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ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO


Nuevas soluciones para el control del proceso
Actualmente, los desarrollos en el mercado de bebidas sin alcohol, las variantes de embalajes
preferidas por los consumidores y los mayores requisitos de calidad, subrayan el enorme significado
de la seguridad del producto a lo largo de la cadena de creacin de valor. Adems de la prevencin
y la determinacin de grmenes dainos para la bebida, el aseguramiento de la calidad
sensorial est tambin en primer plano.
ejemplo el llenado asptico,
a menudo conlleva una tecnologa
ms compleja.

Controles
microbiolgicos generales
El grupo Dhler controla desde
hace aos el estado microbiolgico de bebidas terminadas.
Desde el ao 2003 hasta
el 2006 se analizaron ms
de 10.000 muestras. Adems,
en distintas plantas de envasado
se realizaron ms de 100 controles microbiolgicos de proceso
para evaluar la condicin higinica
de las mismas. Los resultados se
resumieron y evaluaron mediante
un anlisis de causas. Dhler
presenta in situ las conclusiones
detalladas derivadas de ello a sus
clientes, transformndolas en
medidas de soluciones concretas.
Nuevos anlisis microbiolgicos de Dhler (Foto: Dhler)

as ventas de bebidas Aqua


Plus y de productos de agua
saborizada registran una tendencia positiva. Los valores
de pH ms altos, la carbonatacin

Steffen Ammon
Servicios de Calidad
y Apoyo Tcnico
de Dhler GmbH
(www.doehler.com)

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BBIE 2/2007

inferior, o la falta de carbonatacin, as como tambin una mayor


oferta de nutrientes y sustancias
de crecimiento, provocan una
elevada presencia de grmenes
con mayor potencial daino.
Investigaciones recientes en
distintos productos Aqua Plus
confirmaron nuevamente que los
productos con valores de pH < 3,5
son mucho menos sensibles
que los que tienen valores de
pH superiores a 4. La tendencia
hacia el PET refleja el desarrollo
en el rea de los embalajes.
Pero la produccin ms cuidadosa
resultante de ello, como por

El control microbiolgico completo,


desde la materia prima hasta
el producto terminado, es cada
vez ms importante para asegurar
la calidad del producto, as como
tambin para evitar una eventual
prdida de imagen. Entonces,
para el aseguramiento de la calidad,
es necesaria la interaccin de toda
la cadena de creacin de valor:
Materias primas
Procesamiento cuidadoso versus
carga microbiolgica bsica.
Productos intermedios
Saneamiento microbiolgico
versus calidad de materias primas
(por ejemplo aromas, colores,
aditivos sensibles).

Producto terminado
condiciones secundarias
(por ej. envase, sistema de llenado,
validacin de la lnea, etc.)

Seguridad en lneas
de envasado aspticas
La meta debe ser evitar suciedades desde el comienzo. Esto
tambin comprende la garanta
y validacin de las lneas de
envasado asptico. El grupo
Dhler desarroll un medio de
anlisis (AVM = Aseptic Validation
Medium) para procesos de
envasado asptico en condiciones
estndar, que posibilita detectar
microorganismos dainos para
la bebida de forma sencilla,
flexible y fiable.
Este medio de anlisis rpido
y estandarizado (los resultados
se obtienen luego de cinco
a siete das) permite ahorrar
costes evitando problemas adicionales y, adems, porque slo
requiere una sencilla evaluacin
visual que no necesita instrumentacin tcnica adicional. Para
ello, no se controlan slo algunas
muestras individuales, sino que
se abarca el llenado entero, lo que
aumenta la seguridad (estadstica)
significativamente. AVM representa
una herramienta importante en
el marco de la certificacin segn
las nuevas normas de seguridad
de alimentos ISO 22000, el sistema
HACCP y otras normas como
IFS y BRC.

Gestin de los riesgos


en el tema Alicyclobacillus
Adems de la prevencin y la
determinacin de contaminaciones
microbiolgicas de vestigio,
el aseguramiento de la calidad
sensorial est tambin en primer
plano. Entre los grmenes que
pueden provocar daos sensoriales se cuentan, por ejemplo,
los alicyclobacillus, cuyas
esporas estn, entre otras partes,
en el suelo. Las esporas pueden
sobrevivir a las condiciones
normales de pasteurizacin y,
existiendo condiciones apropiadas, como temperaturas
ms elevadas y un medio cido,
germinar y crecer tras algunas
semanas. Con valores Brix ms
altos, su resistencia al calor
aumenta.

Los alicyclobacillus pueden


daar bebidas por la formacin
de sabores extraos (guayacol,
2,6 dibromofenol, 2,6 diclorofenol),
mientras que, hasta ahora,
A. acidoterrestris, A. acidiphilus
y A. herbarius tienen potencial
de formacin de aromas extraos
en slo uno de cada diez casos.
Otras cepas de alicyclobacillus,
como A. acidocaldarius
o A. pomorum, tienen solamente
un muy pequeo potencial
de causar daos a las bebidas,
o eventualmente no son
dainas.
El grupo Dhler desarroll una
gama de productos que permite
la comprobacin y evaluacin
segura y fiable del potencial
de alicyclobacillus para causar
daos a las bebidas. La sola
determinacin del alicyclobacillus en el producto no
es una prueba concluyente
de la extensin y/o del riesgo
del posible dao al producto.
Mediante una prueba sencilla,
el equipo para determinacin
de guayacol permite comprobar bacterias tolerantes
al cido y resistentes al calor
con alto potencial de daar
el producto.
La combinacin de BAT-agar
y BAT-bouillon garantiza una
adecuada gestin de riesgos,
as como tambin un mtodo
fiable, sensible y rentable
para el anlisis de alicyclobacillus, tambin en productos
complejos. Todos los productos
cumplen con el mtodo estndar
IFU nm. 12, estn listos
para su uso y, por consiguiente,
son especialmente sencillos
de utilizar.

Otros desarrollos
Otros desarrollos actuales para
el anlisis rpido y especfico
de grmenes dainos para las
bebidas son los sistemas biolgicos moleculares de diferenciacin e identificacin de distintos
contaminantes y un mtodo
basado en PCR para determinacin de mohos resistentes
al calor.
En caso de inters, solicite el
folleto DMD y la carpeta sobre
el tema alicyclobacillus y medios
de validacin para lneas de
llenado asptico a la direccin
www.doehler.com.