UNIDAD IZTAPALAPA

PROYECTO
Determinacin del tiempo de secado y del coeficiente de
difusin msico efectivo en la carne de res

UEA: Transferencia de masa

INTRODUCCIN
La ingeniera de procesos se manifiesta a travs de los fenmenos de trasporte
(transferencia de momentum, transferencia de masa y transferencia de calor) los cuales
interaccionan con los sistemas bioqumicos alimentarios durante el proceso,
trasformacin y conservacin. Por lo cual se hace el estudio del proceso de migracin
molecular en los alimentos a partir de la ley de Fick en sus diferentes estados.
La disminucin de la humedad de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos
utilizados para su conservacin. Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un
nivel muy bajo se elimina la posibilidad de su deterioro biolgico y se reducen
apreciablemente las velocidades de otros mecanismos de deterioro. Adems del efecto
conservante, mediante la deshidratacin se reducen el peso y el volumen del alimento,
aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje.
Uno de los parmetros ms importantes en la deshidratacin de alimentos es la
condicin de equilibrio que determina el lmite del proceso. Aunque este valor es una
parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua, la actividad de esta
se ha convertido en un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los
alimentos secos.
Una cantidad importante del agua se elimina de los alimentos mediante su difusin, en
fase liquida y/o vapor, a travs de su estructura interior. Al movimiento del agua lquida
le seguir su evaporacin en algn punto en el interior del alimento, pudindose
estudiar el flujo difusional como si fuera difusin molecular. As el flujo de agua es una
funcin del gradiente de la presin de vapor, de la difusividad del vapor en el aire, de la
distancia a recorrer y de la temperatura.
Adems dado que para evaporar el agua es necesario calor, el proceso supone
realmente un trasporte simultneo de materia y calor. La eliminacin de la humedad del
producto depender en parte de la transferencia de materia por conveccin hacia la
superficie del producto.
La eliminacin de humedad (agua) de un alimento se realizara normalmente en una
serie de etapas diferenciadas entre s por la velocidad del secado (ver figura 1).

Figura 1.) Representacin de los periodos de secado a velocidad constante y decreciente.

La etapa inicial ocurre conforme el producto y el agua contenida en l, se calientan

ligeramente. Posteriormente se produce una reduccin importante del contenido de agua
a velocidad del secado constante; esta etapa tiene lugar a temperatura constante. La
etapa de velocidad de secado finaliza cuando se llega a alcanzar la humedad critica,
posteriormente existirn uno o varios periodos de velocidad de secado decreciente.
La transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est relacionada con el
gradiente de temperatura existente entre la superficie y la correspondiente a la
superficie del agua en el interior del alimento.
Si se suministra al agua suficiente energa para su evaporacin, el vapor generado se
trasportara desde la superficie de la capa hmeda en el interior del producto hacia la
superficie de este. El gradiente de presin de vapor existente entre la superficie del agua
en el interior y en el aire exterior al alimento es lo que provoca la difusin del vapor
hacia la superficie de este. Estos flujos de materia y calor en el interior del alimento
tienen lugar a nivel molecular.
El calor transmitido depende de la conductividad trmica del alimento mientras que el
flujo de agua ser proporcional a la difusin molecular del vapor de agua en el aire.
En la superficie del producto tienen lugar simultneamente los transportes de materia y
calor, controlados por mecanismos convectivos. El transporte de vapor desde la
superficie del alimento al aire exterior es funcin de la presin de vapor mientras que la
transmisin de calor desde el aire hacia el alimento depende del gradiente de
temperatura. Es necesario tener en cuenta los cuatro procesos de transporte citados
anteriormente, pues la velocidad de secado es proporcional al ms lento de ellos.
En funcin de la transferencia de materia y de la transmisin de calor, el sistema de
deshidratacin ms eficaz ser aquel que mantenga los mximos valores posibles de los
gradientes de presin de vapor y de temperatura en el aire y en el interior del producto a
deshidratar.
Las carnes tienen en su estructura molecular compuestos voltiles predominantes como:
cidos orgnicos, compuestos proteicos voltiles, cidos grasos voltiles, etc. Por su
composicin es considerada como un medio ideal para el crecimiento de muchos
microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos.
El principio de conservacin en el secado radica en que los microorganismos que
causan el deterioro no puedan crecer ni multiplicarse en ausencia de agua. La tcnica
del secado ofrece muchas ventajas tales como: los alimentos se hacen ms pequeos y
pesan menos que en su estado natural; requieren mnimo espacio para transporte y
almacenamiento; conservan gran parte de su sabor, color, consistencia y aspecto durante
largo periodos. Solo requieren de refrigeracin a partir de que se hidratan para su
consumo; estn disponibles en cualquier temporada y en el proceso de deshidratacin
solo tienen una perdida mnima de sustancias nutritivas.

El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su

comportamiento bajo las condiciones especficas del material a secar, en donde una
curva de velocidad y cintica de secado, as como los balances de materia y energa
tendran que ser empleadas para lograr calidad y bajos costos. Para ello es necesario
conocer ciertos parmetros como la temperatura, humedad y velocidad del aire, rea
superficial y el tiempo.
Los diferentes mecanismos del movimiento de la humedad desde el interior hasta la
superficie del slido afectan el secado durante los periodos de velocidad constante y
velocidad decreciente.
En funcin de la influencia de la transferencia de materia y de la transmisin de calor, el
sistema de deshidratacin ser ms eficaz mientras mantenga los valores mximos
posibles de los gradientes de presin de vapor, temperatura en el aire y en el alimento a
deshidratar. Esas condiciones junto con valores altos de los coeficientes de conveccin
en la superficie del producto pueden mantenerse en varios diseos diferentes.
Los secadores de bandeja o armario disponen de bandejas u otros accesorios similares
exponiendo a una corriente de aire caliente al alimento en un recinto cerrado. El aire
circula sobre la superficie del producto a relativamente alta velocidad para aumentar la
eficacia de la transmisin de calor y de la transferencia de materia.

Figura 2.) Esquema de un secadero de bandeja o de armario. (De Van Arsdel et al. (1973))

En la mayora de los casos los secadores de bandeja operan por cargas y tienen la
desventaja de no secar el producto uniformemente, dependiendo de su posicin en el
secadero. Por ello es necesario girar las bandejas durante el proceso para lograr un
secado uniforme.

HIPOTESIS
La difusividad msica efectiva tiene un valor similar al correspondiente a la difusin del
vapor de agua en el aire.

OBJETIVOS
El objetivo es generar informacin que permita describir y conocer de las relaciones
existentes entre las variables que intervienen en un proceso de Secado de Carne, as como
la influencia del tiempo de secado en el contenido de agua de las carnes y determinar el
coeficiente de difusin efectivo en el secado de carne de res.
Objetivos especficos:

Determinar el tiempo de secado

Determinar el coeficiente de difusin efectivo para el secado

JUSTIFICACION
El secado de la carne es una operacin compleja debido a que la prdida de agua modifica su
estructura y propiedades fsicas, por lo que explicar el transporte de la humedad desde el
interior en forma de lquido a la corriente de aire de secado en forma de vapor, no es una tarea
fcil.
Una ecuacin que se ha utilizado para predecir los datos experimentales en el secado de
diversos alimentos es la ecuacin de Fick que involucra el coeficiente de difusin. Este modelo
presenta buenos ajustes para datos experimentales de secado en diversos alimentos.
La carne es uno de los alimentos ms consumidos alrededor del mundo. La mayora de la
produccin se consume fresca, pero debido a su alto contenido de humedad y su alto contenido
en nutrientes se contamina y descompone rpidamente. Por eso importante realizar el secado
para incrementar el tiempo de anaquel inhibiendo enzimas y microorganismos responsables de
la descomposicin del alimento. Por eso se justifica el secado de la carne y los clculos
correspondientes a este proceso.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Durante el secado de diversos alimentos con alto contenido nutricional como la carne, se
observa cambios en sus propiedades fsicas como la densidad y las dimensiones. Estos
cambios son resultado de la prdida de agua durante el secado con aire caliente con
temperaturas moderadas. A continuacin se mencionan los puntos base de los cuales se van
a partir para resolver el problema:

Alimento y tipos de variables

Unidad de anlisis

Carne de res

Cortada en forma de
rectngulos

Variables

Independientes

Temperatura y tiempo de
secado

Dependientes

Nivel de humedad (agua) en

la carne

Posteriormente se buscaron caractersticas del alimento a secar, el cual en este caso es la

carne y se ordenaron en la siguiente tabla:

Caractersticas de la carne

Tamao de los cortes

Densidad

Longitud: 20cm
Ancho: 15cm
Grosor: 1cm
300 kg/m^3

Humedad inicial (Wo)

75%

Humedad de superficie (Ws)

75%

Humedad equilibrio (We)

7.5%

Humedad critica (Wc)

35%

Humedad final deseada (Wf)

8.5%

Temperatura inicial de la carne

58C

Evidentemente tambin se tiene que caracterizar el aire a la entrada del deshidratador y a la

salida del deshidratador

Caractersticas del Aire

Entrando al deshidratador

Saliendo del deshidratador

Temperatura Inicial= 90C

Temperatura final del aire = 15C

%HR = 5.3

%HR final = 67

Flujo de aire paralelo

Flujo de aire paralelo

Velocidad del Aire = 10m/s

Velocidad del Aire = 10m/s

METODOLOGA
Deduciendo la ecuacin del tiempo de secado a partir de las siguientes expresiones:

c=
m

w0 wc
tc

q=hA ( T aT s )

c=
m

km A M w P
(W S W a )
0.622 R T A

q=m
c Hl

Esta ecuacin representa el periodo de velocidad

constante de la reduccin determinada del contenido
de agua en el alimento
En dicho periodo se transmite energa trmica del
aire a la superficie del producto, mientras y el valor
de la energa trmica esta descrita por esta ecuacin
El caudal msico de vapor de agua durante este
periodo se describe en esta ecuacin

Si la velocidad de secado en el periodo de velocidad

constante depende de la transicin de calor latente
tenemos esta expresin

Finalmente tenemos que el tiempo requerido para el secado a velocidad constante puede
basarse en la transferencia de masa, obtenindose:
t c=

0.622 R T A (W 0W c )
k m A M w P(W sW a)

Donde se indica que el tiempo de secado es inversamente proporcional al gradiente de

humedades en la superficie del producto y del aire.
Como primer paso hay que hacer un balance de materia del proceso de deshidratacin.
Flujo de aire
Kg de carne fresca

Deshidratador

Flujo de aire (2)

Kg de carne seca

Calculando la humedad en todo momento del proceso se procede a calcular el tiempo de

secado de una pieza de carne de res
Bulbo seco
10

Wo = 75%
75/100 = 0.75
(0.75)/(1-0.75)
We = 7.5%
7.5/100 = 0.075
(0.075)/(1-0.075)
Wc = 35%
35/100 = 0.35
(0.35)/(1-0.35)
Wf = 8.5%
8.5/100 = 0.085
(0.085)/(1-0.085)
Ws = 75%
Diagrama
Wa = 5.3%
Diagrama
Nota: Ver diagrama psicrometrico en anexo

3kg agua/ kg solidos secos

0.0810 kg agua/ kg solidos secos
0.5384 kg agua/ kg solidos secos
0.0920 kg agua/ kg solidos secos
0.09 kg agua/ kg solidos secos
0.04 kg agua/ kg solidos secos

Calculando la temperatura media entre el aire de secado y la superficie tenemos:

TA= 74C = 347.15K
El rea y el volumen de una pieza de carne:
A= 0.03m^2
Vol. = 0.0003m^3
El peso molecular del agua, la presin atmosfrica en el D.F., km (valor buscado en la
literatura) y recordando el valor de R tenemos:
M W =18 Kg agua/mol
P = 0.78 KPa
km = 0.1 m/s
m3 KPa
R=8.314
mol k

Una vez obtenidos estos datos procedemos a sustituir en nuestra ecuacin para el tiempo de
secado:
m 3 KPa
kg agua
kg agua
( 347.15 k ) 3
0.5384
molk
kgsol seco
kg sol seco
t c=
m (
kg agua
kgagua
kg agua
0.1
0.03 m2 ) 18
( 78.020 KPa ) 0.09
0.04
s
mol
kg sol seco
kg sol seco

0.622 8.314

t c =20978.44

s 1 min
kg 60 s

)
11

t c =349.64

min
kg

Sin embargo sabemos que la densidad de la carne es de 300kg/m^3 y el vol. De 0.0003m^3

t c =349.64

min
kg
300 3 ( 0.0003 m3 )
kg
m

t c =31.46 min por pieza

Parte de la eliminacin de agua ocurre durante el periodo de secado a velocidad
decreciente. Este periodo comienza al contenido de agua crtico (Wc) y contina hasta que
el contenido de agua disminuye hasta el valor de equilibrio (We). Durante este periodo la
difusin de agua desde el interior es el mecanismo controlante. El periodo de secado a
velocidad decreciente se describe de la siguiente manera:

Dt
2
4 dc
[]
W W e 8
= exp
W c W e 2

Dnde:

dc es la dimensin caracterstica, semi espesor (m)

D es la difusividad msica efectiva
T es el tiempo de secado (segundos)

Obteniendo datos, sabemos el semi espesor, el tiempo de secado, W (contenido de agua

final), We y Wc y tenemos que:
Semi espesor = 0.005m
Tiempo de secado = 1887.6 segundos
W = 0.0920 kg agua/ kg solidos secos
We = 0.0810 kg agua/ kg solidos secos
Wc = 0.5384 kg agua/ kg solidos secos
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Despejando el coeficiente de difusin msico efectivo de la ecuacin anteriormente

mencionada:
W W
(
)
(
( ( W W )))

4 d 2c
D=

2
8

Sustituyendo valores tenemos:

(( (

4 ( 0.005 m )
D=

( 8 )

kgagua
kgagua
0.0810
kg sol seco
kg sol seco
kgagua
kgagua
0.5384
0.0810
kg sol seco
kg so l seco
0.0920

))

2(1887.6 s)

Y el valor del coeficiente de difusividad msica efectiva es de:

D=1.88 X 108

m2
s

BIBLIOGRAFA

R. Paul Singh y Dennis R. Heldman. Introduccin a la ingeniera de los alimentos,

Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza Espaa. 2009.
Aguilera, J. M., & Stanley, D. W. Microstructural principles of food processing and
engineering. Springer. 1999.
Brennan, J. G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D.; Lilly, A. Deshidratacin. Las operaciones
de la ingeniera en alimentos. Acribia. Zaragoza. (1980).
Foust, A. Principios de operaciones unitarias. Primera edicin. Editorial Continental.
Mxico. 1979.
Geankoplis. C. Procesos de transporte y operaciones unitarias. p. 579-580. 1998.
Lewis, W. K. The Rate of Drying of Solid Materials. Industrial & Engineering
Chemistry.

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ANEXOS

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