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El presente trabajo pretende dar a

conocer y orientar a los operarios que


trabajan en los centros de faenamiento,
sobre la forma como deben realizarse los
procesos de sacrificio y faenado de los
animales que van con destino al consumo
humano, con el fin de que estas
actividades se realicen en forma
sanitaria para evitar la contaminacin de
la carne y dar al consumidor un producto
no daino para su salud.

La buenas Prcticas de higiene y sanidad,


durante la vida del animal y en los procesos
de transformacin, garantizan la obtencin
de carnes saludables y libres de
enfermedades. La carne se contamina por
la manipulacin excesiva con malas
condiciones de higiene.

El aseo y la higiene eliminan las


suciedades, los microorganismos (bacterias,
hongos, virus) y los parsitos. La
contaminacin
se
presenta
como
consecuencia de unas malas practicas de
higiene y pueden provenir de:
El personal que procesa la carne
Los animales a procesar
Las instalaciones donde se procesan
Los utensilios, equipos y dems elementos que
se utilizan en los procesos
El agua y el aire contaminados

Usar

ropa limpia y utilizar proteccin en


la cabeza y en los pies.
Mantener el pelo corto, afeitarse, uas
cortas y limpias, no utilizar durante el
proceso relojes, anillos, aretes, cadenas,
brazaletes.
No se permite el ingreso a la planta de
un operario en estado de embriaguez

lavar

las botas y las manos con agua


limpia y jabn y, luego, desinfectrselas
con agua yodada.

Durante

la jornada de trabajo los


utensilios y herramientas de trabajo no
pueden retirarse de las salas de proceso.

Limpieza de los pisos, las paredes,


desages, plataformas de trabajo,
mquinas y todos aquellos elementos que
van a estar en contacto con la carne o que
sirvan para el aseo y la desinfeccin
(esterilizadores, lavamanos, carros,
ganchos) al igual que los cuchillos, chairas,
baquetas, y mandiles.
Despus de una correcta limpieza es
necesario efectuar una buena desinfeccin
para eliminar los microorganismos
presentes en las instalaciones, utensilios y
equipos.

Primero que se hace en la limpieza es barrer todos los


desperdicios, los cuales deben ser recogidos es
recipientes de basura, a continuacin, se aplica el
detergente para remover todas aquellas suciedades
que no se ven a simple vista pero que contienen
muchas bacterias que son contaminantes.
Luego se aplican los desinfectantes para matar los
microorganismos que hayan podido quedar despus
de la limpieza. Estas operaciones de limpieza deben
realizarse todos los das despus de terminadas las
labores de faenamiento de los animales.

Debern estar construidas y equipadas:


Establos y corrales
Sacrificio
Despojos
Desinfeccin

Establos y corrales:
fciles de limpiar y desinfectar.
Su distribucin interior facilitar las inspecciones antemortem.
Sacrificio:
Consta de una zona claramente separada para el aturdimiento
y el sangrado.
El vaciado de estmagos e intestinos se realiza en el matadero
cuando no se esta realizando sacrificio.
Despojos:
Preparacin y limpieza de otros despojos; estas operaciones
se llevan a cabo en el matadero pero no en la cadena de
sacrificio.
Desinfeccin:
Dispondrn de instalaciones para desinfectar las herramientas
con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82C.
Dispondrn de locales con cerradura reservados para el
sacrificio de los animales que estn enfermos y de los que se
sospeche que lo estn.

Evitarse botar al suelo partes de carne,


piel u otros recortes que pueden
desprenderse del animal que se est
trabajando.
Toser o estornudar sobre el producto.

En

la piel se encuentra materia fecal


adherida durante la permanencia de los
animales en los establos o durante el
transporte o en los corrales del matadero.

Los

corrales deben permanecer limpios para


evitar el acmulo de materia fecal en el piso.
Luego del desembarco de los animales en los
corrales, se deben baar con agua limpia y a
presin, para refrescarlos y quitar las
suciedades que puedan tener sobre la piel.
Los animales no pueden ser pisoteados
durante el desembarco.
No golpear el animal en la cabeza con ningn
objeto o tbano elctrico.
No colocar objetos dentro de las reas
sensitivas del animal.

El

veterinario realiza la inspeccin para


determinar que los animales no presenten
ningn tipo de enfermedad infectocontagiosa.
Animales que mueran en los camiones o en los
corrales deben ser incinerados.
Antes de ingresar a la sala de matanza, los
animales nuevamente deben ser baados (el
bao tambin favorece una buena sangra).

Se debe ingresar solo un animal por cada


operacin de insensibilizacin.
Despus de cada operacin el operario procede a
lavarse las manos y a introducir el cuchillo dentro
del esterilizador.
Una vez cortada la cabeza el operario despeja el
esfago separndolo de la trquea y amarrndolo,
para evitar que la materia fecal del primer
estmago salga y contamine la carne.
Los cortes de la piel en la parte trasera del animal
deben iniciarse de adentro hacia fuera (del ano a
las patas) para evitar la contaminacin fecal.

Los operarios despus de cada corte de la piel


deben lavarse las manos e introducir el cuchillo en
el esterilizador.
El ano debe cortarse, luego colocarle una funda
plstica y amarrarlo con un hilo grueso.
Los animales deben separarse entre si para que la
piel de un animal contamine la carne del otro.
No se debe almacenar agua en la taza del
lavamanos.
Hay que evitar que las garruchas hagan contacto
con la carne.
Las cadenas que sujetan los brazos deben
introducirse en el esterilizador despus de quitar
la piel de cada animal.
En el caso de que se use la sierra se deber
manejar con cuidado para evitar cortar los
estmagos del animal y provocar la salida de
materia fecal.

Se esteriliza la sierra o cuchillo despus de cada


operacin; cuando se pasa al siguiente animal.
Para la limpieza manual los operarios se lavan las
manos y esterilizan cuchillos para retirar de las
canales cualquier suciedad (cueros, pelos, golpes,
excesos de grasa).
En caso de presentarse contaminacin fecal se
debe retirar con cuchillo la porcin de tejido
contaminado ( nunca lavarlo con agua para que la
contaminacin no se extienda al resto de los
tejidos).
El veterinario realiza la revisin de la canal, las
vsceras, las cabezas y las patas para mirar si hay
algn problema de enfermedad que pueda afectar
al consumidor.

Las panzas y los libros se abren con el cuchillo para evacuar


la materia fecal y luego se lavan con agua a presin. Hay
que evitar que la materia fecal impregne la parte externa de
estos estmagos.
Los desages de las mesas de lavado de intestinos deben
permanecer libres para que el agua de lavado se evacue
libremente.
Las patas deben limpiarse sobre una mesa de rejillas para
que el pelo caiga directamente en el recipiente respectivo.
Los cascos y el pelo de las patas debe recogerse en
recipientes dispuestos para este fin; no deben ir al piso.
Las cabezas despus de cortadas del animal deben
colgarse y almacenarse en forma adecuada para evitar que
caigan al piso y se contamine la carne.

Inspeccin Ante-morten
Cada animal que vaya a ser sacrificado deber estar
provisto de marca de identificacin que permita a la
autoridad competente determinar su origen. Se tienen
las siguientes consideraciones:
- Si estn fatigados, excitados o heridos tampoco podrn
ser sacrificados para consumo humano pues puede causar
efectos nocivos.
- Los animales a los que se hallan diagnosticados alguna
enfermedad no podrn ser sacrificados con vista al
consumo humano.
-Dichos animales se sometern a una cuidadosa inspeccin
post mortem, completada, si el veterinario lo estima
necesario
para
confirmacin,
con
un
examen
bacteriolgico adecuado y con la bsqueda de residuos
de sustancias que tengan una accin farmacolgico.

1) Aturdimiento:
Se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos
electrodos en la cabeza del animal por detrs de las
oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente
porque daara la piel y la carne. Los aturdidores
viene regulados para aplicar una corriente baja (70-90
voltios). Se busca que el corazn siga latiendo para
facilitar la evacuacin de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal.

2) Sangra:
En el porcino, la sangra pude demorar de 3 a 4
minutos. Se efecta mediante una incisin que se
practica a nivel de la unin del cuello con el pecho,

seccionando los vasos sanguneos.

3) Escaldado
Es el proceso por el cual el animal es sometido a un bao
con agua caliente, accin esta que se realiza con el fin de
aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su
extraccin por medios mecnicos o manuales. Los tanques
de escaldado tienen tamaos variables dependiendo de la
cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del
sacrificio. Se estima como tiempo promedio de un (1)
minuto, para el escaldado de un cerdo.

4) Depilado Mecnico
Es la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecnicos (depiladora), o
manualmente. El uso de mquinas depiladoras y sus
caractersticas, se definen de acuerdo con la cantidad de
animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso.

6) Depilado Manual
Una vez colocado el animal en el riel se procede a
realizar un depilado manual para terminar de retirar
partes de pelo que no hayan sido retirados por la
mquina depiladora. Durante este proceso se debe
colocar especial atencin para no provocar cortes
innecesarios en la superficie externa de los
animales, lo cual puede provocar contaminacin de
la carne por la introduccin de bacterias patgenas.

7) Flameado
Consiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficie
externa del animal, se busca principalmente terminar de
retirar las pequeas cantidades de pelo que puedan haber
quedado despus del depilado. En algunas regiones, se
realiza en forma profunda buscando tostar la epidermis,
para de esta manera obtener posteriormente un
chicharrn que se usa en algunas preparaciones
culinarias.
El flameado se realiza generalmente mediante el uso de
gases como el propano. No se debe utilizar gasolina u
otro combustible que puede provocar contaminacin de
las carnes.

8) Corte del Esternn


El Esternn se debe cortar por la mitad para facilitar
posteriormente el retiro de las vsceras torxicos. Se
debe realizar con mucha precaucin para evitar el
corte de los rganos abdominales que pueden
ocasionar la contaminacin de la carne con materia
fecal.

9) Evisceracin
Consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos
que comprenden las vsceras Blancas y Rojas (rganos
abdominales y torxicos). Este es un proceso que debe
realizarse con mucha precaucin, puesto que se puede
ocasionar ruptura de los rganos del sistema digestivo
provocando la salida de materia fecal, fuente de
grmenes patgenos.
La sala de lavado de vsceras en
donde se les extrae la materia
fecal mediante agua a presin. Es
necesario que el lavado se realice
con todo el cuidado posible para
retirar apropiadamente la materia
fecal, porque como se conoce, es
una fuente contaminante con
grmenes patgenos que perjudican
la salud del consumidor. Terminado
el lavado deben llevarse a
Refrigeracin.

Inspeccin Post-morten
Terminada la evisceracin, se debe proceder a la
inspeccin de las vsceras, la cabeza y la canal. La
inspeccin debe realizarse en forma conjunta, de cada una
de las partes, para determinar anormalidades que pueden
afectar al animal completo.

Para facilitar la inspeccin, y que no se pierda la secuencia


de la correspondencia entre los rganos, se coloca un
mismo nmero a cada parte del animal de tal forma que el
inspector reconozca apropiadamente que partes se
corresponden entre si.

El lavado de la canal se lava con agua potable


externa e internamente para retirar cualquier
suciedad que puede haber quedado.

Manejo Higinico De La Carne En Refrigeracin


La refrigeracin (0 a 5C por 24 horas) tiene como finalidad
impedir el crecimiento de los microorganismos que pueden
ocasionar el dao de la carne. La temperatura se mide en los
msculos de la pierna. Algunas recomendaciones para el
almacenamiento higinico de la carne en las neveras son los
siguientes:
Los equipos de refrigeracin deben funcionar correctamente
para garantizar la temperatura requerida en los cuartos fros
(0F 5C). (Debe recordarse que la temperatura ptima de
crecimiento de las bacterias est entre 4C y 60C)
La carne en canal debe colocarse en los rieles separadas
unas de las otras, para permitir una buena circulacin del aire.
No deben colocarse en un mismo cuarto fro canales
calientes con canales ya refrigeradas, porque esto provoca
daos en la carne.
Las puertas de los cuartos fros deben permanecer cerradas.
Los congeladores y refrigeradores deben estar en perfectas
condiciones de funcionamiento.
La
carne
empacada
en cajas debe
organizarse
adecuadamente en las neveras.

Aves en un centro de beneficio

Los

animales
por
sacrificar
debern
presentarse a la autoridad competente para
que los someta a una inspeccin ante-mortem.
El equipo empleado para la recogida de las
aves vivas se deber limpiar y desinfectar
antes de volver a utilizarse. Las jaulas
empleadas para el envo de las aves al
matadero debern estar hechas de un material
anticorrosivo que sea fcil de limpiar y
desinfectar.

Debern tomarse las medidas oportunas para


impedir que durante el eviscerado se
derrame el contenido del tubo digestivo.
Dispondrn de un local de sacrificio que permita
realizar en lugares separados las operaciones
de aturdimiento y sangrado, por un lado, y las de
desplume y escaldado, por otro. Y tambin de
manera rpida para evitar la contaminacin de la
carne.
Dispondrn de instalaciones para desinfectar
las herramientas con agua caliente, a una
temperatura de no menos de 82C, o de un
sistema alternativo de efectos equivalentes.

Contarn con un equipo provisto de grifos no


manuales para el lavado de manos del personal que
manipule la carne sin embalar.
Tendrn un espacio separado, con instalaciones
adecuadas, para la limpieza y desinfeccin de los
medios de transporte y, en su caso, de las jaulas y
dems equipos empleados para ste.
Los animales sacrificados se sometern a una
inspeccin post-mortem bajo la supervisin de la
autoridad competente.
Tras su inspeccin, las aves sacrificadas debern
limpiarse y enfriarse lo antes posible a una
temperatura de no ms de 4C, salvo en los casos
en que la carne se corte en caliente.

Cuando las canales se sometan a un


proceso de enfriamiento por inmersin,
debern respetarse las reglas siguientes:
Se tomarn cuantas precauciones para
evitar que las canales puedan contaminarse
entre s, tales como el peso de las canales,
la temperatura del agua, el volumen y
direccin del flujo de sta y el tiempo de
enfriamiento.
El equipo deber vaciarse completamente y
limpiarse y desinfectarse cada vez que ello
sea preciso.

Se

dispondr de un equipo de control


calibrado que registre de forma
constante los valores siguientes:
El consumo de agua durante la pulverizacin

previa a la inmersin.
La temperatura del agua del tanque o tanques en
los puntos de entrada y salida de las canales.
El consumo de agua durante la inmersin.
El peso total de las canales sumergidas.

En

el caso de los ovinos y caprinos, el


aturdimiento se realiza tambin por medio de
la corriente elctrica o la pistola de perno
cautivo.
En el faenado de estas especies, se recuerda
que se utiliza generalmente el aire para
facilitar el desprendimiento de la piel, en este
caso debe utilizarse un equipo apropiado
para que el aire que se aplica est limpio,
libre de contaminacin.
Esta prohibido utilizar la aplicacin de aire
por medio de la boca de los operarios.

La

piel de los ovinos es muy difcil de


lavar antes del sacrificio por eso es
importante poner especial cuidado
cuando se est desprendiendo la piel
de estos animales, para evitar la
contaminacin de la carne con materia
fecal que pueda estar en su superficie.
Los operarios deben seguir las mismas
consideraciones sanitarias descritas para
las especies mayores.

AUTORIZACION DE CENTROS DE BENEFICIO


(ANIMALES DE ABASTO Y AVES)
Autorizacin y control de centros de beneficio para animales de
abasto.
Base Legal: Decreto Supremo N 22-95-AG: Reglamento
Tecnolgico de Carnes.
Procesos:

1)Construccin de centros de beneficio de animales de abasto


(bovinos, ovinos, porcinos, etc), para consumo humano.
rgano que evala y controla: Direccin de Vigilancia
Zoosanitaria Carnes.
Requisitos a cumplir:Reglamento Tecnolgico de Carnes

1.1) Solicitud al SENASA (adjuntando documentos):

a) Estudio de impacto ambiental:


Plano del terreno (escala 1:1500)
Sealar: Vas de acceso, fuentes de agua,
etc.
Plano detallando toda la estructura (escala
1:500 o 1:100).
Sealar: Estructura, instalaciones
sanitarias,
Equipos, instalaciones elctricas,
etc.
b) Memoria descriptiva:
-Materiales empleados.
-Cronograma de trabajo.
-Recepcin y uso: energa y agua.
-Tratamiento y eliminacin del agua.
-Informacin de maquinaria y equipos usados.

1.2) Publicacin de peticin de construccin del local de


beneficio (diario de mayor circulacin y lapso de 3 das).

1.3) Oposiciones o reclamos (durante 6 das tiles luego de la


ultima publicacin).

1.4) Resolucin Directoral (autorizacin o denegacin)

1.5) Construccin del camal.

2) Autorizacin y Funcionamiento del Centro de Beneficio.

rgano que evala el funcionamiento: rgano


Descentralizado del SENASA.
Requisitos a cumplir: Reglamento Tecnolgico de Carnes

2.1) Solicitud al SENASA:


-Copia de resolucin aceptada
-Licencia Municipal
-Plan normal de funcionamiento.
-Personal responsable

2.2) Inspeccin por parte del SENASA.

2.3) Autorizacin o Denegacin.

2.4) Registro Oficial del local por parte del SENASA.

Autorizacin y control de centros de beneficio de aves.

Base Legal: Resolucin Ministerial N0359-77; aprueba la


Reforma para el Beneficio y Comercializaron de aves de
consumo humano.

-Construccin y apertura de centros de beneficio de aves,


publicado en el diario El Peruano, el 11 de febrero del 2001
este nuevo Reglamento sanitario de beneficio y
comercializacin de aves de consumo humano est
aprobado por decreto supremo.