ELABORACIN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

ACIDIFICACIN

I.

INTRODUCCIN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan
por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal
comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas
y organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores
dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos
las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la
elaboracin de encurtidos no fermentados.

II.

OBJETIVO
-

Conocer y practicar el flujo y sus parmetros para elaborar

verduras encurtidas por acidificacin actica.

III.

FUNDAMENTO TERICO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su
aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a
fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten
o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin

III.1.

Tipos de encurtidos
III.1.1. Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los
vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura
a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).
III.1.2. Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre
sobre

las

hortalizas

previamente

acondicionadas,

algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado

(tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso
de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido
y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
III.1.3. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en
aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el
pimiento y el rocoto y otros productos como los
championes, pueden ser envasados en aceite luego
de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una
mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y
azcar.
III.2.

Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos
que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de

cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no

pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de
contaminacin y los componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como
mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos
no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez
actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para
garantizar un mayor tiempo de conservacin.

III.3.

Fermentacin

cido

lctica

en

la

elaboracin

de

encurtidos
III.3.1. Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un
proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos.
III.3.2. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de
Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la
de la glucosa, que se obtiene principalmente por
bacterias capaces de producir grandes cantidades de
cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen
al

gnero

Streptococcus

Latobacillus,

Bacillus

Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el

cido lctico, junto con las cantidades pequeas de
otros compuestos, tales como: cido actico, etanol,
cido fumrico, etc.
III.4.

Fases de elaboracin de encurtidos

III.4.1. Fase de fermentacin:

Tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente de forma
natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una
serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente.
III.4.2. Fase de elaboracin:
A partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.
IV.

V.

MATERIALES
-

Azcar
Cocina
Coladores
Cuchillos
Cucharones
Tablas
Tazones
Ollas
Especias (clavo, canela, laurel, romero)
Materias primas (apio, alverjas, cebollas, brcoli, nabos,

pimientos, rabanitos, vainitas, zanahorias)

Material plstico
Material vidrio
pH metro
Sal
Vinagre blanco

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
-

Se escogieron verduras sanas, frescas y maduras. Evitando las

sobre maduras y verdes.

Se control el peso de las verduras a procesar

Se seleccion la materia prima

VI.

Se lavaron las verduras en agua corriente y con desinfectante

Se prepararon las verduras (se pel, se cort y se despepit

segn la verdura)
Se escaldaron las verduras por separado (blancas y de color)
Se prepar la solucin de vinagre especiado (se agreg sal,

azcar canela, clavo, pimienta grano, romero, laurel)

Se esterilizaron los envases y tapas.
Se acomodaron las verduras en los envases
Se llenaron los envases con vinagre
Se pasteuriz en bao mara y se cerr de inmediato

CALCULOS Y RESULTADOS

Peso de la materia prima

o
o
o
o
o
o
o

VII.

=
=
=
=
=
=
=

2.069 Kg
1.984 Kg
1.027 Kg
2.154 Kg
1.074 Kg
0.484 Kg
1.853 Kg

=
=
=
=
=
=
=

433 gr
369 gr
343 gr
557 gr
129 gr
88 gr
556 gr

Peso de cscaras
o
o
o
o
o
o
o

Nabo
Zanahoria
Apio
Coliflor
Vainita
Pimienta
Cebolla

Nabo
Zanahoria
Apio
Coliflor
Vainita
Pimienta
Cebolla

200 ml x 15 frascos = 3000 ml

2700 ml de vinagre 90%
300 ml de agua 10%

RECOMENDACIONES
-

No utilizar verduras sobre maduras o verdes

Es importante hacer el escaldado por separado, segn el color de

verdura
No meter bruscamente a bao mara los frascos de encurtidos, ya
que se pueden romper por el cambio brusco de temperatura

VIII.

CONCLUSIONES
-

Se logr realizar el experimento, obteniendo encurtido salado.

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la

acidificacin, tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que
este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a
diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y
las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas
nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida
til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un
determinado

IX.

alimento.

BIBLIOGRAFA

https://www.scribd.com/doc/74195409/encurtidos-informe
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.sml
JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia,

Zaragoza (Espaa)
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor