BIOTECNOLOGIA

PRODUCCION DE CELULASAS A PARTIR DE Aspergillus niger POR FERMENTACION

SUMERGIDA O MICELIO LIBRE

INFORME Nro. 10
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y
SU APLICACIN EN LA COAGULACION DE
LECHE

Integrantes:

ING. NORMA GAMARRA

MENDOZA

Crdenas Orihuela Paul

Mallaupoma Misari Sita
Sonia
Mache Ziga Julio Cesar
Prez Torres Eduardo
Ramos Martnez Rosmery

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

2.1 Quimosina
La quimosina, es un enzima proteoltico que se obtiene tradicionalmente
del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes. Se encuentra, como
enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporcin de
quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal.
Tambin se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante
muchos siglos se ha utilizado como en la fabricacin de queso el estmago
de los terneros secado al sol y triturado.
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, protena que tiene en
su cadena 58 aminocidos ms que la quimosina activa, y que no tienen
actividad proteoltica. Se secreta al estmago como pro-quimosina,
tambin inactiva, tras el corte de 16 aminocidos, y se transforma en el
enzima activo por la eliminacin proteoltica de otro fragmento de 42
aminocidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente
30.700. El enzima, como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se
conserva en las condiciones en las que es activo.
Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones
elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la
concentracin salina al utilizarla, se reactiva. Junto con la quimosina, en el
cuajo aparece pepsina. Este enzima, obtenido de bovinos adultos o de
cerdos, tambin puede utilizarse en la coagulacin de la leche. (Miguel
Calvo , 2010),
2.2 Cuajo
Es un producto (lquido, polvo) que coagula la leche y es una mezcla ms
o menos compleja de enzimas (IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS,
2007)
ENZIMAS:
protenas que funcionan como catalizadores de las
reacciones qumicas en los seres vivos.

ORIGEN DE LAS ENZIMAS

CUAJOS ANIMALES:
enzimas digestivas del 4
estmago del rumiante

CUAJOS VEGETALES:
enzimas de las flores
(cardo), o del ltex
(higuera)

CUAJOS MICROBIANOS:
enzimas de los
microorganismos

2.2.1 TIPOS DE ENZIMAS QUE HAY EN EL CUAJO:

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

En todos los cuajos, las proteasas (Quimosina, Pepsina, Cardosinas)

que degradan protenas. El porcentaje de quimosina y pepsina
depende de la edad del animal
protenas
protenas
am inocidos
pequeas
Ygrandes
tambin se encuentran lipasas
(lipasa pregstrica, esterasas) que
degradan grasas (IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS, 2007)

grasas

cidos grasos libres

2.2.2 CUAJADA DE LA LECHE:

Las protenas de la leche: casenas: s1, s2, ,

Figura 1: protenas de la leche

La coagulacin de la leche:
PRIMERA PARTE:

SEGUNDA PARTE:

(IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS, 2007)

2.2.2.1. Caractersticas de las proteasas de un cuajo

hidrlisis de la -casena entre los aa 105 y 106

baja hidrlisis de las dems casenas y protenas de la cuajada
actividad a pH cido: entre 5 y 6
baja estabilidad a > 35C

2.3 cuajo comercial:

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

Este producto es una clase de enzima slida que se extraiga de la

fermentacin de levadura, l se puede utilizar directamente para la
fabricacin del queso, de la alimentacin, de la medicina, del queso y de la
casena de condensacin y de industrias relacionadas.
Cuadro 1: Especificacin de producto y ndice de la calidad

Artculo

ndice

Aspecto
Actividad
u/ml
Olor
gama del pH
Temperatura

polvo Amarillo-blanco/grnulos o escamas amarillos

50000
olor Micro-salado
5.0-6.3
30-42 grados

La actividad enzimtica; en condiciones de 35C a una cantidad de leche

cruda que se aade 1g de cuajo puede condensar en 40min.
La cantidad de solucin del cuajo es inverso proporcional al tiempo y no
afecta a la descarga del suero, la dosificacin del cuajo no tiene ningn
efecto sobre el contenido en agua y el pH del queso. Pero afecta a la
cantidad de maduracin del queso, la descomposicin de la protena sera
acelerada.
Este producto es una clase de sustancia activa, que se debe poner en el
lugar fresco, seco, evitando el brillo fuerte, calor, humedad. La actividad
enzimtica se puede mantener bien sobre el 85% en 6 meses 25 C.
(Anke Bioengineering Co., Ltd. Shandong , 2011)
2.3.1. Actividad de algunos cuajos comerciales a diferentes pH.
Cada lnea corresponde a
distintos cuajos bovinos
al disminuir el
pH, la
actividad
es
mucho
mayor. pH ptimo de la
quimosina: 5.4 a 42C.

Figura 2: el comportamiento del cuajo a diferentes pH

2.3.2. Actividad de diferentes cuajos comerciales a varias T

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

Cada lnea corresponde a

distintos cuajos bovinos a T
de cuajado ( 30C): todos
tienen la misma actividad al
aumentar la T (coccin), unos
pierden actividad antes que
otros
influencia en la maduracin

Figura 3: el comportamiento del cuajo a diferentes T

condiciones de cuajado:
desde 18C hasta 40C: en general alrededor de 25C - 30C
pH: entre 6.5 y 6.3
tiempo: entre 30 y 45 minutos (para cortar la cuajada)
cantidad de cuajo:
segn el tiempo de cuajado

2.3 cuajo animal:

IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS (2007) el cuajo animal es Procedente
del 4 estmago de los rumiantes: terneros, corderos, cabritos
Donde predominan las proteasas
digestin de las protenas
las principales proteasas: quimosina y pepsina
En el animal recin nacido predomina ms la quimosina
o
o

disminuye al crecer el animal la quimosina aumentando la cantidad de

pepsina y otros
lipasas: ayuda a la digestin de la grasa de la leche
2.3.1 VENTAJAS DE LOS CUAJOS COMERCIALES

fuerza coagulante estandarizada de lote a lote

unidades de fuerza conocidas
coagulacin uniforme
composicin de quimosina y pepsina conocida
actividad proteoltica general: baja
no requiere esfuerzo de preparacin
calidad microbiolgica controlada
la gran mayora slo contienen proteasas

2.3.2 ALGUNOS CUAJOS COMERCIALES:

bovinos
o > 95% quimosina
o 80% quimosina y 20% pepsina formulaciones
o 60% quimosina y 40% pepsina lquidas o en polvo
o 20% quimosina y 80% pepsina

de cordero - lquidos

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

o
o
o

75 - 80% quimosina y 25 - 20% pepsina

presencia de esterasas (cantidad variable)
no contienen lipasa pregstrica

cuajo de cordero en pasta Biostar

o contiene lipasa pregstrica

3.1. Lugar de ejecucin:

La prctica se realiz en el Laboratorio de Biotecnologa de Alimentos de la
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias en La Universidad Nacional
del Centro del Per.
3.2. Muestra

C U A JO IN D U S T R IA L PA R A Q U E S O

C U A RT O E S T O M A G O D E O V IN O
F R E S C O Y L AVA D O

3.3. Materiales:

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

2 vasos de
precipitacion
150, 250ml

1 varilla

3 Tubos
Falcon

1 papel
filtro

Piceta

4 Pipeta de
10 ml

placas petri

Probeta
100ml

succionador

3.4. Equipos:

triturador
a

Balanza

pH-metro

bao
maria

3.5. Reactivos:

solucion de cloruro de sodio 1%, 3% y 5%

50ml de leche
Agua Destilada
alcohol 96
acido citrico
3.6. Metodologa:
1

EXTRACCION DE QUIMOSINA

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

El cuarto
estomago
fresco se
corto
en
trozos
pequeos
(1cm)

luego
macerar
en
10ml
de
solucion
de cloruro
de
sodio
en
concentra
cion
de
1,3 y 5%

se
procedio a
triturar
cada
macerado

luego
se
filtr
con
algodon
para
eliminar el
material
insoluble

se midio el
pH
de
cada vaso
de
precipitaci
on pH 5,5,

si el pH no
es 5,5 se
adiciona el
acido
citrico
para llegar
al pH 5,5 y
luego
trasvasar
en
los
tubo
falcon

PRUEBA DE COAGULACION
EVALUACION DEL PODER COAGULANTE DE LA QUIMOSINA (CUAJO)

En los vasos
de
precipitacion
se
m idio
50m l de leche

luego
se
aadio 0.5m l
de los tubos
falcon (cuajo)
1,3 y 5%

se
llevo
a
bao maria a
una
temperatura
de 35C

term ina
cuando
se
coagula
la
leche,
y
se
puede
ver
cuando
se
para la pajita
que se pone
en ella.

Segn el mtodo Rosel y dos santos mencionado por campos (1990)

Calcular el poder coagulante con la siguiente:

PC=(2400 L)/C T
Donde
PC: Poder coagulante
L: Volumen de leche en ml
C: Volumen de cuajo en ml
T: Tiempo de coagulacin en minutos

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

El poder coagulante o fuerza de un extracto de cuajo expresa el numero de

volmenes de leche fresca, coagulados por un volumen de cuajo en un tiempo
promedio de 40min a 35C.
Segn Alais (1996), seala que la fuerza de coagulacin de los cuajos
comerciales expresados en unidades soxhlet (US) debe encontrarse el el
siguiente rango
FUERZA
Fuerza de cuajos lquidos comerciales
Fuerza de los extractos de cuajo
comerciales
Fuerza de los cuajos en polvo
comerciales
Fuerza de cuajo cristalizado

RANGO
2000 5000
10000 15000
100000 150000
10000000

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

Anke

Bioengineering

Co.,

Ltd.

Shandong

(2011),

disponible

en:

http://anke.es.gongchang.com/product/1939840/

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

Miguel Calvo (2010), COAGULACIN ENZIMTICA DE LAS CASENAS,

BIOQUIMICA

DE

LOS

ALIMENTOS

disponible

en:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html
IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS , 2007, TIPOS DE CUAJOS Y SUS
CARACTERSTICAS, Dpto. de Bioqumica y Biologa Molecular Grupo de
Investigacin "Calidad de Alimentos Fermentados" Univ. Pas Vasco

Describir las caractersticas quimicas de la quimosina natural y

recombinante y nuevos avances para la obtencin en otras fuentes
microbianas

ING. NORMA GAMARRA

BIOTECNOLOGIA
EXTRACCION DE QUIMOSINA DE TERNERA Y SU APLICACIN EN LA COAGULACION
DE LECHE

Volumen de produccin de quimosina mundial, comercializacin, precio y

principales pases productores

Describir el proceso bioqumico de accin enzimtica de la quimosina en la

formacin del cuajo de casena de la leche.

La coagulacin de la leche:
PRIMERA PARTE:

SEGUNDA PARTE:

ING. NORMA GAMARRA