QUE ES

Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero de

funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman
parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel,
uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras
(asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la
sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin
son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son
la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.
Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono
(C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener
tambin azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe),
cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc...
Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades
estructurales llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos
considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y
Heteroproteinas segn estn formadas respectivamente slo por
aminocidos o bien por aminocidos ms otras molculas o elementos
adicionales no aminoacdicos.

LOS AMINOCIDOS. QUE SON LOS AMINOCIDOS?

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH)
y un grupo amino (-NH2).

Los aminocidos son las unidades elementales

constitutivas de las molculas denominadas Protenas.
Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos"
con los cuales el organismo reconstituye
permanentemente sus protenas especficas

consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos nos
proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en
tal constitucin sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o
rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared
intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas de pptidos. Esas
sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde all,
son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las
protenas, consumidas durante el ciclo vital
CLASIFICACION
Clasificacin de las protenas
Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:
Protenas simples:
Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.
Albminas y globulinas:
Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas:
Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El
gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides:
Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del
tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.
Protenas conjugadas:
Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas.
Protenas derivadas:
Son producto de la hidrlisis.
En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco (NH3) que
luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs de la orina.
Principales funciones de las protenas
Las funciones de las protenas son las siguientes:
Las protenas tienen una funcin defensiva, ya que crean los anticuerpos y
regulan factores contra agentes extraos o infecciones. Toxinas bacterianas, como
venenos de serpientes o la del botulismo son protenas generadas con funciones
defensivas. Las mucinas protegen las mucosas y tienen efecto germicida. El
fibringeno y la trombina contribuyen a la formacin cogulos de sangre para
evitar las hemorragias. Las inmunoglobulinas actan como anticuerpos ante
posibles antgenos.
Las protenas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas estn
formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, protenas plasmticas,
hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las
reacciones qumicas que suceden en el organismo. Algunas protenas como la
ciclina sirven para regular la divisin celular y otras regulan la expresin de ciertos
genes.
Las protenas cuya funcin es enzimtica son las ms especializadas y
numerosas. Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas del
metabolismo.

Las protenas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios

tanto el pH interno como el equilibrio osmtico. Es la conocida como funcin
homeosttica de las protenas.
La contraccin de los msculos travs de la miosina y actina es una funcin de las
protenas contrctiles que facilitan el movimiento de las clulas constituyendo las
miofibrillas que son responsables de la contraccin de los msculos. En la funcin
contrctil de las protenastambin est implicada la dineina que est relacionada
con el movimiento de cilios y flagelos.
La funcin de resistencia o funcin estructural de las protenas tambin es de
gran importancia ya que las protenas forman tejidos de sostn y relleno que
confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos como el colgeno del tejido
conjuntivo fibroso, reticulina y elastina elastina del tejido conjuntivo elstico. Con
este tipo de protenas se forma la estructura del organismo. Algunas protenas
forman estructuras celulares como las histonas, que forman parte de los
cromosomas que regulan la expresin gentica. Algunas glucoprotenas actuan
como receptores formando parte de las membranas celulares o facilitan el
transporte de sustancias.
Si fuera necesario, las protenas cumplen tambin una funcin energtica para el
organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energa por gramo. Ejemplos de
la funcin de reserva de las protenas son la lactoalbmina de la leche o a
ovoalbmina de la clara de huevo, la hordeina de la cebada y la gliadina del grano
de trigo constituyendo estos ltimos la reserva de aminocidos para el desarrollo
del embrin.
Las protenas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la
hemoglobina y la mioglobina, protenas transportadoras del oxgeno en la sangre
en los organismos vertebrados y en los msculos respectivamente. En los
invertebrados, la funcin de protenas como la hemoglobina que transporta el
oxgeno la realizas la hemocianina. Otros ejemplos de protenas cuya funcin es el
transporte son citocromos que transportan electrones e lipoprotenas que
transportan lpidos por la sangre.

ESTRUCTURA
Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma, presentan una
disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones
como temperatura o pH pierde la conformacin y su funcin, proceso denominado
desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta viene determinada por
la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin en cuatro niveles de
organizacin, aunque el cuarto no siempre est presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:

Estructura primaria.

Estructura secundaria.

Nivel de dominio.

Estructura terciaria.

Estructura cuaternaria.
A partir del nivel de dominio solo las hay globulares.

PROPIEDADES
Dos son las propiedades principales que permiten la existencia y aseguran la funcin de
las protenas:
Estabilidad: La protena debe ser estable en el medio donde desempee su
funcin. Para ello, la mayora de protenas acuosas crean un ncleo hidrofbico
empaquetado. Esta relacionado con su vida media y el recambio proteico.
Solubilidad: Es necesario solvatar la protena, lo cual se consigue exponiendo
residuos de similar grado de polaridad al medio en la superficie proteica. Se
mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si se
aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.
Existen otra serie de propiedades secundarias asociadas a sus caractersticas qumicas:
Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica analtica
en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene
carga negativa y viceversa.
Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada
por su estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores
de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos
(donando electrones) o como bases (aceptando electrones)
EXCESO
Problemas por exceso de protenas
Las enfermedades o problemas vienen cuando tomamos demasiadas protenas. Las
posibles consecuencias suelen ser:

Enfermedades cardiovasculares. Las protenas, sobre todo las animales, suelen ir

acompaadas de grasas saturadas las cuales en exceso aumentarn nuestro
colesterol.
Obesidad. Ese aporte de grasa y caloras puede favorecer la obesidad. La tpica
hamburguesa grande aporta casi las caloras necesarias...para todo el da.
Sobrecarga del organismo, especialmente del hgado y los riones, para poder
eliminar las sustancias de deshecho como son el amonaco, la urea o el cido
rico.
Clculos de rin. La protena animal ayuda a perder o eliminar calcio ya que
adems de mucho fsforo acostumbra a cocinarse con mucha sal.
Cansancio y cefaleas. El exceso de amonaco puede provocar cansancio, cefaleas
y nauseas.
Dificultad en la absorcin del calcio. Un exceso de protenas puede ocasionar un
exceso de fsforo lo cual puede hacer disminuir la absorcin de calcio. Podra ser
una explicacin a por qu hoy en da pesar de tomar ms leche y alimentos
enriquecidos con calcio la gente continua sufiriendo de problemas de
descalcificacin.
El exceso de protenas si adems no va acompaado del consumo abundante de
frutas y verduras proca un Ph de nuestro organismo demasido cido y ello
favorece la desmineralizacin ya que el cuerpo intenta compensar aportando
reservas alcalinas o bsicas (calcio, magnesio potasio)

ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL
Huevos
Carnes
Pescados
Aves de corral
Caviar
Langostas y cangrejos
Lcteos y derivados.
DE ORIGEN VEGETAL
Verduras: brcoli, esprrago, zanahoria, papa, col de bruselas, lechuga, repollo,
coliflor, apio y alcachofas.
Frutas: aguacates, bananas, cerezas, albaricoques y ciruelas.
Legumbres: frijoles y lentejas.
Cereales: quinoa, cebada, arroz integral y avena
Frutos secos: nueces, almendras, avellanas y castaas.
Otros alimentos ricos en protena: Leche de soja, tofu, hongos, mantequilla de
man.