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CURSO
Hunuco 2015
CALIDAD
Habilidad de un producto de
satisfacer las expectativas y
requerimientos del cliente.
Cliente
Clientes internos
Clientes externos
Proveedor
Proveedores internos
Proveedores externos
Fuentes de Procedencia
Staphylococcus aureus
Streptococus piogenes
Clostridium perfringes
Listeria monocitogenes
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocoltica
Especies de shigella
Especies de Salmonella
Contaminantes Qumicos
Difciles de controlar
Los alimentos pueden contener residuales,
muchos no pueden ser eliminados en el proceso.
Efectos:
Largo Plazo Cancergenos y acumulativos
Corto Plazo Alimentos alergnicos
Contaminantes Qumicos
Aadidos involuntariamente
Aadidos voluntariamente
Pesticidas, insecticidas
Plaguicidas
Alergenos
Nitratos,
nitritos
y
nitrosaminas
Residuos veterinarios
Aditivos
Qumicos
(Colorantes, conservantes,
estabilizantes, etc)
Rodenticidas
Productos
de
limpieza
(detergentes, desinfectantes)
Metales txicos (Pb, Hg, Cd,
Cu, etc.)
Plastificantes y migraciones
(Envases) Nada de PVC de
color
Hidrocarbros
aromticos
policclicos
Histaminas
Dioxinas y furanos
Bifenilos
policlorados
(refrigerantes)
Etc.
Contaminantes Fsicos
Materias extraas al alimento
Pueden causar daos reales o aversin psquica
Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.
Tipos:
Vidrio, metal
Piedras arenas, polvo
Plstico
Plagas
Huesos
Pelos
Papel, etc.
REAS A CONSIDERAR EN
EL ANLISIS DE PELIGROS
PELIGRO
Agente biolgico, qumico o
fsico presente en el alimento, o
la condicin en que ste se
halla, que puede causar un
efecto adverso en la salud.
Codex Alimentarius
NTP 833.910
RIESGO
POSIBILIDAD QUE EL PELIGRO SE MANIFIESTE
INOCUIDAD
Concepto que implica que
los alimentos no causarn
daos al consumidor,
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo a su
uso previsto
ALIMENTOS
PRODUCCIN
CONSUMO
PREPARACIN
INOCUIDAD
PROCESOS
DISTRIBUCIN
Nombre
Descripcin
Materia Prima
E Insumos
m: MATERIA PRIMA
- Arroz
- Maz parcialmente partido
- Cebada
- Soya parcialmente partido
INSUMOS:
- leche entera en polvo
- Aceite vegetal
- Azcar
- Protena aislada de soya
- fosfato Tricalcico
- concentrado de vitaminas
- Saborizantes permitidos ( vainilla, clavo-canela, leche, ans)
- Antioxidante
Caractersticas
Fsico-Qumico
DESCRIPCIN
DEL
PRODUCTO
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Textura: es un polvo homogneo de granos finos, suave que al disolver en agua tibia, tiende a
Gelatinizarse. No presenta sedimentacin ni grumos.
Color : El color depende de los insumos, y/o saborizantes
Olor : Es caractersticas del saborizante empleado (clavo-canela, vainilla y leche)
Sabor : Es caracterstico del saborizante empleado (clavo canela, vainilla y leche)
CARACTERSTICAS
CONFERIDAS POR EL
PROCESO
PRODUCTIVO
Es un producto que no es fcil de deteriorarse debido a que pasa por un proceso de cosido
mediante la extruccin de fcil manejo con caractersticas organolpticas aceptables.
PRESENTACION
Y
CARACTERISTICAS
DE
ENVASES
Y
EMBALAJES
La forma de presentacin es en bolsas de 1kg, de material opaco con barrera protectora de luz
y barrera de oxigeno pudiendo ser de material bilaminado polietileno coextruido, en ambos
casos debe ser 70 micrones mnimo, el cual deber estar sellado hermticamente al calor.
El envase exterior deber ser bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5
milsimos de pulgadas de espesor con antideslizante y fuelle en la base, con capacidad de 25
unidades para su posterior almacenamientos.
ROTULADO
CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCIN
INSTRUCCIONES
USO
DE
DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA
DE FLUJO
Lnea de
Hojuelas
NORMALIZACIN
Actividad que establece, frente a problemas
reales o potenciales, disposiciones destinadas a
un uso comn repetido, con el fin de conseguir
un grado ptimo de orden en un contexto dado.
NORMALIZACIN INTERNACIONAL
International
Electrotechnical
Commission
International
Telecomunications
Union
Organizacin Internacional de
Normalizacin
No gubernamental
Creado en 1947
Congrega a Institutos de
Normalizacin de 151 pases
Sede en Ginebra, Suiza.
EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD
Actividades ejecutadas por productores, sus clientes,
autoridades
reguladoras
y
terceras
partes
independientes para determinar si los requisitos de
una norma o especificacin tcnica estn conformes.
EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD
Campo regulado
Basado
en
Reglamentos
Tcnicos obligatorios
Protagonista: Autoridad Pblica
Se autorizan y notifican a
organismos de EC
Las autorizaciones por lo
general abordan requisitos slo
de competencia tcnica, no
necesariamente de sistemas de
gestin
Campo voluntario
ACREDITACIN
Es el procedimiento mediante el cual un Organismo
Autorizado
reconoce
formalmente
que
una
organizacin es competente para la realizacin de una
determinada actividad de evaluacin de la
conformidad.
Comit de
Acreditacin
Laboratorios de Ensayo
y Calibracin
Evaluadores
Expertos tcnicos
Organismos de Certificacin
CERTIFICA
EMITE
EMITE
Informes de Ensayo
o Calibracin
Organismos de
Inspeccin
Productos
Certificados
Sistemas
de gestin
Marcas
ISO 9001
ISO 14001
Personal
Informes de
Inspeccin
CERTIFICACIN