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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DOCENTE:
Ing. Luis Alberto Medina M.

ESTUDIANTE:
Lucero Flores Salinas

CUI: 20111368

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS


PRACTICA N 6

PRACTICA N 06
ELABORACION JAMONES:
JAMON INGLES

I.

II.

OBJETIVO
Conocer el proceso de manufactura y los cambios que se producen en
la elaboracin de jamones.
Identificar y conocer las prdidas que ocurren durante el proceso de
Elaboracin de Jamn Ingles.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Estos productos estn considerados dentro de las carnes curadas,
donde la carne de estos productos se somete al curado con el fin de
mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia
del producto, la carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12
meses de edad.
Originalmente solo se agrega sal, pero a medida que esta tecnologa se
desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar,
especies, nitritos y nitratos de sodio.
En forma general las sales se pueden aadir a la carne en forma seca o
en forma de solucin, siendo la ms utilizada para los jamones esta
ltima.
Generalmente se efecta procesos de curado humedad , mediante la
preparacin de salmueras especiales las cuales adems de contener
sales de curra se encuentran condimentadas , pudiendo inyectarlas por
tres modalidades : inyeccin por Rocio simple inyeccin por va arterial e
inyeccin mltiple.
Jamn:
El jamn es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana
del cerdo (pernil) y lo limita por la interseccin de los siguientes ejes:
dorsalmente por la lnea de la grupa y cranealmente por un trazo
perpendicular a la lnea dorsal que roza tangencialmente al ilium.
Segn la RALE dice que jamn es la carne curada de la pierna del
cerdo, marcando as una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y
jamn (pierna curada).
Nuestra legislacin incluye al jamn dentro de los productos crnicos
elaborados pertenecientes al grupo de salazones crnicas. Dicho

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grupo es definido como ... las carnes y productos de despiece no


picados, sometidos a la accin adecuada de la sal comn y dems
ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma slida o
salmuera, que garantice su conservacin para el consumo. Se podra
ampliar su proceso finalizando su elaboracin mediante tcnicas de
adobado, secado y ahumado.
El trmino curado se emplea en varios tipos de produccin industrial y
hace referencia a la obtencin de un cambio deseable durante el
procesado. Incluso en la produccin de alimentos podemos encontrar
el uso de este trmino para denominar fenmenos distintos (quesos,
pescados y carne). La I.C.M.S.F. (1980) incluye al jamn dentro del
grupo de carnes crudas curadas con baja aw (<0,92), considerando
esta ltima divisin como arbitraria.

Fig. 1: Materia Prima en la Elaboracin de Jamn Ingles.


En la elaboracin del jamn curado y paleta, las nicas materias
primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamn y
paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de stas.
Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro
sdico, nitrato y nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla
es el NaCl. En ocasiones tambin se puede encontrar azcares en
muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica
totalidad de bacterias que normalmente causan la alteracin de las
carnes frescas no curadas.
En algunos casos se omite el nitrito, lo que requiere la accin
microbiana para la reduccin del nitrato a nitrito. La reduccin de los
nitratos puede ser llevada a cabo por multitud de microorganismos,

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destacando los miembros del gnero Micrococcus. Algunos estudios


realizados demuestran que el nitrito desaparece despus de una
conservacin prolongada.
Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios
inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el
principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la
deshidratacin del producto limita el crecimiento bacteriano.
III.

MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO


Materiales
Cuchillos
Jeringas con agujas
Tabla de picar
Tela
Pita

IV.

Insumos
Pierna de Cerdo
Agua
Azcar
Sal
Sal de Cura

Fig. 2: Materiales e Insumos utilizados en la Prctica.


PROCEDIMIENTO

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Fig. 3: Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Jamn Ingles.

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Fig.
4: Proceso para la Elaboracin de Jamn Ingles.

V.

RESULTADOS
Despus de realizar la prctica elaborando Jamn Ingles, se obtuvieron
los siguientes resultados.
A. Rendimiento del Proceso:
Cuadro 1: Insumos utilizados en la Elaboracin de Jamn Ingles

INSUMO

PESO (g)

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Carne de Cerdo

4050

Azcar

Sal

50

Sal de Cura

5.925

Palillo

30

El peso final del queso de chancho obtenido despus del congelado fue
de 2615 gramos.

Peso de Materia Prima: 4.050 Kg


Peso de Jamn Ingles: 2.615 Kg
Rendimiento del Proceso:

2.615
100=64.57
4.050

B. Evaluacin de la Calidad del Jamn Ingles obtenido:


Cuadro 2: Calidad Organolptica del Jamn Ingles

CALIDAD
ORGANOLEPTI
CA
Jamn Ingles

OLOR
Caractersti
co

COLO
R
Rosad
o

SABOR
Agradable y
Caractersti
co

TEXTU
RA
Firme

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Fig. 5: Inyeccin de Solucin a la Pieza de Carne.

Fig. 6: Jamn Ingles elaborado en Laboratorio.


Cabe resaltar que el curado en forma de solucin se hace inyectndola
a la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando
suavemente a la pieza de carne, en practica se hizo lo mencionado
(Guerrero y Arteaga 2001), la salmuera del curado que sobro se le dejo
en la salmuera de bao.
Se realiz el anlisis organolptico al producto final evalundose los
aspectos de color, olor, sabor y textura (Elas y Salva 2005).
El rendimiento obtenido al finalizar la prctica fue de 64. 57%.
VI.

CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin del Jamn tipo Ingles, el
rendimiento de este producto elaborado es de 64.57% con 35.43%
de merma tanto en el deshuesado, por lo tanto es un producto
rentable.

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Al evaluar la calidad organolptica del Jamn se ve en los resultados


que es caracterstico a los Jamones que son comercializados tanto
en el sabor, olor, color y textura.

VII.

RECOMENDACIONES
El jamn curado cocido se envasar en envases hermticamente
cerrados de conformidad con la subseccin.
Si el jamn curado cocido se somete a tratamiento trmico antes
del envasado, deber ser envasado de tal manera que se
reduzca al mnimo la contaminacin, con el fin de que el producto
resista al deterioro y no presente riesgo alguno para la salud
pblica en las condiciones de manipulacin, almacenamiento,
transporte y venta indicadas en la etiqueta. Los propios envases
no debern presentar ningn riesgo para la salud ni permitir la
contaminacin en las condiciones normales de manipulacin. Los
envases debern estar limpios.

VIII.

CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de sales de
cura especial?
La sal de cura es una mezcla de sal, nitrato de sodio, nitrato de
potasio, y azcares estabilizantes y antioxidantes.
Su uso en embutidos secos hace un producto final con color ms
estable, ms rojo y ms brillante.

IX.

BIBLIOGRAFIA
CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne.
Madrid Vicente. 170p.
ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hotdog y jamn
del pas. UNAM. 16p.
GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera
edicin Ed.Trillas-Mxico. Pg. 65
SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83