UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INGENIERIA

ALIMENTARIA

ALUMNA:
Benites Martnez Claudia Josefa

PROFESOR:
Mblgo. Bermejo Benites Jorge
CURSO:
Biotecnologa

TEMA:
Diseo de bioreactor

PIURA PERU
2010

PRACTICA N 01
DISEO Y MANEJO DE UN BIOREACTOR
INTRODUCCION
Actualmente En el campo de la biotecnologa, han surgido un sin nmero de
descubrimientos y procesos, y estos a su vez requieren cada vez mejores condiciones
ms seguras, para que puedan desarrollarse y lograr lo que se est buscando.
Como tambin sabemos en bioingeniera no es solo la aplicacin de conceptos bsicos y
tericos que conlleven a lograr un prototipo; para la realizacin integra de un modelo,
otra gran parte, trata de la adaptacin creativa y de la utilizacin del ingenio propio
para lograr el objetivo de conjuntar el ambiente biolgico de un cultivo vivo con el
ambiente artificial de un dispositivo controlado; este es el resultado denominado
biorreactor o reactor biolgico.
Un biorreactor es por tanto un dispositivo biotecnolgico que debe proveer
internamente un ambiente controlado que garantice y maximice la produccin y el
crecimiento de un cultivo vivo; esa es la parte biolgica.
Externamente el biorreactor es la frontera de protege ese cultivo del ambiente
externo: contaminado y no controlado. El biorreactor debe por tanto suministrar los
controles necesarios para que la operacin o proceso (bioproceso) se lleve a cabo con
economa, alto rendimiento (productividad) y en el menor tiempo posible; esa es la
parte tecnolgica.
En su definicin ms simple, los biorreactores son recipientes en los cuales se llevan a
cabo reacciones bioqumicas y/o bioprocesos, ya sea con enzimas, microorganismos o
con clulas vegetales y animales, viables y no viables. Los bioprocesos se emplean para
la transformacin de materia orgnica con la ayuda de un biocatalizador, en sntesis
qumica y para la conversin de material de desecho a productos tiles (reciclaje) o a
efluentes que no son peligrosos para el ambiente (tratamiento de desechos).
La caracterstica ms importante de los bioprocesos es su elevado potencial sinttico
para llevar a cabo complicadas reacciones qumicas en un solo paso.

OBJETIVO
Conocer el diseo y manejo de un biorreactor y sus distintas aplicaciones en la
industria
FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICION:
En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso
qumico que involucra organismos o sustancias bioqumicamente activas derivadas de
dichos organismos.
Este proceso puede ser aerbico o anaerbico. Estos biorreactores son comnmente
cilndricos, variando en tamao desde algunos mililitros hasta metros cbicos y son
usualmente fabricados de acero inoxidable.
Un biorreactor puede ser tambin un dispositivo o sistema empleado para crecer
clulas o tejidos en operaciones de cultivo celular. Estos dispositivos se encuentran en
desarrollo para su uso en ingeniera de tejidos.
En trminos generales, un biorreactor busca mantener ciertas condiciones
ambientales propicias (pH, temperatura, concentracin de oxgeno, etctera) al
elemento que se cultiva. En funcin de los flujos de entrada y salida, la operacin de
un biorreactor puede ser de tres modos distintos:
Lote (Batch)
Lote alimentado (Fed-Batch)
Continuo o quimiostato
DISEO DE BIORREACTOR
El diseo de biorreactores es una tarea de ingeniera bastante compleja. Los
microorganismos o clulas son capaces de realizar su funcin deseada con gran
eficiencia bajo condiciones ptimas. Las condiciones ambientales de un biorreactor
tales como flujo de gases (por ejemplo, oxgeno, nitrgeno, dixido de carbono, etc.),
temperatura, pH, oxgeno disuelto y velocidad de agitacin o circulacin, deben ser
cuidadosamente monitoreadas y controladas.

Se requiere de un intercambiador de calor para mantener el bioproceso a temperatura

constante. La fermentacin biolgica es una fuente importante de calor, por lo que en
la mayor parte de los casos, los biorreactores requieren de agua de enfriamiento.
En un proceso aerobio, la transferencia ptima de oxgeno es tal vez la tarea ms
difcil de lograr.
El oxgeno se disuelve poco en agua (y an menos en caldos fermentados) y es
relativamente escaso en el aire (20.8 %). La transferencia de oxgeno usualmente se
facilita por la agitacin, que se requiere tambin para mezclar los nutrientes y
mantener la fermentacin homognea. Sin embargo, existen lmites para la velocidad
de agitacin, debidos tanto al alto consumo de energa (que es proporcional al cubo de
la velocidad del motor) como al dao ocasionado a los organismos debido a un esfuerzo
de corte excesivo.
Tambin son fciles de mantener ya que requieren slo soluciones simples de
nutrientes y pueden crecer a grandes velocidades.
En los biorreactores utilizados para crecer clulas o tejidos, el diseo es
significativamente distinto al de los biorreactores industriales. Muchas clulas y
tejidos, especialmente de mamfero, requieren una superficie u otro soporte
estructural para poder crecer y los ambientes agitados son comnmente dainos para
estos tipos de clulas y tejidos. Los organismos superiores tambin requieren medios
de cultivo ms complejos.
CLASIFICACION DE LOS BIORREACTORES
1.- Clasificacin Operativa:
Tanto biorreactores como fermentadores se clasifican en primer lugar de acuerdo al
modo de operacin: discontinuo, semicontnuo, continuo.
Esta es una clasificacin operativa y se aplica a cualquier reactor, sea qumico o
biolgico (biorreactor). En los reactores biolgicos el modo de operacin define el
sistema de cultivo que es el mismo y delimita la clasificacin procesal-productiva del
bioproceso (cultivo). Al operar un biorreactor en una determinada categora
(discontinuo, semicontnuo, continuo), automticamente queda determinado el modo de
cultivo del sistema y se definen los parmetros y las caractersticas operativas y de
diseo que intervienen en el proceso productivo del sistema.

2.- Clasificacin Biolgica:

Los sistemas biolgicos deben interaccionar con el ambiente externo para poder
crecer y desarrollarse; es por eso que los biorreactores se clasifican biolgicamente
de acuerdo al metabolismo procesal del sistema de cultivo: anaerbico, facultativo,
aerbico. Los bioprocesos de cultivo y las fermentaciones estn basados en el
metabolismo celular del cultivo.
El metabolismo define los parmetros y caractersticas operativas-biolgicas de
diseo y de operacin del biorreactor. Estas caractersticas son las que intervienen en
la parte biolgica del sistema y tienen que ver con el crecimiento, productividad y
rendimiento del cultivo; por lo que, definen la clasificacin biolgica-procesal del
sistema de cultivo.
3.- Clasificacin Biolgica-Operativa:
Ambas clasificaciones; la biolgica y la operativa, son procesalmente
interdependientes y en su conjunto afectan el diseo final del biorreactor. Siendo el
propsito de utilizacin, el destino de cultivo del biorreactor; para qu tipo de cultivo
va a ser utilizado el biorreactor; el modo de cultivo es sinnimo de sistema de cultivo y
el bioproceso es en s, todo el proceso
IMPORTANCIA DEL USO DE BIORREACTORES
Las maquinas nombradas, controlan simultneamente pH (potencial de hidrogeno),
gases, disolventes, potencial de oxido reduccin y temperatura; tambin sirven para
cosechar productos con algunas modificaciones. El birreactor minimiza la
contaminacin y maximiza la homogeneidad de los cultivos.
MODO DE OPERACIN Y SISTEMAS DE CULTIVO
El modo de operacin de un sistema de cultivo, es sinnimo del modo de operar del
biorreactor o fermentador. ste no solo influye en el diseo propio del reactor,
tambin, en el modelo cintico de crecimiento del cultivo y en el proceso de
produccin existen tres tipos:
Discontnuo(batch)
Semicontnuo (feed batch)
Contnuo (continuos)

PRACTICA N 02
MEDICION DE CRECIMIENTO MICROBIANO
I.- INTRODUCCION:
La cintica de crecimiento microbiano constituye una de las operaciones ms utilizadas
por la ingeniera alimentaria y la biotecnologa, por lo tanto, es menester conocer los
diferentes mecanismos de crecimiento, as como, la forma de cuantificacin de los
mismos, sus formas de aplicacin, las ventajas y desventajas de los diferentes
mtodos, y sobre todo el monto econmico de cada uno de ellos. Por tanto, el siguiente
documento trata de proporcionar una informacin general acerca de los diferentes
mecanismos de reproduccin bacteriana, as como de dar una idea acerca de la
utilizacin de los mismos, sus caractersticas, especificaciones, y un anlisis de las
ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
Podemos definir el crecimiento de cualquier sistema biolgico como el incremento
ordenado de todos los elementos componentes de ese sistema, lo cual implica un
aumento de la masa celular que eventualmente conduce a la multiplicacin celular. En
organismos pluricelulares dicha multiplicacin se traduce en un aumento del tamao
del individuo, mientras que en unicelulares que se dividen por fisin o por gemacin, lo
que ocurre es un aumento de la poblacin.
En los microorganismos cenocticos (en los que la duplicacin del genoma no se
acompaa de divisin celular) el crecimiento se traduce en aumento de tamao de la
colonia cenoctica. El crecimiento bacteriano podemos estudiarlo desde dos puntos
de vista: a escala individual y escala poblacional.
Objetivo General:

 Conocer los distintos mtodos directos e indirectos utilizados para determinar

el crecimiento bacteriano.
Objetivo especfico:
Determinar el nmero de levaduras viables en la preparacin de inculos para
bebidas alcohlicas y durante el proceso de fermentacin.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
II.1.- METODOS DIRECTOS
Los mtodos directos se basan en la medida de la evolucin del nmero de clulas vivas
(tcnicas de plaqueo) o del nmero de partculas (tcnicas microscpicas y de
contadores de partculas).
a) Cuantificacin del nmero de clulas
Se trata de conocer el nmero total de microorganismos presentes en el alimento.
Este nmero no guarda relacin con el de microorganismos patgenos por lo que no
puede usarse como ndice de su presencia y slo debe considerarse un indicador de las
caractersticas higinicas generales del alimento.
Dependiendo de las caractersticas del medio utilizado (medio rico, medio limitado en
nutrientes para medida de la flora no lctica de alimentos fermentados) y de las
condiciones de incubacin (mesofilos, psicrfilos) los microorganismos analizados
sern miembros de poblaciones diferentes. En general se investiga la presencia de
microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos); aunque, en
ciertas situaciones (alimentos envasados al vaco), puede ser de inters hacer
recuentos de anaerobios totales.
b) Contaje de clulas viables:
Es una tcnica comn, rpida y barata que utiliza un equipamiento fcilmente
disponible en un laboratorio de microbiologa. Para estos recuentos se utilizan
generalmente cmaras de recuentos, aunque tambin pueden realizarse a partir de
muestras filtradas en membranas y transparentizadas o teidas con colorantes
fluorescentes (Naranja de acridina).

La mayor dificultad del recuento en cmara es obtener reproductibilidad en el llenado

de la cmara con lquido. Otra dificultad es la adsorcin de las clulas en las
superficies del vidrio, incluyendo pipetas.
Esta adsorcin es crtica en el proceso de dilucin de la muestra y se minimiza al
realizar las diluciones en medios de alta fuerza inica (solucin fisiolgica o medios
mnimos sin fuente de carbono).
Las cmaras ms utilizadas son las de Hawksley, Petroff-Hausser y la de Neubauer.
La primera tiene la ventaja que puede ser utilizada con objetivos de inmersin, aunque
la mayora de los recuentos se realizan con objetivos secos.
c) Contaje en placa
En muchos casos conviene contar las clulas vivas, y esto en laboratorio se suele hacer
mediante el recuento de viables. (Una clula se define como viable cuando, colocada en
un medio adecuado, es capaz de dividirse y dar descendencia). El mtodo habitual de
lograr esto es sembrar pequeas alcuotas de diluciones adecuadas de un cultivo
original sobre placas de Petri con medio slido (con agar).
Cada clula viable dar origen a una colonia visible despus del tiempo adecuado de
incubacin. Contando las colonias visibles, teniendo en cuenta la dilucin de la que
proceden y el volumen de alcuota utilizado, es fcil deducir el nmero de clulas
viables en la suspensin original.
Precauciones:

Para minimizar los errores estadsticos de muestreo, se recomienda

sembrar 5 placas de cada dilucin.

Hay que usar pipetas nuevas en cada dilucin

Contar las placas donde existan entre 30 y 300 colonias.

Como no podemos garantizar que cada colonia no proceda de ms de un individuo (y

esto es especialmente cierto para bacterias que forman agrupaciones de 2 o ms
clulas), el recuento se refiere no a clulas viables reales sino a unidades formadoras
de colonias (UFC). Por lo tanto, una UFC corresponde, como mnimo, a una bacteria,
pero sobre todo en bacterias con agrupaciones, la medida por siembra en placa
infravalora el nmero real de individuos, porque cada UFC puede corresponder a dos o
ms individuos que estaban juntos al ser sembrados en placa.

II.2.- METODOS INDIRECTOS

Los mtodos indirectos se basan en la medida de algn parmetro del cultivo que nos
permite deducir informacin sobre la evolucin del nmero de microorganismos.
a) Determinacin del peso hmedo
Se obtiene a partir de una muestra en suspensin que es pesada luego de la separacin
de las clulas por filtracin o centrifugacin. Es una tcnica til para grandes
volmenes de muestra. La principal desventaja es que el diluyente queda atrapado en
el espacio intercelular y contribuye al peso total de la masa. La cantidad de lquido
retenida puede ser importante, por ejemplo, un pellet de clulas bacterianas muy
empaquetadas puede contener un espacio intercelular que aporta entre el 5-30% del
peso, de acuerdo a la forma y deformacin celular.
Para corregir el peso hmedo se determina la cantidad de lquido que queda retenida
en el espacio intercelular luego de una centrifugacin, para ello se utilizan soluciones
de polmeros no inicos (como el Dextran) que pueden ingresar en el espacio
intercelular pero no pueden atravesar las paredes bacterianas.

Inconvenientes: grandes errores, debido al lquido intercelular retenido, cuya cuanta

depende a su vez de la forma y tipo de agrupaciones de la cepa, intensidad del
empaquetamiento, etc.
b) Determinacin del peso seco
El peso seco (contenido de slidos) de las clulas bacterianas que se encuentran en una
suspensin se obtiene por el secado de un volumen en un horno a 105C hasta peso
constante. Esta tcnica es til para grandes volmenes de muestra, debido a que
diferencias del orden de los miligramos representan el peso de un gran nmero de
bacterias.
La desventaja de este mtodo es que componentes voltiles de la clula pueden
perderse por el secado y puede existir alguna degradacin. Tambin la muestra seca

puede recobrar humedad durante el pesado, principalmente si el ambiente tiene una

humedad relativa alta.
El aumento de volumen con la humedad tiene un lmite. Este va creciendo hasta que la
clula alcanza un porcentaje de humedad que corresponde al punto de saturacin de la
pared celular, aproximadamente del 30 % para todas las especies en clculos tcnicos.
A partir de ste valor el volumen permanece constante, ya que el agua que penetra en
el volumen de las clulas no produce hinchamiento de la pared celular. Por lo tanto, el
valor del 30 % es un valor para utilizarlo prcticamente, si bien cada especie tiene su
punto de saturacin de la pared celular.
Inconvenientes: mtodo tedioso (requiere mucho tiempo) y con bastantes errores: es
difcil pesar menos de 1 mg con exactitud en las balanzas habituales de laboratorio. 1
mg de peso seco equivale a unas 5x109 bacterias.
III.- MATERIALES:
- 1 litro de mosto
- Cmara de Neubauer
- 1 bombilla acutica
- Microscopio
- Cocina elctrica
- Pipeta volumtrica
- Azul de metileno
IV.- PROCEDIMIENTO:
IV.1.- Contaje de clulas viables
Homogenizar el mosto y luego Pasteurizarlo a 90C por 2 minutos.
Enfriarlo hasta una temperatura de 40 C con agua fra
Verter el mosto al biorreactor
En

un

vaso

precipitado

tomar

10-20ml

de

jugo

del

reactor

en

funcionamiento.
Aspirar el jugo con la pipeta para glbulos blancos hasta la marca 0.5 y
limpiar cualquier exceso con algodn o papel filtro.
Llenar la pipeta con la solucin de azul de metileno hasta la marca 11. La
dilucin es de 1/20. Todos estos pasos de diluir y medir deben ser
realizados con el mximo de exactitud. Taponar con los dedos, los extremos
de la pipeta y mezclar el contenido muy cuidadosamente.

 Descartar las primeras gotas del jugo antes de llenar la cmara que debe
estar perfectamente limpia y seca.
Poner en contacto una gota, en el borde del cubreobjetos que se ha
colocado sobre la cmara de manera que el lquido difunda por debajo,
llenando la cmara.
Colocar la cmara bajo el microscopio y localizar el campo con pequeo
aumento, pasando despus a un mayor aumento (40X). Contar las clulas en
los 4 cuadrados de 1mm2 de las esquinas y luego sumarlos.
Repetir todo el procedimiento despus de 24 horas de incubacin y
determinar el incremento del nmero de levaduras.
Calcular el nmero promedio de levaduras.
Las dimensiones de la cmara y el grado de dilucin, constituyen las bases del
clculo. Como las levaduras se han contado en cuatro mm cuadrados, la altura de la
cmara es de 0.1 mm, el grado de dilucin es 1/20; para el clculo del nmero de
levaduras/mm3 se efectuar la siguiente operacin:
N/4x20x10
Donde
N: numero de levaduras contadas en los 4 mm2.
Observaciones:
Las observaciones en el microscopio fueron las siguientes a 40X:
DIA CERO: Total de levaduras (N= 31)

1
-

1
-

1
-

2
1
er
2do Cuadrante
- 3 Cuadrante
31/4x20x10=1550 levaduras/mm3

2
-

1
-

1
1
1

1
-

2
1
2

3
1
1
-

1
2
1

4to Cuadrante 1er Cuadrante

TERCER DIA: 72 Horas. Total de clulas (N=5901)

295 050

- - - - - - - -

- - - - - 1533
- - - 1374
levaduras/mm3

- - -

- - 1485

5901/4x20x10=

1509

CUARTO DIA: 96 Horas. Total de clulas (N=8633)

2160
- 2117
8633/4x20x10= 431 650 levaduras/mm3

- - - -

2169

2187

V.- DISCUSION
Se tuvo que esperar 72 horas para realizar un segundo conteo de clulas
debido a que en el primer da solo se obtuvo 31 clulas/mm 3, tal vez por error
humano o por error en los instrumentos, pero al final se logro medir el
crecimiento microbiano de nuestra muestra (mosto).
VI.- CONCLUSIONES
Se pudo conocer que el clculo del nmero de clulas que existen en una
suspensin se puede llevar a cabo mediante el recuento celular (microscopa,

nmero de colonias), masa celular (peso seco, peso hmedo) Todos estos
mtodos se clasifican en dos apartados: mtodos directos y mtodos
indirectos.
El peso seco (contenido de slidos) de las clulas bacterianas que se
encuentran en una suspensin se obtiene por el secado de un volumen en un
horno a 105C hasta peso constante. Esta tcnica es til para grandes
volmenes de muestra, debido a que diferencias del orden de los miligramos
representan el peso de un gran nmero de bacterias. La desventaja de este
mtodo es que componentes voltiles de la clula pueden perderse por el
secado y puede existir alguna degradacin.
El crecimiento de una poblacin bacteriana puede ser entendido desde
diferentes perspectivas y de acuerdo a stas se puede llegar a determinar la
medida del crecimiento mediante diversas metodologas.
VI.- RECOMENDACIONES
El recuento debe hacerse tan pronto como sea posible despus de realizada la
dilucin y si esto no es posible, debe agitarse nuevamente antes del recuento
ya que las levaduras tienden a decantar dentro de la pipeta.
La cmara de Neubauer debe estar completamente limpia, seca y sin ninguna
alteracin en la estructura que pueda afectar nuestros resultados.
VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm
http://www.uib.es/depart/dba/microcore/

PRACTICA N 03
INMOVILIZACION DE ENZIMAS Y CELULAS
I.- INTRODUCCION
El uso de biocatalizadores para llevar a cabo biotransformaciones es un rea de la
Biotecnologa en continua expansin. Un aspecto clave del proceso es el uso del
catalizador (Clula o enzima) en un sistema continuo que permite extender el uso del
mismo en el tiempo dando como resultado una disminucin de los costos del proceso y
otras ventajas como una mayor pureza del producto, mayor productividad etc.
Tambin se puede pensar en la reutilizacin del biocatalizador en procesos Bath. Para
lograr este objetivo los biocatalizadores se inmovilizan.
La definicin de la European Federation of Biotechnology aclara el concepto. "Los
biocatalizadores inmovilizados son enzimas, clulas u organelos (o combinacin de
ellos) confinados o localizados en cierta regin definida del espacio, con retencin de
su actividad cataltica y, si es necesario, de su viabilidad, y que pueden ser usados de
modo repetido y continuo.
Las clulas libres en suspensin presentan un rpido decaimiento en su actividad
cataltica; sin embargo, las clulas inmovilizadas presentan una estabilidad mayor, y
por lo tanto la inmovilizacin es un requisito necesario para poder reutilizar las
clulas. El tiempo de vida media, en condiciones operacionales, vara normalmente
entre 20 y 50 das.
Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada da ms numerosos, ya
que presentan una serie de ventajas frente a los catalizadores convencionales no
biolgicos entre ellas; presentan una gran actividad cataltica; muestran una gran
especificidad de sustrato (incluso estereoselectividad y regioespecificidad); son muy
activos a temperatura ambiente y presin atmosfrica.
A pesar de estas claras ventajas, el empleo de enzimas no se ha generalizado en los
procesos qumicos industriales debido a que la mayora de las enzimas no son estables

en las condiciones de trabajo. Por otra parte al ser solubles en agua, su separacin de
los sustratos y productos es difcil, y por tanto, no se pueden reutilizar. Con la
inmovilizacin de las enzimas se han podido superar estos ltimos inconvenientes,
permitiendo que el proceso biotecnolgico sea econmicamente rentable.
Objetivo General
Familiarizar al estudiante con el mtodo de inmovilizacin de enzimas y clulas
Objetivo especfico
Determinar la accin que ejercen las clulas inmovilizadas sobre un
determinado medio.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
II.1.- INMOVILIZACIN DE ENZIMAS
La inmovilizacin de enzimas es un proceso en el que se confina o localiza a la enzima
en una regin definida del espacio, para dar lugar a formas insolubles que retienen su
actividad cataltica y que pueden ser reutilizadas repetidamente. Posteriormente esta
definicin se ha ampliado a aquel proceso por el cual se restringen, completa o
parcialmente, los grados de libertad de movimiento de enzimas, orgnulos, clulas, etc.
por su unin a un soporte.
Como ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos destacar:
1. El aumento de la estabilidad de la enzima
2. La posible reutilizacin del derivado, por lo que disminuyen los costes del proceso.
3. La posibilidad de disear un reactor enzimtico de fcil manejo y control
Los principales inconvenientes del proceso de inmovilizacin son:
1. La alteracin de la conformacin de la enzima respecto de su estado nativo.
2. La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde pueden existir
distintas fracciones de protenas inmovilizadas con un diferente nmero de uniones
al soporte.
3. Siempre suele haber una prdida de actividad de la enzima durante la
movilizacin.
4. El biocatalizador es ms caro que la enzima nativa.
II.2.- METODOS DE INMOVILIZACION

POR RETENCIN FSICA

a) Atrapamiento
Consiste en la retencin fsica de la enzima en las cavidades interiores de una matriz
slida porosa constituida generalmente por prepolmeros fotoentrucruzables o
polmeros del tipo poliacrilamida, colgeno, alginato, carraginato o resinas de
poliuretano. El proceso de inmovilizacin se lleva a cabo mediante la suspensin de la
enzima en una solucin del monmero. Seguidamente se inicia la polimerizacin por un
cambio de temperatura o mediante la adicin de un reactivo qumico. El atrapamiento
puede ser en geles o en fibras, que suelen ser ms resistentes que los geles. En el
primer caso, la enzima queda atrapada en el interior de un gel, mientras que en el
segundo caso la enzima se encuentra ocluida dentro de las microcavidades de una
fibra sinttica. El atrapamiento, de gran sencillez desde el punto de vista
experimental, requiere poca cantidad de enzima para obtener derivados activos.
Como ventaja adicional, la enzima no sufre ninguna alteracin en su estructura.
b) Inclusin en membranas: Dividida en dos tipos:
1) Microencapsulacin: En esta tcnica, las enzimas estn rodeadas de
membranas semipermeables que permiten el paso de molculas de sustrato y
producto, pero no de enzima. Estas membranas semipermeables pueden ser
permanentes (originadas por polimerizacin interfacial) o no permanentes
(generadas por surfactantes, tambin llamadas micelas reversas).
Las microcpsulas obtenidas son de forma esfrica, con tamaos comprendidos
entre 1 y 100 mm de dimetro. Mediante este mtodo se pueden encapsular
simultneamente una gran variedad de enzimas, clulas o biomolculas, permitiendo
que se lleven a cabo determinadas reacciones que suceden en mltiples pasos.
2) Reactores de membrana: El desarrollo de reactores o sistemas que contengan
enzimas atrapadas ha despertado gran inters en la industria. Estos reactores
emplean membranas permeables al producto final, permeables o no al sustrato
inicial y obviamente impermeables a la enzima. Mediante una bomba se establece un
flujo lquido de sustrato que atraviesa el reactor.
En general, en esta metodologa, se procede inicialmente a la adsorcin de la enzima
sobre la membrana que formar el reactor. Esta adsorcin se puede realizar de dos
formas: mediante el paso de una solucin tamponada de enzima a travs de la
membrana; por contacto continuo de una solucin de enzima con la membrana.
POR UNIN QUMICA
a) Unin a soportes

Son los mtodos de inmovilizacin ms utilizados y de los que se dispone de una

mayor informacin. La eleccin del soporte y del tipo de enlace resultan
determinantes en el comportamiento posterior del biocatalizador. Se debe procurar
que la inmovilizacin incremente la afinidad por el sustrato, disminuya la inhibicin,
ample el intervalo de pH ptimo y reduzca las posibles contaminaciones microbianas.
Adems el soporte debe tener resistencia mecnica adecuada a las condiciones de
operacin del reactor y ser fcilmente separable del medio lquido para que pueda
ser reutilizado. Se han utilizado una gran variedad de materiales como soportes para
la inmovilizacin de numerosas enzimas. Estos materiales difieren en tamao,
densidad, porosidad y forma, aunque generalmente nos los encontramos en forma de
cilindro, hojas, fibras y ms corrientemente en forma de esferas. Los soportes
pueden clasificarse en dos grandes grupos:
1. Soportes inorgnicos. Pueden ser naturales (arcillas como la bentonita, slice,
etc.) o materiales manufacturados (xidos de metales y vidrio, gel de slice, etc.)
2. Soportes orgnicos. Se pueden clasificar en:
Polmeros naturales: polisacridos protenas fibrosas
Polmeros sintticos: Poliolefinas, Polmeros
b) Adsorcin
En la adsorcin, la enzima se une a un soporte sin funcionalizar mediante
Interacciones inicas, fuerzas de Van der Waals y por puentes de hidrgeno. Los
principales factores que influyen en la adsorcin, son:
o
o

o
o

el pH del medio: controla el nmero y la naturaleza de las cargas que presenta

la superficie de la protena y del slido;
la fuerza inica: al aumentar la fuerza inica se produce la desorcin de la
enzima, ya que los iones inorgnicos se unen con ms fuerza al soporte que la
protena;
el dimetro de poro: debe ser aproximadamente dos veces el tamao del eje
mayor de la enzima;
la presencia de iones que acten como cofactores de la enzima, ya que pueden
incrementar la carga enzimtica del derivado.

Como principales ventajas de este mtodo destacan:

su preparacin sencilla,
su bajo coste,
no hay cambios de especificidad enzimtica,
los derivados son estables en medios de trabajo con bajo contenido en agua.

Los inconvenientes de la adsorcin son principalmente:

la optimizacin de las variables que controlan la adsorcin,
los derivados obtenidos son poco estables desde el punto de vista mecnico,
la unin al soporte es dbil.
Una variante dentro de la tcnica de la adsorcin consiste en emplear resinas de
intercambio inico, las cuales contienen grupos funcionales y contraiones mviles.
Estos contraiones se pueden intercambiar reversiblemente por otros iones de la
misma carga, sin que se produzcan cambios en la matriz insoluble.
c) Unin covalente
La unin covalente de una enzima a un soporte es quiz el mtodo de inmovilizacin
ms interesante desde el punto de vista industrial. De entre los 20 aminocidos
diferentes que se encuentran en la estructura de las enzimas, los ms empleados
para la formacin de enlaces con el soporte son principalmente la lisina, la cistena, la
tirosina y la histidina, y en menor medida la metionina, el triptfano, la arginina y el
cido asprtico y glutmico.
Este mtodo presenta las siguientes ventajas:
1. La manipulacin de los derivados inmovilizados es sencilla;
2. La carga de enzima permanece constante despus de la inmovilizacin;
3. Los derivados pueden utilizarse en reactores en continuo, empaquetados, de
lecho fluidizado o tanque agitado.
4. Una mayor resistencia a la desactivacin por el efecto de la temperatura, de los
disolventes orgnicos o del pH, al tener estabilizada su estructura terciaria.
En cambio la inmovilizacin por enlace covalente tambin presenta una serie de
inconvenientes:
1. Es necesario conocer la densidad de grupos activos por unidad de superficie, ya
que condiciona el nmero de uniones enzima-soporte y su geometra, que puede ser
distorsionante y conducir a derivados inactivos.
2. El proceso de inmovilizacin puede alterar la estructura del centro activo. Para
evitar esta posible alteracin, se realiza la inmovilizacin en presencia de un
inhibidor que bloquee el centro activo.
3. La inmovilizacin covalente no es aconsejable en aquellas enzimas muy sensibles a
cambios de pH, fuerza inica, etc.
d) Reticulado

Tambin denominado entrecruzamiento o cross-linking, es una tcnica que ha sido

ampliamente utilizada en la estabilizacin de muchas enzimas. El mtodo del
reticulado consiste en uso de reactivos bifuncionales que originan uniones
intermoleculares entre las molculas de enzima. Como reactivos bifuncionales se
pueden emplear dialdehdos, diiminosteres, diisocianatos, sales de bisdiazonio e,
incluso, diaminas si estn activadas con carbodiimida. El resultado del reticulado son
enzimas con enlaces intermoleculares irreversibles capaces de resistir condiciones
extremas de pH y temperatura.
III.- MATERIALES
-

250 mL de aceite comestible

Agar nutritivo
Vaso precipitado de 200 mL
Hielo

- Jeringa de 5 mL
- Levadura de laboratorio
- Matraz erlenmeyer
- Espectrofotmetro

IV.- PROCEDIMIENTO
Enfriar el agar nutritivo a 45 C y agregar 1 mL de la solucin del
microorganismo. Mezclar
Preparar recipiente con agua helada, colocar en este el vaso precipitado que
contiene 200 mL de aceite comestible y dejarlo ah hasta que el aceite se
torne un poco gelatinoso.
Con la jeringa aspirar cierta cantidad agar nutritivo (con la solucin del
microorganismo) y dejar caer en pequeas gotas al vaso que contiene el aceite.
Se observar la formacin de pequeas esferas.
Enjuagar las esferas con agua destilada y pasar al medio.
Medir la concentracin de azcar hasta que esta sea constante.

V.- RESULTADOS Y DISCUSION

Las mediciones realizadas fueron las siguientes:
DIA 0: 18.1 Brix
DIA 1: 17.6 Brix
DIA 2: 17.1 Brix
DIA 4: 11.8 Brix
DIA 7: 5.5 Brix
DIA 8: 5.5 Brix

Los resultados obtenidos fueron los esperados, pues la concentracin de

azcar fue bajando da a da de una forma ms rpida comparndolo claro con
experimentos ya realizados anteriormente con clulas libres, hasta alcanzar
una medicin constante.
VI.- CONCLUSIONES
Se logr conocer el mtodo de inmovilizacin de clulas y la importancia que
tienen en la industria en general.
La inmovilizacin de clulas permite una mejora significativa de su
estabilidad, lo que hace posible su empleo en la produccin industrial de
productos alimenticios; en el tratamiento de residuos, etc. Una aplicacin
muy importante seria en la produccin de bebidas alcohlicas en las que se
requiere un menor tiempo de fermentacin.
Para obtener biocatalizadores inmovilizados que retengan actividad y sean
estables es necesario aplicar un mtodo de inmovilizacin adecuado, que
depender del tipo de actividad cataltica de inters.
Las clulas inmovilizadas presentan una estabilidad mayor, y por lo tanto la
inmovilizacin es un requisito necesario para poder reutilizar las clulas.
VI.- RECOMENDACIONES
Para contrarrestar las desventajas de la inmovilizacin se recomienda
trabajar con partculas o cpsulas de menor dimetro porque reduce las
limitaciones difusionales que pueden ser importantes.
Cuando se trabaja con soportes para la inmovilizacin de clulas lo ms
recomendable es utilizar los de forma esfrica pues los microorganismos se
adhieren en toda la superficie y de esta forma habr un rendimiento
ptimo.
VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm
http://www.uib.es/depart/dba/microcore/

PRACTICA N 04
EXTRACCION DE PECTINAS A PARTIR DE RESIDUOS VEGETALES
I.- INTRODUCCION
La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran
cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la
mayora de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja, limn y
limonzn.
La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como
aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son importantes para
crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos
bajos en grasa. Es tambin utilizada como ingrediente en preparaciones
farmacuticas como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Adems, sta
reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan el nivel del
colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad.
Para fines industriales, la fuente de obtencin se restringe principalmente a las
cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del
bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 18% de pectina. Otras fuentes de
pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros.
Desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, la pectina en general y
especialmente la del fruto de parchita como aditivo alimenticio basado en las
determinaciones de contenido de sacarosa, azcares totales, azcares reductores,
grados Brix, sodio, fsforo, calcio, magnesio, entre otros; adems de otras
caractersticas qumicas importantes, tiene un uso legtimo y no limitado en los
sistemas de procesado, por cuanto su administracin es completamente segura.
Se ha demostrado que la pectina, un tipo de carbohidrato presente en la cscara
de la naranja, tiene propiedades prebiticas. Estos carbohidratos prebiticos,
tambin conocidos como oligosacridos, se encuentran en ciertas frutas y
vegetales. El uso de estas sustancias ha empezado a generalizarse en productos
alimenticios y en alimentos para animales.
Objetivo
Extraer pectina a partir de residuos vegetales, en este caso con la cascara
de naranja.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

GENERALIDADES DE LA PECTINA
El nombre de pectina, es originado del trmino griego (coagulado, duro) fue
empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en
reconocimiento a su capacidad de formar geles. En realidad se trata de sustancias
estrechamente relacionadas. Estas llenan los espacios intercelulares en los tejidos
vegetales. En los tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se
encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos, apartando entre s
a las clulas.
Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se componen
principalmente de cidos poligalacturnicos coloides, se hallan en los tejidos de las
plantas y tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados,
como los azcares o cantidades diminutas de iones polivalentes.

Estructura de la Pectina
Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico, que tienen
una parte ms o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales
metilo.
La base de su estructura qumica la constituye el cido D-galacturnico, cuyos
grupos carboxilos estn esterificados por radicales metilos en diferente
proporcin, lo que le da un grado de metilacin del cual depender su capacidad de
producir geles en condiciones normales con azcar y cido.

Propiedades Fsicas
La pectina es la ms conocida de las sustancias pcticas. Es un material de peso
molecular elevado; se dispersa en el agua para formar una solucin coloidal viscosa
reversible, es decir que pueda ser disuelta en agua, precipitada, secada y
redisuelta, sin perder sus propiedades fsicas.
La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms rpidamente por
medio del calor y por adicin de azcar. El alcohol y varias sales precipitan las
pectinas, se obtendr una solucin clara por transicin de luz y obscura si la luz es
reflejada.

Propiedades Qumicas
El principal componente de la pectina es el cido galacturnico parcialmente
metilado. Algunos azcares neutrales se encuentran tambin presentes en la
molcula. El porcentaje de unidades de cido galacturnico que estn esterificados
con etanol dan el grado de esterificacin, lo cual influye en las propiedades
gelificantes de la pectina. Si se usa amoniaco durante la desestirificacin de las
pectinas de alto metoxilo sern convertidos en grupos amidas.
El qumico suizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico forma a travs de
sus grupos de steres (grupo metoxil CH3O), un componente importante en la
molcula de la pectina.
Los lcalis destruyen las pectinas an en estado fro, mientras que la acidez dbil
tambin le afecta pero bajo la influencia de calor. Las temperaturas altas sin la
intervencin de otro agente, parten la molcula de la pectina, que invariablemente
provocan la reduccin de su poder gelificante.

Usos y Aplicaciones de la Pectina

El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas y conservas de
frutas. Las industrias de productos de frutas emplean pectina lquida y pectina en
polvo, y algunas empresas fabrican su propia pectina.
o
o

Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en la preparacin

de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes, etc.
Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser utilizada
como emulgente para la preparacin de ungentos, polvos, tabletas y otros
medicamentos.

LA MATERIA PRIMA
Las cscaras de las naranjas son una fuente abundante de carbohidratos que
tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, segn un estudio realizado
por un grupo de investigadores del Servicio de Investigacin Agrcola de EEUU
(ARS, en sus siglas inglesas).
Los investigadores, dirigidos por el qumico Arland T. Hotchkiss, de Pensilvania, han
demostrado que la pectina, un tipo de carbohidrato presente en la cscara de la
naranja, tiene propiedades prebiticas. Estos carbohidratos prebiticos, tambin
conocidos como oligosacridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. El uso
de estas sustancias ha empezado a generalizarse en productos alimenticios y en
alimentos para animales.

A diferencia de la cscara de limn y lima, la cual es fuente comn de pectina y no

est disponible en grandes cantidades en los Estados Unidos, la cscara de naranja
es un abundante, y barato subproducto de la industria de jugo de naranja de los
estados Unidos. La mayor parte de ese subproducto es usado actualmente como un
alimento animal de bajo costo.
Ahora, el ARS est buscando empresas para poner a trabajar la nueva tecnologa
de pectinas y otras que ha desarrollado. Mientras los resultados de las
investigaciones son patentados, el ARS puede ofrecer una licencia a compaas
privadas para llevar el producto al mercado.
III.- MATERIALES Y METODOS
Mtodo
1. Hacer trozos pequeos de las cascaras (100 gr).
2. Acidificar: adicionar acido diluido (HCl) hasta alcanzar un pH entre 1.31.4.
3. Hervir 100 gr de cascara en 300 ml de H 2O, el tiempo depender de la
temperatura utilizada, hasta formar una pasta y se ablanden todos los
tejidos.
4. Enfriar a 40-50 C y subir pH hasta 4.5 con carbonato de Sodio. Para
agregar enzimas como amilasas y proteasas, que ayudan a separar los
contaminantes que no sean proteicos.
5. Ir agregando gotas de lugol para ver la presencia de almidn (se debe
tornar color azul), hasta que desaparezca.
6. Una vez que ya no haya almidn, hay que inactivar las enzimas, acidificando
hasta pH=3 con acido ctrico.
7. Calentar a 85 C por 5 minutos.
8. Filtrar
9. Tomar 30 ml del filtrado y adicionar 10 ml de etanol al 95%, en condiciones
de refrigeracin.
V.- PROCEDIMIENTO
Pesar 100 gr de cascara de naranja y cortarlo en pedazos lo ms pequeos
posibles.
En un matraz erlenmeyer que contiene 300 ml de agua destilada colocar los
trozos de naranja que han sido previamente cortados.
Adicionar acido clorhdrico diluido hasta que la muestra llegue a un pH que
oscile entre 1.3 - 1.4.
Hervir 100 gr de cascara en 300 ml de H 2O, hasta formar una pasta y se
ablanden todos los tejidos.
Enfriar a 40-50 C y subir pH hasta 4.5 con carbonato de Sodio.
Filtrar la muestra y tomar 30 ml.
Adicionar 10 ml de etanol al 95 % en refrigeracin.
Observar la formacin de pectina

V.- RESULTADOS
Las pectinas (presentes en la cascara de naranja), despus de haber sido
sometidos a una ebullicin prolongada en agua pura y ligeramente acidulada con
HCl, se precipitaron fcilmente por adicin de alcohol o acetona, que actan como
agentes deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa.
VI.- CONCLUSIONES
Se logro extraer la pectina presente en la cascara de naranja, la cual se
encuentra principalmente en las paredes celulares y los espacios
intercelulares de los tejidos vegetales
La pectina se extrae por medio del agua caliente acidulada, en un medio de
pH bajo, el cido empleado puede ser cido clorhdrico cido sulfrico; el
tiempo de calentamiento depende de la temperatura de extraccin, cuanto
ms alta ms corta es la duracin del calentamiento
Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de
un 60% la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas
VI.- RECOMENDACIONES.
Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de extraccin
deben ser eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar
tantos lavados como sean necesarios.
La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin indicada,
pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de
gelificacin.
Para la extraccin de pectinas si no se tuviese acido clorhdrico se podra
utilizar tambin acido sulfrico.
VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm
www.lalinaza.com/pectina.htm
Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a la bioqumica de los
alimentos/pectina
www.producciondepectina/gradosdemetilacion.htm
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.

PRACTICA N 5
EXTRACCION DE ENZIMAS DEL CUAJO DE VACUNO
I.- INTRODUCCION
El cuajo es un extracto del cuarto estomago o cuajar de los terneros, cuyo
principio activo son dos enzimas llamadas quimosina (tambin llamada renina)
y pepsina.
De manera tradicional se ha venido utilizando el cuajo procedente de
estmagos de terneras lactantes, cuyas enzimas activas son la quimosina y
la pepsina, como coagulante. Debido al aumento registrado en la produccin
quesera mundial, dicho cuajo es insuficiente para satisfacer la demanda
existente, por lo que se ha investigado mucho con la finalidad de
encontrarle sustitutos.
En la actualidad podemos conseguir en el mercado, el cuajo obtenido
higinicamente, concentrado y estandarizado en cuanto a su composicin y
al tamao de partculas. Esto quiere decir que la dosificacin de este cuajo
ser siempre la misma, ya que siempre tendr una fuerza determinada, para
una misma cantidad de leche, facilitando as, el manejo de este insumo para
el quesero y/o productor.
Bsicamente son dos los tipos de cuajo existentes en el mercado:
a. Cuajos de origen animal
Es el cuajo tradicional, constituido bsicamente de quimosina,
pepsina, o de una combinacin de ambas enzimas, tales como:
Procedencia
Principio activo
Cuajo de terneras lactantes
Renina
Cuajo
bovino
(animales
no Pepsina
lactantes)
Renina y pepsina
Cuajos combinados
Actualmente, el cuajo de origen animal, sea cual fuere su composicin es el
ms utilizado, ya que se obtienen mejores resultados. Esto es, mejor
rendimiento y caractersticas finales en el producto final.
El cuajo tiene la propiedad de coagular la principal protena de la leche,
llamada casena.
La coagulacin de la leche es la reaccin fsico-qumica clave en la
elaboracin del queso, ya que durante esta fase, se produce la formacin de

un coagulo de casena (protena principal de la leche) como consecuencia de

la adicin del cuajo.
La coagulacin de la leche tambin se puede producir por la adicin de
cidos, hasta alcanzar un punto isoelctrico de la casena (pH=4.6 4.7).
Objetivo
Demostrar el aislamiento de las enzimas presentes en el cuajo de
vacuno.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIN
Temperatura
La temperatura de coagulacin, est en el rango de 32 a 40C, siendo la
ms adecuada 35C. Cuanto ms nos alejemos de esta temperatura
promedio, la accin del cuajo variar, produciendo una cuajada dbil y
probablemente un bajo rendimiento en el quesillo.
Si la leche es mantenida a baja temperatura, el tiempo de coagulacin puede
ser mayor debido al aumento del grado de hidratacin de la casena. El
tiempo de coagulacin normal est entre 30 y 50 minutos.
Cantidad de cuajo
Si aadimos cuajo en exceso, la coagulacin sea ms rpida pero el
rendimiento del quesillo ser menor, debido a la perdida de ciertos
aminocidos de la casena. Adems, la cuajada retendr ms suero
internamente. Por tanto tendr mal desuerado y presentar un sabor
amargo.
Acidez de la leche
La acidez acta favorablemente, activando al cuajo debido a la
desmineralizacin de la casena.
El lmite de la acidez, para que el cuajo acte de manera eficaz, estar en
el rango de 17 a 22 Donic (D)

Composicin de la leche
Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que la
coagulacin sea similar da tras da.
Concentracin de calcio
La presencia de calcio en la leche es necesaria para conseguir una accin
efectiva del cuajo y as la cuajada ser fuerte y consistente.
La adicin de cloruro de calcio a la leche facilita la coagulacin, mejora el
rendimiento, acelera en cierto modo la salida del suero y determina una
mejor retencin de la grasa y otros slidos.

III.- MATERIALES Y METODOS

Materiales y Reactivos
Leche cruda fresca de vaca 600 ml
Cuajo de vacuno
Jugo de limn
Cloruro de Sodio
Mtodo
1. Disolver la cantidad de cuajo requerida en agua destilada o en agua

fra, previamente hervida; esto para evitar cualquier residuo de cloro.

El cuajo en presencia de cloro es inactivado.
2. Agregar sal por cada porcin de cuajo. La sal tiene como funcin
activar las enzimas del cuajo y acelerar el proceso de hidratacin del
mismo.
3. Agitar suavemente por espacio de 4 minutos aproximadamente, para
que se disuelva bien.
4. Medir en dos vasos de precipitacin 200 ml de leche cada uno. Aadir
5 y 10% de la solucin de cuajo cuando est se encuentre en 35C.

5. Agitar por espacio de 3 minutos aproximadamente hasta que se

forme el coagulo.

Formas de verificar la cuajada

Hay diversas maneras de verificar la formacin del coagulo. Esto se
realiza entre 30 y 40 minutos despus de la adicin del cuajo.
1. Prueba de paredes.
Consiste en presionar el coagulo con el dedo ndice. Si el coagulo
se despega con facilidad y limpiamente, de la pared del recipiente,
se podr pasar a la siguiente prueba.
2. Prueba del cuchillo
Esta prueba es la que se recomienda por razones de higiene. Para
esto, se realiza un corte de unos 8 cm a la cuajada y luego se
introduce el cuchillo, levantndolo suavemente; teniendo que estar
las paredes firmes y lisas.
V.- PROCEDIMIENTO
Tomar solamente cierta cantidad de la muestra de cuajo de vaca.
En vaso precipitado preparar una disolucin de agua y NaCl al 5%,
y luego agregar el cuajo
Medir en dos vasos de precipitacin 200 ml de leche en cada
uno.
Someter a tratamiento trmico ambas muestras de leche, en una
cocina elctrica.
Aadir 5% de la solucin del cuajo a una de los vasos de
precipitacin y la capsula de renina a otro de ellos, cuando la
muestra de leche se encuentre a 35C.
Agitar aproximadamente por 3 minutos y luego dejar reposar
hasta observar la formacin del cuajo.
V.- RESULTADOS Y DISCUSION
Lecturas:

Al 5%
Capsula de renina

Volumen del suero

104 ml
130 ml

Peso de la cuajada
0.0909 kg
0.0550 kg

Discusin:
o El mayor rendimiento en la formacin del cuajo se obtuvo al agregar
en el vaso de precipitacin con 200 ml de leche el 5% del volumen de
la dilucin en la que fue sumergido la muestra inicial del estomago de
vaca, en comparacin con la muestra de leche a la que le fue agregada
la capsula de renina.
VI.- CONCLUSIONES
Se logro determinar cul es el mejor mtodo para obtener un mayor
rendimiento en la formacin del cuajo.

VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm
http://www.uib.es/depart/dba/microcore/