Reposteria

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Repostera
Autor: Eva Pizarro
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1. Introduccin
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Para empezar el curso de reposteria, debemos de contar con el equipo basico.
1 jgo. de cortadores de rosa en forma de lagrima ,cortador redondo
l jgo. de cortadores de hoja de rosa en forma dentada
l jgo. de cortadores de flor silvestre
l jgo de cortadores para margarita
l rodillo pequeo de 20 cms. de madera o acrilico
1 stick de palito con bolita ranurado.
l stick de palito grande tambien con bolita
l stick especial para flores y hojas curvo
l stick grueso para blondas
l boleador mediano de madera o de acrilico
l rollo de flora tape verde
l tijera pequea
l jgo de pellizcadores
l jgo. de cortadores de azalea
l jgo. de cortadores cartucho
l jgo. de cortadores de hoja de margarita
l jgo de cortadores de hoja de azalea
l jgo de cortadores de hoja de cartucho
l jgo de cortadores con caladores individuales
l jgo de nervadores
l lengua de suegra
l cortapastas
l cuchara de madera
l esptula
l batidor de mano
tazas medidoras
cucharas medidoras

3 niveles de kekera 26,28,30
3 niveles de payera 26,28,30
lija para maqueta
l maqueta
l pote de glucosa
l pote de goma tragacanto
l pote de manteca hidrogenada
esencia transparente, puede ser de toffe, naranja, almendra, vainilla etc.
glicerina
goma ader cola
tintes para reposteria, variedad de colores
papel manteca
pistilos blancos
mangas decoradoras con diversidad de boquillas.
polvo ncar
molde para perlas
alambre no. 22 y 24 de cobre un rollito de c/u
2. Keke bsico I
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/keke-basico-1]
KEKE DE NARANJA
Ingredientes:
1 kg. de harina preparada , reforzado con 2 cdas de polvo de hornear
1/2 kg. de azucar granulada
1/2 kg mantequilla danesa
1/2 kg. de huevos
1/2 lt. de jugo de naranja
Preparacin:
_Cremar la mantequilla bien y luego agregar el azucar en forma de lluvia
_Rallar la cascara de naranja
_Colar a la harina 3 veces, luego se va aadiendo a la mantequilla cremada
_Poner en un tazn las claras y batir con batidor de mano de alambre
_ Exprimir la naranja hasta que llegue a 1/2 lt. luego se aade a la harina lentamente
_Agregar las yemas de 1 en 1
_Cuando ya este el batido a punto de nieve se hecha el azucar poco a poco y se bate
con batidora
_Se mezcla en forma envolvente, se aade la harina luego el jugo de naranja
_Luego que ya se mezclo todo se aade la ralladura de naranja
_Se enmantequilla el molde luego se corta un papel manteca y se pone en la base
luego se levanta y se vuelve a colocar , se enharina los bordes y luego se deja caer la
preparacin
_Con una paleta se lleva por los bordes dejando un hueco, para evitar que se
formen conos.
_Se lleva al horno precalentado por 10' a 180 por espacio de 45'
KEKE DE MARACUYA
Ingredientes:
1 kg. de harina prepara
2cds de polvo de horneas
1/2 kg. azucar granulada
1/2kg mantequilla

1/2 kg. huevos
1/2 lt. jugo de maracuya
Preparacin:
_Cremar la mantequilla bien y luego agregar la mitad del azucar en forma de lluvia
_Rallar la cascara de limn
_Colar la harina 3 veces, luego se va aadiendo a la mantequilla cremada
_Poner en un tazn las claras y batir un batidor de mano de alambre
_Exprimir el maracuy hasta que llegue a 1/2 lt. luego se aade la harina lentamente
_Agregar yemas de 1 en 1
_Cuando ya est el batido a punto de nieve se echa el azucar poco a poco y se bate
con batidora
_Se mezcla en forma envolvente, se aade la ralladura de limn
_Se enmantequilla y se enharina el molde, luego se corta un pedazo de papel
manteca y se pone en la base luego se voltea y se deja caer el preparado
_En un horno precalentado por 10' a 180 se deja por espacio de 45'
KEKE DE LECHE
Ingredientes:
1 kg. de harina preparada
2cdas de polvo de hornear
1/2 kg. mantequilla
1/2 kg. de huevos
1/2 lt. leche terciada
1 cda de vainilla
50 grms de pasas
Preparacin:
_Se crema la mantequilla, luego se aade la mitad del azucar, se mezcla
_Se ralla cascara de naranja
_ Se bate en un tazon las claras a punto de nieve luego se aade el azucar formando
un merengue
_Se cierne la harina 3 veces luego se va aadiendo a la mantequilla cremada y las
yemas de uno en uno
_Luego se va incorporando la leche terciada poco a poco alternando con la harina

_Se aade a esta preparacin una cdta de vainilla, luego la ralladura de naranja, y las
pasas enharinadas
_Se mezcla en forma envolvente las claras batidas para darle mas suavidad
_En un horno precalentado por espacio de 10' a 180 se deja por unos 45'
3. Keke bsico II
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/keke-basico-2]
KEKE VOLTEADO DE PIA
Ingredientes:
1 kg de harina preparada
1/2 kg. de margarina
1/2 kg. huevos
1/2 lt. de leche
3 cdas de polvo de hornear
1 pia tipo conserva
1/2 kg. azucar rubia
1 cdta de canela en polvo
1/4 de cdta de clavo en polvo
1 cdta de vainilla
Preparacin:
_Cremar la mantequilla, agregar la mitad de azucar y la yema de huevo de 1 en 1
_Batir la clara a punto de nieve seca y agregar la otra mitad de azucar cuando ya este
a punto de nieve seca
_Cernir 6 veces harina y polvo de hornear
_Poner a hervir la pia con 1 tza de azucar, canela y clabo por espacio de 7', el agua
al raz de la pia no cubierto
_Echar las 3/4 partes de leche por 1/4 de agua de pia mas l cdta de vainilla
terciada con jugo de pia
_Coloco 2 tzas. de azucar en el molde, llevarla al fuego para no desperdiciar el
azucar se hace en el mismo molde, el caramelo se esparce por los contornos
_Sobre el caramelo se coloca la pia cortada en rodajas, en las paredes se coloca las
mitades de pia, se corta la pia en pedacitos para rellenar
_A la harina agregar 1 cdta de canela en polvo 1/4 cdta de clavo en polvo
_Mezclamos ingredientes secos con grasos sin levantar la esparula para que no
entre el aire
_Se lleva al horno de 180 por espacio de 45'
KEKE ARABE

Ingredientes:
1/2 kg. de harina preparada
1/2 kg. de azucar
1/2 kg. de mantequilla
750 grms de huevos
150 grms de orejones
fruta picada albaricoque
200 grms de pasas blancas o rubias
200 grms de pasas negras
400 mlt. de vino dulce de marca
1/2 tza de miel de chancaca
1 cdta de canela molida
1 1/2 cdta de polvo ambar
1/2 cdta de clavo de olor
1/2 tza de cereza opcional fileteada
Preparacin:
_Preparar la harina con una pisca de sal 1 1/2 cdta de polvo ambar, clavo de olor, 1
cdta de canela molida luego cernir por 3 veces
_Picar las pasas rubias y negras, los orejones en cuadritos chicos, luego enharinar
_Cremar la mantequilla y agregar 1/2 kg. de azucar dejar cremar hasta que cambie
de color ,agregar los 750 grms de huevo enteros 1 por 1 con toda la yema
_Luego agregar la 1/2 tza de miel de chancaca y dejar cremar por 8 a 10'
_Una vez cremada la mantequilla vaciar en un tazon grande y agregar la harina
preparada y cernida de poco a poco y mover en forma envolvente, agregar las frutas
confitadas y picadas, enharinadas mover todo en forma envolvente de abajo hacia
arriba
_Vaciar el molde enharinado y enmantequillado
_Llevar al horno a 175 por 1 1/2 hora de coccion, despues de estar cocido sacar del
horno y hechar el vino
_Este tipo de keke dura todo un ao porque no lleva lquido y no se malogra
KEKE INGLES
Ingredientes:
1 kg. harina preparada
1/2 kg. azucar blanca granulada

1/2 kg. azucar blanca granulada
1/2 kg. margarina
10huevos
1 tarro de leche evaporada
150 grms de pasas negras picadas chiquitos
150 grms de fruta confitada (naranjita)
1 cda de ralladura de naranja
1 cda de polvo de hornear
1 pisca de cremor tartaro
10 gotas de esencia de naranja
1 cda de mixco
Preparacin:
_Cremar la mantequilla con la mitad del azucar y las yemas intercalando
_Cernir los ingredientes secos 4 veces (harina y polvo de hornear)
_Preparar el merengue con la 1/2 del azucar , las claras el cremor tartaro, leche
terciada con agua, ralladura de naranja, esencia de naranja 10gotas 1 cda de miccxo
mezclar en forma envolvente
_Agregar la fruta picada y naranjitas confitadas
_Enmantequillar, enharinar y forrar
_Se lleva al horno por espacio de 1 hora a una temperatura de 180
KEKE LAS 3 LECHES
Ingredientes:
3 leches (leche condensada , evaporada, crema de leche)
5 claras de huevo
1 1/4 tza de azucar granulada
5 yemas
1 cdta de vainilla
2 cdtas polvo de hornear
1 tza de harina sin preparar
3/4 tza de leche evaporada ideal terciada
1 tza de leche evaporda ideal
1 tza de leche condensada 1 tza crema de leche
10

Preparacin:
_Cernir la harina con el polvo de hornear 6 veces, batir las claras a punto de nieve
_Se va incorporando el azucar en forma de lluvia, se va echando las yemas 1 a 1
_Se va aadiendo la harina lentamente, la masa queda como mayonesa
_Echar la leche evaporada las 3/4partes
_Enmantequillar enharinar el molde y luego echar el preparado
_Llevar al horno precalentado por espacio de 5' a 180 dejarlo por 30'
_Licuar para el bao la leche evaporada , la leche condensada, crema de leche
echarlo en el keke caliente, el batido de las leches debe estar helado pues despues
de licuarlo se lleva al refrigerador.
11
4. Diversos tipos de masas y forros para tortas I

[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/diversos-tipos-masas-forros-tortas-1]
MASA ELASTICA DE FORRO
Ingredientes:
1 kg. de azucar en polvo cernida
1/2 tza de glucosa
1 cda de de goma tracanto
6 cdas de agua hervida fria
1 1/2 de manteca hidrogenada o manteca americana
1/4 cdta de esencia transparente
Preparacin:
_En un envase se echa la glucosa y la manteca hidrogenada, esencia de toffe o
esencia transparente , almendra vainilla, cualquiera , 1/4, luego 6 cdas de agua bien
caliente para diluir la glucosa, lo pongo a vapor para diluir la glucosa y la manteca
como bao maria al vapor, mezclar azucar impalpable poco a poco, se echa el
azucar al lquido, hasta completar 1 kg luego echar la goma tragacanto 1 cda. echar
en la mesa el azucar impalpable y se saca la masa se empieza a amasar, debe
reposar 24 horas para volverse mas elstica se envuelve con una bolsa plastica se
tapa con un secador humedo y se pone en un envase para luego llevarlo a la
refrigeradora
_Pasado las 24 horas se saca y se vuelve a amasar
_Para decorar con esta masa 1ero se mide el diametro, luego se corta
_Para pegarlo se echa por todo el keke manjar blanco luego tomadas las medidas se
pegan
MASA ELASTICA DE FLORES
Ingredientes:
250 grms de azucar en polvo fleishman
1 1/2 goma tragacanto
3 1/2 cdas de agua caliente
1 cda de manteca hidrogenada o americana
1 gota de glucosa en una punta de cuchillo
Preparacin:
_En un envase se echa 1 cda de manteca hidrogenada mas 3 1/2 cdas de agua
hervida 1 gota de glucosa en la punta del cuchillo diluir la glucosa y la manteca con
agua hervida
12

_Aparte el azucar esta pesada y cernida, se pone el agua hervida,si en caso no se
dilue se pone en la tapa de la tetera, luego se mezcla con el azucar cernida, 1 1/2 de
goma tragacanto al final , despues de mezclar todo se cierne eso va a ayudar a secar
_Luego ponerla a reposar 24 horas en un plstico le envuelvo con un secador o un
trapo y guardar en un taper, poner al refrigerador
_Se trabaja con flores y hojas blancas,para poder pintarlas con colorantes y vegetales
GLASE REAL
Ingredientes:
1 clara de huevo batida a punto de nieve seca
300 grms de azucar en polvo cernida
1/2 limn (jugo)
esencia al gusto
colorante
Preparacin:
_Se bate el huevo con azucar impalpable , luego se bate la clara a punto de nieve
seca con el azucar
_Echar el jugo del limn, se sabe que ya est cuando se hace picos
_Dura en el refrigerador una semana
_Se suele hacer para el momento cuando ya se decora se suele echar la esencia y el
colorante.
FUDGE
Ingredientes:
1 tarro de leche
1 tza de azucar granulada blanca
1/2 tza de cocoa
50 grms de mantequilla
1 cdta de vainilla
Preparacin:
_Licuar la leche 1 tarro a temperatura ambiente, con el azucar granulada 1 tza. ,
echar poco a poco el azucar blanca, licuar 10' mas o menos apagar y prender para
no fundir el motor de la licuadora, echar la cocoa 1/2 tza si se quiere mas oscuro se
echa 1 cda. de nescaf , poner la cobertura de chocolate a vapor en una tetera,
luego disolver, se debe cuidar que no ingrese humo al envase
_Una vez batido se echa en una olla para que tome punto a fuego lento del centro
hacia afuera rpido para que no se pegue, se sabe que est cuado se puede
distinguir el fondo de la olla fuera ya del fuego se aromatiza con vainilla y
13

distinguir el fondo de la olla fuera ya del fuego se aromatiza con vainilla y
mantequilla
14
5. Diversos tipos de masas y forros para tortas II

[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/diversos-tipos-masas-forros-tortas-2]
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
6 huevos
1/2 tza de azucar granulada
jugo de 1/2 limn
1 cdta de cremor tartaro
colorante
Preparacin:
_Se bate las claras de huevo a punto de nieve seca luego se une con la miel el
cremor tartaro y azucar
CREMA DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
1/2kg de mantequilla
1 kg de azucar en polvo negrita
1 cda de vainilla
2 claras de huevo
colorante
Preparacin:
_Cremar la mantequilla luego aadir el azucar en polvo cirniendola 1 kg. ,agregar 1
onz. de pisco, echar poco a poco el azucar y las claras sin batir , se ayuda con la
esptula, luego al final echar la vainilla
MASA CRISTAL
Ingredientes:
8 cdas de chuo
8 gotitas de glicerina
4 cdas de ader cola
10 gotitas de blanco titanic o 1/2 cdta
Preparacion:
_Echar en un recipiente 8 cdas colmadas de maicena o chuo cernida , 4 cdas de
cola colmadas, las 8 gotitas de glicerina
15

_Colocar en la masa poco a poco lo va uniendo, jalando para que no quede muy
transparente se echa 1/2 cdta de blanco titanic en polvo se es lquido 10 gotitas, se
amasa bien hasta quitar el aire, luego se embolsa y se coloca en un taper, solo se
prepara si se va a utilizar la cantidad necesaria porque dura 1 semana
MASA DE ACCESORIOS 1
Ingredientes:
80% de masa de flores
20%de masa de forro
Preparacin:
_Mezclar las 2 masas, dejar reposar las dos masas, utilicelo en blondas, drapeados,
falsos quipiures
MASA DE ACCESORIOS 2
Ingredientes:
1/2 kg. de masa de forro
1 porcin de masa de flores
Preparacin:
_Seguir el procedimiento de la no. 1
_Se utiliza para hacer, manteles, drapeados finos
16
6. Diversos tipos de tortas, kekes y souffles I

[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/diversos-tipos-tortas-kekes-souffles-1]
TORTA PRINCESA
Ingredientes:
1/2kg. de harina preparada
4 huevos grandes
10 grms de bicarbonato
15 grms de polvo de hornear
230 mlt. aceite
500 grms de azucar
85 grms de cocoa
500 mlt. de leche 1/ 2 lt. si es fresca
1 cdta. vainilla
3 limones (jugo)
1 plg. de papel grasa
merengue italiano :
6 huevos
1/2 tza de azucar granulada
1/2limon (jugo)
1 cdta de cremor tartaro
Preparacin:
_En un tazn coloco la leche, batirlo con batidorade mano, agregar el jugo de limn
que lo va a cortar.
_Incorporar el azucar poco a poco, luego agrego los huevos completos de uno en
uno
_Despus aromatizamos agregando vainilla y el aceite en forma de hilo
_Apago la batidora y se mezcla los ingredientes secos cernidos 6 veces (harina,
polvo de hornear, cocoa y bicarbonato)
_Luego se lleva al horno en un molde aceitado y forrado por espacio de 1 hora
previamente calentado por espacio de 5' a una temperatura de 180
Para el Relleno:
_Claras a punto de nieve con cremor tartaro, luego incorporar el almibar y batirlo
17

hasta que enfrie(en forma de hilo), agregar el jugo de 1/2 limn, suavizante y
aromatizar
Para el Almibar:
_En una olla echar 3 tzas de azucar en 4 tzas de agua fria moverlo bien hasta
disolverlo, luego dejarlo a que tome punto (hervir) hasta que salga burbujas, se mete
la cuchara si sale en forma de hilo, echarlo de la olla al tazon
Merengue Italiano:
_Se bate las claras a punto de nieve seca, se echa la miel, el limn, cremor tartaro,
azucar, se le puede dar color con colorantes vegetales.
Para rellenar, esperar que el pastel est bien frio se corta por la mitad y luego se
pasa con el almibar luego se echa el relleno se tapa con la otra mitad y se cubre con
el merengue italiano si gusta se puede decorar con frutas o con lentejas de colores
TORTA SELVA NEGRA
Ingredientes:
3/4 harina s/preparar
6 huevos
1/2 tza de azucar
1/2 cdta. de canela molida
1/4 de cdta de clavo de olor molida
3/4 de tza de maizena
3 1/2cda de cocoa
2 cdtas de polvo de hornear
50 grms de nueces
Relleno:
100 grms de cobertura de chocolate
1 lta. de cerezas en almibar
3/4 de tzas de azucar
75 grms de maizena
1 tza de pisco
1 lt. de crema de leche
2 cdtas de vainilla
1/4 de tza de azucar en polvo
Preparacin:
_Batir las yemas con la mitad del azucar hasta obtener el punto cinta
18

_Incorporar las claras, batir con el resto del azucar a punto de nieve seca uniendose
firmemente
_Agregar la canela,el clavo,la maizena, la cocoa y harina s/preparar con el polvo de
hornear todo previamente cernido y finalmente las nueces.
_Hornear a temperatura moderada 350f 175c, por espacio de 35'
aproximadamente en un molde de 25 cm enmantequilladoyenharinado.
Para el Relleno:
_Escurrir las cerezas, mezclar el jugo con el azucar y la maizena disuelta en el pisco,
hervir hasta que espese.
_Entibiar e incorporar las cerezas cortadas en 4 8reservar 12 para decorar)
_Batir aparte la crema de leche con el azucar y la vainilla hasta lograr el punto de
chantilly, hacer rulos con el chocolate
Armar:
_Cortar el bizcochuelo en 3 capas , colocar una capa en el plato en que se va a
armar, rociar cada vez con pisco
_Colocar encima crema de cerezas, la cuarta parte de crema de chantilly, tapar con
otra tapa de bizcochuelo, humedecer con el licor presionar ligeramente y untar con
las 2 cremas nuevamente poner la ultima tapa de bizcochuelo rociar con licor y
baar toda la torta con crema chantilly
_En la parte superior colocar los rulos de chocolate al centro y hacer rositas de
crema alrededor adornando cada uno con las cerezas reservadas.
19
7. Diversos tipos de tortas, kekes y souffles II

TORTA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
3tzas de harina s/preparar
2 cdas de bicarbonato
1 cdta. de sal
1 tza de cocoa
1 tza de aceite
1 cda de esencia de vainilla
2 tzas de leche fresca cortada con dos tapas de limn
3 huevos grandes
1 cda. de crema
1 1/2 tza de azucar
3 cdas de polvo de hornear
Preparacin:
_Cernir por 4 veces la harina,sal,cocoa,bicarbonato,polvo de hornear y crema tartaro
_Unir con el azucar y formar una corona, vaciar al centro huevos batidos, aceite y
leche cortada mesclar bien
__Vaciar en molde aceitado
_Llevar a un horno de 150C por espacio de 3/4 de hora mas o menos, desmoldar
frio
TORTA HELADA
Ingredientes:
1/4 o 200grms de gelatina de fresa
2 cdtas o 10 grms de colapiz en polvo
1/2 lt. o 500mlt. agua caliente
100 grmsazucar
200 grms de gelatina de pia
colapiz 20 grms
agua caliente 500 mlt.
20

100 grms azucar
Preparacin:
_Preparar la gelatina de fresa con colapiz y azucar mezclando hasta disolverlo
completamente y refrigerar
_Untar la kekera N24 con manteca la base 2 cmts. de altura, quitarle los grumos
_Cortar el bizcochuelo en 2, el mismo que ha sido preparado con anticipacin en
kekera n24
Armar:
_Se prepara el almbar con 200 mlt. de agua y 200 grms de azucar y 4 cdas de
licor, se le da un hervor y este sirve para baar al bizcochuelo
_Preparar la gelatina de pia como indican los ingredientes
_Batir la leche congelada hsta que tome consistencia y forme figua, agregar la
gelatina de pia ligeramente tibia y seguir batiendo hasta que la mezcla quede
homognea
_Colocar en el molde emantecado la mitad del bizcochuelo previamente enharinado
_Agregar un poco del batido de la crema y luego colocar la otra tapa, presionando y
ponerlo al congelador por espacio de 4 horas, luego desmoldar colocando la torta
en bao mara en unos minutos
TORTA DULCE DE NAVIDAD
Ingredientes:
6 huevos
1 tza de chuo
1 1/2 polvo de hornear
1 1/2 tza de azucar
1 copita de pisco
150 grms de chocolate, cobertura dulce
1/2 tza de leche
3 cdas de vainilla
6yemas de huevo
200 grms de azucar
250 grms de queso crema filadelfia
1/2 lt. crema de leche
1 tza de caf
21

1 copa de licor
1 copa de brandi
cocoa cantidad necesaria
Preparacin:
_Batir los 6 huevos, agregar el azucar en forma de lluvia, luego agregar fuera de la
batidora los ingredientes secos.
_Mezclar con el polvo de hornear el chuo , luego vertirlo sobre el molde con papel
encerado
_Batir las yemas de huevo, el azucar poco a poco, agregar el queso filadelfia crema
de leche semibatida, mezclar llevar a la refrigeradora por 10'
_Cortar el bizcochuelo en 2, se saca de la congeladora se agrega a la mitad del
bizcochuelo, se mezcla el caf y el brandi se tapa con la otra mitad y se mezcla con
el caf y el licor, la crema de leche con el chocolate, cobertura en bao maria
22
8. Diversos tipos de tortas, kekes y souffles III

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
50 grms de cocoa
6 huevos
100 grms de harina
50 grms de maizena
12 grms de polvo de hornear
5 grms de kanu
1/2 cdta de bicarbonato
200 grms de azucar
Preparacin:
_Batir las claras a punto de nieve seca,y aadir las yemas poco a poco
_Incorporar los ingredientes secos,mezclar en forma envolvente de arriba hacia
abajo, aadir la otra mitad
_Tener el horno precalentado , molde engrasado enharinado, solo la base, llevar al
horno de 30 a 40'
Relleno
1/4 de manjar blanco
crema chantilly
1/4 mermelada
_1 lta de leche helada
1/4 de mermelada
Preparacin del relleno:
_Cortar en dos,luego untar con manjar blanco
_Luego preparar la crema chantilly y unirla con la mermelada , eso nos servira para
decorar
CHIFON DE CHOCOLATE,PIA,MARACUYA,CARAMBOLA
Ingredientes:
2 tzas de harina s/preparar
23

1 1/2 tza de azcar
1 cda. de sal
3 cdtas de polvo de hornear
5 yemas
3 cdas de ralladura de naranja(naranja)
ralladura y jugo de limn(limn)
ralladura y agua de coco (coco)
3/4 jugo de maracuya(maracuya)
1/4 tza de cocoa (cocoa),disuelta en 3/4 de agua hirviendo
3/4 jugo de naranja (naranja)
1 tza de claras 7 8 huevos
1/2 cdta de cremor tartaro
Preparacin:
_Cernir por 6 veces harina s/preparar, azcar sal,polvo de hornear
_Hacer una corona en el centro y aadir yemas, aceite,ralladura y jugo de
naranja,mezclar con cuchara de madera, hasta que la preparacin este conforme
_Batir en otro tazon las yemas con el cremor tartaro hasta que formen picos
_Mezclar suavemente sin batir con la preparacin de las yemas con movimientos
envolventes
_Volcar a un molde para chifn limpio y llevar al horno moderado por una hora
_Retirarlo del horno poniendo boca abajo y dejarlo enfriar
BARVAROAIS DE CHIRIMOYA
Ingredientes:
3 chirimoyas con cscara ,sin pepa (2 tzas de pulpa)
1/2tza de azcar blanca
4 hojas de colapiz
1 gelatina de naranja
Preparacin:
_Licue la fruta con la leche y la gelatina sin disolver y el azucar
_Disuelva el colapiz en agua hirviendo 1 cda. por hoja
_Aada a la preparacin anterior batiendo juntamente
24

_Vaciar en vasitos y llevar al refrigerador para que cuaje
_Sirva acompaado de rosquitas de maizena.
25
9. Diversos tipos de tortas, kekes y souffles IV

PYE DE LIMON
Ingredientes:
600 grms de harina preparada
130 grms de manteca vegetal
130 grms de mantequilla
2 huevos
1 cda. de leche en polvo
1 huevo para barnizar
Relleno:
120 grms de leche en polvo
220 grms de azcar
100 mlt. de agua caliente
1.5 mlt. de esencia de vainilla 1 1/2 cdta
2 mlt. de colorante
jugo de limn 70 mlt. para la masa
4 yemas
350 mlt. de clara de huevos
100 grms de azcar
3 limones (acido citrico 5 grms)
10 grms de azucar en polvo
1 taza de agua con 1/2 cda de azcar
Preparacin:
_Cernir la harina junto con el polvo de hornear
_Hacer una fontana en el centro colocar las grasas, la manteca , la mantequilla,los
huevos, mezclar con la ayuda de una esptula
_Trabajar la masa agregar agua poco a poco hasta obtener el punto necesario
_Estirar la masa con la ayuda del rodillo y poner el molde n26 previamente
engrasado
_Hornear para un precocido de la masa unos 15' aproximadamente
26

Rellenado:
_Licuar la leche con el azcar, el agua caliente, la esencia de vainilla y el colorante
hasta que se disuelva el azucar
_Vaciar la crema a un tazn y mezclar con el jugo de limn
_Mover con una cuchara hasta que cuaje
_Luego agregar las yemas y echar la crema acida a la masa precocida y llevar al
horno hasta que la crema est cocida 20' aproximadamente
NOTA:
Se reconoce que est cocida cuando la crema tenga la consistencia como la leche
asada.
Batir las claras con el azcar y el cido ctrico a punto de nieve, luego cubrir la crema
cocida con el merengue formando un pico, espolvorear con el azcar impalpable
Levar al horno el pye para que gratine a merenguito 15' aproximadamente
PIZZA
Ingredientes:
1 kg. de huevos
50 grms de levadura fresca
sal al gusto 1 cda. al ras
1/4 lt. de agua caliente
salsa de tomate
oregano tostado
queso mozarella
100 grms de peperoni
100 grms de jamonada
Preparacin:
_Disuelva la mantequilla en 1/4 lt. de agua caliente aproximadamente
_Entibiar y agregar la levadura, tapar por 3'
_Hacer una fontana con la harina y colocar la sal
_Agregar para el fermento y amasar hasta desprender de la mesa y de las manos
_Dejar elevar por 3' aproximadamente
_Dividir en 7 porciones la masa y estirar con el rodillo en forma redonda y dejar
elevar por 30'
_Se puede trabajar en masa procesada o colocar el relleno directamente sobremasa
cruda y hornearlo
27

cruda y hornearlo
_Se rellena con salsa de tomate,queso mozarella rallada y organo en polvo
_Se lleva al horno hasta que se derrita el queso por 20'
28
10. Diversos tipos de tortas, kekes y souffles V

DONAS
Ingredientes:
3 huevos
200 grms de azcar
50 a 100 grms de mantequilla
1/4 lt. de leche
800 grms de harina preparada
200 grms de harina par esplvorear
sal al gusto
1 nuez moscada
50 a 100 grms de levadura fresca
1 lt. de aceite
Preparacin:
_En un tazn batir los 3 huevos enteros
_Incorporar 200 grms de azcar,50 grms de mantequilla derretida apenasmas 1/4
de leche
_Diluir la levadura fresca en un poquito de agua tibia
_Cernir la harina con sal,nuez moscada rallada y hechar a la preparacin anteiror
_Mezclar y preparar una pasta que quede bien fluida pero no pegajosa
_Sobre la mesa espolvorear la harina (200 grms) poco a poco
_Formar con un rodillo una lmina de un centimetro de altura
_Con un vaso o molde de 6 a 7 cmt. de ancho, recortar unas circunferencias y otro
de 3 cms. de ancho en el centro de la primera obteniendo la forma de picarones
_Pueden ser rellenados con crema pastelera o crema de chocolate.
PICARONES
Ingredientes:
1/2 kg. de harina s/preparar
1/4 de camote pelado sancochado
150grms de zapallo
29

1 sobrecito de anis
20 grms de levadura
1 copita de pisco
1 huvo
1 cdta de anis
1 pisca de sal
4 tzas de agua
1/2 lt. o mas de aceite para freir
Preparacin:
_Disolver la levadura en un poco de agua tibia (agua de sancochado)
_Sancochar el camote,zapallo picado en trozos mas sal
_Retirar y enfriar , aplastar con las manos
Preparacin de la masa:
_En un tazn mezclar la harina con el zapallo,camote ,anis, previamente
triturados,batir fuertemente, agregar el pisco y el huevo
_Seguir batiendo hasta que la masa no pegue en el tazn
_Luego cubrir con un pao de lienzo dejar reposar hasta que eleve o aumente su
volmen
Formacin de picarones:
Mojarse 2 o 3 dedos con agua de sal, hacer un movimiento circulatorio y coger la
masa con los dedos, hacer hueco en el centro, freir en aceite bien caliente
Preparacin de la miel:
1/4 de azcar
3/4 de lt. de agua
hoja de higo
canela, clavo de olor
cscara de pia, naranja , manzana higo seco, guindon, gotas de limon
1 pisca de mantequilla
Todo esto se pone en una cacerola hasta que tome punto
Se pone en un plato los picarones y luego se hecha en forma de hilo sobre ellos
30
11. Diversos tipos de tortas, kekes y souffles VI

CHURROS
Ingredientes:
1 kg. de harina sin preparar
500 mlts de agua
160 grms de azcar
10 grms de azcar
10 grms de sal
100 grms de margarina
5 grms de mejorador
40 grms de levadura
60 grms de huevos (2 huevos)
5 grms de anis
2.5 mlt. de esencia de vainilla
colorante amarillo huevo (kanu)
manjar blanco
500 mlts de aceite
Preparacin:
_Cernir la harina con el mejorador, sobre la mesa y formar una corona grande y una
pequea
_En la corona pequea echar la levadura con un poco de agua y en la grande el resto
de los ingredientes
_Disolver el azcar y la sal , luego unir con el resto de ingredientes, coger la
levadura y mezclar hasta conseguir una masa homognea
_Amasar hasta conseguir una masa
BUDIN
Ingredientes:
30 panes secos
1/2 kg azucar
150 grms margarina
31

60 grms de leche en polvo
100 grms de pasas
250 grms de azcar para acaramelar
1limn (jugo)
Preparacin:
_Remojar el pan en agua hasta que lo cubra, colar y echar a otro recipiente
_Formar un hoyo y al centro echar la leche en polvo, el azcar, los huevos,la esencia
de vainilla y la margarina derretida con la mano o con una cuchara de palo
_Mover hasta que se disuelva con el azcar, mezclar con el pan remojado con las
pasas
_El azcar para acaramelar, echar a una olla con 2 cdas de agua.
_Llevar al fuego y mover de rato en rato, cuando comienze a tomar color agregar el
jugo de limn
_Mover hasta que se disuelva todos los grumos y as caliente echar al molde limpio y
seco
_Emparejar con la cuchara luego vaciar la masa del budn y hornear en bao maria a
180 por espacio de 1 hora o 1 1/2
Nota.
_Para que el budn tenga un sabor a naranja se puede echar mermelada de naranja,
cscara o ralladura de naranja
32
12. Otros I
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/otros-i ]
LECHE ASADA
Ingredientes:
1 lt. de leche
1 tza de azcar
4 huevos
1 limn (ralladura)
Preparacin:
_Hervir la leche y dejar enfriar
_Unir con la ralladura , las yemas que previamente se disuelve ne la misma leche y
las claras batidas a punto de nieve seca
_Mezclar todo bien y poner en moldes individuales se se desea previamente
acaramelados
_Cocinar 30' a bao maria en horno moderado 180
CREMA VOLTEADA
Ingredientes:
2 tarros de leche
700 mlt de agua
1/2 kg. de huevos
1/2 kg. de azucar
1/4 cdta de esencia de vainilla
Preparacin:
Mezclar la leche de tarro con el agua
_Agregar el azucar y mover hasta que se disulva
_Batir los huevos ligeramente sin levantar espuma
_Echar a la leche con la esencia de vainilla
_Acaramelar el molde N26 con 300 grms de azucar
_Colocar la leche y echar al molde acaramelado
_Hornear por espacio de 1 1/4 en bao maria
MAZAMORRA MORADA
33

Ingredientes:
1/4 kg. de maiz morado
150 grms de orejones
150 grms de huesillos
150 grms de guindas
1 pia grande
500 grms de azucar granulada
1/2 kg. de camote (harina)
3 lts. de agua
12 clavos de olor
polvo ambar
jubo de limn
canela en raja
Preparacin:
_Escoger y lavar el maiz morado y luego ponerlo a cocinar con 3 lts de agua , la
cscara de pia , canela en raja , clavo de olor y dejar hervir hasta que el maiz est
cocido pero no reventados y el lquido se haya reducido a un litro
_Retirar del fuego, colar y volver a poner a hervir 3/4 de lt. de este lquido con 50
grms de azcar y cuando suelta el hervor agregarlo la harina de camote disuelta en
una taza de agua del primer cocimiento
_Cuando haya espesado, agregarle el jugo de limn y las frutas secas preparadas de
antemano en la forma siguiente: lavar y remojar las frutas secas, luego de darle un
hervor, lo mismo que a la pia, cortarla en cuadritos (se puede utilizar, membrillo y
manzanas tambien),aadirle 400 grms de azcar y dejar cocinar a fuego lento hasta
que las partes estn bien cocidas
Agregarle a la mazamorra y volver a ponerse al fuego para que d un hervor
_Servir en una dulcera y espolvorear con el polvo ambar o canela en polvo
34
13. Otros II
[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/otros-ii]
ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
1/2 kg. de arroz
1 lt. de leche fresca
2 lts de agua para cocinar
250 grms de azcar
3 yemas de huevos
1 luquete de limn, cnela entera o en polvo
1 cdta de vainilla
1 copita de vino dulce 1 pisca de sal
Preparacin:
_Cocinar el arroz en poca agua 2 lts. y a medio cocer aadirle la leche caliente o
tarro, el azcar y la vainilla
_Dejar cocinar a fuego moderado, moviendo siempre hasta que la preparacin
espese
_Una vez cocido retirrlo del fuego
_Agregar las yemas previamente batidos con el vino dulce
_Mezclar bien y vertir en dulceras y espolvorear con canela en polvo
CHAMPU A LA LIMEA
Ingredientes:
1/2 kg. de harina maiz amarillo
1 1/2 tza de azcar
1 membrillo
1 manzana winter arenosa
1 guanabana o chirimoya
1tza de mote pelado
Preparacin:
_Se cortan en pedazos pequeos el membrillo y la manzana y se pone en una
cacerola con 2 lts. de agua, la raja de canela, clavo de olor y azucar
35

_Se hace hervir hsta la coccion de la fruta
__Se remoja la harina de maiz en 2 tazasde agua fria y se aade a la que esta en la
cacerola en pleno hervir
_Poco a poco y moviendolo con una cuchara de palo se hace hervir hasta que
empieze a espesar, entonces se le agrega el mote sancochado y antes de retirar del
fuego se le pone la guanbana o chirimoya cortados en pedacitos pequeos.
PERAS AL ALMIBAR
Ingredientes:
6 peras casi maduras
2 limones
1/2 lt. de agua
1 cdta de vainilla
300 grms de azcar
Preparacin:
_Pelar las peras y poner en agua escurrida en limn (para que no se oscurescan)
_Cortar por la mitad a lo largo, extraer las semillas y colocarlas en una cacerola
_Luego cubrir con agua fria en la que se habia agregado el jugo de limn
_Lavar los frascos y esterilizarlos
_Poner en una cacerola el azcar, el agua la vainilla, llevar al fuego y dejar hervir por
2'
36
14. Otros III

[ http://www.mailxmail.com/curso-reposteria/otros-iii]
LICOR DE HUEVOS
Ingredientes:
12 huevos frescos
25 limones en buen estado y jugosos
1 kg. de azucar blanca
1 lt. de coac o pisco puro de buena calidad
Preparacin:
_Exprimir los limones en un envase luego de haberlos lavado, vertir todo este jugo
sobre los huevos que han sido colocados en el envase que ha de macerar
_El envase debe de ser ancho de gran capacidad para que los huevos puedan ser
colocados en forma uniforme sin espacios libres
1.- Lavar bien los huevos
2.- Colocar en un depsito de vidrio, el jugo de limn y los huevos
_Deje reposar por 6 das
_Licuar estos ingredientes y luego filtrar
_Agregar el azcar y el licor , mezclar con los huevos filtrados
_Dejar reposar durante 12 dias embotellarlos hermeticamente el preparado
Nota:
_Este licor es la base para preparar crema de huevos o stronger de huevo.
HUMITAS DULCES
Ingredientes:
10 choclos
1/2tza de azcar
3/4 de tza de mantequilla
1/2 tza de aceite
100 grms de queso en tajadas
1/2 cdta de sal
1 cdta de canela en polvo
1 huevo
37

1/4 de cdta de anis
1 cdta de polvo de hornear
1 pavilo para amarrar
Preparacin:
_Rallar o moler los choclos y mezclar con el azcar y la mantequilla ablandandola el
aceite, la sal, el anis, polvo de hornear ,huevo y la canela
_Envuelva pociones de masa con las pancas ponle a cada uno las pasas y ata las
pancas con el pavilo
_Puedes hornearla en una fuente, colocando adems en el interior del horno una
ollita con agua para que las humitas no se peguen con ajuste de bao maria
_Tambin se cocinan bien en una olla en la que se pone en el fondo las corontas y
algunas pancas con agua que apenas rebasen la altura de las pancas, al romper el
hervor las humitas se colocan se se empieza a secar el agua se le agrega la misma
cantidad de agua hirviendo
_Si las horneas hazlo a la temperatura media hasta que esten cocidas.
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