04 de julio de 2014

Carolina Meza Valdebenito

PRODUCCIN DE YOGUR
Introduccin
CONTENIDO:
Historia

Caractersticas del
proceso

Produccin

Impactos ambientales

Ubicacin de las plantas

Diagrama de flujo

Balance de materia y
energa

La industria lctea
en Chile no es una
de las ms importantes para el pas
en cuanto a lo que
aporta econmicamente hablando, sin
embargo, ha ido en
aumento en los ltimos aos.
Adems, es necesaria debido a que
los lcteos son fundamentales
para
que nuestro organismo funcione correctamente.

A continuacin,
se explican y
describen varios
puntos de inters
de uno de los derivados de esta
industria, el yogur.
Los objetivos son
describir el proceso, reconocer los
impactos ambientales que provoca
y realizar un diagrama de flujo para
esclarecer un poco
ms lo referido al

proceso de
producto.

este

Historia
El yogur proviene de Asia y
luego se extendi a Europa a
travs de Turqua y Bulgaria.
Su nombre es de origen turco: yogurt. Los primeros consumidores de yogur fueron
pueblos nmadas de las comunidades asiticas, y en
Occidente su consumo no se
populariz hasta en el siglo
XX, cuando los estudios
cientficos del ruso Metchni-

kov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores del yogur.
Metchnikok demostr que el
yogurt contena bacterias capaces de convertir el azcar
de la leche en cido lctico y
que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias
dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de
los alimentos. Tambin, des-

cubri la enorme cantidad

de vitaminas del grupo B que
contiene el yogurt.
Isaac Carrasco en 1917 crea
una empresa de produccin
de yogurt llamada Danone.

Figura 2
http://nosoloilustracion. word-

PGINA 2

PRODUCCIN DE YOGUR

Caractersticas del proceso

Insumos: Para el proceso de
produccin se necesitan leche,
azcar, pigmentos, especies
variadas, glucosa, cido lctico,
bacterias de cido lctico.
Descripcin:
1. Estandarizacin del contenido de grasa de la leche.

2. Aumento de la cantidad de
slidos.
3. Desaireado.
4. Homogeneizacin de la
leche.
5. Pasteurizacin.
6. Refrigeracin.

7. Adicin de fermentos.
8. Adicin de componentes minoritarios.
9. Envasado y tapado.
10. Fermentacin.
11. Refrigeracin.
12. Almacenado.

Segn datos entregados a

Odepa por parte de nueve
empresas lecheras que producen yogurt, la produccin
en el perodo sealado se
increment desde 172,2 millones de litros en 2006 a
233,2 millones de litros en
2011, lo que implica una tasa de crecimiento anual
prxima a 6%.
Las principales empresas de
este mercado son Soprole,

Coln, Nestle y Danone. Siendo Soprole la principal productora.

Produccin
En Chile, la industria lechera
produce principalmente leche
en polvo, queso, leche fluida y
yogurt.
En los ltimos aos la produccin de yogur ha presentado un
aumento segn estudios de la
Oficina de Estudios y Polticas
Agrarias, ODEPA. En el ao
2011 se produjeron 235,8 millones de litros de yogur. Esto signific un consumo per cpita
que alcanz a 13,8 litros.

Figura 3
http://elpais.com/diario/2007/02/18/

Impactos ambientales
Como todo proceso, produce
impactos en el medio ambiente.
En la industria lctea, estos impactos afectan principalmente
las fuentes de agua.
Los focos contaminantes ms
relevantes son por la materia
prima no recuperada, el lavado
de equipos y pisos, subproductos no utilizados, fugas y derrames accidentales.
La produccin de yogur requiere un alto consumo de agua

para limpieza de instalaciones y equipo.

Sus efluentes tienen una
alta carga orgnica, fluctuaciones de pH y temperatura,
altos niveles de fsforo y
nitrgeno.

Figura 4

PGINA 3

Ubicacin de plantas
Las plantas de produccin
lctea se encuentran, en su
mayora, en las regiones de los
ros y de los lagos.
En general, la localizacin de
una planta de este sector productivo debe considerar los siguientes factores:
A) Suministros permanentes y
baratos de leche y cido lcteo.

Diagrama de flujo
Para comenzar el proceso, se realiza una revisin de la leche para
asegurarse de que esta
se encuentre libre de
sustancias que puedan
daar el proceso.
La leche se mezcla con
azcar y es sometida a
los procesos de pasteurizacin y homogenizacin. La leche entra al
homogenizador a 5060C, este otorga mayor
viscosidad al yogur , evita la separacin de la
nata durante el perodo
de incubacin y asegura
que la grasa de la leche
se distribuir de manera
uniforme. La pasterizacin, se lleva a cabo en
un intercambiador de
calor de placas o tubular
a 85C durante 30 minu-

B) Caminos y medios de transporte confiables.

C) Disponibilidad de mano de
obra calificada.
D) Servicios de agua, combustible y electricidad.
Las regiones mencionadas anteriormente, por supuesto,
cuentan con dichas condiciones.

Despus, la leche se enfra

hasta 45C que es la temperatura ptima para la siembra
del cultivo. El cultivo puede
ser Lactobacillus bulgaricus o Streptococus thermophilus dependiendo de si se
quiere obtener yogur firme o
batido.
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza
en una cmara de incubacin.
Durar de dos a seis horas

dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar y de la cantidad de cultivo que se aadi. En cambio,
si es yogur batido a leche se
incuba en grandes tanques de
fermentacin a temperaturas
de 42 C-43 C durante dos
horas y media o tres horas.
El contenido del proceso anterior se enfra hasta los 18-20C
para detener la actividad microbiana. Despus de esto, se adi-

cionan pulpa de frutas, colorantes, estabilizantes y

aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.
Ya finalizando, se produce
el envasado para proteger,
contener y conservar el yogur. Terminado el proceso,
los yogures se refrigeran a
5C hasta su distribucin.

Balance de materia
Base de clculo= 1L de leche
LECHE = 1.0335 g/ml
Kg
de
leche
alimentada=1.035(g/ml)*(1L)
Kg de leche alimentada=1.035Kg
U E p Ec Q W

No existe energa cintica ni potencial.

Tampoco existe trabajo, por lo tanto, la
ecuacin se reduce a:

Q U
Q mmezclaCmezcla T

kJ
55 18 C
Q 2.285 kg 3,85
kg. C

Q 325.50 kJ

Referencias
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/introduccion
http://www.historiacocina.com/es/historia-yogur
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
http://velasqnews.blogspot.com/2011/04/proceso-de-elaboracion-del-yogurt.html
http://ingdustrial09.wordpress.com/category/bioalimentarias/
http://www.lecherialatina.com/noticias/chile-explosivo-aumento-del-consumo-de-yogurt-dispara-produccion-local-9363
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html