos se agrupa una serie de
sustancias que tienen en comn ciertas caractersticas de
solubilidad en solventes orgnicos.
Dentro de este grupo heterogneo, que genricamente se
designa por lpidos, se encuentran las materias grasas tanto
slidas como lquidas que normalmente y diariamente se
ingieren junto con la dieta. Debe eso s diferenciarse entre
grasa de depsito, constituida principalmente por triglicridos
y materias grasas estructurales que, adems de estos
componentes, estn constituidas en parte importante por
fosfolpidos u otro tipo de estructuras ms complejas como
esfingolpidos, cerebrsidos, etc.
Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en
nuestra dieta, adems de ser la principal fuente de energa. Son
constituyentes normales de la estructura celular y funciones de
la membrana. Son fuente de cidos grasos esenciales para el
organismo animal, donde cabe destacar su papel en la sntesis
de las prostaglandinas. Regulan el nivel de lpidos sanguneos.
Son vehculo de vitaminas liposolubles y aportan otros
componentes importantes como pigmentos carotenoides,
esteroles, etc.
Los cidos grasos son los principales constituyentes de los
lpidos neutros (triglicridos) y lpidos polares (fosfolpidos,
esfingolpidos, etc.) ya que se encuentran esterificando un
alcohol el cual se puede considerar como un soporte. Por este
motivo, se presentarn en este trabajo los principales cidos
grasos constituyentes de diferentes materias grasas de origen
vegetal, animal, marino, e hidrogenadas y su respectiva
distribucin porcentual.

II.

ACIDOS GRASOS
Son biomolculas de naturaleza lipdica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero
de tomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo
(son cidos orgnicos de cadena larga). Cada tomo de carbono
se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace
covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le quedan
libres tres enlaces que son ocupados por tomos de hidrgeno
(H3C-). Los dems tomos tienen libres los dos enlaces, que son
ocupados igualmente por tomos de hidrgeno (... -CH 2-CH2CH2- ...). En el otro extremo de la molcula se encuentra el
grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de
los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol,
reaccionando con l. El grupo carboxilo tiene carcter cido y el
grupo hidroxilo tiene carcter bsico (o alcalino).
En general, se puede formular un cido graso genrico como RCOOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica
al cido en particular.
Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y
glucolpidos, molculas que constituyen la bicapa lipdica de
todas las membranas celulares. En los mamferos, incluido el
ser humano, la mayora de los cidos grasos se encuentran en
forma de triglicridos, molculas donde los extremos carboxlico
(-COOH) de tres cidos grasos se esterifican con cada uno de
los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol);
los triglicridos (grasas) se almacenan en el tejido adiposo .

1. Estructura
Los cidos grasos constan de una cadena alqulica con un
grupo carboxilo (COOH) terminal; la frmula bsica de
una molcula completamente saturada es CH3(CH2)n
COOH. Los cidos grasos de los mamferos tienen
estructuras relativamente sencillas, pero los de otros
organismos pueden ser muy complejos, con anillos
ciclopropano o abundantes ramificaciones.

Molcula de cido esterico, un cido graso saturado,

representada de manera esquemtica.

La misma molcula con el grupo carboxilo disociado.

Son frecuentes los cidos grasos insaturados (con dobles
enlaces), casi siempre de configuracin cis; cuando hay
ms de un doble enlace por molcula, siempre estn
separados por un grupo metileno (CH2). Los cidos
grasos comunes en los seres vivos tienen un nmero par
de tomos de carbono, aunque algunos organismos
sintetizan cidos grasos con un nmero impar de
carbonos. Algunos animales, incluido el ser humano,

tambin producen cidos grasos ramificados, con uno o

varios grupos metilo (CH3) a lo largo de la cadena, como
es el caso de las estructuras de ecolocalizacin de los
cetceos en que se hallan grandes cantidades de cido
isovalrico.[1]

2. Clasificacin
Nombres qumicos y descripciones de cidos Grasos Comunes
Nombre Comn

Enlac
Carbon es
os
Doble
s

Nomenclatura Qumica

Fuentes

cido Butrico

cido butanoico

mantequilla

cido Caproico

cido hexanoico

mantequilla

cido Caprlico

cido octanoico

aceite de coco

cido Cprico

10

cido decanoico

aceite de coco

cido Lurico

12

cido dodecanoico

aceite de coco

cido Mirstico

14

cido tetradecanoico

cido Palmtico

16

cido hexadecanoico

aceite de palma

16

cido 9-hexadecenoico

grasas animales

cido Esterico

18

cido octadecanoico

grasas animales

cido Oleico

18

cido 9-octadecenoico

aceite de oliva

cido Ricinoleico

18

cido Vaccnico

18

cido Linoleico

18

cido 9,12octadecadienoico

aceite de
semilla de uva

18

cido 9,12,15octadecatrienoico

aceite de lino
(linaza)

cido
Palmitoleico

cido AlfaLinolnico
(ALA)

cido 12-hidroxi-9octadecenoico
cido 11-octadecenoico

aceite de
palmiste

aceite de ricino
mantequilla

cido GammaLinolnico
(GLA)

18

cido 6,9,12octadecatrienoico

aceite de
borraja

cido Araqudico

20

cido eicosanoico

aceite de
cacahuete,
aceite de
pescado

cido Gadoleico

20

cido 9-eicosenoico

aceite de
pescado

cido
Araquidnico (AA)

20

cido 5,8,11,14eicosatetraenoico

grasas del
hgado

EPA

20

cido 5,8,11,14,17eicosapentaenoico

aceite de
pescado

cido Behnico

22

cido docosanoico

aceite de colza
(canola)

cido Erucico

22

cido 13-docosenoico

aceite de colza
(canola)

DHA

22

cido 4,7,10,13,16,19docosahexaenoico

cido Lignocerico

24

cido tetracosanoico

aceite de
pescado
pequeas
cantidades
en muchas
grasas

Los cidos grasos saturados tienen todos los

hidrgenos que pueden enlazarse a los tomos de
carbono y consecuentemente no tienen enlaces dobles
entre
los
carbonos.
Los
cidos
grasos
monoinsaturados tienen solamente un enlace doble.
Los cidos grasos poliinsaturados tienen ms de un
enlace doble.

cido Butrico
El cido butrico (cido butanoico) es uno de los cidos
grasos saturados de cadena corta responsable por el
sabor caracterstico de la mantequilla. Esta imagen es
una frmula estructural con los cuatro enlaces de cada

tomo de carbono en forma explcita que tambin puede

representarse por las frmulas lineales equivalentes:
CH3CH2CH2COOH o CH3 (CH2)2COOH

3. cidos grasos saturados

Son cidos grasos no ecoicos, que se encuentran
presentes en los lpidos, raramente libres, y casi
siempre esterificando al glicerol(eventualmente
a
otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y
tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de
esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las
cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan
mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato.
Hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de
nmero impar de tomos de carbono en la leche y grasa
de los rumiantes, procedentes del metabolismo
bacteriano del rmen, y tambin en algunos lpidos
vegetales, que no son utilizados comnmente para la
obtencin de aceites.
Ejemplos: grasa de cerdo, aceite de cacao y coco.

4. cidos grasos insaturados

Son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre los tomos de carbono.
Ejemplos: aceite de soya, aceite de oliva.

5. cidos grasos Trans

Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la
rotacin de los carbonos alrededor del eje del enlace
doble. Esta rigidez da origen a los ismeros geomtricos
que consisten de arreglos de tomos que solamente
pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles.

cido
cis-9-octadecenoico
(cido Oleico)

cido
octadecenoico
Eladico)

trans-9(cido

Estos modelos moleculares tridimensionales demuestran

los ismeros geomtricos Cis y Trans del cido 9octadecenoico
con
los
tomos
de
hidrgeno
representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y
Trans describen la orientacin de los tomos de
hidrgeno con respecto al enlace doble. Cis significa "en
el mismo lado" y Trans significa "en el lado opuesto". Los
cidos grasos naturales generalmente tienen la
configuracin Cis. La forma natural del cido 9octadecenoico (cido oleico), un constituyente del aceite
de oliva, tiene forma de "V" por la configuracin Cis en la

posicin 9. La configuracin Trans (cido eladico) tiene

una forma recta.

Configuracin Cis

Configuracin Trans

6. cidos grasos omega 3 y omega 6

Los cidos grasos omega-3 y omega-6 son cidos grasos
esenciales (AGE) poliinsaturados que se deben incluir en
la dieta porque el metabolismo humano no los puede
derivar de otros cidos grasos. Los trminos n-3 y n-6 se
aplican a los cidos grasos omega-3 y omega-6,
respectivamente. La nomenclatura de los cidos grasos
usa el alfabeto griego (,,,...,) para identificar la
posicin de los enlaces dobles. El carbono del grupo
carboxilo es el nmero uno, y el carbono "alfa" es el
carbono adyacente (el carbono nmero 2). El carbono
"omega" corresponde al ltimo carbono en la cadena
porque la letra omega es la ltima letra del alfabeto
griego. El cido linoleico es un cido graso omega-6
porque tiene un enlace doble a seis carbonos del carbono
"omega". El cido linoleico juega una funcin importante
en la reduccin del nivel de colesterol. El cido alfalinolnico es un cido graso omega-3 porque tiene un
enlace doble a tres carbonos del carbono "omega". La
clasificacin de un cido graso se puede obtener
sustrayendo la posicin del ltimo enlace doble en la
nomenclatura qumica del nmero total de carbonos. Para
el cido araquidnico, sustrayendo 14 de 20 obtenemos
6, que corresponde a un cido graso omega-6. Esta
terminologa a veces se aplica al cido oleico que es un
cido graso omega-9.

cido alfa-linolnico

cido linoleico
Estas frmulas estructurales simplificadas de cidos
grasos representan los carbonos en forma de ngulos. Los
enlaces dobles tienen la configuracin Cis.
El DHA (cido docosahexaenoico) y el AA (cido
araquidnico) son cruciales para el desarrollo ptimo del
cerebro y los ojos. La importancia del DHA y AA en la
nutricin de los infantes est bien establecida, y ambas
sustancias se aaden a la leche de frmula para infantes
lactantes. Cantidades excesivas de cidos grasos
poliinsaturados omega-6 y proporciones altas de omega-6
relativamente a las de omega-3 se han asociado con la
patognesis del cncer, enfermedades cardiovasculares,
y enfermedades inflamatorias y autoinmunes. La
proporcin de omega-6 a omega-3 en las dietas
modernas es aproximadamente 15:1, mientras que las
proporciones de 2:1 a 4:1 estn asociadas con menos
mortalidad de enfermedades cardiovasculares, reduccin
de inflamacin en los pacientes con artritis reumatoide, y
un riesgo menor del cncer de mama. Algunos
investigadores han sugerido que no hay suficiente
evidencia para los beneficios de estas proporciones, y que
quizs es mejor aumentar el consumo de cidos grasos
omega-3 en vez de reducir el consumo de omega-6
porque la reduccin de grasas poliinsaturadas en la dieta
puede aumentar la incidencia de enfermedades
cardiovasculares.

III.

BIBLIOGRAFIA
Katan MB, Mensink RP, Zock PL. Trans fatty acids and their effect on
lipoproteins in humans. Annu Rev Nutr 1995; 15:473-493.

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimi
cas_y_farmaceuticas/massonl01.html

Lehninger. Principios de Bioqumica, 4ta Edicin. David L.

Nelson y Michael M. Cox. Ediciones Omega, S.A. 2006. Pginas
343 348