Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Calidad Comercial
La comercializacin de los cereales
se rige por normas que establecen
su calidad. Estas normas deben ser
de fcil ejecucin con el objeto de
que no entorpezcan el gil
desenvolvimiento
de
las
transacciones comerciales, pero al
elaborar las mismas, debe tenerse
en cuenta el destino de la
mercadera como materia prima.
En nuestro, pas estas normas se
denominan "estndar" "base
estatutaria" y sus especificaciones
determinan la calidad comercial de
la mercadera.
Debe existir una relacin lo ms
estrecha
posible
entre
las
determinaciones
denominadas
anlisis
comercial
y
anlisis
industrial.
La disposicin actualmente vigente
para trigo candeal o trigo fideo
(Triticum turgidum var. durum)
corresponde a la resolucin de la ex
JNG Nro. 31591 del 13-VII-88.
Definiciones:
Rubros de calidad determinantes
del grado
1 Peso hectoltrico: es el peso de
un volumen de 100 litros de trigo tal
cual, expresado en kilogramos por
hectolitro
2 Granos daados: son los granos
o pedazos de granos de trigo que
presentan una alteracin sustancial
en su constitucin, como son los
ardidos y daados por calor, los
verdes,
helados,
brotados,
calcinados, rodos por isoca y rodos
en su germen.
3 Granos con carbn: son aquellos
transformados
en
una
masa
pulverulenta de color negro a causa
del ataque del hongo Tilletia spp. Su
aspecto exterior es redondeado y de
color grisceo.
4 Granos quebrados y/o chuzos:
son los granos pedazos de granos
(no daados) de trigo que pasan por
una
zaranda
de
agujeros
acanalados de ancho 1,6 mm y
largo 9,5 mm.
5 Materias extraas: son todos los
granos pedazos de granos que no
son de trigo y toda otra materia
inerte.
Calidad Industrial
La calidad intrnseca del trigo est
determinada por protenas (1114%), almidones (70-72%), lpidos
(2%)
y
otros
constituyentes
menores. EI constituyente protena
ser ampliamente desarrollado en
"Calidad de las smolas". Tres
cuartas partes del endosperma del
trigo estn constituidos por almidn
que se encuentra bajo la forma de
grnulos compuestos por dos
polmeros: amilosa y amilopectina.
EI almidn es responsable de las
propiedades de hinchamiento y
gelificacin que son determinantes
en la calidad de los fideos. EI
hinchamiento de los grnulos esta
positivamente asociado can el nivel
de
amilopectinas
pero
negativamente asociado con el nivel
del complejo amilosa-lpidos. Sin
superficie) y cualidades de
coccin (firmeza, pegajosidad).
la
14 Contenido de cenizas. La
ceniza es el contenido de sales
minerales del trigo. En la mayora
de los pases estn legalmente
estipulados lmites de cenizas para
las smolas, ya que estas estn
relacionadas con el contenido total
del grano y con la tasa de
extracci6n molinera.
Las partes ms cercanas a la
cascara contienen mas minerales
que las partes centrales del
endosperma. Cuando los granos
tienen alto contenido de sustancias
minerales, debe extraerse menos
smola en comparacin con la que
se extrae de granos con menor
cantidad
de
cenizas.
La
composicin mineral en el grano
depende de la disponibilidad de
minerales en el suelo, pero
diferentes variedades de trigo
parecen absorber diferentes niveles
del mismo suelo, dando oportunidad
para la seleccin por este carcter.
los
sistemas
discontinuos
necesitaban smolas gruesas, por
el contrario, las nuevas tecnologas
(centrifugacin) producen smolas
finas que parecen ms blancas y
tienen mayor tendencia a producir
reacciones
de
amarronamiento
(Maillard) cuando los fideos son
secados a alta temperatura. Los
grnulos de smola que son
demasiado grandes no sern
suficientemente hidratados durante
el amasado y producirn una
mancha blanca en la pasta que no
desaparece durante el secado.
y
moderadamente
extensibles
poseen un alto contenido de
glutenina y tienen tendencia a
mostrar buena calidad de coccin.
Las diferencias en calidad entre
muestras de smola se deben a la
mayor o menor capacidad de las
protenas para formar, durante la
fabricacin de la pasta, una red
capaz de retener los otros
componentes
de
la
smola,
especialmente los grnulos de
almidn. Una red proteica que sea
muy floja permite a los grnulos
escapar durante la coccin. Se
forma as una capa almidonosa
sobre la superficie del fideo,
hacindolo pegajoso y otorgndole
una tendencia a apelmazarse.
EI distinto comportamiento de las
smolas es debido, en parte, a la
cantidad de protena presente, y, en
parte,
alas
caractersticas
intrnsecas de esas protenas, o, en
otras palabras, a su "calidad".Una
EI Faringrafo de Brabender
registra en una curva los cambias
en la estructura de la masa que se
generan cuando esta es sometida a
un mezclado muy enrgico. En el
Laboratorio de Calidad Industrial de
Granos de la Chacra Experimental
Integrada Barrow se adapt una
Aunque
estas
caractersticas
deseables de los farinogramas son
un requisito previo para la firmeza
de
los
fideos,
ellas
no
necesariamente garantizan una
calidad superior en la coccin. La
Evaluacin de la pasta
Las caractersticas de calidad que
debe reunir la pasta se pueden
dividir en: aspectos visuales y
calidad de coccin.
- Aspectos visuales
Color uniforme, amarillo, claro,
brillante, sin trazas de gris rojo. EI
color de la pasta esta dado por las
propiedades intrnsecas del grano y
es debido a la combinacin de dos
componentes: amarillo y marrn. EI
componente amarillo es funcin del
contenido
de
pigmentos
carotenoides
(carotenos
y
xantfilas)
y
la
actividad
lipoxigensica.
Esta
ltima
promueve la oxigenacin de los
pigmentos durante el proceso de
fabricacin
del
fideo
y
la
desaparicin del color. Dos factores
pueden afectar la apreciacin visual
- Calidad de coccin
resistencia al empaquetamiento y
calidad culinaria insuficiente. Se
producen por efecto de tensiones
internas
durante
un
secado
defectuoso.
La tendencia de evaluacin de la
calidad
del
candeal
en
mejoramiento, se orienta hacia
procedimientos independientes para
medir el nervio y la pegajosidad de
la pasta.
la coccin es funcin de la
capacidad
de
las
protenas
constitutivas para formar una red
insoluble y resistente, capaz de
encerrar en su malla los granos de
almidn durante la gelatinizacin,
aptitud que depende del contenido
de
protenas
y
de
sus
caractersticas genticas. Esta red
que proviene de la capacidad de las
protenas de asociarse entre ellas
par uniones disulfuro, hidrogeno,
hidrofbicas
inicas,
ser
progresivamente rota durante la
coccin, a una velocidad que
depender de la calidad de las
smolas que se usen para fabricar
los fideos.
En
la
Chacra
Experimental
lntegrada Barrow, el estado de la
superficie ("collosita") de la pasta,
se evala con un aparato que fue
desarrollado por su Laboratorio de
Calidad Industrial de Granos y mide
la fuerza de adherencia del fideo
cocido a una superficie de aluminio
en una cmara de vapor. Esta
fuerza se relaciona positivamente
con la pegajosidad.
La aptitud de las pastas para
conservar su integridad despus de
La
firmeza
del
fideo
es
independiente de sus caractersticas
superficiales y esta principalmente
bajo la dependencia del tenor de
protena y de la viscoelasticidad del
Calidad Nutricional
Los fideos, por las caractersticas
nutricionales de la smola de trigo
candeal del cual estn hechos, y
porque su fabricacin, en la mayor
parte de los casos, excluye aditivos
y colorantes alimentarios, justifican
su imagen de alimento "sano y
natural". Adems la pasta es uno de
los alimentos ms perfectos, ya que
posee una gran versatilidad de uso,
es fcil de almacenar, rpida de
elaborar y es econmica.
Tradicionalmente se crea que era
un alimento con alto contenido
calrico pero se ha demostrado que
esta reputacin es inexacta.
Los aspectos nutricionales de la
pasta son muchos, variados y de
particular significancia en dietas
recomendadas
por
numerosas
organizaciones
mdicas
y
cientficas. Los fideos son a menudo
aconsejados para problemas de
sobrepeso, porque su importante
volumen despus de la coccin,
La
pasta
es
fuente
de
carbohidratos complejos: almidn
y
fibra.
EI
almidn
libera
gradualmente energa y la fibra, es
importante para la nutricin humana
por su capacidad para mover el
alimento a lo largo del aparato
digestivo y ayudar a eliminar los
residuos de la digestin.
Por su parte, la protena es vital
para el crecimiento y desarrollo de
todos los tejidos y esta compuesta
por
aminocidos.
La
pasta
contribuye con 6 de los 8 cidos
esenciales a la dieta; es deficiente
slo en lisina y a veces en trionina.
Es
importante
en
la
dieta
vegetariana porque cuando es
consumida con vegetales todos los
aminocidos
esenciales
estn
presentes.
Las
pastas
no
contienen
prcticamente lpidos por lo que
contribuyen
con
pequeas
cantidades a la dieta diaria. Si son
elaboradas sin huevo, no tienen
colesterol y poseen pequeas
cantidades de grasas saturadas.
Alrededor del 80% de esas grasas
estn
constituidas
por
acido
linoleico. Como se necesitan solo
unos pocos gramos de esas grasas
estn
constituidas
par
cido
linoleico. Como se necesitan solo
unos pocos gramos de este cido
graso esencial por da, ese monto
es significativo.
Metodologa
Los mtodos y definiciones que se
describen
a
continuacin
corresponden a los actualmente en
uso para la evaluacin de trigos
candeales en el Laboratorio de
Calidad Industrial de Granos de la
Chacra Experimental Integrada
Barrow. Este laboratorio es el nico
en el pas dotado de equipamiento
especfico para el anlisis de
calidad industrial del trigo candeal.
Las determinaciones se realizan
sobre muestra limpia.
SEDIMENTACION SDS: Adaptacin
HUMEDAD:
15850
PESO HECTOLITRICO: Se usa la
Balanza Schopper.
Segun
Norma IRAM 15853. Se utiliza una
contadora de granos (Numigral,
Tripette y Renaud, Francia)
PESO
DE
Mil
DESARROLLO
GRANOS:
TAMAO:
Mtodo
del
Diafanoscopio. Se expresan en
porcentaje los granos vtreos y los
no vtreos (moteados, panza blanca,
Segn
Norma
IRAM
15851.
NUMERO DE CAIDA: Segn Norma
VISCOELASTICIDAD:
Minolta
Chromameter
CR-
310.
Se usa el
Viscoelastgrafo (Chopin, Francia).
Segn tcnica desarrollada en el
INRA, Montpellier, para fideos
cocidos.
Bibliografa
IRVINE, G.N.; BRADLEY, J. W. and MARTIN, G.C. - 1961 -"A farinograph
technique for macaroni doughs". Cereal Chemistry 38 (2):153-164.
IRVINE, G.N - "Durum wheat and paste products" - 1978- "Wheat, Chemistry
and Technology". Editor: Y. Pomeranz- AACC MATSUO,R.R.- 1978 - "Note on
a method for testing gluten strength". Cereal Chemistry 55 (2): 259-262.
DEAN, M.- 1980- Medicin de "collosita" en pastas. Public Interna Laboratorio
N 12. CEI Barrow..
MATSUO, R.R.; DEXTER, J. E.; KOSMOLAK, F.G. and LEISLE, D.- 1981"Statistical evaluation of tests for assessing spaghetti making quality of durum
wheat". Cereal Chemistry 59 (3): 222-227.
DEXTER, J. E.; MATSUO, R. R. and MORGAN, B.C.- 1983- "Spaghetti
stickiness: some factors influencing stickiness and relationship to other cooking
quality characteristics". J. Food Sci 48 (5): 1545-1551.
DEXTER, J. E.; KILBORN, R. H.; MORGAN, B.C. and MATSUO, R.R.- 1983"Grain Research Laboratory Compression Tester: Instrumental measurement of
cooked spaghetti stickiness". Cereal Chemistry 60 (2): 139-142.
Texto para Escuelas de Recibidores de Granos- 1983- Junta Nacional de
Granos. "The nutrient profile of pasta". -1984- National Pasta Association, USA.
IRVINE, G.N.- "Durum wheat and paste products"; DICK, J.- "Rheology of
durum"-1985" Rheology of wheat products". - Editor: Hamed Faridi, AACC.
CUBADDA, Raimondo.- "Evaluation of durum wheat, semolina and pasta in
Europe"; FORTINI, Silvio. - "Some specific aspects of durum wheat and pasta
cooking quality evaluation in Europe": MARIANI-CONSTANTINI A. - "Image and
nutritional role of pasta in changing food patterns"-1988 -"Durum: Chemistry
and Technology". - Editores: Fabiani,G y Lintas,C ., AACC.
CANTAMUTTO, MA, MOCKEL, FE -1991- "EI mecanismo del avado en trigo".
Rev. Fac. Agronoma 12 (3): 179-191.
D'EGIDIO, M. G.; MARIANI, B. M.; NARDI, S. and NOVARO, P. - 1993"Viscoelastograph measures and Total Organic Matter test: Suitability in
evaluating textural characteristics of cooked pasta". Cereal Chemistry 70 (1.):
62-72
ELIAS, E. M.- "Durum wheat products"; LANDI, A. - "Durum wheat, semolina
and pasta quality characteristics"; JIMENEZ GONZALEZ, A.F.. "Milling process
of durum wheat"; TRENTESAUX, E. - "Evaluation de la qualite du bl dur" -