PRACTICA N 2

SENSIBILIDAD A LOS GUSTOS

I. OBJETIVO
Conocer el procedimiento de la determinacin de la sensibilidad a los
gustos bsicos: dulces, salados, cidos y amargos
II. FUNDAMENTO
La determinacin de sensibilidad se basa en la capacidad que tiene el catador
para identificar los gustos y el umbral caracterstico de cada catador. Esta
capacidad depende de las caractersticas fisiolgicas y genticas del catador.
Adems esta capacidad se puede incrementar o ser ms eficiente con el
entrenamiento o adiestramiento.
Para la determinacin de la sensibilidad existe diferentes concentraciones de
cada uno de las soluciones cuyo valor ha sido determinado mediante
investigaciones en el laboratorio considerando como 0% el punto de partida
para esta prueba.
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Soluciones de los gustos bsicos:
Solucin azucarada: Concentraciones de 0.20%, 0.30%, 0.40%.
Solucin salina: Concentraciones de 0.08%, 0.13%, 0.15%.
Solucin cida: Concentraciones de 0.014%, 0.016%, 0.018%.
9 botellas de un 1/2 litro
5 litros de agua destilada
Balanza analtica
Vasos descartables
1 plumn indeleble
Fiola de 500 ml
PROCEDIMIENTO:
1. Preparacin de soluciones bsicas
2. Prueba del Daltonismo:
Paso 1: Tomar una solucin y sus tres concentraciones colocarlas en
tres vasos y en un cuarto vaso colocar agua destilada.
Paso 2: El panelista calificara al probar cada uno de las muestras
utilizando la siguiente tabla:

VALOR
0
1
2
3

CALIFICACIN
Nada
Muy suave
Fuerte
Muy fuerte

Paso 3: La prueba se continuar con otros futuros panelistas siguiendo

los procedimientos 1 y 2. As sucesivamente se continuar con los
dems panelista.
3. Organizacin y ejecucin de prueba en por la comisin evaluacin
sensorial
Este procedimiento estar a cargo de los jueces.
4. Manejo de datos o clculos
Paso 1: Determinar la sensibilidad a caa uno de los gustos salado,
dulce y acido. Esta sensibilidad se expresara en % de concentracin de
los respectivos gustos bsicos.
Paso 2: Cuando hay errores en la correcta identificacin de las
soluciones se determinara para cada caso la sensibilidad expresada en
porcentaje.
Paso 3: Cuando las respuestas son errticas en un 100%.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Al realizar la prctica de hizo las pruebas y se obtuvo los siguientes resultados:

DETERMINACION DE SENSIBILIDAD DEL GUSTO BASICO DULCE

 En total se evaluaron a 27 personas, de las cuales 6 personas no se

equivocaron en determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce y 21
personas tuvieron 2 o ms errores en la determinacin de la prueba.

27 personas
6 personas

100%
X

X = 22.22 % pasaron
correctamente toda la prueba.

27 personas
21 personas

100%
X

X = 77.78 % tuvieron errores

en la totalidad de la prueba.

Determinacion de sensibilidad del gusto basico "DULCE"

Pasaron el total de la Prueba - 6 personas

22%

Fallaron el total de la Prueba - 21 personas

78%

25

20

20

15

15

16

15
12

12

11

10

Paso la Prueba
Error en la prueba

7
5

0
Nada

Muy suave

Fuerte

Muy fuerte

De la grfica anterior podemos decir lo siguiente:

En la calificacin de NADA hubo 15 personas que no se equivocaron al
determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce.
En la calificacin de MUY SUAVE hubo 7 personas que no se equivocaron al
determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce.
En la calificacin de FUERTE hubo 12 personas que no se equivocaron al
determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce.
En la calificacin de MUY FUERTE hubo 11 personas que no se equivocaron
al determinar la sensibilidad del gusto bsico Dulce.

DETERMINACION
DE SENSIBILIDAD
DEL GUSTO BASICO
SALADO
NOMBR
NADA(N)
SUAVE(S)
FUERTE(F)
ES
(0.08%)
(0.13&)
CORREC RESPUES CORREC RESPUES CORREC RESPUES
TO
TA
TO
TA
TO
TA

MUY FUERTE (M
(0.15%)
CORREC RESPU
TO
TA

Lucero
Erik
Kevin
Cesar
Malena
Maribel
Fernan
do
Lorena
Karol
Rosa
Luz
Yesica
Elida
Miriam
Yeni
Milagro
s
Paty
Nahomi
Jose
Alex
Jaime
Milagro
s
Noelia
Carlos
Patricia
Milagro
s
Lucero
Irene

En total se evaluaron a 28 personas, de las cuales 21 personas no se

equivocaron en determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado y 7
personas tuvieron 2 o ms errores en la determinacin de la prueba.

28 personas
21 personas

100%
X

X = 75 % pasaron
correctamente toda la prueba.

28 personas
7 personas

100%
X

X = 25 % tuvieron errores en
la totalidad de la prueba.

Determinacion de sensibilidad del gusto basico "SALADO"

Pasaron el total de la Prueba - 21 personas

25%

Fallaron el total de la Prueba - 7 personas

75%

30
27
24

25

24
21

20

Paso la Prueba

15

Error en la prueba
10
7
4

1
0
Nada

Muy suave

Fuerte

Muy fuerte

De la grfica anterior podemos decir lo siguiente:

En la calificacin de NADA hubo 27 personas que no se equivocaron al
determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado.
En la calificacin de MUY SUAVE hubo 24 personas que no se equivocaron al
determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado.
En la calificacin de FUERTE hubo 21 personas que no se equivocaron al
determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado.
En la calificacin de MUY FUERTE hubo 24 personas que no se equivocaron
al determinar la sensibilidad del gusto bsico Salado.

DETERMINACION DE SENSIBILIDAD DEL GUSTO BASICO ACIDO

Nombre

Calificaci

Nada

Muy

Fuerte

Muy

0%

suave

0.08%

fuerte

0.07%
1

Kevin

Lucero

Erick

Lena

Cesar

Maribel

Fernando

Lorena

Karol

10

Rosa

11

Elida

12

Miriam

13

Jessica

14

Luz

Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a

0.09%

15

Noemi

16

Yeni

17

Milagros

18

Jos

19

Patricia
Alvarado

20

Jaime

21

Alex

Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a
Correcta
Respuest
a

En total se evaluaron a 21 personas, de las cuales 8 personas no se

equivocaron en determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido y 13
personas tuvieron 2 o ms errores en la determinacin de la prueba.

21 personas
8 personas

100%
X

X = 38.10 % pasaron
correctamente toda la prueba.

21 personas
13 personas

100%
X

X = 61.90 % tuvieron errores

en la totalidad de la prueba.

Determinacion de sensibilidad del gusto basico "ACIDO"

Pasaron el total de la Prueba - 8 personas

38%
62%de la Prueba - 13 personas
Fallaron el total

20
18

18

16

15

14

13

13

12
Paso la Prueba

10
8

Error en la prueba

6
4

2
0
Nada

Muy suave

Fuerte

Muy fuerte

De la grfica anterior podemos decir lo siguiente:

En la calificacin de NADA hubo 18 personas que no se equivocaron al
determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido.

 En la calificacin de MUY SUAVE hubo 215 personas que no se equivocaron

al determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido.
En la calificacin de FUERTE hubo 8 personas que no se equivocaron al
determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido.
En la calificacin de MUY FUERTE hubo 13 personas que no se equivocaron
al determinar la sensibilidad del gusto bsico Acido.

V. CONCLUSIONES
-

El gusto sabor bsico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado

o amargo; esta propiedad es detectada por medio de la lengua.

No se pudo realizar el reconocimiento del gusto bsico del amargo, ya que

no se pudo conseguir la cafena para realizar dicha prueba.

Para la determinacin del los gustos bsicos, es necesario tener preparado
soluciones de diferentes concentraciones de diversos gustos bsicos como

son el salado, dulce y acido; en nuestro caso solo tres sabores bsicos.
Para calificar la sensibilidad de los gustos bsicos se recurre a una tabla de
valor desde 0, 1, 2, 3 a las cuales se les califica de nada, muy suave, fuerte,
muy fuerte respectivamente.

VI. BIBLIOGRAFIA
J. Sancho. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 2002.