CUESTIONARIO

1. EXPLIQUE EL PROCESO PARA OBTENER ACEITUNAS DE MESA

ENVASADAS.

Aceituna de mesa.
Las aceitunas de mesa, tras su seleccin y envasado, debern presentarse:
Sanas.
Limpias.
Exentas de olor y sabor anormales
Con la madurez adecuada.
Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada
conservacin.
Exentas de materias extraas (no se consideran como tales los ingredientes
autorizados).
Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal.
Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades).
De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones.
De color uniforme, salvo las aliadas y de color cambiante.
Salmueras.
Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua
microbiolgicamente potable, adicionadas o no de azcar, vinagre o cido lctico, aceite
y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.
Deber estar limpia de olores, sabores anormales o materias extraas no autorizadas; la
salmuera madre filtrada podr utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco
de vidrio, adems de limpia, habr de ser transparente. En cuanto a la concentracin
salina y el lmite de su pH sern los siguientes:
Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:o Envases hermticos 5 % de
cloruro sdico y pH 4,0,o Envases no hermticos 6 % de cloruro sdico y pH
4,5.
Aceitunas verdes aliadas:o En envases hermticos 4 % ,o En envases no
hermticos 6 % .
Aceitunas de color cambiante:o Cualquier preparacin 6 % pH 4,5.
Aceitunas negras:o En salmuera 7 % o En sal seca 10 % ,En las aceitunas
pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparacin, podr reducirse el contenido
en cloruro sdico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como lmite mximo de
pH el de 4,3.
Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mnimo de cloruro
sdico de la salmuera, ni el mximo de pH de sta.
El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deber
cumplir en lo que se refiere a concentracin de cloruro sdico y pH lo dispuesto
al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas en envases hermticos.
Alios.
Es el aderezo que se confiere a la aceituna aadiendo al lquido de gobierno productos
aromticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraa a la
aceituna aliada), y eventualmente vinagre.
Ingredientes.

Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompaar habitualmente a la

aceituna: Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna,
alcaparra, cscara de naranja o limn, anchoas, etc., y que debern cumplir las normas
de calidad correspondientes a cada producto especfico.
En particular las pastas para relleno, en presentacin destinadas a la exportacin,
debern haber sido autorizadas previamente por la Direccin General de Exportacin a
travs de la Subdireccin General de Inspeccin y Normalizacin de las Exportaciones,
debiendo sus fabricantes someterse a las condiciones de control que dicha Direccin
General establezca.

2. DIAGRAMA DE FLUJOS PARA OTRO ENCURTIDOS

El proceso de elaboracin de encurtidos fue el siguiente:

Seleccin-Clasificacin: Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado
y uniforme se seleccion y clasific sta previamente. En algunos tipos de hortalizas se
encontr gran uniformidad, pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.
Lavado: Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar tierra y materia
extrada.
Pelado y Cortado: Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta
manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta el tamao de los envases de
vidrio.
Lavado:Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua
por aspersin.
Escaldado:Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tom cierta
cantidad de cada tipo y se coloc dentro de una canastilla de metal, la cual fue
introducida en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo
al tipo de hortaliza.
Escurrido:Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las
hortalizas por el escaldado realizado.
Envasado:Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro
de frascos de vidrio. Inmediatamente se adicion el lquido de gobierno preparado a
temperatura de ebullicin. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.

3. TIPOS DE ANALISIS EN LOS ENCURTIDOS

Ranken (1988) menciona los principales controles que se

deben realizar tanto al envase como al propio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias
extraas, slidos refractomtricos, azcares totales, sal,
acidez total, acidez voltil, peso neto de las verduras.

4. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro pas.

Encurtido de Patilla Pepino

PH = 3,5
% acidez = 1,44

Color = 50 % aceptable
Sabor = 20 % buena
Textura = 30 %buena.
Olor = 60 % caracterstico.
Calidad Global = 40 %. Aceptacin

Encurtido de Patilla Pimentn:

PH = 3,89
% acidez = 1,16
Color = 40 % aceptable
Sabor = 30 % buena
Textura = 40 %buena.
Olor = 50 % caracterstica.
Calidad Global = 40 %. Aceptacin.

BIBLIOGRAFIA
http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOSHORTALIZAS.pdf