IV.

RESULTADOS
4.1. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE PATE

Carne molida: 245 g

Hgado: 705 g
Grasa cerdo: 960 g

RECEPCION DE LAS
MATERIAS PRIMAS

PESADO
Cebolla: 235 g
Azcar 12.5 g
Sal: 10 g
Harina de soya: 50 g
Polifosfatos: 7.5 g
Aceite vegetal

1.910 kg

CORTADO

Hgado, carne y grasa

Pesado inicial
hgado y grasa

de

Trozo de carne, grasa trozo

pequeo y hgado en tiras.

FRITADO
3.219 kg

ESCURRIDO
2.260 kg

Hielo: 260 g

HOMOGENIZADO

Disminuir el tamao
0.990 kg de grasa

Hacer una pasta fina.

2.520 kg

ENVASADO
2.220 kg

ALMACENADO

4.2.

COSTOS DE PRODUCCIN:

carne,

Temperatura refrigeracin

Material
Carne de cerdo magra
Grasa de cerdo
Hgado de cerdo
Cebolla
Azcar
Sal
Polifosfato
Harina de soya
Hielo

Cantidad
245 g
960 g
705 g
235 g
12.50 g
10 g
7.5 g
50 g
260 g
TOTAL

Costo (S/.)
4.00
5.80
7.80
0.50
0.20
0.10
1.50
2.50
0.50
22.90

4.3.
RENDIMIENTO
Peso inicial: 2.520 kg (despus del homogenizado)
Peso final: 2.220 kg
N=88.09%
4.4.
EL COSTO DE LOS PATE
Total de gastos: S/. 22.90
Peso total del Pat: 2.220 kg
Cu(1kg)= 10.30 soles

Segn Begoa (2007), el pate es producto crnico procesado, crudo,

cocido o escaldado que en su proceso de elaboracin no es
introducido en tripas naturales o artificiales.
Segn Lpez (2001), la adicin de hielo en el producto ayuda a que
se forme una emulsificacin homognea.
Segn Garca (2002), el rendimiento de los embutidos crnicos
cocidos oscila en promedio del 85%, debido que por la accin de la
temperatura ayuda a que la grasa contenida en su estructura se
libere.

V. CONCLUSIONES
Elaboramos pat a partir de hgado de res conociendo los
cuidados tecnolgicos de su procesamiento.
VI. BIBLIOGRAFIA
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de
los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones,
Mundi Prensa. Madrid - Espaa.
GARCIA, G. et al. (2002). Biotecnologa alimentara. 4
edicin. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en
productos crnicos listos para el consumo mediante la
aplicacin combinada de tecnologas de conservacin

emergentes. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona

Francia.
VII. CUESTIONARIO
7.1. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido.
Embutido crudo: Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para
el curado, todo ello introducido amanera de relleno en una
tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los
tratamientos posteriores. stos no pasan por un proceso de
coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o
cocinado posterior a una maduracin.
Embutido escaldado: Este tipo de embutido se prepara a partir
de carne fresca, no completamente madurada y se someten a
un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el
fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la
conservacin y coagular las protenas. El proceso de escaldado
consiste en un tratamiento con agua caliente a75C, durante
un tiempo que depende del tamao del embutido. Este
tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el
embutido a altas temperaturas.
Embutido cocido: Esta clase de embutidos se fabrica a partir de
carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos. Estas
materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes
de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se
cocinan de nuevo y se ahman.
7.2. Cules son los principales defectos que se puede presentar el pat
al finalizar su elaboracin.
7.2.1. De aspecto
Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado
elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa
orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura
demasiado baja o duracin demasiado corta
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin
incompleta y falta de entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de
entremezclado y demoras entre el relleno y la coccin
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del
embutido caliente de la tina decoccin

7.2.2. De Olor y sabor.

Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de

escurrido
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las
materias primas.
Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido
an almacenamiento a una temperatura demasiado alta,
refrigeracin lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

7.2.3. De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:

Coccin insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el

corazn del embutido.
Falta de refrigeracin: En el producto terminado.
Baja temperatura de coccin: Que permita la supervivencia de
las bacterias
ANEXOS

Fig. 3. Fritado de
la carne, grasa e
hgado

Fig. 1. Hgado

Fig. 2.
Cortado del
Hgado

Fig. 4. Coccin
de los
ingredientes

Fig. 5. Homogenizado
de los ingredientes