UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

I.

NIVEL: PREGRADO

FACULTAD: Ciencias e Ingenieras Biolgicas y Qumicas

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera de Industria Alimentaria

TITULO PROFESIONAL: Ingeniero en Industria Alimentaria

DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, TESIS O

PROYECTO: Determinacin de Parmetros Tecnolgicos para la Elaboracin
de una Papilla a Base de Quinua (Chenopodium Quinoa Will), Manzana Pyrus
Malus) y Avena (Avena Sativa)

II.

AUTOR: Frisancho Toro Katherine Beatriz

CONTENIDO DEL RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO
El presente trabajo es una investigacin experimental y tecnolgica de carcter terico
prctico. Se realizaran pruebas experimentales a nivel de laboratorio para obtener
parmetros adecuados en la elaboracin del producto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Aspecto general Aprovechando de cereales y frutas de bajo costo en el Per como es
quinua, avena y manzana se podr introducir al mercado un novedoso producto para
nios pequeos, generando as divisas para nuestro pas y proporcionando al mercado
alternativas de consumo.
Aspecto tecnolgico Se pretende optimizar el flujo de proceso y la calidad del envasado
de la manzana realizando experimentos haciendo uso de los principios de escaldado,
tratamiento trmico y calidad del proceso.
Aspecto social Proporcionar al mercado un producto que promueve una forma de
consumo teniendo en cuenta el contenido nutricional y aceptabilidad organolptica del
producto.

Aspecto econmico Presentar un producto alternativo al mercado nacional que podra

ser fcilmente exportado debido a las caractersticas de este, ya que se vender un
producto de buena calidad, generando as divisas a nuestro pas.

Importancia La importancia del presente proyecto permite aprovechar el alto contenido

de protenas de nuestras materias primas, que justifica como base para la elaboracin de
esta papilla. Tambin fomentar a nuevas fuentes de trabajo para mejorar la situacin
socioeconmica de la regin.

OBJETIVOS
Determinar el mtodo optimo de proceso para la elaboracin de una papilla en
base a Quinua (Chenopodium quinoa will), Manzana (Pyrus malus) y Avena
(Avena sativa).
Determinar el tiempo y temperatura ptimo de escaldado para la manzana.
Establecer la formulacin optima de la papilla.
Determinar parmetros ptimos de esterilizacin para la conservacin de la
papilla.
Realizar la evaluacin y control de calidad respectivos.

HIPOTESIS
Debido al alto contenido proteico de la quinua y la adicin de avena y manzana los
cuales son muy utilizados por la poblacin y conociendo la tecnologa de conservacin
por calor, es posible obtener experimentalmente una papilla para consumo humano
directo evaluando y determinando para ello parmetros del proceso.

BREVE REFERENCIA AL MARCO

Materia prima principal
Las materias primas principales a utilizarse en este trabajo de investigacin es la quinua
(Chenopodium quinoa will); avena (Avena sativa) y manzana (Pyrus malus).
Quinua
La quinua es una planta autctona de la regin Andina de Sudamrica y originaria de
Per y Bolivia principalmente de la Hoya del Titicaca. El arrocillo o trigo indio, como
todava se le llama, adems de ser una de las plantas ms cultivadas fue un alimento

muy empleado durante el Incanato. Pero con la introduccin del trigo y otras plantas
durante la poca de la Colonia y la Republica, se redujo mucho su consumo, a tal punto
que hoy se cultiva en reducida escala. Muchos pases han tratado de aclimatar la quinua
y hoy existe un gran inters en ella debido a sus grandes cualidades y riquezas en
elementos vitamnicos y nutritivos. Por esto el Gobierno Peruano emprendi hace aos
por medio de Servicios Agronmicos la Campaa de la Quinua sobre el estudio de su
cultivo, propiedades y usos.
Importancia de la quinua
La importancia de la quinua, radica en el contenido de vitaminas y en la calidad de sus
protenas. La quinua tiene un excepcional balance de grasa, aceites, protenas y almidn.
Es muy conocido que el valor nutritivo de un alimento se aprecia no solo por la
proporcin o cantidad de sus nutrientes, sino tambin por su digestibilidad. En
particular, el contenido de aminocidos esenciales es un factor limitante para el
consumo de protenas vegetales de un solo tipo de plantas, dado que en general, no se
encuentran en las proporciones satisfactorias en los vegetales.
Proporcionalmente no alcanza los contenidos de los aminocidos esenciales
componentes en los alimentos de origen animal, pero se acerca a los requerimientos
precisados por la F.A.O. En particular, la quinua presenta el contenido adecuadote
lisina, aminocido esencial y generalmente deficiente en las protenas vegetales. Por lo
tanto la quinua es un producto de alto valor nutritivo que en complemento con otros
cereales forma un alimento balanceado que puede sustituir a alimentos de origen animal.
Usos
El fruto de la quinua (grano) por lo general es consumido sancochado en postres,
cremas, jugos y en forma fermentada como chicha de quinua.
Avena.
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es ms
bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llega a tener
importancia en pocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser
cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos
arqueolgicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya
que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los
restos ms antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y
estas datan de la Edad de Bronce.

Valor nutricional
La avena es uno de los cereales ms completos. Por sus cualidades energticas y
nutritivas ha sido la base de la alimentacin de pueblos y civilizaciones como la
escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montaas Asiticas.
La avena es rica en protenas de alto valor biolgico, hidrato de carbono, grasas y un
gran nmero de vitaminas, minerales y oligoelementos.
El valor nutricional de la avena es superior al de otros cereales, al ser la avena ms rica
en aminocidos esenciales, especialmente en lisina. El contenido en protenas
digestibles del grano de avena es mayor que en maz y tambin tiene una mayor riqueza
en materia grasa que la cebada y el trigo.
Aplicaciones
El grano de avena se emplea principalmente en la alimentacin del ganado, aunque
tambin es utilizada como planta forrajera, en pastoreo, heno o ensilado, sola o con
leguminosas forrajeras. La paja de avena est considerada como muy buena para el
ganado. El grano de avena es un magnifico pienso para el ganado caballar y mular, as
como para el vacuno y el ovino. Es buena para animales de trabajo y reproductores por
su alto contenido de vitamina E. En menor escala la avena se emplea como alimento
para consumo humano, en productos dietticos, triturada o molida y para preparar
diversos platos. Tambin se mezcla con harina de otros cereales en la fabricacin de
pan, as como en la fabricacin de alcohol y bebidas.
Manzana.
Se desconoce el origen exacto del manzano, unos autores sealan que procede de las
montaas del Caucazo mientras que otros indican que el Malus sieversii, es una especie
silvestre que crece en las regiones montaosas de Asia media. La manzana fue
introducida en la pennsula por los romanos y los rabes y hoy en da Espaa es uno de
los principales pases productores.
La facilidad de adaptacin de este rbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo
de sus frutos y la resistencia a las ms bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran
escala en todos los pases de clima relativamente fri.
Propiedades nutritivas.
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su consumo es agua, por lo que resulta muy
refrescante e hidratante. Los azucares la mayor parte fructosa (azcar de fruta) y en
menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo, son los

nutrientes ms importantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E, es rica en

fibra y entre su contenido mineral destaca el potasio. Las extraordinarias propiedades
dietticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos
fotoqumicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades
antioxidantes.

Usos
Las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de mesa o como
ingredientes de ensalada. Se pueden emplear tambin en salsas y guisos aunque sus
principales aplicaciones son en tortas, dulces gelatinas, mermeladas y zumos. Al cocinar
esta fruta es importante seleccionar las variedades mas adecuadas para cocer y elegir las
ms crujientes, jugosas y cidas.
Ingerir el jugo de esta fruta es tambin una excelente forma de aprovecharse de sus
propiedades y de calmar la sed. Con la manzana se elaboran tambin bebidas
alcohlicas, como la caracterstica sidra, vinos y licores como el brandy de manzana, un
aguardiente obtenido mediante un doble proceso de destilacin.
El vinagre de manzana, es un producto derivado de la manzana muy popular y
consumida que se obtiene por la fermentacin cida de la sidra de manzana. Resulta un
aderezo ms suave para el estomago que el vinagre de vino, ya que contiene menos
cido actico.
Producto a obtener
Papilla es un alimento cocido en polvo de preconstitucin instantnea, de fcil digestin,
destinado a nios de 6 a 36 meses.
El producto a obtener ser una papilla (instantnea) destinada para lactantes de ms
edad y nios pequeos, elaborada a base de manzana, quinua y avena exenta de
saborizantes o aditivos artificiales o naturales, su conservacin esta basada en el
tratamiento trmico (esterilizacin).
CONCLUSIONES
Las caractersticas de la manzana son: 83% de Humedad, 1.31% de Cenizas, 0.20% de
Protena, Grasa 0.50% y pH 3.56.
Se determino la temperatura ptima del proceso del escaldado de 85C por un tiempo de
5 minutos de inmersin en la tina.
De los ensayos destinados a determinar la formulacin de la papilla, dio como resultado
la siguiente composicin: Manzana 85%, Quinua 3%, Avena 5% y Miel 5%.

De los valores de esterilizacin planteados se determino los siguientes parmetros:

Temperatura de 105C por un tiempo de 10 minutos, que garantizan la esterilizacin
comercial del producto y por lo tanto su inocuidad.
Del ensayo de la prueba PER, se determino que el producto es altamente nutritivo, por
la respuesta positiva de los animales en experimentacin en cuanto al aumento de peso y
al aumento del contenido de protenas en plasma.
El tamao de la planta queda determinado por un sector de demanda aparente de
papillas, con una capacidad anual de 252.00 Tm /ao, con una produccin anual de
1337460 envases y con una produccin diaria de 840 Kg/da.
Es factible y rentable la instalacin de una planta industrial para el procesamiento de
alimentos para nios pequeos, teniendo como indicadores resultantes de la evaluacin
econmica financiera:
VAN = 305981.85
TIR = 0.92
B / C = 4.66
PRC = 2 aos, 11 meses, 4 das.

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