Prctica de laboratorio

ELABORACIN DE NUGGETS DE POLLO

I.

INTRODUCCIN:
Los nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la
pechuga de pollo, a la que cortaban en tiras y la ponan doble rebozado con
lo que conseguan hacer una carne crujiente y jugosa. Los conocidos
nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la
pechuga de pollo. Esta se troceaba en forma de barrita o de triangulo
posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina(huevo y pan
rallado dos veces consecutivas)y tras ser sometido a una fritura q daba
extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior
Este proceso original a derivado hasta la actualidad en otras formas de
elaboracin, en las cuales la cantidad de pollo de lo nuggets es inferior.
Esto se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y
huevo hasta formar casi una pequea hamburguesa con forma triangular o
de barrita que a continuacin, se empana y se enfra

II.
OBJETIVOS
Formular y elaborar nuggets de pollo
Determinar etapas principales en el proceso de elaboracin
III.

FUNDAMENTO

Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto

total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de
pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los
restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien
tambin pueden hornearse.
El nugget de pollo fue inventado en los aos 1950 por Robert C. Baker, un
profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public
como trabajo acadmico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron
elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. Aunque a veces se da crdito a
McDonald's como inventor de los nuggets de pollo, sus Chicken McNuggets fueron
creados en 1979 y comercializados al ao siguiente.
los nuggets de pollo no son tan nutritivos como parecen. Cuando se trata de Ia
nutricin de los nios, pocos alimentos son tan malos para la salud como los
nuggets de pollo, uno de los alimentos ms populares entre los nios de dos a
seis aos en Estados Unidos, y que se han vuelto cada vez ms populares entre
las familias de clase media de Amrica Latina, que aprovechan los juegos y el
ambiente informal de los sitios de comida rpida como McDonald's para ir en

familia, y Ia conveniencia de cocinar estos productos, que se pueden adquirir en

los supermercados.
Mientras los hot-dogs o las patatas fritas estan evidentemente llenos de grasa,
muchos padres bien intencionados creen que es saludable alimentar a sus hijos
con nuggets. Despus de todo, son de pollo.
Pero llamarlos pollo es un poco exagerado. Cierto, el pollo es su principal
ingrediente en cuato a peso, pero una vez convertido en nugget, estn tan repletos
de relleno, grasa y em-panizado, que ya apenas se pueden llamar pollo. Entre un
50% y un 60% de las caloras de la mayora de los nuggets viene de la grasa.
El nugget de pollo se parece en cierta forma a "un pastel con un poco de protena
aadida",(Susan B. Roberts, jefa del Laboratorio de Energa del Metabolismo en la
Escuela de Nutricin de la Universidad de Tufts.)
Aun as, el nugget de pollo, tanto el que se vende en restaurantes como el quo se
obtiene de distintas marcas en supermercados, es uno de los alimentos de mayor
crecimiento en el gusto de los estadounidenses, sobre tordo entre nios muy
pequeos, segn Harry Blazer, vice-presidente de NPD Group, que sigue los
hbitos de alimentacin en EE.UU.
El primer ingrediente siempre es pollo, pero a menos que la etiqueta diga que est
hecho totalmente con carne de pollo blanca, este contiene una combinacin de
carne blanca, oscura y piel de pollo. La carne oscura, que viene de las patas y el
muslo), es ms alta en grasas y tiene menor cantidad de ciertos nutrientes de la
carne blanca, o pechuga, y la piel es especialmente alta en grasas.
La gran mayora de los nuggets no son piezas completas de polo. En su lugar, el
pollo se corta en pedazos o se machaca, lo cual significa que la carne y la piel se
convierten en algo parecido a una pasta. En ese momento, se aaden aglutinantes
para que la mezcla se mantenga unida y se le da la forma de un nugget.
"La gente da por sentado que son totalmente de pollo, pero no ha habido nada de
verdad en la publicidad de ese tipo de alimento de parte de ninguna compaa de
comida rpida (en EEUU) (Barry M. Popkin, profesor de diettica.)

IV.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Pechuga de pollo molida
Maicena
Pan molido
Sal y condimentos al gusto
Moldes cortadores.

METODO
Flujograma de elaboracin de nuggets de pollo.
Recepcin de
pechuga de pollo

Pesado
Sal de cura 4
g/kg
Sal 10 g/kg
Eritorbato

Cortado y
curado

Refrigeracin (12
hrs
Molienda
Pimienta blanca, nuez
moscada, ajino moto, ajos, sal Adicin de condimentos

Maicena y clara de
huevo

Adicin de maicena con clara de huevo

Empanizado

Laminado

Laminado

Fritura

Envasado de
nuggets

V.

VI.
VII.
VIII.
1.
2.
3.
4.

RESULTADOS
Realice el balance materia
Indique los puntos crticos del proceso
Realice el balance de materia prima del producto elaborado
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO.
Describa los parmetros de los nuggets de pavita
Realice el balance materia
Indique los puntos crticos del proceso
Cules son los conservadores que agregara a los productos
elaborados y como lo hara, indique los parmetros del curado?