A

I
Q

UNIVERSIDAD
NACIONAL
INTEGRANTES:
ARROYO SANCHEZ, Raquel
CORONEL FLORES, Elena
GIL JULCA, Ruth Lisseth
GUILLERMO BUSTAMANTE, Brian.
NUEZ BURGOS, Fernanda
ZARATE COBA, Jordy.

TEMA:

Elaboracin de Licor de
Leche

CURSO:
Introduccin a la
Tecnologia de
Alimentos

DOCENTE:
Santa Cruz, Abraham
Ygnacio

Lambayeque, 20 de Julio del

2015

LICOR DE LECHE
I.

INTRODUCCIN:
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en
el cdigo alimentario de diversos pases se describe a los licores
como bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, por infusin, o por destilacin de diversas sustancias
vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con
azcar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Per, segn las normas de ITINTEC, los licores deben ser
productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes
rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales
o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de
productos vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta,
el ans, el comino, las cortezas o cascaras de ctricos o de
productos que desarrollen sabores caractersticos, despus de ser
tostados, como el caf y el cacao.
Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son
azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios
aromticos que se obtienen por destilacin de diversas sustancias
vegetales, infusin o por maceracin, con alcoholes destilados
aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados o por la combinacin de ambos, coloreado o no,
con una generosa proporcin de azcar teniendo un contenido
alcohlico superior a los 15, a veces llegando a superar los 50
centesimales, diferencindose de los agua ardiente por mayor o
menor contenido de azcar.

II.

OBJETIVOS:
Conocer las operaciones de preparacin de licores de leche.
Evaluar la calidad de los licores de leche.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
Bebidas alcohlicas, cualquiera de la multitud de bebidas con
elevado contenido de alcohol, producidas por destilacin,
anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden
elaborarse a parir de otras bebidas de contenido alcohlico
inferior, como el brandy, que se obtiene por destilacin del vino, o
de mezclas fermentadas que originalmente contenan grandes
proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de
las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las
bebidas alcohlicas ms antiguas eran el producto de una
fermentacin simple que, como mximo, produce un contenido
alcohlico de 12%.Los licores, bebidas alcohlicas endulzadas y
aromatizadas, tienen un contenido alcohlico de 20- 40 %.
Licor.
Bebida alcohlica hecha de alcoholes destilados, combinados con
una o ms sustancias aromticas o saborizantes y, en ocasiones,
edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o
despus de las comidas, y tambin como ingrediente en
combinaciones de bebidas o ccteles. Muchos licores han sido
elaborados por monjes. Los ms finos se preparan destilando
alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinacin de ellos.
Como mezclar licor y lcteos.
Los lcteos se pueden utilizar en combinacin con muchos
diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida lctea con

licor ms conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos

de bebidas de licorllevan lcteos. Con frecuenciaun batido incluye
licor, lo que lo hacean ms fcil de mezclar. La leche o
los productos lcteos pueden sermezclados de maneradiferente
para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Para evitar
la coagulacin de la leche, los ingredientes cidos, comojugo de
limn o de lima y jugos en escabeche, no deben serutilizados.

IV. MATERIALES:
Insumos:
Lechefresca
Azcarblanca
Esencia (fresa, lcuma y guanabana)
C.M.C
Alcohol etlico
Equipos:
Balanza
Recipientes
Cucharones
Jarrasgraduadas
V. MTODOS:
Lechefrescarecepcin y filtrado:
La lechedebeserrecepcionada en envaseslimpios y
desinfectados con agua potable a la que se ha aadido
5 gotas de leja por litro. La leche se cuela o
filtrautilizandounpao de tocuyolimpio y desinfectado,
con el fin de eliminarpartculasextraasprocedentes del
ordeo.
Descremada u homogenizada
La leche
se
descremada o desnatadamediantecentrifugacin

(proceso de eliminacin de grasa de la leche)

esteprocedimiento es indispensable para que en el
momento de almacenamiento no se formecapas de
grasa
Pasteurizado
Utilizando una olla de aceroinoxidable o aluminio, la
leche se calienta hasta una temperatura de 80 C y
durante 10 minutos.
Es recomendable que la leche se mantenga a
estatemperatura
en
forma
constante,
porquetemperaturasmayoresdesnaturalizan
las
protenas y bajan la calidaddel producto terminado y
temperaturasmenores no eliminan la cargabacteriana y
el producto se deteriora por contaminacin.
Enfriado:
Una
vezpasterizada
la
leche
se
enfra
a
temperaturaambiente para que no afecte el proceso de
formulacin.
Formulacin
Consiste en la adicionar a la leche, azcar en la
proporcin de 12-15%, sorbato de potasio en
proporciones de 0.5 g/L. esencias (canela, vainilla, caf
y algarrobina).
Para el caso de licor de caf, la esencia de caf
debeserpreparado en unrecipienteaparte. Se disuelve el
caf en aguahervida (agua que hirvi con canela) y
dichamezcla se dejaenfriar se aadevainilla y se agrega
a la leche.
Alcoholizado
Consiste en aadir a la lechesaborizada alcohlico al
15% de la mezcla total.
Batido
Se realiza en una licuadoraesteprocedimiento se utiliza
para la elaboracin de licor de monja, en

esteprocedimiento de agrega un huevo y se licua por un

tiempo de 1 - 2 minutos
Envasado
La
mezclaalcoholizadadebeserenvasad
en
envasesaspticos, libre de microorganismos, sellada y
etiquetada y refrigerada para una mejorapreciacin.

- Diagrama de flujo de elaboracin de licor de leche

LECHE FRESCA
FILTRACION
Azucar 15%
Sorbato de potasio
0.5%
C.M.C
Alcohol etilco 15%
Saborizante y

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACIN
fresa, lcuma y guanabana)ENFRIAMIENTO(60 C)
LECHE SABORIZADA
ENVASADO

LICOR DE LECHE
VI. RESULTADOS:
Licor de Color
Sabor
leche
Licor de Rosad
fresa
fresa
o
Licor de Crema
lcuma
lcuma
Licor de Blanco Caractersti
Guanaba
co
na
VII.

ANEXOS:

VIII.
BIBLIOGRAFIA

Olor
Caractersti
co
Caractersti
co
Caractersti
co

Observacio
nes
De muybuen
sabor
De muybuen
sabor
De muybuen
sabor

JOZUL. A. (2011). Elaboracin de licores a base de leche

(en linea).
Espaa. Consultado el 27 de marzo de 2014.
Disponible
en:
http://es.scribd.com/doc/47922877/P2Elaboracion-de-Licores-abase-de-Leche
http://www.ehowenespanol.com/mezclar-licor-lacteoscomo_218373/