Revista Pan Tradicional

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribucin gratuita
ao 23 no. 264 AGOSTO 2011 issn 1405-1427
AO 23
No. 264
AGOSTO, 2011
ISSN 1405-1427
Contenido
2
6
7
10
Como protegerse contra el robo de identidad?

La inteligencia emocional aplicada
a la Panadera
Panaderos de Mxico
Portada: Saludablemente delicioso
Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin
del autor
Contenido
Editorial
Nuestros Anunciantes
Delegaciones canainpa
Para empresarios
12
15
CANAINPA-ASEM informa
Dice el SAT: "Pago electrnico de combustible,
ms efectivo que en efectivo"
Cuentan que en la carpintera hubo
una vez una extraa asamblea
Oficial
18
22
23
Reunin de Delegados 2011
Qu hay en el mercado?
Hablemos de ingredientes
Tecnologa aplicada a panes bajos
en caloras y altos en fibra. Parte I
25
Consejos Tcnicos
Tecnologa aplicada a panes bajos

en caloras y altos en fibra. Parte II
Cortesa: CANAINPA
PMAN Shelf life la ltima generacin

de lquidos antienmohecimiento
El pan nuestro de cada da
32
Nutripan
Bizigarri, elsabor de la vida y de las cosas

Jos Luis Casanova: panadero artesanal
Reduciendo caloras en alimentos:

vanguardia en salud
40
Eventos especiales
Anuncio Challenger: Costa Rica

es seleccionado para la Copa del Mundo
de Panadera 2012
47
A la venta
Los libros:
49
52
54
De la serie Delicias: Mantecadas y Galletas

Horneado de William Sonoma
46
Tartas y pays de Carla Bardi y Rachel Lane
Cmara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO

Miembro de la Confederacin Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Pases integrantes por sus representaciones:

Argentina/Federacin Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indstria de Panificaao e Confeitaria/Chile/Federacin
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderas y Fideeras de Asuncin/Per/Lima: Asociacin de Industriales
en Panadera de Lima/Callao: Sociedad Unin de Industriales en Panaderas/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federacin Venezolana de Industrias/de Panificacin y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. Jos Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Angel Chvez Bentez

Director Jurdico
Lic. Mauricio Ortega Gmez Peralta

Gerente Laboral
Lic. Jos Roberto Prez

Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mara Elena Hernndez Ortz

Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera

Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrn

Director de Administracin y Servicios Contables
Lic. Mara Luisa Arrieta Hernndez

Gerente de Recursos Humanos
Lic. Olga Espinoza Chvez

Directora de Capacitacin y Comunicacin
Lic. Elizabeth Luna Jaimes

Gerente de Capacitacin y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa Mara Hernndez ngel

Gerente de Reclutamiento, Seleccin y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan

Lic. Luca Maribel Surez Encalada
Gerente de Comunicacin
Lic. Canek Lpez Senz

Asistente Editorial
Lic. Salvador Ros Hidalgo

Asistente Editorial
Sr. Jos Luis Prez Cervantes

Ventas y Publicidad
El Mundo del Pan

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Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, Mxico, D.F., C.P. 06720
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Cda. Felipe ngeles No. 8, col Santiago Zapotitln, Tlhuac,
Mxico, D.F.
El pan en el mundo
55
Andrzej Szydlowski, panadero del ao 2010 57
La panadera alemana en niveles record
Un triatleta neozelands alega consumo

de pan para evitar una sancin por dopaje
Panes olvodados
Ojos dobles
De ltima hora
Inauguran panadera boutique
CANAINPA a favor de la ecologa
Ferias y Exposiciones
Ferias y exposiciones
60
61
63
66
68
Recetas
70
Panquelina
72
Cheesecake de queso cottage bajo en grasas 74
Pan de salvado
Capactate
Calendario de cursos de agosto, septiembre
y octubre
76
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrcolas
79
Avisos
79
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Certificado de Licitud de Ttulo No. 4474; Reserva de Ttulo No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisin
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretara de Gobernacin.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicacin peridica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodrguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo
cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de
la veracidad de los datos estadsticos y de cualquier otra ndole,
aceptando el material publicado con criterio tico.
El material publicitado se acepta con criterio tico, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
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CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

ASOCIACIN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MLTIPLES
DEL D.F.
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dgeneral@canainpa.com.mx
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Editorial
O
bedeciendo al compromiso de CANAINPA de dar voz y escuchar las demandas

y necesidades de los que integran la industria panificadora nacional, recientemente nos reunimos con nuestros Delegados a lo largo de la Repblica
Mexicana para buscar alternativas viables que impulsen el desarrollo de nuestro
sector.
La opinin de todos nuestros Delegados es vital, las relaciones que establecemos
con ellos son campos frtiles de ideas para aplicar en beneficio de la industria. As
mismo, es la mejor oportunidad para acercarnos a la realidad que vive cada regin
en cuanto a la panadera se refiere.
Observar el comportamiento de la industria panificadora, nos enfrenta con la realidad nacional, las reuniones de Delegados pretenden dar soluciones, poner manos a la
obra, cambiar de mentalidad, poner en marcha la nueva cultura empresarial generando
as, un cambio de actitud hacia el interior y el entorno de nuestro negocio.
Agradecemos la presencia de nuestros Delegados y exhortamos a todos los socios
de la Repblica a participar con nosotros. De la misma manera, los invitamos a que
contacten a su representante local.
Le recordamos que en CANAINPA estamos para servirle y con gusto le atenderemos.
ATENTAMENTE
Lic. Francisco Galindo Rodrguez

PRESIDENTE
El mundo del pan 6 agosto 2011
Nuestros anunciantes
17
AB Mauri
Artipac
Grupo Alpha
Simet
39
53
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Bacrex
Maquinaria,
S.A. de C.V.
Basor
Cremera
Americana,
S.A. de C.V.
Fbrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
65
3a de forros
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
61
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
Lastur,
S.A. de C.V.
29
Munsa
Molinos, S.A.
de C.V.
43
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
21
Puratos
80
2 de forros
35
Industrias
Ilsa Frigo
13
La Ideal,
S.A. de C.V.
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
Sistema de
Informacin
Empresarial
Mexicano
19
8 y 4a de
forros
4y5
Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torren, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050

Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: canainpa2011@yahoo.com.mx
Campeche
Morelia
9 x 6 No. 50 Col. Samul, C.P. 24090,

Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: amchx@hotmail.com
Campesinos No. 400, col. Obrera,

C.P. 58130, Morelia, Michoacn
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: canainpamichoacan@hotmail.com
Cozumel
Morelos
Panadera La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magn, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Calle 48 Norte esquina Este,

Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925
Chetumal
Monterrey
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,

C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: villanuevagarcia@hotmail.com
Alfredo Garza Ros No. 1300,

Cruz con Hilario Martnez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo Len
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com
Len
Oaxaca
Tita Ruffo 210 col. Len Moderno

Lon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Ciudad Jurez
Snchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Jurez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 /

01 65 6610.3035
CEL: 04565.6626.1850
Palmeras No. 521,

col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
San Luis Potos

Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potos, S.L.P.
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E-mail: maga3105@gmail.com
Jess Carranza No. 101,

Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Tepeji del Ro
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Ro, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Nezahualcoyotl
E-mail: panaderiasanjose@gmail.com
Tulancingo
Oriente 3 No. 13, col. Central,

Nezahualcoyotl, Edo. de Mx.
C.P. 57500
Tel. 01 55 5112.6659
01 55 5112.6163
Bela-Bartoc No. 409

Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
E-mail: gargymx@live.com.mx
Pachuca
Calle Abasolo 1100

Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Quertaro
Puebla
Yucatn
Tijuana
Calle 62 No. 298-B entre Av. Coln y

Calle 33, C.P. 97000, Mrida, Yucatn
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
E-mail: canainpayucatan@hotmail.com
ipech68@hotmail.com
Av. Ruta Independencia No. 21707,

Fracc. Las Amricas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
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01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
lamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Mx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: bunn_sauces@hotmail.com
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Zamora No. 680, esq. Bravo

col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:pan_especial@yahoo.com.mx
Av. Epigmenio Gonzlez 501,

Fracc. Tecnolgico C.P. 76158,
Quertaro, Quertaro
Tel. 01 442 217.6188
E-mail: anycesaretti@hotmail.com
2 Oriente N0. 2633,

co.l Santa Bbara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Toluca
Veracruz
Subdelegacin
Zamora
Prolg. Circunvalacin No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacn. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /

01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
Para empresarios
Cmo
protegerse
contra el
robo de identidad?
E
l robo de identidad se presenta cuando alguien
utiliza la informacin personal de alguien ms
para realizar actividades ilegales; sta puede
ser la direccin de su casa, los datos que aparecen en
su IFE, cuentas bancarias y tarjetas de crdito, claves
de acceso a servicios en internet, entre otros.
El mayor problema es que en la mayora de los

casos, las personas que resultan afectadas no se dan
cuenta hasta que comienzan a reclamarles pagos,
les niegan un prstamo o reciben informacin que
no reconocen.
Con una identidad falsa se pueden abrir cuentas
de crdito, sacar dinero del banco o hacer compras a
nombre de un tercero, por lo que es muy importante
disponer de los medios para prevenirlo.
De acuerdo con un estudio realizado por la empresa de soluciones de seguridad financiera CCP, en
Mxico el problema es grave, pues en 2010 las autoridades financieras recibieron 300 mil denuncias de
robo de identidad, cifra que ubic al pas en el octavo
lugar a nivel mundial.
El anlisis revel tambin que a nivel internacional, cada cuatro segundos se comete un robo de
identidad y tomar 600 horas que las autoridades
rastreen de dnde proviene el ataque y que el usuario
demuestre el mal uso de su informacin.
Al respecto Ricardo Lira, gerente senior del rea
de Servicios de Asesora en Riesgos de Ernst & Young,
opin que los mexicanos deben tomar mayor conciencia sobre el riesgo que representa este delito, hay
una baja conciencia y poco conocimiento, la realidad
es que las medidas de prevencin se dan derivadas
de que a alguien cercano le haya sucedido.
Existen distintos medios por los cuales una persona puede ser vctima de robo de identidad, los
ms comunes son, robo de la credencial de elector
y tarjeta bancaria, clonacin de tarjeta
de crdito, phising
y estados de cuenta
bancarios o recibos
que se encuentran en
la basura.
Para empresarios
Navegacin por internet y correo electrnico
son los medios principales por los que se comete este
fraude, aunque hoy la posibilidad es que el robo de
identidad tambin se est moviendo hacia informacin fsica porque no se tiene todo el cuidado con
los estados de cuenta que en lugar de triturarlos se
tiran directamente en el bote de basura y ah viene
informacin importante, explic el especialista.
Aunque a las instituciones financieras o empresas
tienen fuertes medidas de seguridad para proteger
los datos de sus clientes, muchas veces es el usuario
quien al no tener las precauciones pierde su informacin, se tiene que hacer labor de concientizacin
haciendo a la persona ms comprometida.
Aclar que no se busca quitar responsabilidad a
la empresa, pero es importante asegurarse sobre el
uso que se le da a la informacin.
Mencion que la banca en lnea es segura si se
siguen consejos bsicos como el no compartir la
contrasea y no acceder desde las computadoras
pblicas.
En cuanto al comercio electrnico algunas recomendaciones de los especialistas son asegurarse de
con quin se est
tratando, conocer
cul es la direccin
fsica del vendedor
y sus telfonos.
Una vez que se
decida a comprar
por la red, debe cerciorarse de entender
qu es lo que est
comprando, incluyendo todos los cargos adicionales,
como impuestos, flete, embalaje, etctera.
Hay que pagar, preferentemente, con tarjeta
de crdito ya que en ningn caso es recomendable
enviar dinero en efectivo. No hay que olvidar que
se debe consultar con el emisor de la tarjeta si se
dispone de proteccin.
Es importante buscar las seales de seguridad,

por ejemplo, que el sitio donde se ingresa el nmero
de tarjeta de crdito utiliza tecnologa segura.
La URL o direccin del navegador debe comenzar
con https: donde la s significa Seguro (verificarlo
en la barra de direcciones). Tambin es importante
localizar el icono del candado en la barra de estado
(parte inferior) del explorador, as como revisar si el
sitio cuenta con Sellos de Aprobacin de entidades
especializadas.
Por su parte, el Bur de Crdito recomend destruir los documentos que ya no utilice, en especial,
los estados de cuenta. No responda a peticiones
de confirmacin de sus datos por telfono o correo
electrnico.
Tampoco deje al alcance de los dems identificaciones y otros documentos confidenciales.
Cmo evitarlo?
Algunas recomendaciones para la proteccin de
datos personales son:
No revele datos personales en llamadas telefnicas.
Revise frecuentemente los movimientos de
cuentas bancarias.
Destruya documentos con informacin personal antes de tirarlos.
Utilice contraseas seguras.
Introduzca slo nmeros de tarjetas de crdito
en pg. Seguras.
Cancele cuentas bancarias con poco o nulo
movimiento.
Instale antivirus actualizado.
Dnde denunciar?
FUENTE:
EL UNIVERSAL, seccin Cartera, 15 de junio de 2011.
La inteligencia emocional
aplicada a la Panadera
n el nmero anterior sealamos la importancia que

tiene la personalidad del
empresario en el estilo de trabajo
de la panadera y/o pastelera, y las
caractersticas de coeficiente intelectual e inteligencia emocional
tanto en hombres y mujeres empresarios; dando como resultado
el estilo empresarial que puede
ubicarse dentro de los siguientes:
Empresario Consciente de si
mismo; Empresario Sumergido
o Empresario Aceptador.
Ahora bien para poder aprovechar la inteligencia emocional

como una herramienta en el xito
de los negocios es importante
conocer y desarrollar el primer
paso en el dominio de dicha inteligencia, el cual se basa en el
conocimiento de si mismo o el estilo de Empresario Consciente de
si mismo1; para ello necesitamos
desarrollar el primer paso, es decir,
estar consciente de las emociones
1
Consultar revista el mundo del pan

no. 263, julio 2011.
que se desarrollan en
nuestra empresa y evitar a toda costa la alexitimia empresarial, es
decir, la carencia de la
empresa para expresar
con palabras el sentir de
su producto y servicio
que quiere transmitir
al cliente, pero que por
razones de ignorancia
o por carecer de ese
sentimiento no puede
concretarlo, lo que genera la percepcin por parte del cliente de
ser una empresa aptica, es decir,
solo vende pan.
La panadera/
pastelera
apasionada
Imagine por un momento que se
encuentra en una calle transitada
cercana a un mercado, como es
caracterstico de Mxico las calles
estn inundadas por vendedores
ambulantes, los cuales mediante
gritos tratan de llamar su atencin
para que usted se interese en los
productos que ellos venden, en
esa misma calle se encuentra una
panadera que tambin vende
pasteles, y que en el momento de
que usted se acerca el olor a pan
es inconfundible y acta como un
imn a su persona, usted decide
entrar y se encuentra a la entrada
con una joven empleada de la
panadera que le sonre y le dice

bienvenido, pase por favor y le
proporciona una charola y pinzas
para que usted tome su pan; usted
comienza el recorrido por esta
panadera la cual se caracteriza
por tener un excelente y vasto
surtido de productos de panadera y pastelera, ante su indecisin
por saber que producto llevar, se
acerca un Joven empleado de la
empresa diciendo: buenos das le
puedo ayudar en algo, quizs esta
buscando algo especial o necesita
informacin sobre nuestros productos. Usted pide informacin
sobre pan integral y se da cuenta
que la persona que lo atiende realmente sabe sobre el producto, no
trata de venderle, sino su objetivo
es dar respuesta a las dudas que
usted le ha planteado, finalmente
usted le pregunta si el pastel de
fresas sabe rico, -al joven que lo
atiende no le gustan las fresas,
pero usted no lo sabe-, por lo
cual l responde, si es muy rico,
aunque en lo particular a mi me
gusta mas el de Kiwi. Finalmente
ya con los productos que usted ha
decidido comprar se dirige al mostrador en donde una empleada le
dice buenos das, es todo lo que
va a llevar, hoy nuestro panadero
hizo un pay de elote delicioso,
se lo recomiendo su precio es de
$7.00 pesos finalmente le entrega
su bolsa con pan y la empleada se
despide; usted pasa a pagar a la
caja donde la atiende con prontitud. Usted estuvo 10 minutos en
esta panadera.
Para empresarios
Para empresarios
Para empresarios
La panadera/
pastelera
indiferente
Anlisis:
Da lluvioso y fro, perfecto para

vender pan, usted entra a la
panadera en busca de satisfacer esa necesidad creada por el clima, al llegar al
mostrador no encuentra una charola, solo la pinza,
se da cuenta que las charolas estn apiladas en el
mostrador en donde estn atendiendo a los dems
clientes y le dice a una de las empleadas:
Usted.- Seorita puede permitirme una charola?
Empleada.- Permtame seor, que no ve que estoy
ocupada.
Ante esta situacin usted prefiere ir personalmente por la charola, debido a que usted no es de
las personas que permitan que alguien les arruine el
da por su actitud negativa.
Cuando esta viendo los productos se le ocurre
preguntar:
Usted.- seorita cuanto valen las conchas?
Empleada.- el precio esta anotado abajo que no
sabe leer.
Usted prefiere poner ms atencin para saber el
precio de cada producto.
Finalmente usted se dirige al mostrador para que
le envuelvan su pan, y se le ocurre comentarle a la
empleada:
Usted.- hoy no hicieron pay de elote, es que sabe
muy rico y me gustara llevarme 2.
Empleada.- si no los vio es por que no los hicieron
o usted cree que los vamos a hacer y esconder.
Se dirige a la caja un poco molesto por el servicio
y al pagar la cajera le indica que no hay cambio, y que
si no tiene usted cambio vuelva acomodar el pan de
donde lo tomo.
Que sensacin
tuvo al entrar
en dos lugares
como estos, quiz usted piense
que as sera una
panadera ideal
y una panadera
irreal, y que en estos momentos este tipo de empresas
no existe; djeme contradecir esto, actualmente en
Mxico muchas panaderas han tomado la actitud de
panadera ideal, han definido lo que realmente quieren
transmitir al mercado con respecto a sus productos y
servicio, mientras que por otra parte la panadera irreal
tambin existe y estn poco a poco perdiendo participacin en el mercado. Adems de que debemos ser
conscientes de que ideal e irreal son sinnimos. En este
ejemplo de las 2 empresas ninguna presenta alexitimia
empresarial, es decir, las dos expresan con palabras su
sentimiento de servicio para con el cliente, el problema
reside en si realmente es lo que el empresario de estas
panaderas pretende proyectar al mercado, por ello
para poder utilizar la inteligencia emocional como una
herramienta en el xito de los negocios es preciso y
corresponde al empresario dar la pauta- trabajar con
las personas.
La disposicin y capacidad de saber trabajar con
otras personas es la principal herramienta de xito
empresarial por ello:
Personas que suman. Aprovchalas
Personas que restan. Tolralas, capactalas y
vulvelas sumadoras.
Personas que multiplican. Valralas y proyctalas.
Personas que dividen. Evtalas
En el prximo nmero detallaremos ms sobre
la aplicacin de la inteligencia emocional y sobre la
alexitimia.
Colaboracin enviada por:
C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de panaderas
CANAINPA - ASEM
Dice el SAT:
Pago
electrnico de
combustible,
ms efectivo que en efectivo
ara que pueda deducir el consumo de combustibles para vehculos martimos, areos y
terrestres, sin importar cul sea el monto de su
compra, deber utilizar medios electrnicos o cheque
nominativo para efectuar su pago.
Esto le permitir contar con opciones de pago
ms seguras que portar dinero en efectivo y contribuye a evitar la alteracin del contenido registrado
en los comprobantes, lo que le dar mayor seguridad
para comprobar sus gastos, asimismo, permitir disminuir la venta ilegal de estos productos.
Usted podr deducir fiscalmente las compras
de combustible siempre y cuando realice el pago
con cheque nominativo, transferencia electrnica
de fondos, tarjeta de crdito, de dbito, de servicios
o monedero electrnico y sus comprobantes renan
los siguientes requisitos:
PARA CONSUMO DE
GASOLINA O DIESEL
Factura que le expida la estacin de servicio, la cual
debe contener los requisitos fiscales, incluyendo:

Clave de cliente de PEMEX de la estacin de

servicio, a 10 caracteres.
Tipo de operacin: efectivo, cheque, tarjeta.
Clave de producto PEMEX, a 5 caracteres.
Si la factura ampara ms de una operacin de

compra de gasolina o diesel, debe contener los nmeros de folio de los comprobantes simplificados
que avalen las ventas citadas.
CANAINPA - ASEM
Tambin podr comprobar y deducir los gastos que
efecte por la adquisicin de
gasolina o diesel, nicamente
con los estados de cuenta
originales emitidos por las
empresas que expidan monederos electrnicos autorizados por el SAT para la compra
de combustibles, siempre que
se renan ciertos requisitos.
Nmero de oficio del

aviso de inicio de operaciones registrado ante esa
Secretara.
Tipo de operacin (crdito o de contado).
PARA CONSUMO
DE GAS NATURAL PARA
COMBUSTIN AUTOMOTRIZ
La factura que le expida la estacin de servicio, debe
contener todos los requisitos fiscales incluyendo si el
pago fue a crdito o contado.
Si la factura ampara ms de una operacin de
compra de gas natural, debe contener los nmeros de
folio de los comprobantes simplificados que avalen
las ventas citadas.
PARA CONSUMO DE GAS

LICUADO DE PETRLEO
PARA COMBUSTIN
AUTOMOTRIZ
Si la factura ampara ms
de una operacin de compra de gas licuado, debe
contener los nmeros de
folio de los comprobantes simplificados que
avalen las ventas citadas.
EN TODOS LOS CASOS:

El estado de cuenta donde consten las operaciones
de pago por la adquisicin de combustible, forma
parte de su contabilidad y deber conservarlo por el
plazo que seala la ley (generalmente 5 aos), ya que
la autoridad fiscal se lo podr solicitar cuando realice
actos de comprobacin para verificar que ha cumplido correctamente con sus obligaciones fiscales.
Si usted paga con dinero en efectivo, la empresa
que le est vendiendo el producto no puede negarse
a expedirle su comprobante por la compra, sin embargo el gasto que realiz no ser deducible, por lo
que debe utilizar los medios electrnicos o el cheque
nominativo para poder hacer sus deducciones sin
contratiempos.
La factura que le expida la estacin de servicio,

debe contener todos los requisitos fiscales incluyendo:

Nmero de permiso otorgado por la Secretara

de Energa.
Colaboracin enviada por el

Cp. Lorenzo Ernesto Morales Butrn, Director de
Administracin y Servicios Contables de CANAINPA.
CANAINPA - ASEM informa
Cuentan que en la
carpintera hubo una vez
una extraa asamblea
ue una reunin de herramientas para arreglar

sus diferencias.
El martillo ejerci la presidencia, pero la asamblea

le notific que tena que renunciar. La causa? Haca
demasiado ruido!
Y, adems, se pasaba el tiempo golpeando.
El martillo acept su culpa, pero pidi que tambin fuera expulsado el tornillo; dijo que haba que
darle muchas vueltas para que sirviera de algo.
Ante el ataque, el tornillo acept tambin, pero
a su vez pidi la expulsin de la lija.
Hizo ver que era muy spera en su trato y siempre
tena fricciones con los dems.
Y la lija estuvo de acuerdo, a condicin de que
fuera expulsado el metro que siempre se la pasaba
midiendo a los dems segn su medida, como si fuera
el nico perfecto.
En eso entr el carpintero, se puso el delantal e
inici su trabajo.
Utiliz el martillo, la lija, el metro y el tornillo.
Finalmente, la tosca madera inicial se convirti en
un fino mueble.
Cuando la carpintera qued nuevamente sola,
la asamblea reanud la deliberacin.
Fue entonces cuando tom la palabra el serrucho,
y dijo:
- Seores, ha quedado demostrado que tenemos

defectos, pero el carpintero trabaja con nuestras cualidades. Eso es lo que nos hace valiosos. As que no
pensemos ya en nuestros puntos malos y concentrmonos en la utilidad de nuestros puntos buenos.
La asamblea encontr entonces que el martillo
era fuerte, el tornillo una y daba fuerza, la lija era
especial para afinar y limar asperezas y observaron
que el metro era preciso y exacto.
Se sintieron entonces un equipo capaz de producir muebles de calidad. Se sintieron orgullosos de
sus fortalezas y de trabajar juntos.
Ocurre lo mismo con los seres humanos. Observen y lo comprobarn.
Cuando en una empresa el personal busca a menudo defectos en los dems, la situacin se vuelve
tensa y negativa. En cambio, al tratar con sinceridad
de percibir los puntos fuertes de los dems, es cuando
florecen los mejores logros humanos.
Es fcil encontrar defectos, cualquier tonto puede
hacerlo.
Pero encontrar cualidades, eso es para los espritus superiores que son capaces de inspirar todos los
xitos humanos.
Annimo
Oficial
Reunin de Delegados 2011
l pasado 9 de junio se reunieron

en el Distrito Federal los representantes de las distintas entidades del pas, teniendo por objetivo
el tratar temas concernientes a la industria panificadora del pas, as como
dialogar sobre las posibles problemticas a las que cada representante del
gremio se enfrenta da a da.
Dicha reunin fue convocada por
el Lic. Francisco Galindo Rodrguez,
actual presidente de la Cmara Nacional de la Industria Panificadora, por motivo de la Reunin de Delegados 2011, la cual se realiz en la sala de usos mltiples
Ignacio Perera Cano de CANAINPA Central.
Con el fin de informar a los agremiados y lograr
un mayor entendimiento del funcionamiento de las
delegaciones del sector, el presidente se vio acompaado en la mesa por el Lic. Jos Luis Valenzuela Arce,
Director General; Lic. ngel Chvez Bentez, Director
de Jurdico; el C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrn, Director de Administracin y Servicios Contables; la Lic.
Olga Espinoza Chvez, Directora de Capacitacin y
Comunicacin, dando la bienvenida a cada uno de los
delegados que acudieron al llamado, mostrando su
inters en torno a las necesidades de cada regin.
Los temas a tratar durante esta congregacin
fueron: Acuerdos con la Secretara de Salud, compro-
bantes fiscales que deben expedir a las panaderas,

asuntos laborales, capacitacin de personal, afiliacin
y SIEM, y asuntos generales.
En presencia del Lic. Francisco Galindo, presidente
de Canainpa, se trataron temas de la Comisin Ejecutiva
y Direccin General, en donde se destac el Acuerdo
Nacional para la Salud Alimentaria contra el Sobrepeso
y Obesidad, que tiene por objetivo la reduccin de
grasas trans, azcares libres y sodio, y con la cual se est
participando. Al respecto se mencion que
falta mayor difusin en estos programas
benficos para la salud alimentaria, por lo
que se han tenido reuniones con la Secretaria de Salud para abordar el tema.
Oficial
Otro de los rubros fueron los asuntos fiscales con

relacin a los comprobantes que deben expedir las
panaderas, se acot que la facturacin electrnica
es una medida obligatoria en 2011 que compromete
a los contribuyentes a expedir estos comprobantes a
travs de la va digital.
los Cabrera Lpez, Director de Operaciones Euro Centro

Nafin Mxico, brinda apoyo a la cmara en materia de
capacitacin y consultores especializados; y del Inedem,
teniendo al Lic. Santiago Paz, Director General, quien
otorga apoyo en materia de capacitacin y diplomado/
formacin de encargados.
En cuanto a la contratacin de trabajadores se

recomend solicitar la documentacin correspondiente (solicitud de empleo, contrato individual por
tiempo definido o indefinido, cartas de recomendacin, identificacin, comprobantes de domicilio y
constancia de antecedentes penales). Una vez que
termine la relacin laboral se debe pedir al empleado su renuncia firmada, con huella digital y s es
liquidacin deber llevarse a cabo ante la junta de
conciliacin y arbitraje.
A travs de El Mundo del Pan se agradece a los

Delegados su asistencia a la reunin.
La importancia de afiliar a las panaderas de las

distintas localidades fue un punto a tomar en cuenta
pues la Canainpa tiene por objetivo representar, defender y fomentar los intereses generales de la industria
panificadora ante organismos pblicos y privados. Al
respecto, el sistema de informacin empresarial mexicano, integra un registro completo de las empresas
existentes de acuerdo al sector de panificacin.
En cuanto al SIEM, ste es regulado por la Secretara de Economa, con base en la ley de cmaras
y sus confederaciones, es establecido como un
instrumento del estado con el propsito de captar,
integrar, procesar y suministrar informacin oportuna y confiable sobre las caractersticas y ubicacin
de los establecimientos del pas. La documentacin
debe ser oficial y de carcter mensual, manteniendo
la informacin completa.
Adems, en esta ocasin se cont con la participacin de Nafin, quien en representacin del Lic. Juan Car-
Delegacin
Nombre
Puebla
Lic. Moiss Cuevas Carpinteiro
Oaxaca
Dr. Santos Navarro Meneses
Morelos
Sr. Daniel Aguilar Gerardo
Chetumal
Ing. Jos del Carmen Villanueva Garca
Tulancingo
Sr. Hiplito Mayoral Garca
Villahermosa
Sr. Agustn Guerrero Rosas
Toluca
Sr. Salvador Morales Martnez
Yucatn
Lic. Leticia Pech Gamboa
Laguna
Sr. Antonio Prez Soto
Veracruz
Lic. Bichir Nahum Lajud
Zamora
Sr. Jess Fernndez Arias
Tepeji del Ro
Sr. Jos Vzquez Zambrano
Tijuana
Sra. Linda Fraijo Barcel
Nezahualcyotl
Sr. Jess vila Delgado
Aguascalientes
Sr. Hctor Martnez Garca
Len
Lic. scar Ral Arias
Morelia
Lic. Manuel Acua Gonzlez
Pachuca
Lic. Elizabeth Arce
Acapulco
Sra. Mara de los ngeles Gonzlez

Astorga
Con la invitacin por parte del Lic. Francisco

Galindo Rodrguez a los presentes para seguir formando parte del equipo que conforma el gremio
de la panificacin, fue que se dio por concluida la
reunin. Posteriormente los delegados tuvieron una
convivencia en la cual pudieron relacionarse y dialogar ms sobre la industria.
Tecnologa aplicada a
panes bajos en caloras
y altos en fibra. Parte I
ara poder modificar un producto es

de suma importancia conocer todas
y cada una de las funciones especficas de cada elemento que lo componen. La
industria panificadora no es la excepcin,
y con las tendencias actuales, que exigen
productos saludables y de buen sabor, es
necesario saber el comportamiento de cada
ingrediente para poder, si es necesario, sustituirlo o modificarlo para lograr un producto
que cumpla con los requerimientos de la
poblacin.
U.S. Wheat Associates, representante
de productores de trigo en Estados Unidos, en conjunto con CANAINPA ofrecen
al profesional de la industria panificadora
y similares la oportunidad de conocer a
fondo los componentes del pan para poder lograr, mediante sustitucin, adicin o
modificacin de ingredientes, un producto
ptimo que cumpla con los preceptos de
bajo en caloras y alto en fibra.
El primer paso es conocer muy bien
cada ingrediente y su comportamiento
particular dentro de un pan. Uno de los
ingredientes ms importantes, si no es que
el ms importante, es la harina, por lo tanto
ser el primer ingrediente a analizar.
El trigo
El trigo es un cereal cuyo grano est formado por
una cascarilla tambin llamada salvado, la cual tiene
un alto contenido de fibra diettica; un endosper-
de protena, pues sta es la encargada de

retener el gas producido por la fermentacin.
Los pasteles y galletas no necesitan de una
harina con alto contenido de protena pues
no tienen procesos de fermentacin.
De 0.4 a 0.55% de cenizas, si el contenido de
ceniza es ms alto del promedio puede interferir negativamente en el pan, pues provoca
una textura no deseable en la miga.
De 0.5 a 1% de fibra diettica.
De 1 a 1.5%
mo que es de donde se obtiene la harina blanca; y

un germen que contiene gran cantidad de grasa (lo
cual puede provocar un enranciamiento ms rpido
de la harina), vitaminas y nutrientes.
Existen 3 clases de trigo: el trigo duro, utilizado
para hacer harinas para pan; el trigo suave, utilizado
para hacer harinas para pasteles y galletas; y el trigo
muy duro o Durum, utilizado para hacer harinas
para pasta.
Composicin de la harina
de trigo
La harina blanca promedio contiene:
De un 12 a un 14% de agua.
De 9 a 12% de protena (gluten) y sobre ste
particular hay que hacer hincapi, puesto que
a mayor cantidad de protena mayor fuerza
y elasticidad tiene la harina. Un pan blanco
o bizcocho necesita harina con un nivel alto
Tambin contiene un porcentaje de almidn

daado el cual no debe sobrepasar el 8%
pues se afectara el producto. Para evitar e
dao causado por este almidn es necesario
reducir el tiempo de fermentacin y aadir
oxidantes tales como el cido ascrbico.
Funciones del almidn

El almidn es un polisacrido compuesto de amilosa y amilopectina.
Existen dos
clases de almidn dentro
de la harina
el almidn
daado
que, como
se vio anteriormente, en exceso
puede producir
efectos negativos
sobre el producto pues
absorbe el agua que necesita la protena para
desarrollarse; y el almidn no daado que es el responsable de lograr la estructura del pan. El almidn
no daado se gelatiniza de 60 a 82 C y es en este
momento cuando se dice que el pan ya est.
Funciones de la protena
La protena de la harina o gluten es la responsable
de formar una red que retiene el gas que produce
la levadura en su proceso de fermentacin. El gluten como tal no existe en una harina, se produce
al aadir agua y con trabajo mecnico. A mayor
porcentaje de gluten mayor es la elasticidad y
fuerza de la masa.
Entre las redes que forma el gluten se encuentran incrustados los grnulos de almidn, que son
los que le dan la estructura al pan.
La accin del calor produce la gelatinizacin
del almidn y la desnaturalizacin de la protena
(Reaccin de Maillard) lo cual le da la estructura y
color al pan.
Si una harina carece de fuerza puede aadirse
Gluten Vital que es la protena extrada y secada
de la harina.
Los beneficios de utilizar el gluten vital son
la absorcin de agua de la masa, el incremento
de volumen y el incremento de la tolerancia de
trabajo mecnico.
La cantidad idnea de Gluten Vital que debe
aadirse a masas de pan blanco o bollos es de
mximo 2%, en pan integral o multigrano es del 2
al 5% y en pan alto en fibra es del 5 al 12%.
La calidad de la harina
La calidad de la harina depende del tipo de trigo
usado, el proceso de molienda y las condiciones de
manipulacin despus de la molienda.
La expectativa de un profesional de la panadera siempre tiene que ser una harina que tenga alta
absorcin de agua y gran fuerza.
Dependiendo del grado de extraccin de la
harina Adems de lo anteriormente mencionado
la harina requiere de ciertas especificaciones para
ser un producto ptimo.
La harina como la conocemos no proviene directamente de la molienda, si no que necesita de
otros procesos para lograr las caractersticas que
exige un buen producto.
Durante la molienda los granos son quebrados
por rodillos que los abren. Posteriormente son
tamizados, purificados y reducidos. Al pasar por
dichos procesos la harina tiene un color oscuro
por lo cual pasa por un proceso de blanqueado
que se hace con perxido de Benzoil, lo cual tiene
efectos insignificantes sobre las propiedades de
panificacin.
Durante el proceso de molienda se pierden

muchos nutrimientos, por lo cual las harinas
tienen que ser enriquecidas para reemplazar
dichos nutrimentos. Se aade: tiamina, niacina,
hidroflavina, hierro y cido flico. El enriquecimiento no tiene ningn efecto sobre el proceso
de panificacin.
La harina tambin pasa por un proceso de
malteado en el cual son aadidas enzimas (alfa
amilasa principalmente) que son encargados de
convertir los almidones en azcares simples, los
cuales sirven como alimento a la levadura.
El ltimo proceso por el que pasa la harina
es la maduracin, durante la cual se aaden
agentes oxidantes o maduradores para mejorar
el comportamiento de la harina en panificacin.
Se aaden como oxidantes cido ascrbico o
Azodicarbonamida (ADA). Es necesario tener en
cuenta las regulaciones de cada pas.
la hidratacin de los ingredientes secos, pero

tambin intervine en el desarrollo del gluten
y en el trabajo de la levadura. El agua tambin
es un factor importante para lograr la temperatura ideal de la masa (25 a 28). El agua
puede clasificarse en dura o suave, lo cual es
determinado por el contenido mineral (calcio
y magnesio). Es importante conocer la dureza
del agua pues el agua muy blanda produce
tiempos de fermentacin largos, y si el agua es
muy dura produce masas rgidas. Lo ideal para
una masa es un agua que contenga de 100 a
150 ppm (partes por milln) de magnesio y
calcio. Si el agua es muy blanda puede aadirse
fosfato monoclsico.
Sal
Ingredientes mayores
Agua
Es el segundo ingrediente ms importante

despus de la harina. Su funcin principal es
Su funcin principal es potenciar el sabor de

otros productos. Tambin fortalece el gluten lo
cual produce una masa ms elstica y con mayor
retencin de gas. La sal puede ser agregada al
final de todos los ingredientes, cuando la masa
haya formado liga, para acortar los tiempos de
mezcla. Si una harina es muy dbil se puede
aadir sal para ayudarla. En contraparte si la
levadura tiene interaccin directa con la sal se
puede producir presin osmtica, lo cual produce que el pan pierda volumen.
antes de usarla, la levadura seca instantnea
no necesita ser pre-hidratada. Se usa del 40 al
50% de levadura seca en relacin a la levadura
fresca.
Hay que considerar la altura en donde se realice
el producto pues la presin atmosfrica afecta el
trabajo de la levadura y a mayor presin atmosfrica
hay que aadir ms levadura.
Azcar
Grasa
Su funcin principal es lubricar la masa, lo cual
facilita la extensibilidad y maniobrabilidad, Suaviza
la corteza y mejora el tiempo de vida retardando el
proceso de envejecimiento.
Levadura
Su propsito principal es el incremento de volumen, la levadura convierte los azcares en dixido
de carbono y alcohol. La levadura aporta adems
de volumen sabor y aromas al pan. La levadura, al
ser un ser vivo, necesita ciertas condiciones para
desarrollarse adecuadamente. Necesita una temperatura de 26 a 30, un pH de 4 a 6, de 3 a 3.5% de
azcares para su alimentacin y agua. Existen dos
tipos de levadura:
Levadura fresca: Se encuentra comprimida o en
crema, se necesita mantener en refrigeracin
(2 a 7), en crema su vida til es de 10 das y
comprimida es de 3 a 4 semanas.
Levadura seca: Se almacena a temperatura
ambiente. Tiene un tiempo de vida de 2 aos
envasada al vaco. La levadura seca activa debe
ser pre-hidratada en agua caliente (41 a 43)
Su funcin principal es ser

alimento para la levadura.
Incrementa el color de la corteza, incrementa el dulzor y
el tiempo de vida. La sacarosa (azcar de mesa) es el
azcar que comnmente se
utiliza en panificacin, pero
puede ser sustituida por endulcorantes. Es importante aclarar que los endulcorantes nicamente aportan sabor a la masa, ms no
funcionan como alimento de levadura ni producen
el color de la corteza, por lo cual es necesario aadir
alcoholes, tales como el maltitol, para lograr dichas
caractersticas. Importante: Los alcoholes no deben
sobrepasar el 7% de la masa pues si se exceden
pueden producir efectos laxantes.
Leche
Se puede utilizar leche para
mejorar algunas caractersticas del pan,
pero debido a
que la leche l-
Pan tradicional
quida es perecedera, se opta por utilizar leche en
polvo. La utilizacin de la leche en polvo mejora
la absorcin de agua, el color de la corteza, el sabor, la tolerancia al trabajo mecnico y el tiempo
de vida. Es indispensable recalcar que tanto la
leche lquida como la leche en polvo pueden ser
alrgenos.
Ingredientes menores
Son ingredientes que estn contenidos en un porcentaje de 1 o menor.
Inhibidores de hongos
artificiales
El ms usado para panificacin es el propionato de
calcio, en el caso de productos leudados qumicamente, es decir que contienen polvo para hornear,
se utiliza propionato de sodio, pues el calcio puede
interferir negativamente. El sorbato de potasio no
debe utilizarse en la masa, si no despus de horneado el pan se prepara una solucin y se barniza
el producto.
Inhibidores de hongos naturales

El vinagre por su alto contenido en cido actico
es utilizado para reducir el pH. El concentrado de
jugo de pasas (solo para panes oscuros) y la canela tambin son utilizados como conservadores
naturales.
Las enzimas: como amilasas, proteasas, etc.
Los agentes oxidantes: Mejoran el volumen,
grano y manipulacin de la masa. El lmite
legal es de 75 ppm.
Agentes reductores: Debilitan una masa
demasiado fuerte, reducen el tiempo de
mezclado y la elasticidad de masa. Entre los
agentes reductores se encuentran la L-cisteina, el cido ascrbico, el cido fumrico y el
bisulfato de sodio. Se deben utilizar mximo
90 ppm.
Reforzadores de masa y suavizantes de
miga: tambin se llaman emulsificantes, cambian la tensin superficial de las sustancias, le
dan mayor volumen al producto, mejoran la
manipulacin de las masas y le dan 1 a 3 das
extras de vida al producto. Los ms comunes
son el mono y di-glicridos.
Gomas: Producen un enlace con el agua lo
que mejora el tiempo de vida y la estabilidad
del congelado y descongelado.
El siguiente paso, despus de analizar los ingredientes de un pan, es conocer los procesos adecuados para lograr productos de excelente calidad, por
lo que en el siguiente artculo le daremos algunos
consejos y recetas que podr poner en prctica en
su panadera para ofrecer productos sanos, con
fibra y bajo contenido calrico.
Fuentes:
Acondicionadores de masas
Son aditivos que mejoran el producto si se utilizan
adecuadamente, entre estos se encuentran:
Curso Ciencia y tecnologa de la panificacin aplicada en panes bajos en caloras y altos en fibra
impartido por U.S. Wheat Associates en conjuncin
con CANAINPA.
Arrollados con queso crema
Consejos tcnicos
Tecnologa aplicada a panes

bajos en caloras y altos en
fibra. Parte II
racin de CANAINPA, ofrecen, a travs de CECAINPA
(Centro de Capacitacin de la Cmara Panificadora),
herramientas terico prcticas al profesional de la
industria panificadora, para elaborar pan y otros
productos horneados, mediante sustitucin, adicin
o modificacin de ingredientes, obteniendo excelentes resultados acorde los estndares del mercado
nacional, en cuanto a productos bajos en caloras y
altos en fibra se refiere.
entro de la industria panificadora existen diversas tcnicas en cuanto a la preparacin de

las masas, dependiendo del resultado que se
desea obtener y el tipo de panes a fabricar.
Cuando hablamos de productos modificados,
como en este caso, debe ponerse especial cuidado
en las variaciones tcnicas que debe sufrir su proceso, debido a la sustitucin de algunos ingredientes
por otros.
La U.S. Wheat Associates, representante de productores de trigo en Estados Unidos, con la colabo-
En este artculo se describirn los mtodos utilizados en la produccin de panes bajos en caloras y
altos en fibra, con los ajustes necesarios a las frmulas
y procesos para obtener ptimos resultados en sabor,
aroma y apariencia. Lo que le dar un plus a la oferta
de su negocio.
Mtodo directo
Este mtodo lleva una sola etapa de mezclado donde
el tiempo de fermentacin es considerado antes del
moldeado, su tiempo de fermentacin es de 1 a 3 horas.
El tiempo de mezclado es largo pues lleva de 15 a 20 minutos. La masa debe
triplicar su tamao y
despus debe golpearse hacia abajo
y doblndola a los
Consejos tcnicos
lados para igualar la temperatura en toda la masa y
desarrollar el gluten. Posteriormente debe volver a
incrementar su volumen en la mitad de tiempo de la
primera subida.
Si se sobrefermenta la masa en este proceso, se
hace difcil moldear las piezas y el producto final
sale con exceso de volumen, roturas salvajes, color
de corteza plido, grano abierto y simetra pobre, el
sobrefermentado se arregla volviendo a mezclar la
masa con un 10 al 20% de ingredientes frescos.
Las ventajas de ste mtodos son una buena
fermentacin, sabor y aroma, es fcil de usar, tiene
buena tolerancia al sobremezclado, pero como desventajas tiene la pobre tolerancia a la fermentacin,
no se pueden corregir errores, es ligeramente superior en costos y tiene mayor dificultad en el proceso
de moldeo.
Mtodo esponja masa

Lleva la mayor parte de harina, agua y levadura.
Los dems ingredientes se agregan posteriormente
junto con la esponja fermentada. Es recomendable
incluir en las masas esponja, los reforzadores, Gluten
Vital, grasas y otra variedad de harinas. El tiempo de
mezclado es de 1 a 2 minutos. Se fermenta a 27 con
un 80% de humedad relativa durante 3 a 5 horas. El
tiempo de mezclado de una masa con esponja es de
8 a 12 minutos, la masa queda suave y extensible.
El tiempo de reposo es de hasta
20 minutos. Las
ventajas de este
mtodo son una
mejor tolerancia
a la fermentacin, se pueden
corregir errores en el segundo mezclado, incrementa el tiempo de vida. Las desventajas son pobre
tolerancia al mezlcado, mayor trabajo, incrementa
costos de energa, espacio requerido y tiempo de
produccin.
Mtodo esponja lquida

La fermentacin se realiza en un medio lquido,
tambin se llama caldo, cultivos, poolish o fermento
lquido. En este mtodo hay una mayor actividad de
la levadura, es ms fcil de manipular y ms fcil de
limpiar. Se fermenta de 24 a 30 de 45 minutos a 3
horas. Las ventajas son: una mayor uniformidad del
producto, menos tiempo de fermentacin, menor
espacio requerido, menor trabajo. Como desventajas
tiene menor sabor y aroma, menor tiempo de vida,
altos costos en ingredientes, dificultad en la manipulacin sin equipo especial y costo del equipo.
Masa sin tiempo

Es un mtodo en el cual la fermentacin es corta o
inexistente antes de empezar el moldeo, es necesario aadir agentes reductores para el desarrollo del
gluten, as como agentes oxidantes para mejorar
la habilidad del gluten para retener gas. Para este
mtodo hay que hacer algunas modificaciones en
ciertos ingredientes, se usa del 1 al 3% ms de agua,
del 0.5 al 1% ms de levadura y del 1 al 2% menos
de azcar. Tambin se puede aumentar la sal de
0.25 a 0,50%. Las ventajas son un tiempo mnimo de
produccin, el alto rendimiento por kilo de harina y
que se requiere menos equipo. Las desventajas son
la pobreza de sabor y aroma, la pobreza en tiempo
de vida y el elevado costo d ingredientes adicionales. Se recomienda usar este mtodo en panaderas
pequeas y panes congelados.
Consejos tcnicos
Cada proceso se adapta una necesidad particular
de cada productor y es necesario decidir cuidadosamente cual es el mtodo ms conveniente.
Ahora que ya se conocen a fondo los ingredientes
y los procesos de un pan blanco comn, es necesario
conocer las recomendaciones para hacer incrementar
la variedad de productos introduciendo panes integrales, multigrano, con sustitutos de azcar, etc.
Se debe hornear a temperaturas ms bajas pues

el producto es muy denso.
Pan multigrano
Pan con granos enteros o

integral
Debe tener al menos 3 granos diferentes adems del
trigo para considerarse pan multigrano. Es necesario
pre-hidratar los granos y no aadir ms de un 40%
a la masa.
Pan de pasas
Cuando se incluye salvado en un pan, este puede

tener un efecto cortante sobre el gluten, por lo tanto
hay que aadir ms agua, ms Gluten Vital, agentes
oxidantes y emulsificantes. La masa debes ser mezclada a menor velocidad, a menor temperatura. Si es
una harina muy gruesa debe pre-hidratarse.
Para moldear los productos no debe usarse
mucha harina de polveo, y es recomendable realizar
piezas ms pequeas.
Se puede aadir canela para potenciar el efecto inhibidor de las pasas. Las pasas deben pre-hidratarse con
agua a temperatura ambiente. Los moldes deben ser
bien engrasados para evitar la caramelizacin de las
pasas. Se agregan hasta que la masa est bien desarrollada. El mezclado con las pasas debe ser corto.
Consejos tcnicos
A continuacin le presentamos algunas recetas que puede poner en prctica utilizando algunos del los
mtodos descritos en este artculo.
Pan integral con esponja masa
Recetas
Ingredientes
Esponja:
1.200 kg
0.700 lt.
0.020 kg
0.120 kg
harina integral
agua
levadura seca
gluten vital
Masa
0.800 kg
0.640 lt.
0.010 kg
0.080 kg
0.044 kg
0.120 kg
0.100 kg
0.0002 kg
harina integral
agua
levadura seca
leche en polvo
sal
azcar
manteca
cido ascrbico
Procedimiento:

Esponja:
1. Integrar todos los ingredientes y dejar reposar

durante 2 horas.
Masa:
1. Integrar todos los ingredientes y trabajarlos hasta

adquirir una consistencia elstica.
2. Moldear las piezas.

3. Dejar fermentar aproximadamente 1 hora.
4. Hornear aproximadamente a 210 por 30 minutos.
Consejos tcnicos
Conchas bajas en azcar
Recetas
Ingredientes
Masa:
2.000 kg
0.400 kg
0.0022 kg
0.024 kg
0.560 kg
0.600 lt.
0.060 kg
0.020 lt.
0.600 kg
0.060 kg
Cobertura:
0.320 kg
0.050 kg
0.320 kg
0320 kg
harina.
maltitol *
endulzante.
sal.
huevo.
agua.
levadura seca.
esencia de vainilla
mantequilla
leche en polvo
Procedimiento:
Masa:
1. Integrar todos los ingredientes y trabajarlos hasta

lograr ligarlos.
2. Dejar reposar durante 1 hora aproximadamente.
3. Forjar las piezas, ponerles la cobertura, marcarlas

azcar glass
cocoa
manteca vegetal
harina
y dejar fermentar 1 hora.
4. Hornear a 220 aproximadamente durante 20

minutos.
Cobertura:
1. Integrar todos los ingredientes hasta lograr una

consistencia homognea.
Consejos tcnicos
Galletas de avena
Puerquitos integrales
Ingredientes
2.000 kg
0.900 kg
0.100 kg
0.0022 kg
0.900 kg
0.100 kg
0.020 kg
0.600 kg
0.016 kg
0.020 kg
0.340 lt.
Ingredientes
Masa:
2.000 kg
0.014 kg
0.006 kg
0.320 kg
1.200 kg
0.200 kg
0.040 kg
harina integral
bicarbonato de sodio
canela molida
huevo
miel de piloncillo
manteca
polvo para hornear
harina
maltitol*
fructosa
endulzante
manteca
leche en polvo
sal
avena
bicarbonato de sodio
polvo para hornear
Agua
Procedimiento:
1. Integrar todos los ingredientes.
Procedimiento:
2. Extender la masa y cortar las piezas.
1. Integrar todos los ingredientes hasta lograr
3. Hornear a 220 aproximadamente durante 20
una masa homognea.
minutos.
*Maltitol: en Parte I. Azcar.
2. Extender la masa y cortar las piezas.
Recetas
3. Hornear a 220 aproximadamente por 20
minutos.
Fuentes:
Curso Ciencia y tecnologa de la panificacin aplicada en
panes bajos en caloras y altos en fibra impartido por U.S.
Wheat Associates en conjuncin con CANAINPA.
Nutripan
Reduciendo caloras en
alimentos:
vanguardia
en salud
a situacin de la salud de la poblacin mexicana

se vuelve cada da un tema ms controvertido.
Problemas como la obesidad, la diabetes y otras
enfermedades crnicas, que son mayormente provocadas por una alimentacin inadecuada, inducen a la
poblacin a caer en el consumo indiscriminado de los
llamados productos light o dietticos.
Como se ha comprobado en los ltimos aos, la
educacin alimenticia del mexicano es escasa y la
mayora de la poblacin est mal informada.
A pesar de todas las campaas que realiza el
gobierno para exhortar a los mexicanos a una alimentacin adecuada, sigue siendo ms fuerte la mercadotecnia de empresas transnacionales que han hecho
inmensamente populares sus productos light.
tales como que son productos que ayudan a bajar

de peso, lo cual estudios recientes han comprobado
que no es completamente verdico.
Actualmente existe otra tendencia en contraposicin a los productos light, se trata de los productos
bajos en caloras. Muchos pueden pensar que se trata
de lo mismo pero no es as.
Las diferencias fundamentales entre uno y
otro son:
El trmino light surge en los aos 80 y desde

entonces ha ido adquiriendo un gran impacto en la
sociedad. Durante todo el tiempo que han existido
dichos productos se han tenido creencias errneas,
Nutripan
Productos bajos en caloras
Productos light
No cambian su estructura qumica.
Son modificados en su composicin

qumica.
Son reducidos en grasa y reducidos en

azcar, por lo tanto son reducidos en
caloras.
Muchos contienen la misma cantidad de

caloras que los productos normales o
muy poco menos, lo cual no es notorio
por su etiquetado deficiente.
No son adelgazantes, pero son sanos

para personas con problemas de salud.
Se cree que ayudan a bajan de peso.
Tienen un precio justo.

Son saludables pues buscan equilibrio.
Si se analiza con atencin la tabla anterior, se

puede ver que el propsito clave de los productos
bajos en caloras no es actuar como adelgazantes,
si no buscar un equilibrio que derive en comidas
saludables y aptas para el consumo de cualquier
persona, incluso para aquellos que tienen problemas
de salud.
Son caros.
Algunos tienen menos azcar pero
aumentan la grasa o las sales minerales
para no perder sabor.
personas con problemas de salud, as como personas
que quieran consumir menos caloras sin acudir a una
dieta estricta y limitante.
A continuacin le presentamos algunas opciones saludables para poner a disposicin de sus
clientes productos bajos en caloras y llenos de
calidad y sabor.
Una de las reas de la gastronoma en las que

se han encontrado ms complicaciones para lograr
productos equilibrados y saludables es la repostera,
pues desde siempre se ha utilizado una gran cantidad
de azcar y grasa para su elaboracin.
Lyncott, empresa orgullosamente mexicana y
pionera en su ramo, en conjuncin con CANAINPA,
ofrece al profesional de la repostera y pastelera,
alternativas para lograr postres y pasteles bajos en
caloras sin perder sabor ni calidad.
Lo ms importante de un postre bajo en caloras
es hacerlo apto para el consumo de cualquier persona, incluidos nios, ancianos, mujeres embarazadas y
Nutripan
Pan esponja de vainilla
Mousse
de yogurt natural
Ingredientes
5
20 g
150 g
150 g
10 g
5
yemas.
sustituto de azcar
crema para batir
harina
polvo para hornear
claras
Recetas
Ingredientes
100 g base para pan sabor vainilla
100 ml jarabe (250 ml de agua con
3g
de Sustituto de azcar)
100 g fresa
400 ml crema para batir
10 g sustituto de azcar
400 ml yogur natural
15 g grenetina
50 ml agua
2.5 ml vainilla
125 g crema batida
Procedimiento:
1. Poner la base de pan en un aro.
Procedimiento:
1. Acremar las yemas con el Sustituto de azcar e
incorporar la crema para batir.
2. Incorporar harina y polvo para hornear previamente cernidos en forma envolvente.
3. Agregar las claras a punto de nieve en forma

envolvente.
2. Humedecer el pan con jarabe.

3. Poner la fresa en trozos.
4. Montar la crema (semi-montada).
5. Incorporar el yogur y la vainilla.
6. Integrar grenetina ya hidratada y fundida en bao
Mara.
7. Vaciar el mouse en un aro y refrigerar.
4. Verter en un molde engrasado y hornear a 180

por 25-30 minutos aproximadamente.
8. Decorar con crema batida y yogur natural.
Nutripan
Recetas
Gelatina de queso cottage
Ingredientes
Procedimiento:
250 ml leche reducida en grasa.

250 ml crema para batir con 30% de grasa.
500 g queso cottage.
12 g sustituto de azcar.
15 g grenetina.
1. Hervir la leche con la crema para batir.

2. Se agrega el azcar con la grenetina sin dejar de
mover.
3. Dejar atemperar y agregar el queso cottage.

4. Colocar en el molde y refrigerar.
Nutripan
Mousse de queso al limn
Ingredientes
250 g queso crema
30 g sustituto de azcar
500 ml crema para batir
2
limones ( jugo)
15 g grenetina
200 g pan esponja de vainilla
500 ml agua
300 ml crema para batir (decorado)
Procedimiento:
1. Colocar el pan esponja en un aro y humedecer con jarabe.
2. Acremar el queso y el sustituto de azcar.
3. Verter la crema semi-montada y seguir batiendo.
4. Agregar el jugo de limn.
Productos como la fructuosa

natural, el queso cottage, la leche reducida en grasas, el yogurt natural y la
crema para batir baja en grasas, entre
otros, son excelentes aliados para la
fabricacin y decoracin de pasteles
bajos en caloras, pensados para los
clientes con problemas de salud o
para aquellos que han decidido llevar
una dieta ms saludable sin privarse
de las delicias de la pastelera.
Es importante estar consciente de
que los productos bajos en caloras
nos ayudarn a mantener una dieta
saludable, siempre y cuando se consuman con medida. No se debe abusar de ellos ya que de lo contrario, los
resultados no sern satisfactorios.
Por supuesto lo anterior debe
estar respaldado por una dieta balanceada donde se incluyan todos
los grupos alimenticios en las porciones recomendadas. En el caso de
personas con enfermedades crnicas
como la diabetes y obesidad, etc., es
importante consultar con su mdico
las precauciones que deban tomar
dentro de su dieta diaria.
Fuentes:
5. Hidratar la grenetina y fundirla a bao Mara.

6. Incorporarla a la mezcla de crema, verter en el molde y
Recetas
refrigerar.
7. Montar la crema para batir y decorar el mousse.
Curso Reduccin de caloras en

productos con crema y queso
Impartido por Lyncott en conjuncin
con CANAINPA
MADRID, Juan y Alberto. Conoce los
nuevos alimentos, t puedes. Madrid,
Espaa. Ed. Arn. 2006.
Eventos especiales
Anuncio Challenger:
Costa Rica es seleccionado
para la Copa del Mundo
de Panadera 2012
a lista de pases para la Copa del Mundo de Panadera 2012 est cerrada.
Tendremos doce pases en competicin en esta final que se desarrollar
en el 2012, del 3 al 7 de marzo en el saln Europain en Pars, Villepinte:
Estados Unidos, Per, Polonia, Suecia, Pases Bajos, Senegal, Japn, Corea del
Sur y Costa Rica, ltimo pas seleccionado. A stos se suman Francia, Taiwn
e Italia, ya seleccionados en la anterior Copa del Mundo de Panadera en
2008.
Los criterios para determinar el pas Challenger que se utilizaron fueron:

Las notas
La homogeneidad del equipo
El espritu del equipo
La capacidad de progresin profesional
Fuente: http://www.coupelouislesaffre.es
PMAN Shelf life
La ltima generacin en lquidos anti enmohecimiento
MAN Shelf life una accin

prolongada en pan blanco,
panettones, rolls, pasteles,
pizzas, bocadillos, y muchos ms.
Con este producto, todos los productos horneados no desarrollan
moho, si las condiciones de uso son
adecuadas y el embalaje es sellado. Productos con baja actividad de agua como
los pasteles, pueden alargar su vida til hasta por
tres meses mientras que en otros con alta actividad
de agua tales como los panes light el rendimiento
de su vida til parece ser altamente eficiente. Los
panes tratados pueden
durar alrededor de 15
das sin moho.
El uso de alcohol
tiene nicamente el
objetivo de diluir los
componentes para
preservar la vida til,
facilitando su aplicacin sin dejar un sabor
residual permitiendo
que el producto sea
empacado tanto frio como caliente.
Beneficios a la mano de
todos
Para el empresario:
Terminan las mermas por devolucin.
Alarga la vida de anaquel.
No obstruye los orificios del rociador.

Menor tiempo de enfriamiento.
Disminucin en costos de produccin.
Ms oportunidades de incrementar la cobertura
geogrfica.
Para el consumidor:
Garantiza un producto saludable.
No deja olor ni sabor residual.
No daa la salud.
Tecnologa inteligente
a su disposicin
El proceso tecnolgico de PMAN fue diseado para
atender a las necesidades del empresario panadero
de una forma rpida, fcil y eficiente. El software y
el hardware de ltima generacin proporcionan un
alto nivel de control interno y agilidad de asistencia
y toma de decisiones.
Aplicador automtico de
spray (transportador)
Este equipo puede ser usado para varios
tipos de productos horneados, tales
como hogaza, bollos, medias
noches, pizzas, panettone,
pasteles etc. Debe ser
usado en panaderas con
alto rendimiento.
KIT PMAN (rociado semiautomtico)
El equipo cuenta con un tanque de almacenamiento,
filtro, manguera y pistola
aplicadora. En este caso
es necesario un compresor de aire para presurizar el Shelf life.
Este producto fue especialmente desarrollado

para satisfacer las necesidades de los nuevos mercados que estn en constante crecimiento.
El lquido Shelf life orgnico, es un producto
anti enmohecimiento listo para usarse en panadera. Se aplica sobre la superficie de los productos.
Los componentes en su formula proveen a los
panes de propiedades fungicidas, preparndolos
contra la formacin de moho que comnmente
aparece sobre los productos panificados.
Shelf life PMAN KIT

(Rociado manual)
El rociado manual est listo
para usarse y rellenarse para
aplicar en productos horneados en general. Finalmente
este slo necesita el cambio
de repuesto.
PMAN Shelf life versin

orgnica
Mxima proteccin
sin daar la salud
ni el medio ambiente.
Cuenta con la certificacin y ratificacin de producto orgnico por IBD (Instituto Biodinmico de
Brasil), asegurando al consumidor final una garanta
de que el producto que se consume es amigable con
su salud y con el medio ambiente.
Beneficios al alcance de
todos
Para el empresario:
Reduce la merma por devolucin de producto.
Aumenta la vida de anaquel.
No tapa los orificios del atomizador.
El nuevo Shelf
life Orgnico es parte
del compromiso para el
desarrollo sustentable en el mundo.
Disminuye el tiempo de enfriamiento.

Ayuda a reducir el cambio de producto.
Reduce los costos de logstica.
Amplia la cobertura geogrfica de su negocio.
Compuesto por sustancias naturales, no daa

el ambiente y contribuye a la preservacin de la
naturaleza.
Si desea ms informacin acerca de este producto

pude consultar la pgina: http://www.pman.com.br
Es un lugar atractivo por dentro y por fuera
Bizigarri, el sabor de la
vida y de las cosas
izigarri: el sabor de la vida y de las cosas, como lo define Boris Diner, uno de
los socios del lugar, abri sus puertas desde hace cuatro meses en Paseo de
las Palmas, Distrito Federal. Desde que ests frente al restaurante se antoja
entrar y conocer qu ofrecen. El ambiente se percibe tranquilo y su estilo minimalista atrae a cualquiera. Los olores a pan recin horneado te invitan a degustar la
gran variedad de sabores y presentaciones que hay del mismo en el restaurante.
Se tardaron ms de un ao en planear el proyecto que surgi de la idea de
recuperar el sazn y sabor de los alimentos. Y es que, segn el seor Diner, en
Mxico, de una manera u otra, en gran medida hemos perdido ese sazn, ese
sabor, especficamente hablando del pan.
Explica: era un pas de extraordinario pan, gastronmicamente nos comparbamos con Francia, con pases europeos que hacen maravillosos panes. Desde
nuestra conchita, nuestro chocolatn, todos los panes que habamos hecho de
alguna forma se fue perdiendo ese cmo se hacan. El bolillo, perdimos cmo
hacerlo, no s que pas en el camino, pero, por ejemplo, ya no sabe a bolillo, ya
es mucha masa.
El pan que prepararan diariamente en este lugar es como se percibe a primera
vista: delicioso, fresco, digno del deleite mximo, pues, todo el que sirven es del
da.
El pan es un elemento base en la propuesta de la empresa
Panadero Adrin Jimnez
Pero la propuesta de la empresa es ms amplia,

adems de rescatar la forma de preparar el pan
plantean una gran variedad de combinaciones
entre ste, los alimentos y los vinos.
El encargado del rea panificadora es

Adrin Jimnez, de acuerdo con l, los ingredientes para la elaboracin de los panes
son naturales, ya que, rechaza usar de los que
venden ya preparados.
Para lo anterior el panadero Adrin trabaja en constante comunicacin con el chef

Guillermo Cadena, quien durante cuatro
aos ha representado a nuestro pas en la
India, ha llevado al otro lado del mundo la
gastronoma y los productos tpicos mexicanos.
Realmente me gusta hacer la masa, iniciar desde la harina, la levadura, el huevo, la

leche, todo eso.
Guillermo plantea que en la carta se especializan en: buscar sabores muy tradicionales, tenemos un men que va cambiando
a diario, no repetimos, desde que abrimos,
ningn platillo. Tenemos de todo tipo, mexicano, francs, asitico, italiano, judo.
Encontramos que una de las prioridades

para quienes trabajan en Bizigarri es el que
la preparacin de los panes siga siendo tradicional. Regresar al pasado para rescatar
costumbres y poder mostrar a las nuevas
generaciones cmo deben de ser los verdaderos sabores.
Y profundiza: no es una carta que

est casada nicamente con la cocina de
autor, ni con la cocina de una regin, es
un encuentro de sabores. Y te van a decir
oye com una sopa que me record a mi
abuelita. Hjole, me hiciste recordar un
viaje a Tailandia.

La fusin y combinacin de ambos aspectos
hace de Bizigarri una propuesta deli-bistro. Al
respecto el chef Cadena explica: La delis es un
concepto informal, una parte de un fast food, pero
de una manera ms gourmet, ms especializada
en donde te encuentras una baguete de lengua.
Entonces se trata de adaptar un concepto de
Nueva York para ac, aunque, aqu no te van a
pagar 25 dlares por una baguete, se adapta el
sabor.
En cuanto a lo bistro se refiere al servicio de
una comida de calidad dada en tres tiempos,
siempre orientada por las propuestas de combinaciones hechas por el panadero y el chef,
las cuales provocan el encuentro con sabores
propuesto en el eslogan del restaurante.
La idea principal del concepto es darle a
conocer a la juventud los sabores que existan
antes. El seor Boris considera: de alguna forma
los jvenes nunca supieron cmo debe saber
un caldo de pollo, cmo debe saber un bolillobolillo, o sea sin ponerle tantas cosas. A qu sabe
un pan con pasitas, cmo se combina, con qu
combina ese pan.
Agrega: tratamos de orientar a los jvenes,
hay que saber comer. En una ocasin, una chica
le explic a la gente cmo debe de comer cada
producto, cada uno tiene que ir acompaado,
no hay que alterar los sabores.
La diferencia entre Bizigarri y otros restaurantes es que buscan los sabores originales. Tratamos de recuperar los sabores y los productos
que se hacan antes. O sea el pan, el caldo, la
lengua, y el pollo como se deben de preparar,
argumenta Diner.
Tienen desayunos y comidas muy nutritivas,

aunque hay quienes, por las prisas, slo pasan
por un pan chocolatn, un caf, un jugo o un
plato de frutas y se lo llevan. Hay variedad de
vinos que no son caros pero s de calidad. Lo
importante es que los clientes se puedan comer
un buen pan, un buen queso y un buen vino.
A pesar de la gran competencia que existe,
en esta empresa tienen el deseo de crecer, de
que el concepto le guste a la gente y que sta
decida repetir comer algo bonito y sabroso.
Algunos productos los traen de otros pases. Por ejemplo, un

queso de Dinamarca que es extraordinario.
Informacin obtenida de entrevistas realizadas a:

Boris Diner, socio del establecimiento.
Adrin Jimnez, panadero.
Guillermo Cadena, chef.
Bizigarri
Mxico
Paseo de las Palmas No.320
Col.Lomas de Chapultepec, Del. Miguel Hidalgo
Jos Luis Casanova:
panadero artesanal
esde muy temprano, los habitantes de

Hualahuises, Nuevo Len buscan un pan
fresco para acompaar su desayuno con un
chocolate caliente o caf.
Conchas, bizcochos, tapabocas, chamucos, revolcadas de naranja, cuadros de pltano, empanadas de
ate o piloncillo, etc. se hornean desde muy temprano
en la panadera Don Luis.
En este pueblo ubicado entre Linares y Montemorelos los panes de Luis Casanova son los ms famosos
y se distribuyen prcticamente en cada tienda y
rancho de la regin.
El negocio lo inici su padre en 1952, desde entonces elaboran el pan en el mismo horno y con lea
de naranjo y mezquite, seala Casanova.
Su historia entre lea y levadura se remonta a
su infancia; cuando tena 5 aos y su madre lo haca
participar en las labores de la panadera.
De nio slo limpiaba las charolas y acomodaba
el pan, despus lo reparta por todo el pueblo. Poco
a poco mi padre y abuelo me ensearon las tcnicas
de la panadera. Ahora l hace lo mismo con su hija
Gabriela quien le ayuda desde el ao pasada cuando
muri su padre y se qued al mando del negocio.
Gabriela y su padre inician la jornada desde muy
temprano mezclando masas para dejarlas reposar
durante dos horas y hornear ms de 30 variedades
de pan.
Hacemos ms de 1,600 pzas al da, todas de
manera artesanal y alternando los panes de manteca
con los de levadura. Despus repartimos el pan en
las distintas tiendas, cuenta

Casanova.
Y aunque su produccin
es local, su fama ha alcanzado a los municipios vecinos,
pues los habitantes de Linares aseguran que vale la
pena detenerse en este pueblito para llevar a su casa los
famosos cuadros de pltano
y las tradicionales revolcadas de naranja.
Tal como dice el letrero a la entrada de la Panadera Don Lus, aqu siempre encontrar pan caliente
y del da.
Las especialidades
de Don Lus:

Revolcadas de naranja: de levadura mezclada

con jugo de naranja y granizadas con azcar.
Chamucos: de manteca, azcar y harina de

trigo.
Tapabocas: ovalados y con manteca, azcar y

harina de trigo.
Cuadros de pltano: de color rojo, hechos con

pltano natural.
Empanadas de piloncillo y ate.
Fuente: Diario Reforma, Seccin: Buena Mesa.
Horneado de
A la venta
William Sonoma
De la serie Delicias:
Mantecadas y
Galletas
E
n este libro encontrar recetas rpidas para

aquellos momentos en que usted requiere
de productos horneados pero no tiene demasiado tiempo. Cada receta no toma ms de 30
minutos de principio a fin.
n estos dos libros encontrar deliciosas, nutritivas y

tentadoras recetas para cada ocasin. Cada libro de
esta serie contiene por los menos 38 magnficas recetas.
Las fotografas a todo color, prcticas instrucciones y recetas probadas por lo menos tres veces, le garantizarn
un xito seguro para cada produccin.
Tambin contiene recetas dulces y saladas

que se pueden preparar con poco esfuerzo.
Cada una no toma ms de 15 minutos de preparacin, por lo que usted tendr ms tiempo
para aprovechar dentro de su negocio.
Pruebe algunas y deleite a sus clientes.
Tartas y Pays
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DE LA INDUSTRIA
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de Carla Bardi y Rachel Lane
os panaderos han horneado pasteles y pays exitosamente desde hace miles de aos. En este libro se
condensa su sabidura en 57 deliciosas recetas que se
pueden preparar para cualquier ocasin por panaderos de
cualquier nivel. El primer captulo muestra paso a paso la
manera de preparar cortezas perfectas para tartas y pays,
as como informacin bsica sobre la harina, la mantequilla,
el horneado, las sartenes y dems detalles. Ms adelante
se presentan las recetas, cada una acompaada con una
fotografa que muestra exactamente como se
54 julio 2011
El mundo del pan excelente
ver el platillo terminado. Feliz Horneado!
El pan en el mundo
La panadera alemana en
niveles rcord:
Ya se han registrado ms
de 700 panes diferentes en el
Registro Alemn del Pan
os panaderos alemanes pueden estar orgullosos de su trabajo:

Segn las ltimas cifras, el Registro Alemn del Pan ya incluye
731 variedades distintas que han sido registrados por un total
de 407 panaderos artesanos. La primera evaluacin del Registro de
Pan supera todas las expectativas En realidad tenamos claro desde
el principio que se ofrecan muchos ms que 300 tipos de pan. De esa
cifra ya se hablaba desde haca muchos aos, aunque nunca se haba
comprobado, dice Peter Becker, Presidente de la Asociacin Alemana
de Panadera, con una sonrisa. Ahora ya la hemos ms que duplicado,
y no hemos terminado todava.
El pan en el mundo
cada variedad de pan, los panaderos participantes tendrn
asegurado el inters de su prensa
regional.
En su rueda de prensa otoal

el da 1 de Septiembre de 2011, la
Asociacin.
Alemana de Panadera quiere
presentar el Registro del Pan por
primera vez al pblico. Adems
est previsto ponerlo a disposicin
de los consumidores y de los medios a travs de una pgina web.
Dado que se nombrarn tambin las empresas de origen de
Estamos convencidos de que

este todava no es el ltimo nmero rcord que anunciaremos.
Cuntas ms panaderas artesanales participen, ms impresionante ser el resultado final.
Tambin las variedades estndar
de pan se pueden inscribir en el
Registro del Pan, siempre y cuando se cuezan siguiendo una receta individual propia y se vendan
de forma habitual. Apreciamos
todos y cada uno de los panaderos y su contribucin a este
inventario nico de las variedades
de pan alemn! dice resumiendo
el seor Amin Werner, Director
General de la Federacin Alemana de Panadera. Todas nuestras
panaderas asociadas pueden
contribuir al Registro Alemn
del Pan. Invitamos a todas a que
participen!
FUENTE: UIB NEWSLETTER NO. 13

Alemania, Julio 2011
El pan en el mundo
Andrzej Szydlowski,
Panadero del Ao 2010
on ms de 65 aos de edad en la tradicin

artesanal, el negocio familiar que comenz
en el ao de 1945, teniendo como fundador
al seor de familia Jzef Szydlowski, celebr su aniversario durante las actividades del pasado 12 de
septiembre de 2010. El negocio se asumi de una
pastelera la cual fue primera en funcionar en los
terrenos de la planta de Lublin, para terminar posteriormente en Pomerania.
Hijo de Jzef, el antiguo presidente de la Unin
Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIB), Andrzej Szydlowski ha seguido los pasos de su padre y
continuando su labor de xito al encontrar gozo en
la creacin de alimentos bsicos necesarios para el
consumo humano, como lo representa el pan.
Jzef Szydolowski y Adrzej Szydlowski
La coherencia y fidelidad dada a la tradicin, y la ampliacin de la industria acorde

al desarrollo del negocio familiar, dan como
consecuencia la formacin de su prestigio.
Hoy en da la empresa dirigida por Andrzej
Szydlowski cuenta con una red de tiendas
Try-Hotel, donde vende grandes cantidades
de pastelera y panadera al da.
El pan en el mundo
Estos productos son creados por especialistas
altamente calificados con un trabajo de gran calidad.
Al envar los productos a nuestros clientes, nos preocupamos no slo por su sabor y apariencia, sino por
la salud y la alimentacin, por ello utilizamos ingredientes naturales en confitera, as como fermentos
naturales de levadura y algunos otros de excelente
calidad en la fabricacin de nuestros artculos de
panadera, afirma Adrzej Szydlowski.
El premio de Panadero del Ao fue creado por la

UIB en la reunin de Lucerna con el fin de homenajear,
cada ao, a un panadero excepcional a nivel mundial,
y es el galardn ms importante que el sector de la
panadera puede ofrecer a un profesional panadero
en todo el mundo. Las propuestas para este premio
deben proceder de las asociaciones de miembros
de la UIB. Cada miembro puede presentar un nico
candidato cada ao, donde las propuestas deben ser
enviadas a la Secretara General en Madrid, junto con
una descripcin de los mritos de la persona.
El Congreso de la Unin Internacional de Panaderos y Pasteleros fue un evento que signific una
excelente oportunidad para los anfitriones polacos
Andrzej Szydlowski recibi de manos del Presidente de la

Unin Internacional de Panaderos por Peter Becker, premio para el mejor del mundo en panaderas.
El reconocimiento a Szydlowski lleg en 2010

donde adems, en septiembre de ese ao, por tercera
vez se llev a cabo en Polonia el Congreso de la Unin
Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIB), a cargo
de Bakers Association como asociado mayoritario.
Dicho evento anteriormente organizado en Gdansk
y Wroclaw, fue celebrado del 12 al 16 de septiembre
en Poznan. Los panaderos representantes y miembros de la UIB de esta nica organizacin de
Polonia, fueron invitados a esta Feria Internacional organizada por el Congreso Mundial de
Panaderos y Pasteleros.
El presidente de la UIB Peter Becker inicia la apertura del Congreso

en Poznan, Polonia.
Evento en el que el Honorable Congreso

Presidencial otorg la mayor satisfaccin a Andrzej Szydlowski al ser asignado por la UIB, por
vez primera en la historia de esta organizacin
el ttulo Baker Mundial del Ao. El diploma y
premio especial de acuadas insignias fueron
entregadas en manos del presidente UIB, Peter
Becker.
Peter Becker, presidente

de la UIB hace entrega
a Andrzej Sydlowski del
diploma de Gdansk y
la insignia de Becker
Mundial de 2010.
El pan en el mundo
quienes presentaron una amplia variedad de pastelera y mostraron los logros de la panadera y confitera
de Polonia, as como la promocin de productos
artesanales enfocados al sabor y la salud.
Tambin se ofreci la posibilidad de discutir
los problemas ms importantes de la industria en
diferentes pases, sirviendo como una excelente
plataforma internacional de negocios, convirtindose
en un foro para el intercambio de conocimientos y
experiencias.
Al trmino de la reunin se llev a cabo un
encuentro con las cuatro facciones de la UIB: la de
organizacin, capacitacin, marketing y publicidad.
Durante tal evento se vio un alto nivel de experiencia en la promocin del pan en el que se foment
la negociacin con las Asociaciones de Panaderos
y Pasteleros siendo una comunidad grande de personas dedicadas a este oficio. Representantes de los
pases individuales hablaron de las diferencias de
la situacin por la que atraviesa la industria en sus
pases.
El Congreso, en asociacin con los editores de
Revisin de panaderas y confiteras discutieron los
problemas de las panaderas, teniendo representantes de Polona, la Unin Europea, como Alemana,
Hungra, Espaa, Francia y Suecia, as como al resto
del mundo entre los que destacan Argelia, Irn, Israel
y Mxico, teniendo la participacin de panaderos nacionales y extranjeros. En esta instancia, el Presidente
de la UIB, el Sr. Becker present las posibilidades de
una panadera artesanal en los prximos aos.
Adems de ello expres su preocupacin ante
la disminucin notable en muchos pases sobre el
consumo de pan, por lo que busca llevar a cabo ms
campaas con la iniciativa de comer pan. Admiti que
ese no es el nico problema que afecta a la industria:
Este ao ha empeorado la calidad del grano, y sus
precios van en aumento. En Alemania el precio del

trigo y el centeno aument aproximadamente 80
por ciento:
Durante el panel tambin hubo tiempo para la
discusin y el intercambio de puntos de vista favorables y hablar sobre las fallas con las que tiende a
enfrentarse la industria panificadora en Europa y el
mundo, las oportunidades para el desarrollo de habilidades y de promocin del panadero-panadera.
Tambin, el Congreso tuvo la oportunidad de
lucirse ante sus invitados con numerosos panes,
presentando una gama bastante vasta de productos
de panadera artesanal incluyendo los panes ms
buscados por los consumidores europeos quienes
solicitan en los preparados ingredientes naturales
y saludables, muchas veces basados en semillas de
amaranto. En este mismo sentido, se habl de cmo
promover el consumo de pan y la forma de defender
la panadera local
De esta manera el panadero de Tri-Hotel y confitera, Szydlowski, recibi hace algunos meses el
premio al mejor del mundo en panadera durante
el 2009. Acto que dio reconocimiento especial al
pastelero nmero uno del mundo quien en la actualidad cuenta con una red de tiendas dedicadas a
la panadera y que ofrecen cientos de productos de
panadera-pastelera, tortas y que incluso administra
un hotel en Gdansk, el cual funciona desde 1988 bajo
el sello de Szydlowski Hotel Company.
La experiencia y esfuerzo de dos generaciones
han rendido fruto, y se espera que los dos hijos de
Andrzej, como la tercera generacin, sigan cultivando
lo que se ha venido trabajando: una buena receta
y las materias primas son una cosa, sin embargo, el
corazn y la pasin por este negocio es otra. Slo
mediante la combinacin de estos elementos se
pueden conseguir productos gourment.
El pan en el mundo
Un triatleta neozelands
alega consumo de pan
para evitar
una sancin
por dopaje
ELLINGTON Un triatleta neozelands vio anulada una suspensin

por dopaje despus de que un tribunal aceptara su versin, en la
que seal que haba presentado unos niveles de morfina por
encima de lo permitido debido al consumo de pan de semillas de amapola.
El tribunal consider muy inusual el caso de Graham OGrady, pero levant
la suspensin que le haba sido impuesto cuando dio positivo tras ganar una
carrera en enero en Tauranga.
OGrady no cuestion el resultado del control, pero afirm que esos pequeos niveles de morfina se deban a que haba comido pan de semillas de
amapola y que su cuerpo lo haba metabolizado en morfina. Las amapolas
son fuente de opiceos, que incluyen la morfina.
Segn las pruebas, no hay otra explicacin creble, dijo el tribunal en su
resolucin, sealando que OGrady no tena culpa porque no poda pensar
que el consumo de pan podra provocar morfina en su organismo.
Fuente: AFP
Ojos dobles
Panes olvidados
Los nombres del pan en la ciudad de Mxico.
Sonia Iglesias.
an redondo de masa de bizcocho, con un crculo central

que semaja la pupila, la parte
correspondiente a la cornea puede
estar salpicada de gragea.
Panes olvidados
Ingredientes para el capote
Ingredientes
Harina
Levadura de pasta o instantnea
Sal
Azcar
Huevo
Agua y/o leche
Mantequilla
1 kg.
50 gr.
10 gr.
300 gr.
400 gr.
250 a 320 ml.
500 gr.
500 gr
250 a 380 ml
500 gr
300 gr
200 gr
5 gr
de masa de bizcocho
de agua
de mantecq
de harina
de azcar
de royal
Procedimiento:
Procedimiento:
1. Incorpore todos los ingredientes
1. Mezcle los ingredientes en la batidora hasta que sta
menos el azcar y la mantequilla,

bata por espacio de 5 minutos.
adquiera cuerpo.
2. Saque la pasta de la
minu-
batidora.
3. Por ltimo agregue la mantequilla,
FORJADO
2. Agregue el azcar, bata 10

tos.
bata durante 10 minutos.
4. Siga batiendo hasta que la mantequilla despegue del cazo, de

manera que quede a punto de
malla.
5. Se saca del cazo y se deja reposar

1:30, si es posible refrigere 2:00
horas para trabajarla mejor.
1. Tome una porcin de

masa y bolela.
2. Colquela en la mesa y
con un rodillo aplnela
ligeramente.
3. Tome un poco de masa

para el capote bolela y
pase el rodillo hasta que
quede un poco delgada
y colquela encima de
la primer masa.
4. Con un cuchillo se hacen unos pequeos cortes a los lados para que tome
la forma de los ojos doble.
De ltima hora
Inauguran
panadera boutique
l 11 de junio del ao en curso la

panadera, pastelera y cafetera D
Angeli abri sus puertas al pblico en
la colonia Industrial de la Ciudad de Mxico. Con ello se logr la materializacin del
sueo y la inquietud de poner un negocio
que ao y medio atrs tuvieron tres amigos:
Jorge Pillado, Margarita Lpez y Abraham
Aranda. Y CANAINPA estuvo presente en el
proceso.
Jorge es chef con 12 aos de experiencia
en el ambiente de restaurantes, pero se trata
de su primera introduccin en la industria
panificadora, y el conocimiento de sus socios Margarita y Abraham no es diferente, ya
que tambin se han desarrollado en otros
ambientes, oficinista y bibliotecario respectivamente.
Cuando surgi la idea del proyecto, recuerda Jorge, concluyeron que la mejor opcin sera que fuera en torno al pan, pues: pensamos
que es una forma muy fcil de expresarnos,
es una manera muy rpida de convencer a la
gente de que es un producto bueno.
Jorge considera que al afiliarse a la
CANAINPA cayeron en blandito porque ah
los apoyaron con el proyecto. Al respecto
explica: Desde que llegamos nos ofrecieron
todo. Nos dijeron que nos daran asesora en
contabilidad, en aspectos legales, en contratacin de personal, inclusive con ellos se hizo
directamente la contratacin, ellos me mandaron a los panaderos, tanto a lo franceses
como a los bizcocheros, obviamente hicimos
pruebas y nos quedamos con la mejor opcin
para nosotros.
De ltima hora
La preparacin de sus panes es artesanal pues, segn Jorge, los panaderos
que trabajan ah son unos verdaderos
maestros y artistas de la elaboracin. Y
el ver cmo disean y crean tambin es
un aspecto artesanal.
En cuanto a los ingredientes que
utilizan para la elaboracin de los panes
definitivamente se inclinan por los que
son naturales. Adems, con ello evitan
que al da siguiente su pan est chicloso,
aguado o duro.
Jorge Pillardo, socio y supervisor del funcionamiento en DAngeli
La base de los trabajadores de D

Angeli es la de consentir al cliente. As, el
servicio para los socios es bsico y muy
importante, creo que todo mundo nos
merecemos que nos consientan. Y ya
estuvo bueno que de repente hay gente
que no se deja consentir y hay empresas
que no quieren consentirlos, entonces
si no quieren hacerlo yo los consiento,
declara Jorge.
Y agrega: La gente tiene toda la
confianza de acercarse a la barra, de
ver cmo estn elaborando el pan, de
preguntarle al panadero, inclusive, qu
lleva?, cmo hiciste eso?, no estamos
cerrados, no negamos la informacin.
Creo que es un atractivo y quiero que
sea como el sello de calidad de nosotros y de ustedes como consumidores
pueden entrar hasta la cocina, sentirse
como en su casa y ver perfectamente
cmo estn elaborando el pan que se
estn comiendo o que se van a llevar a
la mesa.
Yo estoy un poco peleado con todo

lo que es la parte de las harinas mgicas
o instantneas Cul es el problema?,
yo creo que por procurar rapidez lo
que hacen es afectar una buena elaboracin del pan. Aqu no, aqu la verdad
s me quiero separar un poquito de ese
concepto y prefiero hacer un pan mucho ms
artesanal. Que la gente
cuando entre a la panadera vea que se est
llevando un producto
recin hecho, un producto nuevo, un producto
rico y que si no les gusta
pueden caminar hasta el
fondo del local con toda
la confianza y reclamarme como encargado,
informa Jorge.
Los ingredientes que usan son

de buena calidad para tambin obtener un producto de
buena calidad.
Las tradicionales conchas,

cuernos, baguetes, teleras y
bolillos, se hacen presentes.
Con lo que quieren innovar es con la atencin y

el buen servicio a los clientes. Jorge explica: quiero
que eso sea lo nuevo en nosotros, lo innovador. No a
lo mejor el pan, porque el pan a fin de cuentas ya est
hecho, de las variantes todo mundo tiene idea, pero
lo que s quiero es que se vayan con una sonrisa de
que el servicio con nosotros es personalizado, desde
que llegan a la puerta los vamos a atender. Les vamos
a explicar de cada pan cmo es, cmo se elabora,
inclusive acompaarlos en el recorrido, aunque no es
muy grande, de la boutique de pan. Pero obviamente
que se sientan a gusto con la compra.
A pesar de que el negocio recin empez, los

socios del mismo desean que en un futuro se puedan
sentir exitosos y tengan la oportunidad de poner un
segundo establecimiento.
Informacin obtenida de una entrevista realizada
a Jorge Pillado.
Felicidades y mucho xito
De ltima hora
CANAINPA en favor
de la ecologa
artiendo de la idea de que el cuidado del

mundo es de vital importancia y por tanto nos
atae a todos, es conveniente involucrarnos
en la tarea de renovar y hacer conciencia sobre los
aportes que podemos hacer en contribucin al medio
ambiente. Con esta premisa es que se llev a cabo
la Feria Ecolgica con el Foro Siembra, cosecha y
multiplica conciencias, a cargo del Comit Vecinal
Centro III, en Plaza Loreto, con ubicacin en Justo
Sierra y Rodrguez Puebla, en el Centro Histrico de
la Ciudad de Mxico.
Este evento ecolgico fue resultado de la organizacin ciudadana basada en una visin responsable y
de voluntad, transmitiendo como mensaje el hecho
de que vida y naturaleza son compatibles. Bajo la
premisa de que este mundo es de todos y para todos, es de vital importancia que nos involucremos
en su cuidado por lo cual desde el hogar se puede
colaborar.
Siguiendo esta lnea, el foro plante el beneficio
que traen consigo las azoteas verdes, bajo el eslogan
Por una mejor calidad del aire por una mejor calidad de vida. Las azoteas y muros verdes son medios
imprescindibles para el mejoramiento de la calidad

de vida en el Distrito Federal, ayudando con ello, entre
otras cosas, a la captacin del agua pluvial, adems
de promover e impulsar la naturacin del ambiente
y por ende mitigar el ascenso de la temperatura de
la ciudad. Entre los beneficios se resaltan:
Econmicos:
Reduce el uso de aire acondicionado hasta en
un 40%, lo que implica ahorro de energa.
Evita la impermeabilizacin de los inmuebles
en un promedio de 40 aos.
Aumenta el valor de las construcciones en un
15%.
Ambientales:
Captura de polvo y partculas causante de enfermedades.
Captura de metales pesados como el plomo.
Funciona como aislamiento acstico y trmico.
Disminuye el efecto isla de calor.

Aumenta las reas verdes.
Sociales
Compensa la falta de reas verdes en la ciudad.
Mejora la esttica y el entorno urbano.
Fomenta la convivencia entre las personas.
Promueve la conciencia ecolgica.
Fernando Andrade Brcenas, Coordinador Interno
del Comit Ciudadano Centro III, quien se mantuvo al
frente del evento, dio la bienvenida a los presentes y
agradeci especialmente a la Secretara del Medio Ambiente por su apoyo. Entre los presentes acudi Jos
Luis Rivera y Jacqueline Arguelles, en representacin
de la Secretara de Educacin del Distrito Federal; Julio
Csar Cruz, enlace de participacin ciudadana, y Evelin
Pichardo, asesora de construcciones sustentables,
ambos en representacin de la Secretara de Medio
Ambiente; Susana Guerrero, de Participacin Ciudadana; y el Ingeniero Narciso Fernndez Soto, vecino de la
colonia y vicepresidente de CANAINPA, quien continua
participando activamente en eventos y acciones en
pro de la industria panificadora y la importancia que
tiene la misma para que sea tomada en cuenta.
El Ingeniero Narciso Fernndez en apoyo a la
ecologa y el medio ambiente ha implementado un
proyecto para realizar botes de basura con un toque
artstico. Para ello lanz la convocatoria abierta para
diseadores, artistas plsticos, estudiantes y pblico
en general e invitarlos a participar en la construccin
de una escultura para el concurso ReciclARTE.
de residuos slidos. Con esta iniciativa se busca promover la expresin artstica a travs de la creacin
de botes de basura funcionales, permitiendo crear
obras artsticas o artesanales
mediante la creatividad e
imaginacin y generar una
cultura de responsabilidad
social. Para ms informacin,
los interesados pueden consultar las bases y parmetros
de la convocatoria ingresando
a la pgina web: http://comitevecinalcentrotres.org. Las
propuestas podrn presentarse hasta el da 15 de octubre
de 2011.
Ingeniero Narciso Fernndez
Entre las actividades realizadas durante el encuentro se destac la siembra de pasto en el parque
Loreto, talleres, mesas de trabajo y actividades de
reciclaje, adems de presentarse la Orquesta Basura,
banda musical con instrumentos generados a partir
de materiales reciclados, y misma que present un
mini concierto en la explanada de la Plaza.
Con la participacin del ingeniero Narciso Fernndez, Canainpa promueve las actividades ecolgicas,
reforzando su inters y preocupacin por el medio
ambiente a travs del fomento de eventos de este
tipo, donde la cultura, el arte y la ecologa son los
principales temas a tratar.
El propsito de esta convocatoria es fomentar

mediante el arte, la importancia del reciclaje y rehso
La Orquesta Basura
Captura el agua de lluvia y devuelve humedad

al ambiente.
AGOSTO
CONFITEXPO
ABASTUR
PROVEEDORES, FABRICANTES Y EXPORTADORES DE LA

INDUSTRIA CONFITERA, DE BOTANAS, BEBIDAS Y ARTCULOS
PARA FIESTAS
FORO DE NEGOCIOS PARA LA INDUSTRIA HOTELERA,

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8 al 12
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ORGANIZA:
TEL:
FAX:
Pag. Web.
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Colonia, Alemania
Organiza: Koelnmesse GmbH
+49 (0) 221 821 2240
+49 (0) 221 821 3410
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de alimentos
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LUGAR:
ORGANIZA:
TEL:
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01614 + 4390774
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Recetas
Pan de salvado
Ingredientes
1 Kilo
80 gr
25 gr
350 gr
40 gr
25 gr
5 g
10 gr
400 gr
650 ml
harina
azcar
sal
salvado grueso
grasa vegetal
levadura prensada
mejorante
extracto de malta
masa madre
agua
Procedimiento:
1. Mezclar juntos la harina, el salvado, el azcar,
la sal, el extracto de malta y la levadura, hasta
obtener una masa elstica y lisa.
3. Pesar
piezas de
300 g cada una.
4. Formar piezas y colocar en charolas.
2. Dejar
reposar
por 30 minutos.
Recetas
5. Fermentar durante 60 minutos a 35 con 75% de

humedad.
6. Cortar y hornear a 220 con vapor por 25 minutos.
Recetas
Panquelina
Ingredientes
2. Agregar los huevos uno por uno; cernir la cocoa con la harina para evitar
grumos; se aaden el polvo de hornear y la leche.
Para el pan
530g harina
10g polvo para hornear
320g mantequilla
540g azcar glass
Para la gelatina
6
yemas
200g azcar
1L
leche
5 ml de vainilla
40 g grenetina
150 ml agua
500 ml crema batida
150 g chocolate blanco picado en trozos
150 g chocolate semiamargo picado en trozos
3. Verter
mezcla en el molde
previamente engrasado y
enharinado.
4.
Procedimiento:

1. Para
el pan,
mezclar la cocoa con el harina y batir la
mantequilla
hasta tener una
co n s i s te n c i a
cremosa. Incorporar el azcar
glass.
5. Para le gelatina, se
blanquean las yemas con el azcar.
Hornear por 30
minutos a 180 y
desmoldar.
Recetas
9. Poner
en el molde una parte de la

mezcla con el chocolate semiamargo,
se deja cuajar para
agregar el pan.
6. Atemperar las yemas con un poco de leche caliente y aade la crema batida.
10. Cortar el pan con un aro y agregarlo al recipiente

con la geletina ya cuajada, y agregas el resto de
la mezcla que tiene chocolate semiamargo.
7. Hidratar la grenetina
y se suma a la mezcla
anterior.
11. Cuando cuaje se le agre8. Dividir la mezcla en dos

partes. La primera para
derretir el chocolate
blanco y la otra para
derretir el chocolate
semiamargo.
ga la mezcla en la que
se derriti el chocolate
blanco.
El mundo del pan 73 julio 2011
12. Cuando haya cuajado completamente

se desmolda y presenta.
Recetas
Cheesecake de queso cottage

bajo en grasas
Cortesa Lyncott
Ingredientes
200 g
400 g
30 g
30 g
2 pz.
250 g
queso crema Lyncott

queso cottage
sustituto de azcar
fcula de maz
Huevo
crema reducida en grasa
Procedimiento:
1. Acremar el queso y el sustituto de azcar e incorporar la fcula de maz.
4. Se mezcla todo lo anterior y se vierte en el molde

engrasado y enharinado.
2. Agregar una de las piezas de huevo.

3. Licuar por separado el queso cottage con el hue-
5. Hornear por una hora aproximandamente a 160,

a bao Mara
vo restante y la crema batida.
Recetas
Calendario de cursos
Agosto
1-5
PASTELERIA BASICA 9-13 HRS

PAN CEREMONIAL
GELATINA ARTISTICA
SEMINARIO. REPOSTERIA CON FRESAS DE CALIFORNIA

4
8 - 12 REPOSTERIA
BAGUETTE FRANCESA
8 - 12
15 - 19
18
22 - 26
24 - 25
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
13 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
SEMINARIO. ASEGURANDO EL EXITO DEL NEGOCIO 14 a 18 hrs.

RELACIONES HUMANAS
14 a 18 hrs.
TOQUE SALUDABLE DEL PAN CON ARANDANOS
14 a 18 hrs.
PASTELERIA FRANCESA
GELATINA ENCAPSULADA
14 a 18 hrs.
DEVUELTA A LO NATURAL CON HARINA DE MALTA
13 a 18 hrs.
Septiembre
29 - 02
8
5-9
19 - 23
20
26 - 30
28
PASTELERIA MEXICANA
CORONA DE LA INDEPENDENCIA Y BARRAS
PREADAS
CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
14 a 18 hrs.
PAN DE PAPA
14 a 18 hrs.
BARRAS PREADAS Y PAMBAZO

PAN MEXICANO
14 a 18 hrs.
BOCADILLOS CON UN TOQUE MEXICANO

PAN REGIONAL
PAN FRANCES BASICO CON HARINA DE PAPA
14 a 18 hrs.
SEMINARIO DE HUEVO
14 a 18 hrs.
MOUSSE
ABC DE PANIFICACION
PAN ROYAL
GELATINA CON ARANDANOS
14 a 18 hrs.
DETERMINA TUS COSTOS
13 a 18 hrs.
03 - 07
10 - 14
17 - 21
20
PASTELERIA BASICA
PAN DE MUERTO: ZOOMORFO, FITOMORFO,
MITOMORFO Y ANTROPOMORFO
GELATINA DE HALLOWEN
BATIDOS
PAN BLANCO CEREMONIAL
PAN DE MUERTO TRADICIONAL
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE

PAN DE MUERTO
GELATINA DE HALLOWEN 2
14 a 18 hrs.
PAN DE PAPA
13 a 18 hrs.
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes

nos apoyan en la edicin de la revista El Mundo del Pan
Ing. Antonio Arias Ordez, Vicepresidente de CANAINPA
C.P. Lorenzo Morales Butrn, Director de Administracin y
Servicios Contables.
C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderas.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIN DE LA CANAINPA AGRADECE A

LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIN DE MATERIAL
DURANTE EL MES DE JUNIO Y JULIO 2011.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL
JUNIO
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horas, de LUNES aVIERNES, a los telfonos 5134-0500, con la
Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesora en las
reas de PAN FRANCS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitacin, enve a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo
actual de pago a Cmara, as como R.F.C.
Calendario de cursos
Octubre
LYNCOTT, S.A. DE C.V.

PANADIS, S.A. DE C.V.
SAFMEX, S.A. DE C.V.
HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V.
ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
BASOR, S.A. DE C.V.
LYNCOTT, S.A. DE C.V.

BASOR, S.A. DE C.V.
PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
FABRICA DE HARINAS ELIZONDO,
S.A. DE C.V.
JULIO
Agosto
Le recordamos
12
12
5-8
Septiembre
12
12
6-7

Pago de cuota por servicios ASEM.

Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de documentacin ASEM

Pago del impuestos.
Octubre
Periodo para la entrega de

documentacin ASEM
12
12
6-7


Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentacin ASEM
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Indicadores Financeros
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflacin mensual
(junio 2011)
0.00%
Inflacin acumulada
(diciembre10 junio11)
0.30%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
Inflacin anual
(junio 10 junio 11)
3.25%
Marzo
-0.49%
-0.38%
0.19%
Abril
Mayo
Junio
0.01%
-0.74%
0.00%
Enero
Febrero
2011
Salario Mnimo Zona A

General 2011 Zona B
Zona C
$ 59.82
$ 58.13
$ 56.70
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
ROBUSTA
(dls.por ton.)
Jul
Sep
Dic
2.4340
247.40
2.5010
Jul
Sep
Nov
2.073
2.110
2.143
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Oct
Mar
May
28.920
28.040
26.800
AZUCAR 16
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
38.46
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
CACAO ICE
(dls.por ton.)
38.51
38.38
Ago
Oct
Dic
755.80
715.80
705.50
Sep
Dic
Mar
3,183
MAIZ CBOT
Sep
3,207
3,249
Dic
Mar
(dls.por bushel)
6.875
6.7800
6.8900
SOYA CBOT
Ago
Sep
Nov
(dls.por bushel)
13.7200
13.7900
13.8400
HARINA CBOT
Ago
Sep
Jul
(dls.por bushel).
3.6190
3.6390
3.6440
ACEITE CBOT
Ago
Sep
Oct
(cts.por lb.)
56.770
56.990
57.210
TRIGO CBOT
Sep
Dic
Mar
(dls.por bushel).
6.9700
7.3525
7.6875
J.DE NARANJA
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
200.00
187.40
179.45
AVENA CBOT
Sep
Dic
Mar
(dls.por bushel).
3.5400
3.6850
3.7500
ARROZ CBOT
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
16.775
17.085
17.375
ALGODN ICE
Oct
Dic
Mar
(cts.por lb.)
101.290
100.750
98.420
RES CME
Ago
Oct
Dic
109.600
115.025
119.000
Ago
Oct
Dic
90.525
87.375
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ISSN 1405-1427

Revista Pan Tradicional

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El mundo del pan 6 agosto 2011

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El mundo del pan 11 agosto 2011

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