Procesamiento

Consideraciones
Generales para el
Sacrificio de Pollos de
Engorde y Rendimiento
en Canal.
Posicin de la Planta de Proceso

dentro de la integracin Avcola.
Representa un 25% del costo del pollo en
canal.
Es el lugar donde se convierte la materia
prima
en
productos
segn
las
especificaciones
deseadas
por
el
consumidor final.
Debe entregar el producto en el tiempo y
en la cantidad deseada por el mercado.
Posicin de la Planta de Proceso

dentro de la integracin Avcola.
Producir una mala calidad de canal puede causar
importantes prdidas econmicas
- Decomisos
- Mermas *
- Costos adicionales por reproceso*.
- La necesidad de hacer frecuentes
concesiones comerciales*.
- La prdida de clientes*.
* Difciles de valorar y por lo tanto sub estimado
Necesidades de la Planta de Proceso

para cumplir con el producto
En cuanto al sector de granjas estos son:
Informacin adecuada y en tiempo de los lotes a
sacrificar.
Uniformidad en cuanto al tamao y el peso
correcto.
Animales sanos y sin daos/defectos.
Animales preparados adecuadamente para la
faena.
Necesidades de la Planta de Proceso

para cumplir con el producto
En cuanto a sector de ventas mercadeo:
Cuanto, cuando y en que presentacin.
Evitar a todo costo la produccin sobre pedido
(Capacidad de fri, vida til del producto).
Esto requiere de una planeacin, coordinacin y
control muy estricto entre el rea de granjas, la
planta y rea de ventas comercializacin.
Palabra clave Comunicacin
Procesamiento de Pollos
Destino final del proceso.
Producto de muy buena calidad para consumo
humano.
Rentabilidad de la compaa.
Maximizar el rendimiento/minimizar costos.
Carne como producto final (costos $$$$$).
La planta de proceso depende totalmente de la
calidad de la materia prima recibida.
Los defectos de la materia prima recibida en
general se agravan durante el proceso
(especialmente el automtico), y las correcciones
se deben hacer al final del proceso, con un alto
costo en reproceso y cada de rendimiento y
eficiencia.
Estos son difciles de valorar y por eso su impacto
es subestimado.
Informacin relevante y en tiempo es crucial.
El enfoque y esfuerzo principal de todos los sectores

de la integracin debe ser aumentando la vida til
(calidad) del producto final.
PROCESAMIENTO
Recepcin de producto
Zona de recepcin Control de:
Temperatura.
Humedad.
Sombro.
Tiempo de espera.
Pesada del pollo.
Zona de recepcin.
Zona de recepcin y espera
Zona de recepcin y
espera.
Zona de recepcin
Es importante el uso de ventiladores de 48 cada

uno con dos nebulizadores; para un camin
normal mnimo de 2 a 3 ventiladores (ojo por
camin).
Prdidas de peso despus del atrape son:
0.25% por hora a 21C.
0.40% por hora a 32C.
Zona de recepcin y
espera
Nebulizadores
Ojo con el
mantenimiento.
Ojo humedad relativa.
Ojo presin.
Confort de las aves

..\..\2010\Posgrado AVICOL\CLINE COOP
COOLER CD VIDEO.mpg
Zona de recepcin
Descargue de los carros.

No se deben producir golpes fuertes.
Lo ms rpido posible.
Sitio adecuado.
* Descargue de
pollos.
Descargue de los
carros.
Descargue de los
carros.
Operaciones primarias.
Colgado
Aturdido (Elctrico y de atmsfera controlada)
Degelle.(automtico y manual)
Escaldado (blando y duro)
Desplumado.
COLGADO
Procesamiento de Pollos.
Colgado.
La calidad de los procedimientos posteriores como
son el aturdido, escaldado y desplumado
dependen de este proceso.
Personal.
Equipo.
Organizacin.
Colgado.
Depende enormemente de la velocidad de la
cadena (hombres/aves).
Uniformidad de la parvada (pesados/livianos).
Altura de la cadena (tamao del personal).
Mantenimiento de la lnea y ganchos.
Colgado.
Suave, baja intensidad lumnica y con
acomodadores de pechuga, poca cantidad de
curvas, subidas y bajadas; todo con el fin de
disminuir la actividad de las aves y por lo
tanto, daos en la canal.
Colgado.
Problemas en el colgado:
Colgado
Evento estresante
Aves boca abajo
Oscurecimiento
Luces azules
Tamao del gancho

Adecuado al tamao
de las aves.
Colgado
Problemas!!!!
Colgado
rea de mnima atencin
Oscurecida
Diseo
Curvas bruscas
180 -> 2x 90
Obstculos/Barreras
Acomodadores de pechuga
Acomodadores de Pechuga
Acomodadores de Pechuga
ATURDIDO
Aturdido.
Es uno de los procesos mas importantes
pero de los ms difciles; influye en gran
parte en la calidad de la canal.
Se hace para :
Insensibilizar al ave para el Degelle.
Posicionar las aves para el Degelle.
Estimular la salida de la sangre.
* Seguridad de los operadores.
Aturdido.
Tecnologas disponibles:
1. Elctrico; ms comn (aos 50), es efectivo y
eficiente.
2. Atmsfera controlada (CAS); innovador, se ha
vuelto ms efectivo como alternativa.
Aturdido.
1. Elctrico:
Consiste en un tanque con agua, por el
cual se hace pasar corriente elctrica
controlada que genera un shock en la
mdula espinal de las aves.
7 a 10 Sec. Por ave.
Ave sumergida hasta la mitad del cuello.
Aturdido.
Control en el funcionamiento.
Incidencia de Hemorragias en pechuga y
piernas.
Puntas de alas/colas rojas (0.9 y 0.5%
respectivamente).
Clavculas quebradas.
Regla de los 2 minutos (recuperacin).
Movimiento de los pollos.
Aturdido
Corriente de la toma tiene una frecuencia de 50-60
Hz
(ciclos) y es el ms agresivo posible,
causando punta de,
las alas rojas, clavculas quebradas etc.
Frecuencias mas altas (>60 hasta 2500 Hz) son
mas suaves pero requiere que el tiempo de contacto
con el agua sea mas largo (> 10 segundos).
Systemate
Systemate
Aturdido.
Parmetros de operacin:
Voltaje 25-35V.
Corriente 12mA
Frecuencia 200Hz-600Hz.
Aturdido.
1. Elctrico:
Problemas de aturdido.
Sin y con fondo falso
El fondo falso en la
entrada del aturdidor evita
el prechoque del pollo
Una seccin de bajada y subida

(entrada y salida del aturdidor) en el
transportador areo es una medida
adicional para evitar el prechoque
Problemas con el
Aturdidor.
Problemas con el Aturdidor
Aturdido.
2. Atmsfera controlada:
Tnel en el cual hay una mezcla de gases:
Gas carbnico, nitrgeno y argn, en
proporciones tales que generan un
adormecimiento en las aves para su
posterior sacrificio.
Aturdido.
Aturdido.
Ventajas:
Facilidad en la captura de las aves.

Gradual, suave y uniforme.
Aves totalmente relajadas.
Menores daos en las aves por golpes, hematomas y
fracturas, obteniendo carne mas suave.
Monitoreo automtico.
Menos interferencias.
Aturdido.
Desventajas:
Requiere de un espacio mayor para su
instalacin.
Es un sistema muy costoso.
DEGELLE
Degelle:
Operacin de cortar la cartida la
yugular de las aves con el fin de permitir
la muerte por el desangre. Puede ser de
dos tipos:
1. Manual
2. Automtico.
Degelle:
Consideraciones generales:
La cantidad de sangre total de un pollo
representa un 6.0-6.5% del peso vivo.
Por las fuerzas capilares solamente se logra
retirar un 3.0-3.2%.
El tiempo de desangrado recomendado es de
90 a 150 segundos.
Degelle.
1. Manual, este puede ser lateral, sublingual
halal. Es importante la posicin del
cuello, la profundidad del corte y los
reflejos para la calidad de la canal.
* Degelle
A
B
C
D
E
Esfago
Traquea
Vena Yugular
Arteria Cartida
Medula Espinal
Degelle.
1. Manual:
PARMETROS
MANUAL
Riesgo de daos
Tamao del ave
Productividad
Colgado
Aturdido
Flexibilidad
+
-
Degelle.
1. Manual:
Degelle.
1. Automtico:
PARMETROS
AUTOMTICO
Riesgo de daos
Tamao del ave
Productividad
Colgado
Aturdido
Flexibilidad
+++
++
+
+
+
Degelle:
2. Automtico.
DESANGRADO
Desangrado
Proceso de drenar la sangre despus
que el ave ha sido degollada, con
finalidad de mejorar la apariencia,
seguridad (patgenos) y la durabilidad
la canal.
de
la
la
de
Desangrado
Se debe garantizar un tiempo mnimo con el fin
de:
Asegurar la muerte.
Permitir el sangrado.
Rigor Mortis.
Tiempo mnimo 90 Sec.
ESCALDADO
Escaldado:
Proceso de inmersin de las canales en
agua caliente, con el fin de calentar los
folculos de las plumas para permitir su
remocin.
Proceso de mucho cuidado, para evitar un
sobre escaldado y un dao en las canales
de las aves
Escaldado, con respecto a la temperatura

del proceso puede ser
1. Duro.
2. Blando.
Escaldado Blando:
Parmetros operacionales:
Preservacin de la epidermis.
Temperatura a 55C/90Sec.
Producto fresco.
Enfriado al aire
Reflejos
Desplume
Absorcin.
Escaldado Duro:
Parmetros operacionales:
Remocin de la epidermis.
Temperatura agua >55C/60 a 70Sec.
Producto congelado o fresco.
Enfriado en agua
Reflejos
Desplume
Absorcin.
Escaldado:
Temperaturas y tiempos de residencia;
Suave 49-50 C (120-122 F) 3.0
Duro 59-60 C (138-140 F) 2.0 minutos
54 C (129 F) es critico dado que la
epidermis tiende a desprenderse.
Merma adicional en sistemas de escaldado duro hasta un 0.5% por prdida
de grasa subcutnea.
Escaldado:
El control de la temperatura correcta es
crucial:
Nmero de sensores.
Calefaccin directa indirecta.
Agitacin
Control electrnico (exactitud 0.1C)
Escaldado:
Contra flujo y contra corriente.

2 o ms tanques = 90 % red.
De la carga bacteriolgica.
Falta de agitacin debido a tubera

y/o filtro del soplador tapado.
Plumas de la espalda con bases

secas = Agitacin deficiente.
DESPLUMADO
Desplumado.
Proceso de remocin mecnica de las
plumas.
Este proceso + el escaldado son procesos
altamente contaminantes.
un pollo contaminado contamina 42-105
pollos siguientes.
El total de las mquinas determina la
capacidad.
Desplumado.
El primero debe retirar un 75 a 85% de las
plumas.
Los repasadores se ajustan para limpiar reas
especficas.
Tiempo neto del desplumado:
Escaldado duro 29Sec.

Escaldado blando 35Sec.
Durezas de los dedos 45, 55 y 65 Shore

(suave, semi duro duro respectivamente)
Desplumado.
Los dedos se deben reemplazar cada que se
necesite y deben ser revisados diariamente.
Desplumado.
Desplumado.
Usar 20-30ppm de cloro en agua para ducha
despus del desplume puede reducir en gran
porcentaje la Salmonella.
Operaciones primarias.
Evisceracin.
Lavado de canales (productos qumicos para el
lavado en lnea)
Enfriamiento.
EVISCERACIN
Evisceracin.
Este proceso debe ser realizado en un rea
diferente de los procesos anteriores.
Si el equipo no se ajusta bien puede existir
una contaminacin cruzada con otros pollos
con Salmonella y Campylobacter.
Si hay presencia de vsceras rasgadas
proyecta esos patgenos sobre el exterior y el
interior de las carcasas.
Evisceracin.
Las mquinas automticas requieren
uniformidad del pollo. La variacin permitida
dentro de un ajuste +/- 350-400g.
El mantenimiento del equipo es crtico.
Deben existir en esta rea duchas de agua
clorada, con el fin de lavar las canales por
dentro y por fuera para que no pase
contaminacin fecal al chiller.
Evisceracin.
Evisceracin.
Cortadora de Cloacas
Automtico
Manual
Semi automtico
Abridor de abdomen
Corte
Longitudinal
tipo Tijera
Corte
Transversal
Presentacin del paquete intestinal.
Meyn
EV Tradicional (Manual y
Autom.) Intestino colgado sobre la
espalda.
Alto peligro de contaminacin.
Intestino separado y
presentado en una bandeja
Aumentando el rendimiento de grasa
abdominal.
Rendimiento adicional 12-15 gramos por pollo (= 600 Kg/ da en

una operacin de 40.000 A/D).
Separar la grasa de la molleja

manualmente antes del
eviscerado.
Alternativa, ordear la
molleja al separar el paquete
intestinal (menos eficiente y
requiere 2 manos).
Tolerancia CERO para contaminacin fecal.
ENFRIAMIENTO
Enfriamiento chiller.
Existen varios mtodos para enfriar la
canal y pasarla de 40C a < 4C.
Aire (Europa, Canad); convencional y Spray.
Aire/Agua (Rusia, Europa Central): CombiChilling y Chiller de tornillo sin fin con un
tnel de aire.
Agua: USA, Latinoamrica, Asia; tornillo sin
fin, paletas y peinetas.
Condiciones generales:
Ph entre 6.0 a 6.5.

ORP min. 650mv.
+/- cloro (20-50ppm).
Contador de corriente continua
Rata alta de flujo continuo de agua.
Chiller de Agua; errores comunes
Algas y mugre en las

mangueras por falta de
limpieza
Caida de > 2 metros.
Para lograr un pesaje preciso es

importante que el producto a pesar
tenga un peso constante. Por lo tanto
hay que eliminar el agua suelta en la
cavidad abdominal. Esto adems
mejora la presentacin del producto.
Chiller de menudencias
Los hurfanos dentro de la
refrigeracin.
Sin embargo, representa un 9%
de la produccin (13%
incluyendo las patas).
El cuello con piel merece
atencin especial, ya que es la
parte del pollo que en %
absorbe la mayor cantidad de
agua.
Absorcin de agua en el chiller.
La cantidad de agua absorbida en el pre chiller depende de la
temperatura del agua, la forma de abrir la cavidad abdominal
y el masaje de una carcasa contra la otra.
A nivel de la carcasa individual,
la absorcin es muy dispareja e
incontrolable.
No se dejen engaar por la
absorcin promedio.
USDA 2001 limita la cantidad
de agua absorbida a un max. de
un 8%.
Resolucin 402 del 10-4-02 en
Colombia permite un 13 %, sea
por chiller, tumbler o inyeccin.
Operaciones secundarias:
Maduracin.
Corte.
Deshuesado.
Porciones.
Mejora la eficiencia del proceso
Aade valor agregado
Permite la maximizacin del uso del producto
Seleccin del tamao de las aves para la variedad
de productos del mercado.
TALLER DE RENDIMIENTO
EN CANAL

Procesamiento

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Posicin de la Planta de Proceso

Posicin de la Planta de Proceso

Necesidades de la Planta de Proceso

Necesidades de la Planta de Proceso

El enfoque y esfuerzo principal de todos los sectores

Es importante el uso de ventiladores de 48 cada

Confort de las aves

Descargue de los carros.

Tamao del gancho

Sin y con fondo falso

Una seccin de bajada y subida

Facilidad en la captura de las aves.

Tiempo mnimo 90 Sec.

Escaldado, con respecto a la temperatura

Contra flujo y contra corriente.

Falta de agitacin debido a tubera

Plumas de la espalda con bases

Escaldado duro 29Sec.

Durezas de los dedos 45, 55 y 65 Shore

Rendimiento adicional 12-15 gramos por pollo (= 600 Kg/ da en

Separar la grasa de la molleja

Ph entre 6.0 a 6.5.

Algas y mugre en las

Para lograr un pesaje preciso es

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