ELABORACIN DE HAMBURGUESA

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.

Segn (PORRAS, 2007). La hamburguesa es un producto molido, fresco
que se prepara con carne de diferentes especies entre ellas la de res,
mezclada con grasa de cerdo y aumentado con harinas y/o almidones (yuca,
papa) y que debe ser congelada para su conservacin.
En la actualidad en la fabricacin de productos crnicos se usan protenas
de origen vegetal, ya tienen caractersticas y funciones especficas, pero
generalmente se agregan a los productos crnicos porque ayudan a mejorar
el ligado del agua en los productos de carne molida y/o emulsificada,
manteniendo la red de protenas en el producto crnico; y mejoran la
formacin y estabilidad de la emulsin. Todos estos beneficios mejoran la
jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto (Rocha, 2008).
La hamburguesa elaborada en prctica fue elaborada de una manera
casera, pero fuera de todos los parmetros para producir una hamburguesa
industrial se obtuvo una hamburguesa que tuvo una buena aceptabilidad,
de buen sabor y olor, en la apariencia falta mejorar algunos aspectos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que
puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido
graso de la carne, junto con la forma especfica de ser cocinada (frita,
barbacoa, al horno microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la
hora de definir el con junto de sabores presentes Por regla general los
valores ms apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y
a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han
investigado mezclas de bajo contenido graso (entorno a los 10%) con
protena de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor
aceptables. Y La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de
diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un
Hamburger steak, y poco a poco fue aadindosele los panecillos. La carne
ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos
casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se
emplea carne de bisonte americano (buffaloburger ), carne de avestruz
(ostrich burger ), o de crvidos como puede ser el venado. La carne picada
es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento ms
controvertido de la hamburguesa, esta es la razn por la que a veces se
denomina hamburguesa a ciertos sndwiches, que sin contener
carne, poseen la misma filosofa: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin
carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Y Existen
dos teoras que explican su nacimiento. Una indica que este plato, basado
en un trozo de carne picada mezclada con cebolla y cocinado a la parrilla,
que se coloca entre dos rodajas de pan a modo de sndwich, proviene de
Hamburgo, Alemania. Se dice que fue llamado originalmente el bistec de
Hamburgo, pero con el tiempo su nombre deriv en hamburguesa. La otra

historia seala que Fletcher Davis, un te jano creativo de Henderson County,

esel padre de este popular platillo.

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Rocha McGuire Ana Elia. Evaluando protenas no crnicas para mejorar
textura y retencin de humedad. Consultado en enero de 2010, disponible
en: http://www.carnetec.com/Membership/logon.aspx?ReturnUrl=
%2fMembersOnly%2 ftechnology%2fdetails.aspx%3fitem
%3d10616&item=10616#1.
BUSTACARA PORRAS, A. (2007). ELABORACIN DE TRES PRODUCTOS
CRNICOS: CHORIZO, LONGANIZA Y HAMBURGUESA . UNIVERSIDAD LA
SALLE .

ANEXOS