UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRCTICA: EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

V.

Resultados y Discusin.
En la presente prctica de laboratorio se evalu el rendimiento obtenido de
aceite mediante una extraccin por presin y centrifugado a partir de
aceituna (Olea europaea), obtenindose los siguientes resultados:

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas y Rendimiento del Aceite de Oliva

% cidos

Densidad

Rendimiento

ndice de

(gr/ml)

(%)

acidez

M1

0.922

4.87

1.915

1.350

M2

0.9282

6.76

2.482

1.750

MUESTRA

grasos libres
(oleico)

Segn Marginet y Rembado, (2012), se denomina aceite de oliva de presin

el obtenido fundamentalmente a partir del fruto entero y exclusivamente por
procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y purificados solamente
por lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida la
extraccin por disolventes).

En los aceites de oliva vrgenes y aceite de orujo de oliva crudo no se

permite ningn aditivo (COI, 2013).

Los aceites de oliva vrgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo
nicamente mediante procedimientos mecnicos u otros medios fsicos en
condiciones, particularmente trmicas, que no produzcan alteracin del
aceite y que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin,
la centrifugacin y el filtrado (CODEX STAN 33-1981, 2013).

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La norma comunitaria (CE) fija la acidez libre, expresada en cido oleico,

en 2 gramos por 100 gramos, como mximo, el cual corresponde a un
aceite de oliva virgen fino (Marginet y Rembado, 2012).

Segn el CODEX STAN 33-1981. (2013), el aceite de oliva virgen tiene

una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 2,0 gramos por
100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas
para esta categora. Adems el aceite de oliva virgen con acidez libre,
expresada en cido oleico, de no ms de 3,3 gramos. Con esto podemos
decir que la Muestra 1 corresponde a un aceite de oliva virgen, mientras que
la Muestra 2 corresponde a un aceite de oliva virgen corriente.

Grijalva (2009), hizo un estudio sobre el rendimiento graso obtenido de

diferentes variedades de olivo en Espaa y los resultados fueron que en el
olivo Carolea se obtiene un rendimiento mayor de 17.3%, seguido por
Manzanillo con 12%, en tanto que en Nocellara de Belice, Coratina y
Nocellara de Messinese se obtuvo solamente 6.1, 5.7 y 5.6% de aceite,
respectivamente.

En el aceite de oliva la evaluacin a veces se centra en los compuestos de

inters nutricional y sensorial as en las caractersticas organolpticas. En
particular, los cidos grasos son unos de los compuestos de mayor
repercusin a nivel de salud ya que se les ha relacionado con la proteccin
frente a enfermedades cardiovasculares, etc (Martnez y Maas, 2004).

Segn Uceda, et al (2008), la estabilidad oxidativa es una medida de la

resistencia a la oxidacin del aceite, y las caractersticas organolpticas son
las que determinan la calidad del aceite.

De la prctica podemos decir que las aceitunas (materia prima), no fueron de

buena calidad, ya que arrojaron aceites virgen y corriente; esto es debido a la
manera como se almacen la aceituna y a los aditivos posiblemente aadidos
en su proceso. Adems el bajo rendimiento se debe a la falta de material
adecuado para un ptimo prensado de la aceituna. A todo lo antes

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mencionado se suma que el aceite extrado en la prctica fue almacenado de

manera incorrecta (envase transparente).

VI.

Conclusiones.
-

Se logr obtener 4.87 y 6.76 % de aceite a partir de aceituna (Olea

europaea), utilizando el mtodo por prensado y centrifugado.

La densidad del aceite obtenido en ambas muestras fueron 0.92.

El ndice de acidez fue de 1.91 y 2.482; y el % cidos grasos libres

(oleico) fue de 1.35 y 1.75 respectivamente.

Se aplic las diferentes operaciones en el proceso de extraccin de aceite

de oliva de una manera artesanal.

VII. Recomendaciones.
-

Evaluar la materia prima al inicio del proceso.

Trabajar de forma ordenada y limpia en el laboratorio.

Usar los instrumentos adecuados y en buen estado para la toma de

resultados.

Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la calidad del

aceite.

Comparar con bibliografa los resultados obtenidos.

VIII. Bibliografa.
Marginet, L. y Rembado, F. (2012). Extraccin de Aceite de Oliva. Gua de
aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Argentina. Accesado el 28
de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/eventos_y_material_de_difu
sion/02_publicaciones/_olivo/_guias/guia_bpm_aceite_de_oliva.pdf

CODEX STAN 33-1981. (2013). Norma para los Aceites de Oliva y Aceites
de Orujo de Oliva. Accesado el 26 de Febrero de 2015. Disponible desde:

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www.codexalimentarius.org/input/download/standards/88/CXS_033s.pdf

Grijalva, R.; et al. (2009). Productividad de cultivares de olivo para aceite

(Olea europaea L.) bajo condiciones desrticas en Sonora. Accesado el 26
de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/3-art.3.pdf

Consejo Olecola Internacional. (2013). Norma Comercial Aplicable a los

Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo de Oliva. Madrid, Espaa. Accesado
el 26 de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/3617-normaesp.pdf

Uceda, M.; et al (2008). Variedades de Olivo y Aceituna. Tipos de aceites.

Madrid, Espaa. Accesado el 28 de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%204_1.pdf

ANEXOS
Clculos:
Densidad Aceite de Oliva (g/ml)

.
= .

.
= .

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Rendimiento del aceite de oliva

% =

.
= . %

.
= . %

ndice de acidez

. .
= .
.

.
= .
.

% cidos grasos libres (oleico)

% =

% =

. .
= .
.

% =

.
= .
.

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Aceituna

Limpieza y lavado

Despulpado

Molienda

Tratamiento
Trmico

Prensado

Orujo

Fase lquida

Centrifugacin
y Separacin

Aceite de Oliva

Alpechn

Fig. 1. Diagrama de Flujo de la Extraccin de Aceite de Oliva por prensado.