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Introduccin

Historia, tradicin y requerimientos


de calidad hacen del candeal el trigo
ms adecuado para la fabricacin
de fideos.
EI grano de trigo candeal es
normalmente grande, dorado y
translcido y es considerado el de
endosperma mas duro entre los
trigos. Estas caractersticas, junto
con su contenido de protena y la
fuerza del gluten lo hacen apropiado
para obtener diversos productos.
EI uso del trigo en la forma de
fideos est muy difundido en el
mundo
actual.
Esto
es,
indudablemente, porque la pasta es
fcil de elaborar y ofrece la
considerable ventaja de que, si est
seca, puede ser convenientemente
almacenada por largos perodos de
tiempo sin un deterioro apreciable.
Existen rastros del cultivo de trigo y
su utilizacin, ya molido, en la
Mesopotamia alrededor de 60007000 aos antes de Cristo. De
acuerdo con algunos historiadores
productos similares a la pasta se
difundieron desde el Medio Oriente
hacia el Este hasta India, China y
Japn y hacia el Oeste a travs de
Grecia hasta Italia y resto de
Europa. Se consideran pasta los
alimentos hechos con una mezcla
bsica de endosperma de trigo y
agua, en formatos y tamaos
diferentes,
que
pueden
ser
cocinados de inmediato o despus
de haber sido secados.

La evolucin del procesamiento de


los fideos parece haber tenido lugar
en tres etapas. Inicialmente se
mezclaban agua y harina y se
amasaba hasta obtener un bollo.
Luego se encontr que la masa
poda ser laminada y cortada en
tiras. En la tercera etapa se
descubri que bajo determinadas
condiciones climticas, el producto
poda ser secado. Los mayores
avances tecnolgicos ocurrieron a
mediados del siglo XIX cuando se
introdujo la mecanizacin.
Durante esta evolucin se encontr
que las pastas hechas con trigo
candeal eran superiores tanto en
apariencia como en calidad de
coccin a aquellas hechas con trigo
pan.
Por qu el candeal produce pasta
de buena calidad?
1 Porque su contenido de
pigmento amarillo es el doble que el
del trigo pan lo que garantiza el
color amarillo distintivo y tan
buscado en los fideos hechos con
este trigo.
2 Porque hay diferencias con el
trigo pan en las caractersticas del
gluten en cuanto a elasticidad,
adhesin y apariencia general.
3 Porque debido a la naturaleza de
su endosperma dan ms alto
rendimiento de smola que los otros
trigos. Esta smola tiene numerosas
ventajas frente a la harina de trigo
pan en el proceso de elaboracin de
fideos;
quizs
la
ms

importante es que requiere menos


agua para formar una masa. Como
toda el agua que se agregue debe
ser removida, la operacin de
secado ser ms fcil.
4 La diferencia principal entre los
candeales y los trigos comunes es
que los fideos hechos con smola
de trigo candeal tienen mayor
estabilidad cuando son cocinados,
no se desintegran al hervir y no se
transforman en una masa compacta
si se dejan en agua despus de
cocidos. En Europa, la antigua
URSS y en el hemisferio occidental
el grano de trigo candeal es
utilizado para la fabricacin de
fideos principalmente. Existen otros
productos que no son pasta como el
cuscus, hecho con smola, que se
consume especialmente en el norte
de Africa. EI burgol, el frekeh y los
chapattis, se elaboran con el trigo
entero y son muy populares en
pases de Medio Oriente, frica,
India y Pakistn. La harina de trigo
candeal tambin es usada para
producir ciertos panes especiales en
Europa y para la fabricacin de
postres.
Para asegurar la buena calidad del
trigo candeal los objetivos de los
programas de mejoramiento deben
adecuarse a las demandas de
productores,
molineros,
procesadores, consumidores y del
mercado internacional.
La produccin nacional de pastas
secas en 1997 fue de 255.000 tn.
Argentina se encuentra en el

noveno lugar en el mundo como


consumidor
de
fideos:
7,45
Kg/cpita/ao, lejos de Italia (primer
lugar) con 30,8 Kg/cpita/ao.

Calidad Comercial
La comercializacin de los cereales
se rige por normas que establecen
su calidad. Estas normas deben ser
de fcil ejecucin con el objeto de
que no entorpezcan el gil
desenvolvimiento
de
las
transacciones comerciales, pero al
elaborar las mismas, debe tenerse
en cuenta el destino de la
mercadera como materia prima.
En nuestro, pas estas normas se
denominan "estndar" "base
estatutaria" y sus especificaciones
determinan la calidad comercial de
la mercadera.
Debe existir una relacin lo ms
estrecha
posible
entre
las
determinaciones
denominadas
anlisis
comercial
y
anlisis
industrial.
La disposicin actualmente vigente
para trigo candeal o trigo fideo
(Triticum turgidum var. durum)
corresponde a la resolucin de la ex
JNG Nro. 31591 del 13-VII-88.

Definiciones:
Rubros de calidad determinantes
del grado
1 Peso hectoltrico: es el peso de
un volumen de 100 litros de trigo tal
cual, expresado en kilogramos por
hectolitro
2 Granos daados: son los granos
o pedazos de granos de trigo que
presentan una alteracin sustancial
en su constitucin, como son los
ardidos y daados por calor, los
verdes,
helados,
brotados,
calcinados, rodos por isoca y rodos
en su germen.
3 Granos con carbn: son aquellos
transformados
en
una
masa
pulverulenta de color negro a causa
del ataque del hongo Tilletia spp. Su
aspecto exterior es redondeado y de
color grisceo.
4 Granos quebrados y/o chuzos:
son los granos pedazos de granos
(no daados) de trigo que pasan por
una
zaranda
de
agujeros
acanalados de ancho 1,6 mm y
largo 9,5 mm.
5 Materias extraas: son todos los
granos pedazos de granos que no
son de trigo y toda otra materia
inerte.

Rubros de condicin excluyente


del grado
1 Humedad: es el contenido de
agua sobre la muestra tal cual.

2 Granos picados: granos


pedazos de granos de trigo que
presentan perforaciones causadas
por el ataque de insectos.
3 Semillas de trbol: son las
pertenecientes al gnero Melilotus
spp.
4 Granos de trigo pan: son los
granos sanos pertenecientes a la
especie Triticum aestivum L.
5 Insectos vivos: son los que
atacan a los granos almacenados
(gorgojos, carcomas, etc).
6 Punta negra por carbn: se
considera como tal a todo lote que
presente una elevada proporcin de
granos cuyos cepillos muestren una
coloracin
negruzca,
como
consecuencia de tener adheridos a
los mismos esporos del hongo
Tilletia spp.
7 Revolcados en tierra: se
considera como tal a todo lote que
presenta una elevada proporcin de
granos que llevan tierra adherida en
la mayor parte de su superficie.
8
Olores
comercialmente
objetables: son aquellos que por su
intensidad y persistencia afectan la
normal utilizacin del grano.
Vitreosidad: es el porcentaje en
peso de los granos vtreos
presentes, entendindose como
tales a los granos total mente
translcidos que no presenten
puntos, reas o manchas opacas
debido a endosperma almidonoso o
fenmeno de opacidad por causa
del lavado.

Protena: es el contenido proteico


del
grano,
expresado
como
nitrgeno total por 5,7 en porciento
sobre base 13,5% de humedad.
Se aplicaron bonificaciones y
rebajas por vitreosidad y protena en
funcin de las escalas que figuran
en el Estndar (u otras pactadas por
las partes).
NOTA: Segn el Estndar, el grano
lavado es considerado como grano
no vtreo y, por tanto, recibe castigo.
En el Laboratorio de Calidad
Industrial de Granos de la Chacra
Experimental Integrada Barrow, los
granos lavados son clasificados
aparte.

Calidad Industrial
La calidad intrnseca del trigo est
determinada por protenas (1114%), almidones (70-72%), lpidos
(2%)
y
otros
constituyentes
menores. EI constituyente protena
ser ampliamente desarrollado en
"Calidad de las smolas". Tres
cuartas partes del endosperma del
trigo estn constituidos por almidn
que se encuentra bajo la forma de
grnulos compuestos por dos
polmeros: amilosa y amilopectina.
EI almidn es responsable de las
propiedades de hinchamiento y
gelificacin que son determinantes
en la calidad de los fideos. EI
hinchamiento de los grnulos esta
positivamente asociado can el nivel
de
amilopectinas
pero
negativamente asociado con el nivel
del complejo amilosa-lpidos. Sin

embargo, se sabe que la presencia


de ciertos Ipidos polares disminuye
la pegajosidad.
Las enzimas son un componente
menor de gran importancia. La
variacin en su contenido normal
puede causar deterioro de la calidad
ya que stas controlan las
reacciones de almidones, protenas
y sustancias responsables del color.

Calidad de los granos


La mayor parte del trigo candeal
que se produce en nuestro pas
tiene como destino la industria. Esta
industria, altamente tecnificada, es
muy exigente en cuanto a los
requerimientos de calidad de la
materia prima.
EI trigo para molienda depende de
una serie de factores de calidad, la
mayora de los cuales son tenidos
en consideracin para la fijacin del
grado
y
el
precio
en
la
comercializacin primaria:
1 Impurezas, semillas extraas y
granos manchados de negro por
ataque de hongos.
Producen smolas sucias y tienen
incidencia
negativa
en
el
rendimiento. EI llamado escudete
negro es un complejo de hongos
(Alternaria alternata y Bipolaris
sorokiniana) que afectan los granos
depreciando fuertemente la calidad
de los productos terminados, donde
se encuentra bajo la forma de pecas
oscuras.
Las
diferencias
de
sensibilidad
varietal
son

considerables y el ambiente juega


un rol importante en la aparicin del
hongo. Fusarium graminearum es
otro hongo que puede afectar a los
granos, produciendo la disminucin
de la calidad comercial e industrial.
Esta
enfermedad
produce
micotoxinas,
particularmente
la
vomitoxina DON. Como el DON
permanece estable durante la
molienda trasladndose a la smola
y a los productos terminados, causa
problemas
para
la
salud
(intoxicaciones en animales y el
hombre). En nuestro pas no hay
legislacin respecto a los niveles
mximos tolerados para la toxina,
pero
internacionalmente
se
establece como 2ppm el lmite de
DON para la comercializacin del
trigo.
2 Granos quebrados. Debido a su
forma alargada y textura dura los
granos de trigo candeal tienen
tendencia a romperse durante la
cosecha y trilla y no son fciles de
separar en la limpieza. Estos granos
estn mas expuestos al ataque de
los microorganismos e insectos y
disminuyen la extraccin de smola.
3 Granos brotados. EI grano
brotado en espiga produce smola
con alta actividad alfaamilsica. Si
el porcentaje de brotado no supera
el 10%, no se observa deterioro en
la calidad de smolas ni fideos. En
cambio, en los casas con altos
porcentajes, los gltenes resultan
extensibles y pegajosos y los fideos
ms oscuros debido al aumento del
nivel de azcares reductores. Ni el

color ni el rendimiento de la smola


se ven afectados.
4 Tamao del grano. EI tamao de
los granos debe ser uniforme. Los
granos pequeos no son los ms
adecuados
para
la
molienda
industrial porque la baja relacin
endosperma/cscara produce una
pobre extraccin de smola.
5 Dureza del grano. Es una
caracterstica gentica relacionada
con
la
compactacin
del
endosperma y la presencia de
enlaces fuertes entre el almidn y la
protena. Es una cualidad deseada
porque produce rendimientos de
smola altos.
6 Forma del germen. Un germen
grande y protuberante permite una
buena molienda, porque es ms
fcil de remover. EI germen no solo
contamina (aporta grasa a la
smola) y oscurece la smola sino
que tambin la enzima lipoxigenasa
puede
oxidar
los
carotenos,
alterando el color amarillo del
producto. La actividad de la
lipoxigenasa vara ampliamente
entre los trigos candeales y es un
carcter
heredado
que
da
oportunidades para la seleccin.
7 Facilidad de molienda. La
facilidad en la separacin del
endosperma de las capas ms
externas depende de la morfologa
del
grano.
Una
separacin
insatisfactoria acarrea la presencia
de pecas en la smola (partculas
de
salvado
adheridas
al
endosperma).

8 Humedad del grano. Debe ser lo


ms baja posible. Humedades altas
disminuyen la produccin de smola
porque impiden la adicin de agua
al trigo. Pero cuando el grano es
secado
artificialmente,
debe
ponerse especial cuidado en que la
temperatura del grano no sobrepase
los 55- 60 C para no desnaturalizar
las protenas.
9
Peso
hectoltrico.
Puede
influenciar negativamente la tasa de
extraccin de la smola. Un peso
hectoltrico muy bajo lleva a una
relacin desfavorable entre smolas
y salvado. Los factores que tienden
a disminuir el peso hectoltrico son:
granos daados, panza blanca,
lavados, quebrados y chuzos,
materias extraas y alto contenido
de humedad.
10 Peso de 1000 granos. Es una
medida del tamao promedio del
grano. Cuanto ms grandes sean
los granos, mayor ser la relacin
endosperma/salvado y por lo tanto
mayor el rendimiento potencial de
smola.
Este
factor
es
probablemente
de
mayor
importancia en la molienda de
smola que de harina, ya que los
granos grandes deberan dar
rendimientos ms altos de smolas
gruesas. La eficacia de este ndice
para predecir los rendimientos de
smola se ve afectada por:
heterogeneidad del tamao de
grano, vitreosidad y forma del
grano.
11 Vitreosidad. EI contenido de
granos panza blanca es un
importante factor de graduacin

internacional para el trigo candeal.


La industria sigue prefiriendo trigos
con baja cantidad de granos no
vtreos porque la vitreosidad esta
correlacionada con el contenido de
protena, la calidad de coccin y el
color de la pasta. Los trigos
almidonosos tienden a ser de
protena ms baja que los trigos
vtreos, haciendo al fideo seco ms
dbil y de pobre calidad de coccin.
Las pecas blancas en la smola,
provenientes de trigo panza blanca,
pueden impartir luego manchas
blancas al fideo. Los granos que no
son vtreos son ms blandos, se
muelen ms fcilmente y tienden a
producir harinas finas disminuyendo
la produccin de smolas. Los
Peritos Clasificadores realizan la
estimacin de la vitreosidad del trigo
en forma visual. Esta determinacin
es subjetiva y tediosa y no hay un
procedimiento
universalmente
aceptado. Los granos que no
pueden ser fcilmente clasificados
se cortan transversalmente para
examinar su interior.
12 Granos lavados. Cuando el
grano de trigo recibe una lluvia en el
momento previo a la cosecha, el
mismo absorbe agua, se hincha y al
secarse no recobra su tamao
original. Debido a ello se producen
fracturas internas que disminuyen la
densidad del grano y de este modo
el Peso hectoltrico, con la
consecuente cada del rendimiento
semolero. En cuanto a la calidad
industrial no hay deterioro en la
cantidad y calidad del gluten ni en el
color
de
la
smola.
Estos
resultados, obtenidos en la Chacra

Experimental Integrada Barrow,


justifican la diferenciacin entre
granos no vtreos y lavados que
realiza el Laboratorio de Calidad
Industrial de Granos. La distincin
entre
ambos
puede
hacerse
indirectamente
midiendo
el
contenido de protena del grano.
13 Contenido de protenas. EI
aspecto vtreo y la textura dura
estn fuertemente asociados con el
contenido de protena y se
correlacionan
con
altos
rendimientos de smola. Sin
embargo, los granos chuzos que
pueden
tener
alta
protena,
producen bajos rendimientos de
smola. Las smolas de alta
protena de candeales de buena
calidad tienen un nmero muy bajo
de partculas almidonosas y por lo
tanto se hidratan en forma pareja
durante el mezclado produciendo
fideos fuertes y elsticos. EI
contenido de protena tambin est
relacionado con el aspecto de la
pasta (color, fisuras, textura de la

superficie) y cualidades de
coccin (firmeza, pegajosidad).

la

14 Contenido de cenizas. La
ceniza es el contenido de sales
minerales del trigo. En la mayora
de los pases estn legalmente
estipulados lmites de cenizas para
las smolas, ya que estas estn
relacionadas con el contenido total
del grano y con la tasa de
extracci6n molinera.
Las partes ms cercanas a la
cascara contienen mas minerales
que las partes centrales del
endosperma. Cuando los granos
tienen alto contenido de sustancias
minerales, debe extraerse menos
smola en comparacin con la que
se extrae de granos con menor
cantidad
de
cenizas.
La
composicin mineral en el grano
depende de la disponibilidad de
minerales en el suelo, pero
diferentes variedades de trigo
parecen absorber diferentes niveles
del mismo suelo, dando oportunidad
para la seleccin por este carcter.

15 Variedad. Muchos de los


factores enunciados anteriormente
(dureza, forma del germen, facilidad
de molienda, peso hectoltrico, peso
de mil granos, % vtreos, %
protena, % cenizas), varan segn
el cultivar. Tanto la extracci6n como
la calidad de la smola dependen
de la variedad que se muela.
Molienda
La molienda del grano de trigo
consiste en separar el endosperma
del germen y la cascara.

el surco del grano de trigo, mas el


hecho de que la cscara est
compuesta
de
varias
capas
superpuestas,
hacen
que
la
molienda no sea un proceso
sencillo. EI molinero debe extraer el
mximo de endosperma, bajo la
forma de smola incorporando a la
vez un ptimo de capa de aleuronas
(capa
proteica) y
nada
de
pericarpio. Sus objetivos principales
son: 1) alcanzar el rendimiento
semolero ms alto, y 2) que la
smola obtenida satisfaga las
necesidades de los futuros clientes.

Luego, el ncleo harinoso, ser


triturado hasta ser convertido en
smola y harina. La forma ovalada y

La molienda de trigo, limpio y


acondicionado
(humedecido),
consiste en tres fases: rotura,
separacin y reduccin de tamao
de la smola. Con el trmino rotura
se designa la ruptura del grano en
una mezcla de salvado, smola y la
menor cantidad de harina posible.
Esta operacin debe realizarse
cuidadosamente
para
obtener
pedazos de salvado lo ms grandes

que se pueda. Se obtiene una


mezcla de productos de distintos
tamaos que sern tamizados por
equipos llamados plansifters que
tienen por objeto clasificarlos. Por
clase granulomtrica, los productos
del tamizado pasan por los sasores
que
permiten
separar
por
densitometra las tres fracciones: el
salvado es eliminado, la smola
pura entra en la composicin del

producto final y la smola que tiene


cascara adherida pasa a la etapa de
molienda siguiente. Una serie de
pasajes (reduccin) gradualmente
reducen las partculas de smolas
mas grandes hasta lograr un
producto lo ms uniforme posible.
La molienda en s misma no es un
proceso que genere calidad, en el
sentido de que no puede mejorar ni
agregar cualidades al trigo. Todo lo
contrario, la molienda puede destruir
la calidad del trigo si se la efecta
incorrectamente. EI proceso de
molienda puede influir sobre las
siguientes caractersticas de las
smolas:
. Propiedades del gluten: La
molienda que genera excesivo calor
puede degradar las propiedades
mecnicas del gluten. Si es
realizada bajo demasiada friccin
Ilega a desgarrar los componentes
proteicos y destruir el gluten.
. Contenido de pigmento: EI
pigmento es destrudo cuando la
molienda es muy violenta.
Granulometra: Para el adecuado
desarrollo de la masa en los
procesos continuos de fabricacin
industrial de fideos, la granulometra
debe ser lo ms uniforme posible.
Se estima como una granulometra
optima a aquella en que el 70-90 %
de la smola producida se ubica en
el rango 200-400. Antiguamente,

los
sistemas
discontinuos
necesitaban smolas gruesas, por
el contrario, las nuevas tecnologas
(centrifugacin) producen smolas
finas que parecen ms blancas y
tienen mayor tendencia a producir
reacciones
de
amarronamiento
(Maillard) cuando los fideos son
secados a alta temperatura. Los
grnulos de smola que son
demasiado grandes no sern
suficientemente hidratados durante
el amasado y producirn una
mancha blanca en la pasta que no
desaparece durante el secado.

Calidad de las smolas


Los requerimientos de la smola
para obtener una pasta con
resistencia a la sobrecoccin se
basan principalmente en dos
factores:
alto
contenido
de
protenas o de nitrgeno total y
fuerza y elasticidad del gluten.
Es fcil entender por qu un alto
contenido de protena favorece la
calidad: las cadenas de polipptidos
son
ms
numerosas
y
las
posibilidades de interaccin de las
protenas para formar una red
resistente son mayores.
Se han comparado trigos de la
misma variedad a distintos niveles
de protena y se estableca que los
contenidos de protena crecientes
mejoraban la calidad de coccin.

Las propiedades del gluten


tambin han sido identificadas como
un factor esencial de la calidad de
coccin. EI mtodo tradicional para
la obtencin del gluten comprende
el lavado suave de una masa de
smola y agua en un exceso de
agua a solucin salina diluida para
remover la mayor parte del almidn
y otros materiales solubles, hasta
que el gluten es obtenido como una
masa gomosa que contiene el 80%
del total de las protenas de la
smola: gliadinas y gluteninas.
Alrededor de 2/3 de esa masa es
agua de hidratacin.
Una estimacin de la calidad del
gluten puede ser obtenida mediante
la manipulacin del mismo entre los
dedos. Los gltenes blandos,
pegajosos y muy extensibles
poseen un alto contenido de
gliadina que es cohesiva pero con
baja
elasticidad
y
estn
relacionados con escasa firmeza del
fideo. Los que son firmes, elsticos

y
moderadamente
extensibles
poseen un alto contenido de
glutenina y tienen tendencia a
mostrar buena calidad de coccin.
Las diferencias en calidad entre
muestras de smola se deben a la
mayor o menor capacidad de las
protenas para formar, durante la
fabricacin de la pasta, una red
capaz de retener los otros
componentes
de
la
smola,
especialmente los grnulos de
almidn. Una red proteica que sea
muy floja permite a los grnulos
escapar durante la coccin. Se
forma as una capa almidonosa
sobre la superficie del fideo,
hacindolo pegajoso y otorgndole
una tendencia a apelmazarse.
EI distinto comportamiento de las
smolas es debido, en parte, a la
cantidad de protena presente, y, en
parte,
alas
caractersticas
intrnsecas de esas protenas, o, en
otras palabras, a su "calidad".Una

forma indirecta de evaluar la calidad


del gluten es a travs de pruebas
reolgicas, en las cuales se mide el

comportamiento de una masa de


smola y agua durante el amasado.

Por muchos aos los mejoradores


han usado las caractersticas
reolgicas del trigo para predecir la
calidad del gluten en generaciones
tempranas. Entre los aparatos
difundidos comercialmente para
medir
estas
propiedades
se
encuentran
el
mixgrafo,
el
faringrafo, el viscoelastgrafo y el
alvegrafo (en el caso de estos dos
ltimos
trabajan sobre
pasta
cocida).

tcnica farinogrfica canadiense


segn la cual el ancho de la banda
es un buen indicador de la calidad
del gluten (se estima que el 70 % de
su
variacin
corresponde
al
cultivar), e indirectamente, de la
calidad de coccin de los fideos,
porque no esta tan influenciada por
el contenido de protena como otros
parmetros. EI ancho de la curva
est asociado con la elasticidad del
gluten
y
el
decaimiento
o
aflojamiento, con el debilitamiento
de la masa durante el ensayo.

EI Faringrafo de Brabender
registra en una curva los cambias
en la estructura de la masa que se
generan cuando esta es sometida a
un mezclado muy enrgico. En el
Laboratorio de Calidad Industrial de
Granos de la Chacra Experimental
Integrada Barrow se adapt una

Aunque
estas
caractersticas
deseables de los farinogramas son
un requisito previo para la firmeza
de
los
fideos,
ellas
no
necesariamente garantizan una
calidad superior en la coccin. La

informacin sobre las propiedades


reolgicas debe ser suplementada
con otros tests, preferentemente, la
propia evaluacin de la pasta.
Calidad de los fideos
Elaboracin
Lo esencial en la manufactura de
los fideos es muy simple. La smola
y el agua se mezclan hasta
conseguir una masa firme. Luego, a
mano por medio de mquinas (por
prensado extrusin) se Ie da la
forma deseada, siendo ms tarde
cocinada secada para su posterior
consumo.
La fabricacin de fideos es hoy una
de las industrias alimenticias mas
automatizadas. En una fabrica
moderna, los ingredientes, la
smola y el agua son dosificados
automticamente
en
una
mezcladora; debe asumirse un compromiso de manera de poner el
mximo de agua compatible con la
formacin de una red proteica que
permita a la pasta sostenerse
durante la coccin, pero sin exceso
(entre 31-38%), para que a la salida
del extrusor y antes del secado la
pasta cruda y hmeda no se
deforme. La masa formada es
Ilevada a travs de una cmara de
vaco para desplazar las burbujas
de aire; luego es forzada por un
tornillo sinfn hasta un cabezal de
extrusin donde la presin obliga a

la masa a pasar por una trfila para


formar el tipo de producto deseado.
A medida que el producto es
extrudo,
es
secado
superficialmente y cortado en
longitudes predeterminadas; estos
trozos se cuelgan en caas,
automticamente, y son conducidos
a la seccin de secado, donde
pierden humedad. Las condiciones
de extrusin bajo vaco reducen la
actividad lipoxigensica.
A partir de 1970 se comenz con el
secado a altas temperaturas
(mayores de 75 C) que impide la
presencia de microorganismos,
reduce los tiempos de secado de
.15-24 hs a 3-8 hs y triplica la
produccin de la planta. Cuando la
temperatura es ms elevada y ms
precozmente
aplicada,
menos
importantes sern las alteraciones
en el color (son bloqueadas al
menos parcialmente, las reacciones
enzimticas), pero no permitir
obtener buena resistencia a la
cocci6n. A la inversa, si se aplica
una alta temperatura al final del
secado, se aumenta la resistencia a
la coccin, pero el color se vuelve
marrn (reaccin de Maillard) y
aparece un gusto a quemado
desagradable. Estas reacciones de
oscurecimiento son todava mas
graves en el caso de smolas finas.

Evaluacin de la pasta
Las caractersticas de calidad que
debe reunir la pasta se pueden
dividir en: aspectos visuales y
calidad de coccin.
- Aspectos visuales
Color uniforme, amarillo, claro,
brillante, sin trazas de gris rojo. EI
color de la pasta esta dado por las
propiedades intrnsecas del grano y
es debido a la combinacin de dos
componentes: amarillo y marrn. EI
componente amarillo es funcin del
contenido
de
pigmentos
carotenoides
(carotenos
y
xantfilas)
y
la
actividad
lipoxigensica.
Esta
ltima
promueve la oxigenacin de los
pigmentos durante el proceso de
fabricacin
del
fideo
y
la
desaparicin del color. Dos factores
pueden afectar la apreciacin visual

del color: el tamao de las


partculas y la cantidad de pigmento
marrn. Cuanto ms fina es la
smola ms blanca parece, esto es
debido al incremento de la cantidad
de luz reflejada por la superficie de
las partculas. EI indeseable color
marrn
se
atribuye
a
las
peroxidasas y polifenoloxidasas que
contiene el grano.
La seleccin por baja actividad
peroxidsica se recomienda como
un
medio
para
reducir
el
amarronamiento de la pasta.
Superficie limpia sin puntos
marrones, negros blancos u otros
signos de molienda defectuosa. Las
pecas marrones son partculas de
salvado que no fueron eliminadas
durante la molienda. Las puntos
negros pueden provenir de trigos
con hongos no eliminados en la
limpieza o de granos con escudete

negro. Las pecas blancas son el


resultado
de
condiciones
de
procesamiento inadecuadas del
fideo.
Grietas superficiales. Aparicin de
fallas en las pastas secas, con un
aspecto
desagradable,
baja

- Calidad de coccin

resistencia al empaquetamiento y
calidad culinaria insuficiente. Se
producen por efecto de tensiones
internas
durante
un
secado
defectuoso.

caractersticas deseadas por el


consumidor y Ilevar los productos a
la temperatura deseada. Se acepta
que en la calidad de los fideos la
incidencia de la protena es del 68
%, en tanto, el rol del almidn es del
28 %. La calidad de la pasta se
basa en los siguientes parmetros:

EI juicio final sobre la pasta debe


ser hecho sobre la pasta misma, ya
sea subjetivamente, con paneles de
degustacin, u, objetivamente, con
mtodos
instrumentales.
Se
prefieren estos ltimos por ser
independientes del operador, y, en
los programas de mejoramiento,
porque pueden realizarse con
pequea cantidad de muestra. Los
mtodos que usan aparatos para
medir la calidad de los fideos han
sido
probados
por
distintos
investigadores en todo el mundo y
tienen buena correlacin con la
evaluacin sensorial.

Pegajosidad, estado superficial:


Estado de desintegracin de la
superficie de la pasta y grado de
adhesin de los fideos despus de
la coccin.

La coccin del fideo apunta a


gelatinizar el almidn para hacerlo
digestible, modificar la textura de las
pastas de manera de conferirles las

Firmeza, nervio, viscoelasticidad,


textura: Resistencia de la pasta
cocida cuando es masticada o
aplastada (propiedades reolgicas).

Absorcin de agua: En general


100 gramos de fideos secos fijan
160-180 gramos de agua.

Adems, varios factores contribuyen


a la calidad culinaria de la pasta:
calidad de la materia prima
(propiedades intrnsecas del trigo),
tasa de extraccin de smola,
condiciones de fabricacin del fideo,
caractersticas del agua de coccin.

La tendencia de evaluacin de la
calidad
del
candeal
en
mejoramiento, se orienta hacia
procedimientos independientes para
medir el nervio y la pegajosidad de
la pasta.

Se han desarrollado varios mtodos


para medir la pegajosidad del fideo
cocido. Algunos se basan en la
fuerza de adherencia del fideo a una
superficie dada (Francia, Canad,
Argentina),
otros
en
la
determinacin
de
la
materia
orgnica total en el agua de lavado
de la pasta (Italia).

la coccin es funcin de la
capacidad
de
las
protenas
constitutivas para formar una red
insoluble y resistente, capaz de
encerrar en su malla los granos de
almidn durante la gelatinizacin,
aptitud que depende del contenido
de
protenas
y
de
sus
caractersticas genticas. Esta red
que proviene de la capacidad de las
protenas de asociarse entre ellas
par uniones disulfuro, hidrogeno,
hidrofbicas

inicas,
ser
progresivamente rota durante la
coccin, a una velocidad que
depender de la calidad de las
smolas que se usen para fabricar
los fideos.

En
la
Chacra
Experimental
lntegrada Barrow, el estado de la
superficie ("collosita") de la pasta,
se evala con un aparato que fue
desarrollado por su Laboratorio de
Calidad Industrial de Granos y mide
la fuerza de adherencia del fideo
cocido a una superficie de aluminio
en una cmara de vapor. Esta
fuerza se relaciona positivamente
con la pegajosidad.
La aptitud de las pastas para
conservar su integridad despus de

La firmeza de los fideos se evala


par medio del corte aplastamiento
de la pasta cocida. Se puede
establecer la fuerza o trabajo
necesarios
para
cortarlos
o

comprimirlos, y, en este ultimo caso,


su capacidad de recuperacin;
ambos parmetros se miden con el
Viscoelastgrafo de Chopin. Este
mtodo se basa en la compresin
de una muestra de fideo cocido con
un
peso
constante
aplicado
perpendicularmente, que luego es
removido. Se registran los cambios

en el espesor del fideo durante el


minuto que dura el proceso. Las
mediciones se realizan a un tiempo
ptimo, que es el tiempo de
extincin del nervio mas un minuto y
a un tiempo mximo de coccin,
que es el tiempo ms all del cual
los
fideos
comienzan
a
desintegrarse en el agua coccin.

La
firmeza
del
fideo
es
independiente de sus caractersticas
superficiales y esta principalmente
bajo la dependencia del tenor de
protena y de la viscoelasticidad del

gluten; cuanto mas elevados sean


estos valores, las pastas sern ms
firmes para un tiempo dado de
coccin.

Calidad Nutricional
Los fideos, por las caractersticas
nutricionales de la smola de trigo
candeal del cual estn hechos, y
porque su fabricacin, en la mayor
parte de los casos, excluye aditivos
y colorantes alimentarios, justifican
su imagen de alimento "sano y
natural". Adems la pasta es uno de
los alimentos ms perfectos, ya que
posee una gran versatilidad de uso,
es fcil de almacenar, rpida de
elaborar y es econmica.
Tradicionalmente se crea que era
un alimento con alto contenido
calrico pero se ha demostrado que
esta reputacin es inexacta.
Los aspectos nutricionales de la
pasta son muchos, variados y de
particular significancia en dietas
recomendadas
por
numerosas
organizaciones
mdicas
y
cientficas. Los fideos son a menudo
aconsejados para problemas de
sobrepeso, porque su importante
volumen despus de la coccin,

provoca una sensacin de saciedad.


Como es una buena fuente de
carbohidratos complejos y aporta
una
moderada
cantidad
de
protenas, puede ser la base de una
dieta dirigida a la prevencin de la
arteroesclerosis y enfermedades
coronarias.
Segn algunos autores los fideos de
smola elaborados exclusivamente
con trigo candeal, parecen no
causar los efectos txicos asociados
con el gluten de trigo pan en los
enfermos celiacos y otras patologas
de intolerancia al gluten. Tambin
contiene
algunas
vitaminas
esenciales y minerales y bajo
contenido de grasas y sodio.
Para mantener el peso ideal es
necesario que exista un balance de
energa entre el nivel de caloras
aportado par el alimento y la
energa gastada par el cuerpo
humano.

La
pasta
es
fuente
de
carbohidratos complejos: almidn
y
fibra.
EI
almidn
libera
gradualmente energa y la fibra, es
importante para la nutricin humana
por su capacidad para mover el
alimento a lo largo del aparato
digestivo y ayudar a eliminar los
residuos de la digestin.
Por su parte, la protena es vital
para el crecimiento y desarrollo de
todos los tejidos y esta compuesta
por
aminocidos.
La
pasta
contribuye con 6 de los 8 cidos
esenciales a la dieta; es deficiente
slo en lisina y a veces en trionina.
Es
importante
en
la
dieta
vegetariana porque cuando es
consumida con vegetales todos los
aminocidos
esenciales
estn
presentes.
Las
pastas
no
contienen
prcticamente lpidos por lo que
contribuyen
con
pequeas
cantidades a la dieta diaria. Si son
elaboradas sin huevo, no tienen
colesterol y poseen pequeas
cantidades de grasas saturadas.
Alrededor del 80% de esas grasas
estn
constituidas
por
acido
linoleico. Como se necesitan solo
unos pocos gramos de esas grasas
estn
constituidas
par
cido
linoleico. Como se necesitan solo
unos pocos gramos de este cido
graso esencial por da, ese monto
es significativo.

Las vitaminas son esenciales para


la utilizacin por el cuerpo de la
energa
provista
por
los
carbohidratos de la pasta. Ningn
alimento provee todas las vitaminas,
pero la pasta es una fuente
interesante de varias vitaminas B.
Los minerales no pueden ser
sintetizados por el cuerpo humano.
EI contenido mineral de la pasta
responde al del trigo del cual deriva.
La pasta contiene cantidades no
despreciables
de
calcio
(constituyente de huesos y uas),
magnesio (constituyente de clulas
y buen funcionamiento de los
msculos), potasio (buen equilibrio
nervioso), adems de hierro, sodio,
fsforo, cinc, cobre y selenio.
Alguna bibliografa menciona que
las concentraciones de aminocidos
y vitaminas son ligeramente mas
altas en el trigo candeal que en el
trigo pan.
EI Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA, 1991)
realiz una Pirmide de la Salud
que muestra las proporciones de
consumo recomendadas para cada
tipo de comida. Esta pirmide fue
rpidamente adoptada por los
cientficos de todo el mundo y es
hoy un sinnimo de dieta sana y
equilibrada.

Metodologa
Los mtodos y definiciones que se
describen
a
continuacin
corresponden a los actualmente en
uso para la evaluacin de trigos
candeales en el Laboratorio de
Calidad Industrial de Granos de la
Chacra Experimental Integrada
Barrow. Este laboratorio es el nico
en el pas dotado de equipamiento
especfico para el anlisis de
calidad industrial del trigo candeal.
Las determinaciones se realizan
sobre muestra limpia.
SEDIMENTACION SDS: Adaptacin

del Mtodo AACC 56-70 de 1984,


para trigos argentinos de gltenes
fuertes.
Molienda
integral,
concentracin SDS: 2%.

HUMEDAD:

Segn Norma IRAM

15850
PESO HECTOLITRICO: Se usa la

Balanza Schopper.
Segun
Norma IRAM 15853. Se utiliza una
contadora de granos (Numigral,
Tripette y Renaud, Francia)

PESO

DE

Mil

DESARROLLO

GRANOS:

TAMAO:

Calibracin por tamices de tajo 2,8,


2,5, 2,2 Y 2,0 mm. La fraccin
retenida par cada tamiz se expresa
en porciento.
VITREOSIDAD:

Mtodo
del
Diafanoscopio. Se expresan en
porcentaje los granos vtreos y los
no vtreos (moteados, panza blanca,

manchados. enfermos). Los granos


lavados se clasifican aparte.
ESCUDETE NEGRO: Peso de los

granos (en %), que presentan,


adems del germen, coloracin
negro amarronada en otras partes
del grano.
PROTEINA: Mtodo NIR. Aparato

Infralyzer 400 (Technicon, USA)


CENIZAS:

Segn

Norma

IRAM

15851.
NUMERO DE CAIDA: Segn Norma

IRAM 15.862. Se usa el aparato


Falling Number 1400 (Perten,
Suecia).

Mtodo triestmulo, notacin Hunter


L (Iuminosidad), a (rojo) y b
(amarillo).
FARINOGRAMA: Adaptacin de la

tcnica de Irvine, Bradley y Martin


(Cereal Chemistry, Vol 38, N 2,
1961) % de absorcin de agua
constante (45 %), tiempo de
amasado
fijo
(8
minutos).
Amasadora de 50 g.
NE: Nivel de energa = Altura
mxima/20 +Superficie
AFLO: Aflojamiento (en %)
ELABORACION FIDEOS: Se usa un

equipo Namad, de extrusin bajo


vaco. Absorcin de los fideos: 3538%, agua a 40 C. Secado: 20
horas a 30 C. Dimetro: 1,7mm.

MOLIENDA: Un kilo de muestra se

acondiciona a 15.8 % humedad


durante 20 hs. Se utiliza un molino
experimental de laboratorio Buhler.
202 D. Se informa el rendimiento de
smola limpia. (Granulometra entre
125-355 micrones).

VISCOELASTICIDAD:

GLUTEN: Cantidad: Segn Norma

propia. Se mide la fuerza de


adherencia del fideo cocido a una
superficie de referencia en cmara
de vapor. EI valor VCB que se
obtiene
es
inversamente
proporcional a la pegajosidad.

ICC N 137. Calidad: Segn Norma


ICC N 155 (Gluten Index).
COLOR: Se mide el color mediante

Minolta

Chromameter

CR-

310.

Se usa el
Viscoelastgrafo (Chopin, Francia).
Segn tcnica desarrollada en el
INRA, Montpellier, para fideos
cocidos.

PEGAJOSIDAD: Segn metodologa

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