Marzo 2015

Escuela de Nutricin y Diettica - Universidad de Chile

 Esta Norma aplica el

Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S.977) vigente,
Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales

Bsicas en los Lugares de Trabajo (D.S.594) y

Ordenanza General de Urbanismo y Construccin.(O.G.U.C.)

 Norma Tcnica SAN

I.
II.

Organizacin
Estructura
Planta Fsica
Detalle de la construccin

III. Equipamiento
IV. Procesos de apoyo a la produccin Distribucin

Planificacin Alimentario Nutricional

VI. Salud Ocupacional y Prevencin de Accidentes
V.

 Se define el Servicio de Alimentacin y Nutricin, como

la organizacin, que tiene como finalidad elaborar y/o

distribuir alimentacin cientficamente planificada de
acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales e
internacionales, a travs de platos preparados u otras
preparaciones culinarias, de acuerdo a estndares
tcnicos y sanitarios; destinado a pacientes
hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos o
clientes en general.

 Brindar una asistencia alimentaria nutricional a pacientes

hospitalizados y usuarios que la direccin de

establecimiento defina,
respondiendo a las necesidades nutricionales de stos a
travs de la entrega de una alimentacin tcnicamente
planificada y de ptimas condiciones sanitarias

 Resolucin de Autorizacin Sanitaria.

Recursos financieros
Recursos humanos
Planta Fsica que cumpla con las exigencias establecidas en el

Reglamento Sanitario y superficie de acuerdo a volumen de

produccin.
Maquinaria y equipos de tecnologa adecuada y en nmero suficiente
para cubrir las necesidades de produccin.

 Mxima Complejidad:

300 almuerzos da.

Mediana Complejidad

150 299 almuerzos-da.

Mnima Complejidad

149 almuerzos-da

SAN
UCP

UDD

SEDILE

CEFE

 Dependencia destinada a la complementacin diettica

simple de los pacientes en servicios de mediana y alta

complejidad.

 En esta dependencia se ejecutan los procesos destinados

a elaborar las preparaciones culinarias planificadas de

acuerdo a normas tcnicas, criterios y estndares
internacionales, con el propsito de cubrir los
requerimientos nutricionales; individuales y colectivos; de
los clientes sanos, usuarios hospitalizados, personal y
otros beneficiarios que el establecimiento determine.

 Organigramas recomendados segn nivel de complejidad

Subdireccin
de
Operaciones

 Norma Tcnica SAN

I.
II.

Organizacin
Estructura
Planta Fsica
Detalle de la construccin

III. Equipamiento
IV. Procesos de apoyo a la produccin Distribucin

Planificacin Alimentario Nutricional

VI. Salud Ocupacional y Prevencin de Accidentes
V.

Procesos Productivos

rea
Sub-rea
Seccin

Conjunto de centros de trabajo

Tarea especifica

SAN
UCP

UDD

SEDILE

CFE

 Articulo 22 RSA:

aislado de focos de insalubridad

Debe estar separado de las zonas de contaminacin

internas o externas (depsitos de basura, lavanderas,

trnsitos contaminantes, vapores, gases, etc., quedando
lo ms cerca posible de las U.D.D, Servicios de
Hospitalizacin y/o usuarios, reduciendo as los riesgos de
contaminacin durante el transporte.

 Expectativa Satisfaccin
Diseo

RSA
Superficies Flujo reas
Mnimo de reas

 Limpieza

Corte
Arreglos
Auxiliares

Las operaciones deben realizarse en secciones separadas

segn materias primas :verduras, frutas, crneos

 Procesos donde se producen cambios de :

Consistencia
Coccin disolvente
Coccin concentrante
Coccin combinadas
Sazonar, mezclar, espumar, etc

Se divide en Secciones de:

Preparaciones en fro
Preparaciones por calor
Repostera

 Lugar destinado al envo de las preparaciones a los usuarios

del autoservicio del personal como pacientes hospitalizados

Dependiendo del sistema de distribucin se hace necesario la
implementacin del equipamiento.
Sistemas centralizados debe contar a lo menos de:
Mesn de autoservicio
Mantenedores
Calienta platos
Huincha sin fin y/o mesones de distribucin

Balanza digital
Bandejas y carros transportadores trmicos
Vajilla suficiente y en buen estado

Recepcion

Desconche

Pre enjuague

Lavado

Enjuague

Desinfeccin

 Vestuario del personal

Separacin por sexo
Acceso directo desde la calle
Casilleros individuales
Agua caliente y fra
Duchas separas por sexo
Muros, pisos, cielos con iguales caractersticas que la UCP

 Ubicacin Superficie - Secciones sin divisin

 Norma Tcnica SAN

I.
II.

Organizacin
Estructura
Planta Fsica
Detalle de la construccin

III. Equipamiento
IV. Procesos de apoyo a la produccin Distribucin

Planificacin Alimentario Nutricional

VI. Salud Ocupacional y Prevencin de Accidentes
V.

 Requisitos generales
Superficies lisas, de fcil limpieza, mantenimiento sencillo y

en consecuencia no requieran de tratamiento especial

(pulido, encerado, etc.)
Ser suficientemente impermeable a la absorcin de grasa y

humedad.
Sin resaltes o protuberancias, de tal forma de permitir el

deslizamiento y/o escurrimiento de aguas y elementos de

limpieza.

La baldosa microbal es un producto microvibrado de

alta compresin, compuesta de dos capas. (colormezcla)

Claros

Lisos y duros
Micro vibrada
Esquinas redondeadas

Canaletas

La capa del color, se encuentra formada por

granulados de mrmol estrictamente seleccionados,
proporcionando a la baldosa una gran resistencia al
desgaste, adems de incluir distintos colores y
texturas.
La capa mezcla, esta compuesta de mortero de
cemento, lo que asegura una excelente adherencia al
piso.
Ambas capas al ser compactadas en nuestras prensas
a 200 Kg/cm2 forman un producto homogneo de
alta resistencia al desgaste, flexin, compresin e
impacto.

La baldosa Microbal de acuerdo a su textura y diseo

se dividen en 4 grandes grupos:
Baldosa Microvibrada Lisa
Baldosa Relieve Pulido
Baldosas Relieve Rustico B
aldosas Colonial

 Revestimientos lavables de 1.80

impermeable no absorbente, lavable, atxico y color claro

Colores claros
Divisiones y tabiques
Los materiales porosos para el techo y las paredes de

separacin en madera estn contraindicados, por el

hecho que su naturaleza porosa constituye un foco de
contaminacin. No est permitido instalaciones con cielo
falso.

 Lisas

Pinturas epoxicas (material de fcil limpieza)

Apertura puertas 0.90 cm (carros)
Doble hoja batiente con mirilla

 Aluminio

Enrejado fino

Extraccin vapores y gases (forzada)

Temperatura controlada (UCP)

Campanas (acero inoxidable, desmontable fcilmente, luz

interior protegida. Estas campanas cubrirn los focos de

calor, vapor y olor con un margen de 25 cm.,sobre el
espacio a cubrir)

 Luz natural

Luz artificial (lmparas fluorescentes protegidas)

Tablero elctrico independiente (equipos de frio)
Grupo electrgeno

Potable fra-caliente y presin adecuada

Grifos cromados corrientes o paleta
Lavamanos de acero inoxidable

 Trazado separado de instalaciones de alcantarillado y

desage proveniente de servicios sanitarios

Cmaras decantadoras u obstruccin de alcantarillado

Amplia
Incombustible

 Norma Tcnica SAN

I.
II.

Organizacin
Estructura
Planta Fsica
Detalle de la construccin

III. Equipamiento
IV. Procesos de apoyo a la produccin Distribucin

Planificacin Alimentario Nutricional

VI. Salud Ocupacional y Prevencin de Accidentes
V.

 Nivel de complejidad del Servicio de Alimentacin y

Nutricin
Nmero de usuarios a atender, con proyeccin a corto y
largo plazo
Tipo de servicio que se presta con relacin a sistema de
distribucin:
Tipo de preparaciones culinarias de acuerdo a necesidades
del usuario (platos)
Espacio fsico disponible
Recursos financieros disponibles
Disponibilidad de equipos en el mercado

 Todo elemento, utensilio, maquinaria o equipo de

material de acero inoxidable, debe corresponder a la

calidad AISI 304L; indicado para la industria alimentaria
por su menor contenido de carbono en su estructura.

 Equipos Generadores y/o Contenedores de Fro y Calor

Equipos mecnicos
Equipos de transporte
Equipos para distribucin y conservacin de alimentos

congelados
Equipos para gestin tcnica-administrativa de los
Nutricionistas

 Acero inoxidable calidad AISI 304L

Acero inoxidable calidad AISI 304L

 Lavamanos

Lavadero de vegetales (3 tazas)

Lavadero de mopas
Lavadero de batera y utensilios

 Campanas de extraccin de acero inoxidable con:

Extractores mediante aire forzado
Filtros de acero inoxidable recambiables
Canal decantador de grasa
Luz
Inyeccin de Aire Filtrado, con capacidad de renovacin

suficiente para mantener una temperatura mxima de 21

C en todas las reas de las U.C.P.

 Atriles porta-bolsa de basura de doble resistencia y/o

basureros de Poliuretano o de acero inoxidable, con

ruedas y tapa accionable a pedal.
Recintos de almacenamientos de desperdicios con
temperatura ambiente no superior a 10 C;
dispensadores de agua fra y caliente a presin y
desages.
Compactador de basura con capacidad de acuerdo al
volumen de desechos eliminados por el Establecimiento.

 Red hmeda y seca

Extintores:
Los extintores se ubicarn en sitios de fcil acceso, en los

lugares de mayor riesgo de inflamacin o explosin, libres

de cualquier obstculo, y estarn en condiciones de
funcionamiento mximo. La ubicacin deber ser tal, que
ninguno de ellos se encuentre a una altura superior a 1.30
metros, medidos desde el suelo hasta la base del extintor y
estarn debidamente sealizados

 Norma Tcnica SAN

I.
II.

Organizacin
Estructura
Planta Fsica
Detalle de la construccin

III. Equipamiento
IV. Procesos de apoyo a la produccin Distribucin

Planificacin Alimentario Nutricional

VI. Salud Ocupacional y Prevencin de Accidentes
V.

 Corresponde a la UCP que distribuye directamente la

alimentacin destinada a pacientes, en bandejas

individualizadas y en los cuatro tiempos de comida.
Las colaciones, complementos, soluciones y/o agua
hidratante son preparadas en la UCP y distribuidas desde
la Unidad Diettica de Distribucin (UDD).

 En el sistema de produccin Semi-centralizado los

tiempos de comida como Almuerzo y Cena, son

distribuidos directamente por la UCP, en tanto el
Desayuno y Once, se distribuyen a travs de la U.D.D.,
junto con los complementos, colaciones, soluciones y/o
agua hidratante

 La Unidad Central de Produccin entrega preparaciones

culinarias bsicas y/o materia prima, las que son

elaboradas y/o complementadas en las Unidades
Dietticas de Distribucin.

 Norma Tcnica SAN

I.
II.

Organizacin
Estructura
Planta Fsica
Detalle de la construccin

III. Equipamiento
IV. Procesos de apoyo a la produccin Distribucin

Planificacin Alimentario Nutricional

VI. Salud Ocupacional y Prevencin de Accidentes
V.

 Suficiencia Nutritiva

Calidad Nutricional
Distribucin de la molcula calrica

 Minutas estandarizadas
Variedad
Intervalos y tiempos de comidas
Satisfaccin del usuario
Sistema de registro
Recursos: Humanos, materiales, tecnologa