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Alexandra Torres

IGA Panadera y Pastelera Profesional


Francs
PASTELERA Y GASTRONOMA DE LAS REGIONES DE FRANCIA: ALSACIA
La cocina alsaciana es conocida por especialidades tradicionales elaboradas, como el cocido
baeckeoffe, las tartes flambes o flammekueche, el fleischnackas y en especial por la choucroute.
La cocina tradicional tiene su base en la tradicin culinaria germnica y aunque emplea
frecuentemente la carne de cerdo como ingrediente en varios platos, no es raro el consumo de
preparados con pescados, como la carpe frite (carpa frita), popular en la regin sur de Alsacia
del Sundgau.
Otro pilar en el que se asienta la gastronoma de Alsacia es la calidad de los productos del terruo
alsaciano, algunos de gran prestigio internacional, como sus vinos de denominacin o
sus cervezas, y otros de uso local, como las carnes de aves, el foie gras, los caracoles, coles y
esprragos, la miel y la nata fresca, todos con clasificaciones de calidad del organismo oficial
francs. Otros productos de renombre local son las aguas naturales de los manantiales de los
Vosgos.
La regin de Alsacia se considera una de las regiones rudiferas de Francia. Las producciones
reciben la denominacin de la cepa, adems de la denominacin general de Vins d'Alsace.
Aunque en su mayora son vinos blancos blancos, fruto de las uvas de las variedades Riesling,
Sylvaner o Gewrztraminer, otros son tintos como el Pinot Noir. Parte de la produccin de caldos
blancos se deriva para la elaboracin de vinos por el mtodo champas (mthode champenoise),
protegidos con la AOC Crmant d'Alsace.
El schnapps, o aguardiente aromatizado a menudo por destilacin con esencias de frutas (pera,
manzana, etc.), se produce igualmente en Alsacia, pero est en declive porque las destileras
domsticas son menos comunes hoy da, y tambin porque el consumo de bebidas tradicionales,
con fuerte contenido alcohlico, disminuye drsticamente.
En la tradicin de las festividades de fin de ao, se preparan una gran variedad de galletas y
pequeos bizcochos llamados brdalas (fiesta de San Nicols el 6 de diciembre), as como los pain
d'pice (panes de miel con especias), que se distribuyen en los mercados tradicionales de Navidad
de Estrasburgo y otras localidades.
Los preparados de repostera, como el Kugelhof, los pain d'pices y los brdalas, son
caractersticos de la gastronoma de esta regin.
Uno de los postres smbolo de la pastelera Alsaciana es el kougelhof, el cual se atribuye a Maria
Antonieta la importacin de este postre desde Austria a la corte francesa; su nombre puede derivar
de gugelhut, nombre del sombrero de los diputados de Estrasburgo, aunque tambin hay una
tradicin que atribuye a los mismsimos Reyes Magos su elaboracin a semejanza de sus
turbantes, para agradecer la hospitalidad de un pastelero local llamado Kugel...

INGREDIENTES:
Receta de Mon Alsace Gourmande, de Simone Morgenthaler. Para dos moldes de unos 20 cm. De
dimetro.

900 g de harina de fuerza

150 g de azcar

15 g de sal

300 g de mantequilla

4 huevos medianos

400 ml de leche

40 g de levadura fresca de panadero

150 g de pasas

75 g de almendras

1 vasito de ron o schnapps (aguardiente)

Azcar glas para espolvorear

1. Se deja que todos los ingredientes se pongan a temperatura ambiente.


2. Se prepara un fermento con la levadura, la mitad de la leche y la harina necesaria para una
pasta de consistencia media. Se deja fermentar bien tapada en un sitio templado (con este calor,
cualquier sitio lo es).
3. Cuando el fermento est listo se aade a la harina restante con la sal, el azcar, los huevos y el
resto de la leche. Se amasa durante 15 minutos.

4. Se aade la mantequilla y se vuelve a amasar. Se la deja doblando su volumen.


5. Una vez doblada, se aplasta con las manos para desinflarla, y se incorporan las pasas.
6. Se untan los moldes de mantequilla y se enharinan. En el fondo se colocan las almendras. Se
divide la pasta y se mete bien en los moldes, que deben quedar llenos a una altura entre 3/4 y 2/3.
7. Se pone el horno a calentar a 200 C (conveccin) y mientras se deja levar la masa por segunda
vez, debe llegar hasta el borde del molde. Se mete al horno y se cuece unos 20 minutos, al cabo
de los cuales se baja la temperatura a 190 C y se contina la coccin otros 20 minutos. Tambin
se puede tapar con papel aluminio.
8. Se desmolda sobre rejilla y se espolvorea con el azcar glas.
La cuisine alsacienne est connue de spcialits traditionnelles labores, comme le cuit
baeckeoffe, les Tartes flambes ou flammekueche, le fleischnackas et en particulier par la
Choucroute.
La cuisine traditionnelle est bas la tradition culinaire germanique et bien emploie souvent la
viande de porc comme ingrdient dans plusieurs plats, n'est pas rare la consommation de
prparations de poissons, comme la carpe Frite (carpe frittes), populaire dans la rgion sud
d'Alsace du Sundgau.
Un autre pilier sur lequel repose la gastronomie d'Alsace est la qualit des produits du relever
alsacien, certains de grand prestige international, comme ses vins d'appellation ou ses bires, et
d'autres usage local, comme les viandes de volaille, le foie gras, les escargots, choux et
asperges, le miel et la crme frache, tous de classifications de qualit de l'organisme officiel
franais. Autres produits de renomme local sont les eaux naturelles des sources des Vosges.
La rgion d'Alsace est considr comme une des rgions rudiferas de France. Les productions
reoivent la dnomination de la CEA, outre la dnomination gnral des vins d'Alsace.
Mais la plupart des vins blancs blancs, fruit des raisins des varits Riesling, Sylvaner ou
Gewrztraminer, d'autres sont rouges comme la Pinot noir. Partie de la production de bouillons
blancs dcoule pour l'laboration de vins par la mthode champas (mthode champenoise),
protgs de l'AOC d'Alsace crmant.

Le schnapps, ou eauxde-vie aromatis souvent par distillation avec essences de fruits (poire,
pomme, etc.), est produit galement en Alsace, mais est en dclin parce que les distilleries
domestiques sont moins communes aujourd'hui, et aussi parce que la consommation de boissons
traditionnelles, forte teneur en alcool, diminue considrablement.
Dans la tradition des ftes de fin d'anne, se prparent une grande varit de biscuits et petits
biscuits appels brdalas (fte de Saint-Nicolas le 6 dcembre), ainsi que les pain d'arbre (pains de
miel avec pices), qui sont distribues dans les marchs traditionnels de Nol de Strasbourg et
d'autres localits.
Les prparations de confiserie, comme le Kugelhof, les pain d'pices et les brdalas, sont
caractristiques de la gastronomie de cette rgion.
Un des desserts symbole de la ptisserie alsacienne est le kougelhof, qui s'attache Maria
Antonieta l'importation de ce dessert depuis Autriche la Cour franaise; son nom peut rsulter de
gugelhut, nom du chapeau des dputs de Strasbourg, mais il existe une tradition qui attribue aux
mmes mages son laboration l'instar de ses portaient, pour remercier l'hospitalit d'un Ptissier
locale appele Kugel
INGRDIENTS:
recette Mn Alsace galement, de Simone Morgenthaler. Pour deux moules de quelque 20 cm. De
diamtre.
900 G de farine
150 g de sucre
15 g de sel
300 g de beurre
4 oeufs intermdiaire
400 ml de lait
40 g de levure frache

150 g de raisins secs


75 g d'amandes
1 avec de rhum ou schnapps (eauxde-vie)
Sucre glas pour saupoudrez
1. On laisse tous les ingrdients soient mis temprature ambiante.
2. Se prpare un ferment avec la levure, la moiti du lait et de la farine ncessaire pour une pte de
consistance moyenne. Laisse pas fermenter bien bouch sur un site tremp (avec la chaleur, tout
site l'est pas).
3. Lorsque le ferment est prt s'ajoute la farine restants du sel, le sucre, des oeufs et le reste du
lait. Est rduite pendant 15 minutes.
4. S'ajoute le beurre et devient amasser. On les laisse doublant son volume.
5. Une fois plie, on crase les mains pour desinflarla, et il incorpore les raisins secs.
6. Est recouvert les moules de beurre et farine. Dans le fonds sont placs les amandes. On divise
la pte et sont entasss bien dans les moules, qui doivent tre remplis une hauteur entre 3/4 et
2/3.
7. On met le four chauffer 200 C (convection) et tout en laissant caractre la masse pour la
deuxime fois, devrait parvenir jusqu'au bord du moule. Sont entasss au four et sont cuites
environ 20 minutes, au bout de lesquels basse temprature 190 C et poursuit la cuisson autres
20 minutes. Il peut galement tre boucher avec du papier aluminium.
8. On ensemble sur grille et saupoudrez avec le sucre glas.