UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN HUACHO

FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA
Y NUTRICIN
PLAN DE TESIS

EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL Odontheste

regia regia PEJERREY QUE SE EXPENDE EN EL
MERCADO MODELO Y CENTRAL DEL DISTRITO DE
HUACHO REGIN LIMA
Para optar el ttulo profesional de Licenciado en
Bromatologa y Nutricin
Presentado por:
Bach. CARREO PADILLA, MARIELA ESTEFANA
Bach. ARQUINIO REGALADO, KATHERINE KATHIUSKA
Asesora: Mg. LAURA MONTES CARRASCO

HUACHO - PER
2014
1

INDICE

Pginas
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Identificacin del problema

1.2. Formulacin del problema

1.3. Objetivos de la investigacin

1.4.1. Objetivo general

1.4.2. Objetivo especficos

1.4. Justificacin de la investigacin

CAPITULO II: MARCO TERICO.

2.1. Antecedentes del problema

2.2. Bases tericas

2.3. Definicin de trminos bsicos

33

2.5. Formulacin de la hiptesis

33

CAPITULO III: METODOLOGA

3.1. rea de estudio

34

3.2. Diseo de investigacin

34

3.3. Poblacin y muestra

34

3.4. Materiales

35

3.5. Mtodos de Evaluacin Sensorial

35

3.6. Mtodos de Anlisis Microbiolgico

36

3.7. Evaluacin Sanitaria en puestos de expendio de pescados

36

3.8. Tcnicas de recoleccin de datos

36

3.9. Tcnicas para el procesamiento de la informacin

2

37

CAPITULO IV: RECURSOS Y CRONOGRAMA

4.1. Asignacin de recursos

33

4.1.1. Recursos humanos

33

4.2.2. Recursos institucionales

33

4.3.

Cronograma de actividades

19

4.4.

Presupuesto

34

4.5.

Financiamiento

34

REFERENCIAS BILIOGRFICAS

35

ANEXOS

42

1. Mtodo del ndice de calidad para evaluar sensorialmente pescados crudos. 43

2. Formato de vigilancia sanitaria de pescados y mariscos en mercados
de abasto.

44

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.

Identificacin del Problema.

Actualmente las personas en funcin de sus recursos econmicos, optan por adquirir
alimentos de bajo precio, tal es el caso de los pescados que son alimentos de bajo
precio, nutritivos, ricos en protenas, vitaminas, minerales y sobre todo, aportan
cantidades significativas de cidos grasos esenciales omega 3.
Los pescados son alimentos perecibles que desde su captura hasta su expendio deben
mantenerse en cadena de frio; sin embargo, su inadecuada conservacin durante el
expendio y la deficiente infraestructura y servicios de saneamiento en los mercados de
abasto, constituyen un riesgo para la salud del pblico consumidor.
En cuanto a su infraestructura que esta edificada a base de madera y tiene ms de 100
aos en uso, tiene limitaciones con el abastecimiento permanente de agua, no tiene
cmara frigorfica y los puestos de expendio de carnes rojas, pescados y de aves no
cuentan con servicio de agua y desage. As mismo sabemos que hay muchos
comerciantes de pescados que no tienen puesto y expenden sus productos sobre
mesas de madera en el exterior del mercado.
Los mercados de abasto del norte chico carecen de frigorficos, y algunos que los
tienen, son comunes para todo tipo de carnes (animales de abasto, aves y pescados).
Nuestro conocimiento sobre calidad de alimentos, nos permite observar que en la
seccin pescado del mercado central de la ciudad de Huacho, los comerciantes no usan
hielo o escamas de hielo en la conservacin del alimento ofertado, y que estos
alimentos permanecen muchas horas a temperatura ambiente, y solo reciben un
refrescamiento con agua para humedecer la superficie del pescado, a fin de aparentar
frescura; y que esta forma engaosa de vender pescado pone en riesgo la salud del
pblico consumidor.
4

El pejerrey es el pescado que tiene mayor demanda por parte del pblico consumidor, y
especialmente por los comerciantes que preparan seviche, y como sabemos, el seviche
es el plato bandera de nuestro pas, elaborado a base de pescado crudo, limn, aj, sal
y otros ingredientes.
Si tenemos en cuenta la inadecuada manipulacin y conservacin del pejerrey en los
centros de abasto, el pejerrey puede constituir un peligro como insumo en la
preparacin del seviche. En tal sentido, con el proyecto de investigacin
EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL Odontheste regia regia

PEJERREY QUE SE EXPENDE EN EL MERCADO MODELO Y CENTRAL

DEL DISTRITO DE HUACHO REGIN LIMA, se tiene como objetivo conocer el
grado de frescura y la calidad higinica de esta especie de pescado, evaluando para
ello el grado de frescura y la presencia de bacterias indicadoras de contaminacin, as
como patgenos de importancia en salud pblica.

1.2.

Formulacin Del Problema

Qu grado de calidad tendr el pejerrey que se expende en el mercado modelo y
central del distrito de Huacho?

1.3.

Objetivos.

1.3.1. Objetivo General:

Determinar la calidad del pejerrey que se comercializa en el mercado modelo y
central del distrito de Huacho.
1.3.2. Objetivos Especficos:

1.4.

1.3.2.1.

Determinar el grado de frescura del pejerrey.

1.3.2.2.

Determinar el nmero de Aerobios mesfilos en el pejerrey.

1.3.2.3.

Determinar Escherichia coli en el pejerrey.

1.3.2.4.

Determinar la presencia y/o ausencia de Salmonella en el pejerrey.

1.3.2.5.

Aplicar formato de vigilancia sanitaria en los puestos de expendio.

Justificacin de la investigacin
5

El abordaje de temas como la calidad de los alimentos que se expenden en mercados

de abasto, gradualmente va ganando espacios dentro de la comunidad cientfica y de
la sociedad; toda vez que se pretende conocer a profundidad los riesgos que
representa conservar, manipular y expender inadecuadamente los alimentos. En este
sentido, el proyecto de investigacin que a continuacin se presenta se alinea con
estos intereses al pretender evaluar la calidad de los pejerreyes que se expenden en
el mercado central modelo del distrito de Huacho.
a) Relevancia cientfico-social, porque nos permitir tener nuevos conocimientos
acerca de la calidad de los pejerreyes que se expenden en el mercado central
modelo del distrito de Huacho, los mismos que pueden servir de base para la toma
de decisiones por parte de las autoridades locales y de salud en los futuros planes
o programas de vigilancia de la calidad de los alimentos que se expenden en el
referido centro de abasto.
b) Relevancia acadmica, los resultados de la investigacin pueden servir de base
para otros investigadores y/o bachilleres que estn interesados en profundizar y/o
complementar el tema tratado; se vea los errores, insuficiencias y deficiencias para
mejorarlas.

c) Relevancia prctico institucional, el estudio permitir valorar a los docentes,

egresados y estudiantes que realicen estudios o trabajos de investigacin que
estn relacionados con la inocuidad de los alimentos que se expenden en el
distrito de Huacho; toda vez que la sumatoria de los resultados de investigaciones
prcticas, a nivel local, provincial y regional nos dar una visin de la inocuidad en
nuestro pas.

Lo anteriormente descrito deja constancia de la necesidad de explorar las variables

aludidas, ya que a partir de este esfuerzo se abren brechas para encontrar marcos
explicativos que permitan la comprensin del tema, a fin de recomendar estrategias
que fortalezcan y nos conduzcan a la inocuidad de los alimentos.

CAPITULO II: MARCO TERICO.

6

2.1. ANTECEDENTES
Ageria D, Grosman F, Tabera A, Sanzano P y Porta R, valoraron la calidad de
carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis almacenado a temperatura ambiente,
refrigerado y congelado, previamente eviscerado y sin eviscerar. La evaluacin de
la frescura se realiz a travs de anlisis sensoriales, microbiolgicos y mediciones
de pH. Los resultados indicaron que la mejor calidad se obtuvo al eviscerar y
refrigerar los ejemplares, manteniendo las cualidades hasta las 72 horas de
almacenamiento. El pescado entero almacenado a temperatura ambiente conserv
la aptitud para consumo hasta la hora 6. El color de la carne en los ejemplares
eviscerados y congelados podra ser discriminatorio en la percepcin de aptitud del
consumidor. Se elabor una tabla organolptica con parmetros fcilmente
identificables, donde se especificaron las condiciones de frescura aceptables para
el consumo de esta especie. (1)

Carbajal M, Rabelo P, Sebastan C

y Ayala M., realizaron una evaluacin

microbiolgica de pescados y mariscos frescos expendidos en el Mercado

Mayorista Pesquero de Ventanilla, el segundo ms grande de la capital (Lima). Se
analizaron 35 muestras adquiridas en ese mercado, durante 5 semanas
consecutivas entre los meses de febrero, marzo y abril del ao 2001 (verano en
Per). Las muestras fueron sometidas a ensayos de deteccin de Salmonella,
Vibrio cholerae 01 y 0139, Listeria monocytogenes , as como a la numeracin
de coliformes fecales y Escherichiacoli. Se identific Salmonella spp en dos
muestras correspondientes a Cancers pp (cangrejo) y Trachurus picturatus
murphyi (jurel). Las muestras correspondientes a conchas de abanico y cangrejo
superaron los lmites mximos permisibles para estos productos. Este estudio
evidenci la inseguridad que representa el consumo de alimentos crudos frescos de
origen marino expendidos en ese mercado. (2)
Morillo N, Montiel1, Finol M, Valero K y Soto A., evaluaron la calidad microbiolgica
y las caractersticas organolpticas en lisa (Mugil curema) y corvina (Cynoscion
acoupa), de acuerdo al tipo de tejido (piel, msculo) y la localidad (desembarque,
expendio), analizndose 205 muestras de lisa y 227 de corvina. Se les determin la
calidad higinico-sanitaria mediante el recuento de aerobios mesfilos (RAM),
coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF), adems de patgenos como
Escherichia coli, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus, por Normas
COVENIN 0902-87, 1104-96, 1291-88 y 1292-89, respectivamente, al igual que la
determinacin de pH por COVENIN 1315-79. Vibrio cholerae y Listeria
7

monocytogenes por Normas de la FDA y las caractersticas organolpticas segn

el Council Regulation. Las lisas presentaron mayor RAM (1,81) y CF (2,02) que las
corvinas (RAM 1,58 y CF 1,75), mientras las muestras de expendio mostraron
mayores recuentos que las de desembarque. La piel de ambas especies exhibi
mayor carga bacteriana que el msculo, aislando en las lisas E. coli (85,5%),
Salmonella (41,9%), L. monocytogenes (26,3%), S. aureus (23,4%) y V. cholerae
(22,4%). En corvina el patgeno ms aislado fue L. monocytogenes (77,5%),
seguido por Salmonella spp. (45,3%), E. coli (37,0%), V. cholerae (17,1%) y S.
aureus (13,6%). Los anlisis organolpticos en lisa y corvina permitieron
clasificarlas como muy frescas a nivel de desembarque y en vas de
descomposicin a nivel de expendio. El pH del msculo de la lisa y la corvina a
nivel de desembarque y expendio oscil entre 5 y 6. (3)
Morales G, Blanco L, Arias M y Chaves C., evaluaron la flora normal y
patgena asociada a la tilapia (Oreochromis niloticus), ya que no
existen estudios previos, a nivel nacional, sobre la calidad microbiolgica
de este producto. Con este propsito, se determin el Recuento Total
Aerobio (RT), el nmero de coliformes totales (CT) y coliformes fecales
(CF), Enterococcus sp., Aeromonas sp., bacterias lcticas y la
presencia de Listeria sp y Salmonella spp. a partir de la superficie
externa de la tilapia. Se recolectaron 50 muestras provenientes de las
zonas de San Carlos y Caas y se transportaron en fro hasta el
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos y Aguas de la Facultad de
Microbiologa, Universidad de Costa Rica, donde se efectuaron los anlisis
sealados segn la metodologa presentada por la American Publilc
Health Association, 1998. Los resultados obtenidos confirman, desde el
punto de vista microbiolgico, la frescura de las tilapias al momento de
su anlisis, sin embargo, los niveles de coliformes encontrados fueron
inaceptables para el consumo humano. No se logr aislar Listeria sp.,
pero el aislamiento de Salmonella spp. confirm la contaminacin fecal
de las aguas de crianza de la tilapia, aparte de su importancia a nivel de
salud pblica. Tambin se encontr que la tilapia presenta un nmero
elevado de Aeromonas sp. como parte de su flora normal, por lo que se
recomienda incluir este gnero dentro de las normas de calidad para
pescado

fresco.

Segn

los

datos

obtenidos,

no

existe

diferencia

significativa (95% de confianza) entre el RT, los niveles de CT y CF,

8

Enterococcus sp y Aeromonas sp. a partir de la tilapia proveniente de

los criaderos de las zonas de San Carlos y Caas. (4)

2.2. BASES TERICAS

2.2.1. PEJERREY DE MAR (5)

Nombre cientfico: Odontheste regia regia

Nombre vulgar: Pejerrey, por sus colores brillantes y la firmeza de su carne.

Familia :Aterinidos

Confomacin General:

Cuerpo.- Pequeo y alargado

Aletas.- Aletas dorsales, presenta dos, la primera situada a la mitad del dorso,
con 4 a 7 radios.

Aleta anal.- Con 15 a 17 radios.

Aleta caudal.- Escotada y de color amarillo.

Piel.- El dorso se presenta de color verdoso; partes laterales plateado.

En la

mitad del cuerpo existe una franja brillante, que va de la cabeza a la cola.

Tamao.- Como trmino medio 15 cm; puede alcanzar 25 a 30 cm.

Peso.- 30g en promedio.

Biologa.- Es un pez pelgico que vive en la zona de la costa, prefiriendo la

cercana de las playas arenosas. Se le encuentra reunido en cardmenes,
especialmente en la poca de desove, que comprende de junio a julio. Su
alimentacin consiste en organismos planktnicos. Sus enemigos son peces de
mayor tamao como el atn y las aves guaneras. Como las lisas el pejerrey
tambin se presenta en las desembocaduras de los ros, donde se mezclan las
aguas dulces y saladas.

Distribucin Geogrfica.- En las costas del Per se le encuentra desde Lobos de

Tierra (al sur de Piura) hasta Chile, donde vive otra raza geogrfica (subespecie
muy parecida: Austromenidia regia laticlavia). La zona de mayor abundancia
corresponde a las cercanas de Pisco.

Mtodos de captura.- Pescan con redes agalleras, y anzuelos, usando como

carnada muymuy, caracoles y gusanos. Abunda especialmente en los meses de
otoo e invierno.

2.2.2. EL PESCADO Y SU VALOR ALIMENTICIO

En los ltimos aos, el consumo de alimentos de origen marino ha aumentado
considerablemente. A escala mundial, la pesca de captura y la acuicultura
suministraron aproximadamente 142 millones de toneladas de pescado para
consumo humano en el 2008, el equivalente a 17 Kg (equivalente en peso vivo) per
cpita lo cual constituye un mximo histrico. (6)
El pescado es desde hace mucho tiempo una importante fuente de alimentos y hay
muchos miles de especies diferentes de peces y mariscos procedentes de mares,
ros y lagos, as como peces cultivados, que se consumen como alimento.
En trminos generales, el pescado y el marisco ofrecen una fuente de protenas
fcilmente digeribles para muchos millones de personas, y para algunas de ellas
constituyen la principal o la nica fuente de protenas animales asequibles. (6)
Es por lo anterior que el pescado es un alimento muy importante en la dieta humana
debido a su elevado valor nutritivo y su fcil digestin. Esta excelencia nutricional es
reconocida internacionalmente por su nivel de protenas de elevada calidad biolgica,
dada por su riqueza de aminocidos esenciales que el organismo necesita y que son
fcilmente digeribles; la calidad de su grasa destacndose los cidos grasos
poliinsaturados esenciales (linoleico, linolnico y araquidnico) y los de la
denominada serie omega 3 del que se sabe que reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares 1988) y ayuda al desarrollo del cerebro y el sistema nervios.
Tambin son una importante fuente de vitaminas A, B12, D y E y minerales
micronutrientes como yodo y selenio, adems presentan un contenido calrico
relativamente bajo. (6)

2.2.3. COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO

La composicin qumica de la carne de los peces vara de una especie a otra e
incluso en la misma especie segn la estacin, el tamao, la madurez sexual, la zona
de pesca, la alimentacin, entre otros. Estas diferencias tanto en la naturaleza y
cantidad de los componentes el msculo son responsables no slo de las distintas
caractersticas organolpticas, sino de la aparicin, importancia y gravedad de los
cambios post mortem y los modelos del deterioro que experimentan. (6)

2.2.3.1. Humedad
10

Es el componente ms abundante del msculo alrededor del 68 y el 85%. Su

contenido est en relacin inversa con el de los lpidos, as mientras la proporcin de
agua en pescado magro es de alrededor del 79%, en pescados grasos se sita en
torno al 70%.(6)
El agua influye fuertemente en la estabilidad a lo largo de su conservacin, ya que a
travs de sus propiedades fsicas y qumicas se controlan numerosas reacciones
capaces de determinar la presencia en mayor o menor medida de alteraciones. Pero,
ms importante que la cantidad absoluta de agua, es el estado en que se encuentra
su disponibilidad o no para que en su seno se efecten reacciones qumicas o
crecimiento de microorganismos. As pues, el agua adems de ser el constituyente
ms abundante, contribuye, en gran medida a las cualidades propias y deseables del
pescado, es causa de su naturaleza perecedera, gobierna las velocidades de
muchas reacciones qumicas y es el origen de los efectos secundarios de la
congelacin. (6)
2.2.3.2. Protenas
Las protenas son de alto valor biolgico y se sitan entre 13 y el 25% en el msculo
del pescado. El contenido proteico es parecido al de la carne de animales terrestre,
sin embargo el pescado es ms digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es
menos rico en colgeno, es menos polimerizado (Pescados y Mariscos s.f.). Las
Protenas, suministran los aminocidos necesarios para la nutricin humana o
animal. Se encuentran en el msculo, la piel y los rganos; qumicamente son las
que suministran nitrgeno al organismo.(6)
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos: Protenas
sarcoplasmtica constituyen el 25 al 30 % del total de protenas, protenas
estructurales que constituyen el 70 al 80 % del contenido total de protenas y
protenas del tejido conectivo que constituyen aproximadamente del 3 al 10 % del
total de las protenas. (6)
Su importancia respecto a la calidad del pescado reside en que las protenas
sarcoplasmtica (albminas, mioalbminas, mioglobulina, enzimas) gobierna la
qumica post-mortencontribuyendo en cierto modo al sabor, olor, procesos autolticos,
desarrollo microbiano, etc. En cuanto a las protenas estructurales (miosinas, actina,
actomiosinas) tambin tienen gran importante en la calidad, ya que teniendo en
cuenta que a travs de sus propiedades funcionales gobiernan en mayor o menor
medida

factores

tan

importantes

como

textura,

viscosidad

propiedades

emulsificantes, capacidad de retencin de agua, etc. De hecho los cambios de

11

textura que aparecen en el pescado congelado estn ntimamente relacionados con

las alteraciones de este tipo de protenas. Por su parte, las protenas insolubles o del
estroma (colgeno y la elastina) presentes sobre todo en el tejido conectivo, influyen
en la calidad del pescado, ya que intervienen de manera fundamental en el
fenmeno del resquebrajamiento. (6)
2.2.3.3. Lpidos
El contenido de grasa de los peces y mariscos es muy variable y puede ser de tan
slo el 0,1 % o llegar al 14,4 %. Est en funcin de la especie, edad, sexo,
disponibilidad de alimento, temperatura de agua, la poca del ao o el estado de
maduracin sexual. Proveen cidos grasos esenciales, que el organismo humano
necesita y que no puede producirlos por s mismo. El porcentaje de grasa influye a su
vez en el valor calrico y es inversamente proporcional al contenido acuoso, a ms
grasa menor contenido en agua. (6)
En funcin de su contenido de grasa los pescados se agrupan en:

Pescados magros o blanco: inferior al 2%, aportan entre 50-80 Kcal/100g

Pescados semigrasos: entre 2 a 6%, y el valor energtico es de 80-160

Kcal/100g

Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 25%, y

el valor calrico est entre 160-200 Kcal/100g. (6)
Las Grasas se ubican principalmente debajo de la piel, en los msculos a lo largo de
la lnea lateral, alrededor de las vsceras, en los rganos, principalmente el hgado y
en la cabeza. Fundamentalmente los lpidos del pescado lo componen fosfolpidos y
triglicridos. Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser
divididos en estos dos grandes grupos. (6)
Los fosfolpidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la
clula, por lo tanto, a menudo se le denomina lpidos estructurales y constituyen el 90
% de la total de lpidos. Los triglicridos son lpidos empleados para el
almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas
especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de colgeno
relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa.
Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa.
(6)

12

Los lpidos influyen en la calidad del pescado debido a su auto oxidacin, que
originan olores y sabores desagradables (rancidez). (6)
2.2.3.4. Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es prcticamente
inapreciable, estn presentes en pequeas cantidades, generalmente inferior al 0,5
% siendo el glucgeno el ms importante. Su nivel depende, de las caractersticas
propias del pez y de las condiciones de captura, ya que la lucha agota las reservas
de glucgeno. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los carbohidratos se
encuentran en forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de
los nucletidos. Estos ltimos son la fuente de ribosa liberada como una
consecuencia de los cambios autolticos post mortem. (6)
Su gran influencia en la calidad del pescado radica en que al transformarse en cido
lctico, condiciona la instauracin y extensin del rigor mortis, as como el pH final
del msculo, incidiendo en la textura y el desarrollo de los microorganismos. (6)
2.2.3.5. Minerales y Vitaminas
La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de la especie y, adems, puede
variar con la estacin del ao. La carne de pescado se considera una fuente
particularmente valiosa de macroelementos como calcio, sodio, potasio y fsforo, as
como tambin entre los microelementos cabe destacar el hierro, selenio, magnesio,
zinc y cobre. Su inters, desde el punto de vista de la calidad reside en el papel
cataltico que tienen algunos iones metlicos (Fe, Co, Zn, etc.), los cuales pueden
actuar aumentando la velocidad de oxidacin de los lpidos. Entre las vitaminas
liposolubles ms importantes que se destacan en el pescado estn: A, D, E y K. Con
respecto

las

hidrosolubles,

sus

contenidos

varan

segn

la

especie.

Particularmente los pescados suministran las pertenecientes al complejo B. En

general, aportan cantidades significativas de B12, y en menor cuanta destacan las
vitaminas: B1, B2 y B6 que participan en los mecanismos de asimilacin de los
alimentos. (6)

2.2.3.6. Valor Calrico

13

El valor calrico o valor energtico se expresa como el nmero de caloras que

aporta cada gramo de un alimento, este es proporcional a la cantidad de energa que
puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide en caloras, que
es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un
gramo de agua, sin embargo, debido a que su valor es muy pequeo en la prctica
se toma como medida la kilocalora. En el pescado fresco el valor calrico puede
estar entre los 75 a los 200 Kcal/100g de parte comestible (6).
El valor calrico depende de la composicin proximal del alimento, en la prctica se
calcula solo considerando el aporte energtico de las protenas, los lpidos y los
carbohidratos. Para facilitar los clculos del valor energtico de los alimentos se
toman unos factores estndar para cada grupo de estos nutrientes energticos. (6)
Estos factores se basan en las cantidades de energa que se liberan cuando estos
macronutrientes se oxidan metablicamente, considerando una absorcin intestinal
incompleta (Eslava 2009). Segn la FAO (1993), el factor tradicional para calcular la
cantidad de caloras que se liberan al quemarse un gramo de grasa de los pescados
y mariscos es de 9.0 Kcal/g, mientras que para un gramo de protena y de
carbohidratos es de 4.0 Kcal/g. (6)
2.2.4. LA CALIDAD Y FRESCURA EN EL PESCADO
Define la calidad como el conjunto de propiedades de un producto que influyen en su
aceptabilidad a la hora de ser comprados o consumidos. El concepto incluye muchos
significados, como: inocuidad, nutricin, frescura, delicias gastronmicas, pureza,
consistencia, tamao y excelencia de producto, adems de honradez, por ejemplo en
el etiquetado. Generalmente, en el producto pesquero el trmino "calidad" se refiere
a la apariencia esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado
desde el momento de su captura. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es
importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. (6)
En base a lo anterior, se dice que la calidad del pescado es un sinnimo de su
apariencia y frescura. La frescura es un factor fundamental a considerar para el
dictamen de la aptitud para consumo humano; sin embargo, el producto pesquero
puede estar fresco y no ser apto para el consumo. Adems de la frescura intervienen
otros factores que tienen que ver con la higiene y la sanidad. En este sentido, se dice
que para que un producto pesquero pueda ser considerado de alta calidad y sobre
todo ser apto para el consumo humano debe cumplir imprescindiblemente con las
14

tres premisas: Frescura - Higiene Sanidad, estas condiciones se resumen en

Inocuidad. (6)
La higiene tiene que ver con proteger al producto de factores externos que pueden
ser perjudiciales para el consumidor, por ejemplo contaminantes qumicos como el
combustible del motor de la embarcacin o de productos de limpieza como
detergentes, as como de contaminantes microbiolgicos: coliformes fecales,
estafilococos, virus, etc. En cuanto a la sanidad tiene que ver con factores internos
(propios del pescado) que pueden afectar al consumidor, por ejemplo: parsitos en la
musculatura, zoonosis y biotoxinas.
Por su parte, existen dos definiciones de fresco: a) recin producido, sin conservar,
ni almacenar; b) que exhibe sus cualidades originales intactas, es decir, sin alterar de
ninguna manera. Se dice que la frescura absoluta del pescado es cuando est en
etapa de rigor mortis o cuando ste comienza. Un buen estado de frescura es lo que
est ms cercano al estado cuando estaba vivo, es el estado opuesto a podrido, es
decir, cuando no se ha producido en el producto cambios tales que impida su
consumo. (6)
Por lo tanto, el nivel de frescura es otra forma de expresar la calidad del producto
pesquero, o sea podemos decir que desde el punto de vista de consumir pescado, si
el nivel de frescura es bueno: tiene un alto nivel nutricional y de exquisitez, y
basndonos en la salud humana tiene un alto nivel de seguridad. (6)
El uso de hielo es el mtodo de enfriamiento ms simple y barato segn diversos
autores, para mantener la frescura del producto pesquero. Si mantenemos la cadena
de fro, es decir, le damos tratamiento adecuado a los productos pesqueros, usando
las cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran
altibajos en su temperatura, seguro vamos a prolongar su vida til (Ramrez et al
2006). Sin embargo, es necesario prestar atencin al hecho de que aunque los
productos estn almacenados en hielo, la prdida de la frescura sigue avanzando,
con lo cual el tiempo de almacenamiento es otro factor muy importante a tomar en
cuenta. El pescado se debe mantener en refrigeracin a la temperatura ms baja
posible, cercana a 0 C, por un perodo de tiempo corto. (6)
La temperatura y el tiempo de almacenamiento junto con el tipo de manipulacin y la
forma en que se sacrifican los peces son los factores ms importantes para reducir la
prdida de frescura. Teniendo en cuenta estos factores haremos que los procesos de
deterioro o descomposicin se desaceleren o se vuelvan ms lentos y el producto
tenga una buena apariencia comercial por ms tiempo, lo cual implica que el
15

producto conserve un alto grado de frescura. Respecto a la calidad nutricional, se

debe tener en cuenta que el pescado y los mariscos mantengan sus propiedades
nutricionales. (6)
En general la calidad en el producto pesquero est asociada a:

condiciones de conservacin que aseguren su aptitud para el consumo

un alto grado nutricional

una adecuada manipulacin en toda la cadena de comercializacin

En base a lo anteriormente citado, podemos esclarecer, que la rapidez de la

descomposicin y la posibilidad de prolongar la conservacin en el mejor estado
posible, depende de muchos factores que intervienen desde el momento mismo en
que est siendo capturado el pez, antes de su muerte. En este aspecto, para lograr
una buena calidad e inocuidad, debemos asegurar la manipulacin y conservacin
del producto pesquero desde el primer momento que es capturado. (6)

2.2.5. LOS CAMBIOS BIOQUMICOS POST-MORTEN Y LA DISMINUCIN DE LA

FRESCURA EN EL PESCADO
El pescado es uno de los alimentos ms perecederos, debido a su composicin
qumica y al pH poco cido de su carne, por lo que necesita ser manipulado y tratado
de forma adecuada desde su captura hasta que es consumido o industrializado; el
manejo que se le d desde el inicio de la comercializacin es uno de los factores que
determinan la intensidad con que se presentarn los cambios post-morten, los cuales
pueden ser: fsicos, qumicos o microbiolgicos. (6)
Estos cambios bioqumicos pos-mortem que presentan los productos pesqueros
estn directamente relacionados con la disminucin rpida de la frescura, la cual
como se apunt anteriormente, puede ser considerada como un sinnimo de calidad.
Estos comienzan a presentarse inmediatamente despus de la captura y
consecuente muerte; los primeros que se observan son: apariencia, olor, textura y
sabor, estos cambios se deben a que las defensas naturales del organismo
disminuyen y en consecuencia, el tejido se vuelve ms sensible al deterioro. Las
principales causas son la actividad enzimtica endgena o autoltica, la actividad
microbiana y la oxidacin lipdica. (6)

16

Los cambios autolticos son producidos por sistemas enzimticos propios del pez que
se incorporan a reacciones degradativas, las cuales, determinan la acumulacin o
desaparicin de compuestos incidiendo en la calidad del pescado, modificando estas
caractersticas organolpticas originales del mismo. Estos cambios involucran en
especial a los nucletidos y a los hidratos de carbono. La velocidad con que se
presentan dichos procesos autolticos depender de la especie y de las condiciones
fisiolgicas que sta exhiba. (6)
Las enzimas endgenas juegan un papel fundamental en la bioqumica posmortem.
En el organismo vivo, las enzimas estn reguladas a beneficio propio del animal; sin
embargo, cuando este muere sus clulas ya no tiene control sobre la sntesis y
regulacin enzimtica. Por lo tanto, el tejido queda a expensas de cambios
bioqumicos endgenos propiciado por las enzimas musculares, lo que conlleva a la
reduccin de la frescura. Estos eventos bioqumicos regulados por enzimas
endgenas son dependientes de la temperatura, por lo que es importante enfriar los
productos marinos inmediatamente despus de su captura. (6)
Dentro del perodo entre la muerte de un animal y su consumo ocurren tambin como
parte de estos cambios bioqumicos tres etapas, a saber: a) el estado prerigor, el
pescado es blando y flexible, la textura firme y elstica y el msculo se encuentra
relajado. b) el rigor mortis o rigidez cadavrica, el tejido muscular se contrae y se
torna duro y rgido. Todo el cuerpo se vuelve inflexible, La rigidez de un pescado en
etapa de rigor mortis es signo seguro de frescura y c) el estado pos-rigor, en el cual
el msculo adquiere una blandura similar a aquella que posea previa al rigor, en esta
fase la descomposicin ocurre ms rpidamente. (6)
La aparicin de la rigidez cadavrica (rigor mortis) est asociada a la cada del nivel
de adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico en energa necesario para
la contraccin muscular. Cuando el animal est vivo hay un equilibrio entre la sntesis
y degradacin de ATP que en condiciones post-mortem se pierde al encontrarse
restringida la produccin de energa a partir de los nutrientes ingeridos, la sntesis de
ATP por la ruta anaerbica se hace cada vez ms ineficiente debido a la interrupcin
del abastecimiento de oxigeno, lo cual resulta en la incapacidad del msculo para
sintetizar ATP aerbicamente debido a que los mecanismos del transporte de
electrones y la fosforilacin oxidativa se ven afectados por la ausencia de oxgeno.
(6)
El ATP presente en el msculo se comienza a degradar para formar una serie de
compuestos; adenosina difosfato (ADP) por la ATPasasarcoplsmatica, que se
17

hidroliza luego en adenosina monofosfato (AMP), por medio de la enzima

mioquinasa, el AMP se degrada despus, lo que resulta en una acumulacin de
inosinamonofosfato (IMP) por la accin de la desaminasa; este nucletido se conoce
porque contribuye al sabor agradable del pescado fresco. Posteriormente el
monofosfato de inosina es desfosforilado a inosina (HxR); sta a su vez se puede
degradar por dos caminos, en uno participa la hidrolasa de nuclesido dando como
resultado ribosa ms hipoxantina (Hx) y en el otro participa la fosforilasa de
nuclesido que resulta en ribosa 1-fosfato ms hipoxantina. (6)
Eventualmente con la continua actividad de la enzima trifosfatasa de adenosina
sarcoplsmica (ATP-asa) y con la desaparicin del fosfato de creatina la
concentracin de ATP disminuye. La gliclisis post- mortencontinua para sintetizar
ATP pero en cantidades insuficientes. Al bajar la concentracin de ATP, la actina y la
miosina (protena muscular), gradualmente se asocian formando actomiosina
inextensible lo que da como resultado la condicin de rigidez referida al rigor mortis.
(6)
El rigor comienza a resolverse al cabo de cierto tiempo, debido a la accin de
distintas proteinasas endgenas, que atacan a diversas protenas constituyentes de
la estructura muscular. La intensidad de estos cambios de degradacin aumenta a
medida que pasa el tiempo. El msculo se relaja nuevamente y recupera la
flexibilidad pero no la elasticidad previa al rigor. La aparicin y resolucin del rigor
dependen de diversos factores, tales como la especie, la talla, las condiciones
fisiolgicas antes del sacrificio, la forma de sacrificio, la manipulacin y la
temperatura de almacenamiento. (6)
Desde el punto de vista de la conservacin, es adecuado prolongar por el mayor
tiempo posible este perodo.
Una vez superado el perodo de rigor mortis, se facilita la invasin microbiana
dando lugar al deterioro microbiolgico. Los microorganismos se encuentran
presentes en el pez, superficies externas (piel y branquias) y vsceras. El msculo de
un pez sano es estril, pero luego de la muerte, al fallar los sistemas de defensa,
comienza la invasin y desarrollo microbiano en el mismo. (6)
Los microorganismos unidos a las enzimas que se encuentran en el msculo,
aparato digestivo y los intestinos, inician una descomposicin, contribuyendo el
oxgeno cuando se introduce en los pigmentos de la piel, carne y grasas (Ageria,
2008). Estos microorganismos junto con las enzimas que secretan invaden el
msculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes. Las enzimas
18

microbianas actan provocando cambios en los compuestos odorferos y del sabor.

Al principio se forman compuestos con notas cidas, grasas, frutales, ms tarde
aparecen los amargos y sulfurosos y por ltimo, en la putrefaccin son de
caracterstica amoniacal y fecal. (6)
Existen factores que contribuyen a la complejidad de la microbiologa de los
productos pesqueros, que se relacionan con la contaminacin del animal a partir del
medio ambiente, durante la manipulacin y procesamiento y con las condiciones de
desarrollo debidas a factores propios del alimento y del sitio donde se almacena.
Durante su metabolismo la poblacin microbiana entra en una fase de crecimiento
ms o menos exponencial, formando compuestos asociados al deterioro como
amonaco, aminas bigenas, cidos orgnicos, compuestos sulfurados (a partir de
aminocidos), acetato (a partir de lactato), y trimetilamina (TMA) (a partir del xido de
trimetilamina OTMA). La trimetilamina es la principal responsable del caracterstico
olor a pescado. Este perodo es el de mxima actividad alterante que termina
cuando el pescado est prximo a la putrefaccin. (6)
Otra forma de alteracin que puede darse en este tipo de alimento es la oxidacin de
los lpidos, incidiendo en el valor nutritivo y en la calidad sensorial (Ageria 2008).
Las modificaciones ms importantes que tienen lugar en la fraccin lipdica, durante
el almacenamiento post-mortem de las especies pesqueras estn relacionadas con
procesos de hidrlisis y con reacciones de oxidacin. Ambas reacciones son de gran
importancia para la vida til de estos productos, ya que dan como resultado distintas
sustancias, las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio),
modificaciones en el color (pardeamiento) y otras pueden contribuir a cambios en la
textura. (6)
Los cidos grasos poliinsaturados presentes en los lpidos del pescado son oxidados
dando hidroperxidos, compuestos inodoros e inspidos mediante un mecanismo
autocataltico. Estos hidroperxidos continan degradndose formndose aldehdos,
cetonas, alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanos que originan un extenso
espectro de olores y en algunos casos decoloracin. (6)
Finalmente, segn indica Connell (1978) los cambios microbiolgicos, qumicos y
sensoriales no actan aisladamente sino que son procesos concurrentes e
interdependientes. La importancia relativa de cada uno de ellos variar, pero
normalmente la alteracin microbiana no llegara a ser significativa hasta despus de
un primer perodo, cuando las enzimas endgenas han actuado; no obstante, una
vez que el deterioro microbiano empieza, es el que domina la situacin. (6)
19

2.2.6. EVALUACIN DE LA CALIDAD Y FRESCURA EN EL PESCADO

Un mtodo de determinacin de la frescura o de la calidad de un pescado, debe ser
rpido, fiable, coincidente con la apreciacin sensorial y, preferiblemente, aplicable a
todos los alimentos marinos. Debido a la gran variedad de especies y de
modificaciones bioqumicas existentes, esto es difcil de lograr. En este sentido, se
han propuesto numerosos mtodos de evaluacin de la frescura y calidad del
pescado: sensoriales, fsicos, qumicos y microbiolgicos. Ningn mtodo aislado
suele ser suficiente, por lo que frecuentemente se aconseja realizar al menos dos
pruebas: una para determinar la prdida de frescura, si es que se produjo, y otra para
detectar el deterioro microbiano. (6)

Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y

evaluadas por mtodos analticos. Estos mtodos desarrollados para evaluar la
frescura y calidad del pescado se clasifican en mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos y sensoriales (Gill 1992). En muchos trabajos de investigacin sobre
almacenamiento y conservacin del pescado fresco y procesado, la calidad se ha
determinado por medio de la combinacin de estas clases de tcnicas.
Dentro de las pruebas objetivas utilizadas, estn la qumicas: Valor K; las fsicas que
consisten en determinacin de: pH, cambios en propiedades dielctricas del msculo
y mtodo de ndice de calidad (QIM), esta ultima basada en la observacin sensorial,
en las cuales las muestras se evalan utilizando los sentidos: vista, tacto y olfato; por
un equipo entrenado en evaluar los cambios fsicos que se dan durante la prdida de
frescura en el pescado. (6)
2.2.6.1. Mtodos Qumicos
Lo interesante de los mtodos qumicos, en la evaluacin de la calidad de los
productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores
qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales
las decisiones relacionadas con la calidad del producto. En general, estos mtodos
aportan resultados ms objetivos, fiables y seguros, pero requieren en muchos casos
de personal experimentado e instrumentacin que, a veces, tiene un costo elevado.
La mayora de los mtodos qumicos utilizados en la evaluacin de la calidad del
producto pesquero implican el anlisis de una sola sustancia o de diferentes
sustancias que pertenecen a la misma familia. Para el anlisis de los parmetros
20

relacionados con el deterioro o la prdida de frescura, existen tcnicas de tipo

general que son aplicables a la mayora de las especies pesqueras, sin embargo en
el presente proyecto se estudi y aplic el Valor K, basado en la medida de la
degradacin del ATP. (6)
2.2.6.1.1. Valor K
Los principales cambios autolticos monitoreados en la bioqumica pos-mortem son
aquellos que involucran a metabolitos participantes en la bioqumica energtica del
msculo, como glucgeno, creatina-fosfato, arginina-fosfato, cido lctico, ATP y sus
productos de degradacin. Sin embargo, los productos de degradacin endgena del
ATP han recibido una mayor atencin debido a que son la base para estimar la
frescura y la vida til de los productos pesqueros. (6)
Es entonces, que de estos cambios autolticos el primero en ser reconocido de forma
ms o menos predecible despus de la muerte es la degradacin de los compuestos
relacionados con el ATP. Creando una serie de degradaciones que sigue as: ATP
(adenosina trifosfato), ADP (adenosina difosfato), AMP (adenosina monofosfato), IMP
(inosinamonofosfato), inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx). El ndice o valor K propuesto
por Saitoet al. (1959), es un buen indicador para la determinacin de la frescura para
una gran variedad de especies marinas. Se basa en la cuantificacin de ATP y estos
productos propios de su degradacin hasta Hx. Saito y su equipo, en 1959,
desarrollaron una frmula para la frescura del pescado basada en estos cambios
autolticos:
[HxR] + [Hx]
K (%) = ____________________________________ x 100
[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [HxR] + [Hx]
El valor K, est definido como el cociente entre las concentraciones de HxR e Hx y la
suma de las concentraciones de ATP y de todos sus compuestos de degradacin
(expresado como porcentaje), constituye un indicador ampliamente utilizado en este
tipo de estudios. Los valores obtenidos tras la aplicacin del ndice K segn Ehira, et
al (1986) y Okuma, et al (1992) permiten clasificar a algunas especies comerciales
en:

K < 20 %: pescados muy frescos, apto incluso para su consumo crudo.

21

20 < K <40 %: pescados que se puede considerar moderadamente frescos,

pero que debe cocerse antes de ser consumido.

K > 40 %: pescados no frescos, no apto para el consumo humano.

Las concentraciones de estos compuestos nucletidos, son concentraciones relativas
medidas en el msculo de pescado, tomando los datos en diferentes periodos de
tiempo durante el almacenamiento refrigerado o en hielo. El Valor K, es un ndice de
frescura relativa, basada en estos cambios autolticos. De este modo cuanto ms alto
es el valor de K, menor el nivel de frescura. (6)
De igual manera, la degradacin de nucletidos es solo coincidencial con los
cambios percibidos en la frescura y no est necesariamente relacionada con su
deterioro, considerndose que solo la Hipoxantina tiene una relacin directa con el
sabor amargo percibido en el pescado deteriorado. Actualmente, es ampliamente
aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco, slo
presente en los productos pesqueros de alta calidad. Ninguno de los nucletidos se
considera relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el proceso
autoltico, a excepcin del ATP, cuya disminucin est asociada con el rigor mortis.
(6)
2.2.6.2. Mtodos Fsicos
Los mtodos fsicos son generalmente sencillos y de fcil aplicacin, adems
muchos de estos son no destructivos, por lo que resultan muy tiles en los anlisis
de rutina y pueden utilizarse fuera del laboratorio. Sin embargo, la informacin que
ofrecen es a menudo limitada y por ese motivo se usan nicamente como
complemento de otro tipo de tcnica de evaluacin como las qumicas y sensoriales.
Existen numerosos mtodos fsicos para la determinacin de la calidad del pescado,
entre estos los que se basan en las variaciones del pH muscular y la resistencia
elctrica en la carne de pescado. A continuacin se describen brevemente. (6)
2.2.6.2.1. Variaciones del pH muscular
Inmediatamente despus de la muerte, el msculo de pescado tiene un pH prximo a
la neutralidad, que puede variar entre 6.0 y 7.0 por distintos factores, tales como la
especie, el estado nutricional del pez, del tipo de captura empleada y del estrs
sufrido en ese momento. (Huss 1998). En el msculo vivo el ATP es el nucletido
predominante, se produce principalmente de la oxidacin completa de la glucosa a
CO2 y H2O, por medio del transporte de electrones y la fosforilacin oxidativa. Al
morir el pez, el corazn se detiene, cesa la circulacin sangunea y se agota la
disponibilidad de oxgeno en los tejidos. La obtencin de energa por la ruta aerbica
se imposibilita y el glicgeno no se oxida completamente a CO2 y agua y en su lugar

22

se inicia el metabolismo anaerobio, lo que resulta en la conversin de glicgeno en

cido lctico. (6)
Esta gluclisis post-mortem provoca la acumulacin de cido lctico, con la
consiguiente disminucin del pH en el msculo. Esta disminucin de pH tiene un
efecto en las propiedades fsicas del msculo. A medida que el pH disminuye, se
reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares, causando su
desnaturalizacin parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua (Prez
2006). El pH aumenta luego, lentamente, con el almacenamiento; cuando el pescado
deja de ser comestible se alcanzan valores de pH cercanos a 6.8 y en msculo
completamente descompuesto presenta un pH de 7 o ms alto (Ludorff citado por
Jimnez 1981); segn Huss (1998) ste aumento de pH se genera principalmente
por la actividad de los microorganismos deteriorantes sobre aminocidos libres que
dan compuestos nitrogenados bsicos principalmente: trimetilamina, amonaco y
ciertas aminas producidas por va autoltica. (6)
Se sabe que pH de la carne de pescado proporciona valiosa informacin acerca de
su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro, colocando los
electrodos (vidrio calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una
suspensin homognea de carne de pescado triturada y agua destilada (Pons 2005).
Resulta difcil relacionar un determinado valor de pH con el grado de frescura, ya que
el pH final que se alcanza en el msculo despus de la muerte del pez depende de
las reservas de glucgeno en ese momento, algo que es muy variable, ya que
depende de los factores anteriormente indicados. (6)
2.2.6.2.2. Resistencia elctrica en la carne de pescado
Las medidas de la resistencia elctrica de la carne del pescado se basan en el hecho
de que las propiedades elctricas de la piel y tejido muscular del pescado cambian
despus de su muerte. Estos cambios se traducen en una disminucin gradual de la
resistencia al paso de la corriente elctrica, atribuible al rompimiento de la estructura
celular y al deterioro de la funcin de la membrana celular produciendo profundos
cambios en propiedades dielctricas del material biolgico. Lo anterior ocasiona que
los transportes de carga emigren o aumenten en nmero. La conductividad de las
paredes celulares, inicialmente es muy baja, aumenta con el tiempo contribuyendo a
la reduccin de la resistencia. (6)
La Torry Research Station desarroll un instrumento para medir cambios en
propiedades dielctricas del msculo, que consta de dos pares de electrodos
colocados concntricamente. Al poner los electrodos en contacto con el pescado,
23

una corriente alterna pasa a travs de ste entre los pares de electrones externos y
el voltaje resultante se mide por medio de los pares internos; dicha corriente es de un
miliamperio y no perjudica al operario ni al producto. El ngulo de fase entre la
corriente y el voltaje se mide y convierte electrnicamente a una escala entre 0 y 16,
cuyo valor correspondiente aparece en una pantalla digital. Las lecturas decrecen
con el deterioro (Jimnez 1981). Para la medicin, el instrumento se puede colocar
en algn lugar del rea central de uno de los costados del pescado. (6)
2.2.6.3. Mtodos sensoriales
Como el estado de frescura es la condicin ms importante de la calidad del
producto pesquero, los mtodos sensoriales, son los que mejor resultados producen
en la calificacin de la calidad del pescado fresco. En la prctica se usan
rutinariamente exmenes organolpticos que se apoyan en los sentidos de la vista, el
tacto, el olfato y eventualmente el sabor, para determinar el grado de alteracin del
producto (pescado, moluscos, mariscos y otros). Es un mtodo rpido que nos
permite una medida cifrada del estado de frescura de los productos. (6)
Una descripcin sensorial clsica permite darse una idea de un pescado
perfectamente fresco en relacin a uno muy alterado. En general el inspector debe
apreciar aspectos intermedios, por lo cual es necesario seguir la evolucin del
pescado desde que sale del agua hasta que se vuelve inapropiado para el consumo
(Pons 2005). En el pescado entero las caractersticas a tener en cuenta adems del
olor mencionado anteriormente, pueden ser: apariencia de la piel, ojos, condicin del
peritoneo, cavidad abdominal, aspecto general, presencia de mucosidad, color,
consistencia.
Estas son caractersticas que se van modificando una vez muerto el ejemplar y es
importante conocer para cada una de ellas el extremo de escala. Los extremos de
escala pueden estar dados por los distintos descriptores obtenidos. La piel con el
deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e iridiscente. El peritoneo
se vuelve opaco, y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared interna de la
cavidad abdominal. Los ojos de forma convexa van perdiendo su turgencia llegando
a ser planos y posteriormente cncavos. (6)
El anlisis de estos y otros cambios autolticos y bacterianos y sus manifestaciones
ha permitido la elaboracin de escalas, puntuaciones, y diversas tablas que sirven
para determinar la frescura del pescado que se trate.

24

La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la

cadena de comercializacin, se efecta mediante la evaluacin de la apariencia,
textura y olor. La mayora de los sistemas estn basados en los cambios que se
producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los
cambios caractersticos varan dependiendo del mtodo de almacenamiento. La
apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no
cambia tanto en relacin con el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido.
Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al
momento de realizar la inspeccin en cualquiera de los puntos de la cadena de
comercializacin.
Para la evaluacin organolptica el inspector oficial, deber seleccionar un nmero al
azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolpticos
en Productos Pesqueros, realizar la evaluacin sensorial.
Durante la evaluacin sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los
productos pesqueros, por ende es imprescindible, durante la evaluacin, contar con
la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de
iluminacin y/o cualquier otra cosa que el inspector oficial considere necesario.
Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los mencionados a
continuacin (6):
a) Aspecto General: en esta categora de engloban varios parmetros sensoriales de
frescura tales como:

Color y estado de la piel

Estado de los ojos

Color de las branquias

Textura del cuerpo.

Textura del ano.

Color de la cavidad abdominal

Aspecto de la cavidad abdominal

Consistencia de la columna vertebral

Color del msculo

25

b) Olor: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener una

impresin bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que adems
permite evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que
ha sido sometida la captura. Principalmente, esta caracterstica suele evaluarse en
dos zonas del pescado:

Branquias

Cavidad abdominal

La evaluacin sensorial debe realizarse primeramente en aquellos atributos externos,

siguiendo el orden establecido en la ficha de evaluacin (anexo 1), teniendo especial
cuidado de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la evaluacin de los
dems atributos, para posteriormente continuar con los atributos internos.
La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto
desarrollo de la evaluacin sensorial del pescado (no aporte olores o reflejos que
puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o
bandejas plsticas.
Para el procedimiento de evaluacin se debe considerar lo siguiente (6):
a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminacin adecuada y suficiente que
permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es especfico de la especie
y brillante.
b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son
brillantes y salientes, y la crnea es clara y transparente. A medida que avanza el
deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego
se hunde.
c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario
levantar ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisceo,
llegando al marrn.
d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante
en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse
espesando hasta ser grumoso oscuro. A continuacin, debe procederse a la
evaluacin del olor de las mismas, que debe ser fresco, a mar.

26

d) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre los msculos dorso lateral, observando su firmeza y
elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del msculo ante este estmulo.
Cuanto ms tiempo tarde en recuperarse y cuanto ms profunda sea la depresin
ocasionada mayor ser el grado de alteracin del ejemplar.
e) Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se encuentre relajado,
abierto, o desestructurado.
f) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal,
debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la
cavidad abdominal y de las vsceras debe ser adecuada (claramente diferenciada), y
el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la
evaluacin del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices
amoniacales.

g) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de las

vsceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar
entero y adherido a la cavidad. Tambin debe prestarse especial atencin a la
presencia de parsitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de la
cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales.
h) Condicin de la columna vertebral: La columna vertebral debe romper entera, y
estar bien adherida a la carne del animal. El color del msculo tras haber seccionado
la carne, se podr observar internamente que sta tenga un color traslcido y
brillante, no ceroso.
i) Color del msculo: tras haber seccionado la carne, se podr observar
internamente que sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso.

2.2.6.3.1. Mtodo del ndice de Calidad

El Mtodo del ndice de Calidad (QIM: Quality Index Method) fue desarrollado por la
unidad de investigacin The Tasmanian Food Research, fue introducido hace algunos
aos en Europa y est siendo aplicado a un creciente nmero de especies de
pescado fresco, procesado y derivados de la pesca. Est basado en la evaluacin
objetiva de los parmetros de significancia sensorial para el producto fresco
27

utilizando varias caractersticas y un sistema de puntuacin de 0 a 3 puntos de

demrito. Existe una correlacin lineal entre la calidad sensorial expresada como
puntaje de demrito y el tiempo de almacenamiento y la duracin del mismo en hielo
expresada como la vida til en hielo. La lnea terica de demrito comienza en el
origen (0,0) y el mximo es fijado como el punto donde el producto pesquero ha sido
sensorialmente descartado. (6)
Ninguna muestra puede ser rechazada basndose en un nico criterio, ya que se
tienen en cuenta varios atributos simultneamente. La calificacin total del QIM no se
ve influenciada por pequeas diferencias en las puntuaciones para un nico atributo.
Cuanto ms baja es la puntuacin, ms fresco es el pescado. Para realizar el mtodo
QIM se necesitan inspectores entrenados, que puntan de 0 a 3 cada uno de los
parmetros clave. De esta manera se puede hacer una estima precisa del tiempo de
vida til remanente, permitiendo predecir el tiempo que le resta de almacenamiento
al producto pesquero en estudio. (6)
Este mtodo es seguro, objetivo y eficaz, y permite su aplicacin a lo largo de toda la
cadena alimentaria, asegurando de este modo el ndice de frescura del pescado.
Aunque todava no ha sido establecido como mtodo oficial, constituye un mtodo de
referencia en toda la UE para determinar la calidad de los productos pesqueros de
acuerdo a su grado de frescura, ya que utiliza un modelo para cada especie y
describe de forma ms objetiva y precisa los cambios ms significativos detectados
durante el almacenamiento. (6)

2.2.7. Mtodos microbiolgicos

La finalidad de los mtodos microbiolgicos es ofrecer informacin sobre la calidad
higinica durante la manipulacin, elaboracin o almacenamiento del producto, as
como de la posible presencia de microorganismos de importancia para la salud
pblica (7)
La actividad de los microorganismos es el principal factor que limita la durabilidad del
pescado fresco. Para el anlisis microbiolgico rutinario del pescado se utilizan
habitualmente dos tipos de mtodos: los que hacen un recuento del nmero total de
microorganismos presentes en el pescado y los que se basan en el recuento de un
grupo concreto. As, la legislacin espaola propone como lmites mximos para que

28

el pescado sea apto para el consumo humano, valores de 106 ufc / g de bacterias
mesfilas o 103 ufc / g de enterobacterias. (6)

2.2.8. Buenas Prctica de Manipulacin (BPM) del producto pesquero

Por la naturaleza de los productos pesqueros, es indispensable darle una buena
manipulacin, como garanta para obtener un alimento seguro, que tambin goce de
buena apariencia comercial y calidad nutricional. Lo anterior se logra slo dando
buenas prcticas de manipulacin al producto y haciendo uso del fro o hielo. Solo de
esta manera se logra prevenir la alteracin y aumentar el nivel de calidad. La
alteracin se debe esencialmente a un desarrollo microbiano, por lo cual el preservar
la calidad del pescado es una cuestin que est ntimamente relacionada con la
higiene. (6)
Desde su captura, el pescado es un alimento destinado a ser consumido por el
comprador, por lo que tiene que ser manipulado, preparado y conservado con todos
los cuidados que necesitan los alimentos. Por ejemplo, durante la manipulacin en el
barco es necesaria la limpieza de las neveras de depsito del alimento. Entre las
prcticas indeseables durante el almacenamiento del producto pesquero estn las
siguientes:

Cajas que son de madera (difciles de limpiar).

Apilamiento, lo que provoca que se aplaste el producto.

Contacto con el suelo sucio.

Exposicin al sol, lo cual genera calentamiento.

Falta de refrigeracin.
Un aspecto importante a tomar en cuenta es que al morir el pez las bacterias
presentes en la superficie de la piel y las vsceras pueden llegar a contaminar las
partes comestibles. Por lo tanto, se tienen que eliminar las bacterias que estn ya
presentes sobre el pescado y en las vsceras, de la siguiente manera:

Lavndolo con agua potable

Separacin de las agallas y eviscerando cuidadosamente.

Volvindolo a Lavar ya eviscerado con agua potable para eliminar la sangre, ya

que esto constituye un medio excelente de proliferacin de las bacterias.

29

Por su parte, las embarcaciones deben conservarse en buenas condiciones,

lavndolas

cuidadosamente

despus

de

cada

faena

(especialmente

las

embarcaciones de madera), eliminando la presencia de sangre, escamas, residuos,

etc. Es muy importante que no haya combustible o residuos de aceite. El rea donde
se almacena el producto debe estar cubierta, para protegerlo de los efectos del sol,
las inclemencias del tiempo y fuentes de contaminacin. La carnada, cuando se usa,
debe ser almacenada de forma tal que no contamine la captura. Cuando se
almacenan rganos como huevas, hgados, etc., se deben guardar en forma
separada de la captura. La velocidad de descomposicin de estos rganos es mayor.
Las reas de almacenamiento como neveras o hileras deben ser de materiales no
corrosibles y construidos de modo tal que faciliten la limpieza. Toda superficie en
contacto con el producto pesquero debe ser lisa y libre de rajaduras o fisuras.
Adems estas reas de almacenamiento deben estar separadas de los
compartimentos de motores, mquinas u otras reas generadoras de calor. (6)
Es necesario aplicar las reglas de higiene, sin embargo, esto no es suficiente, ya que
todava quedarn bacterias cuya multiplicacin se tiene que evitar a travs de la
refrigeracin lo ms cercano posible a 0C (Mndez 2007). La temperatura es un
factor primordial que se debe cuidar para evitar la descomposicin de los productos
pesqueros, por lo cual se debe mantener una cadena de fro adecuada desde su
captura hasta su consumo. En este sentido, el uso del hielo es muy importante en las
buenas prcticas de manipulacin porque asegura y mantiene la calidad. Segn
Ramrez et al. (2006) la relacin adecuada de hielo, equivalente al manejo de estos
alimentos es 1-1. Es decir que para enfriar un kilo de pescado se requiere un
kilogramo de hielo. Los productos enteros deben estar rodeados y cubiertos de hielo,
para

mantenerse

temperaturas

adecuadas.

La

temperatura

ptima

de

mantenimiento de la frescura y calidad del producto, es no mayor a los 4 C. En este

aspecto, para las condiciones ptima s de un rpido y buen enfriamiento es
necesario conocer los factores que influyen, tales como: cantidad de hielo,
temperatura del ambiente, aislamiento del contenedor de almacenamiento y
temperatura inicial del pescado. (6)
El hielo es el sistema de enfriamiento ms utilizado en este tipo de alimentos, debido
a que presenta las siguientes ventajas (6):

Es seguro e inocuo, siempre y cuando sea producido bajo esas condiciones.

Enfra rpidamente el producto, cuando hay buen contacto.

Posee una gran capacidad de enfriamiento por unidad de peso.

30

Posee su propio termostato: siempre funde a 0C.

Mantiene la humedad, previene prdidas de peso.

Su precio es muy asequible, relativamente econmico.

Fcil de transportar, convirtindose en un mtodo de enfriamiento porttil.

Mantiene la temperatura ligeramente sobre el punto al cual comienza su

congelacin.

El agua de fusin del hielo, lava al producto pesquero y elimina bacterias

superficiales y restos de sangre.

2.2.9. Posibles peligros a la salud debido a una inadecuada manipulacin del

producto pesquero
Los alimentos marinos son menos riesgosos y ms seguros que los de origen
terrestre, sin embargo por descuido o falta de higiene pueden resultar contaminados
por bacterias patgenas, virus y en algunos casos pueden contener sustancias
txicas naturales o de contaminacin ambiental. Los peligros a la salud transmitidos
por este tipo de alimentos y relacionados con una inadecuada manipulacin son
debido a infecciones provocadas por bacterias patgenas y virus que pueden
haberse transmitido al alimento directa o indirectamente. As como tambin las
intoxicaciones provenientes de pescados que han formado histamina. (6)
La intoxicacin por histamina es una intoxicacin qumica debida a la ingestin de
alimentos que contienen altos niveles de esta amina bigena, la cual es producida en
el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina al
haber un crecimiento exuberante de bacterias, como consecuencia del sometimiento
a temperaturas altas inadecuadas para su conservacin y a una manipulacin
antihiginica. As mismo, no es necesario que un pez presente signos notorios de
descomposicin, como olor y apariencia externa, para sospechar sobre la presencia
de la toxina. (6)
La intoxicacin histamnica es una enfermedad benigna, su perodo de incubacin es
muy corto (de pocos minutos a pocas horas) y la duracin de la enfermedad es corta
(pocas horas). Los sntomas ms comunes son los cutneos, como el rubor facial o
bucal, urticaria, erupcin, ardor o edemas e inflamacin local, pero tambin puede
provocar trastornos gastrointestinales (nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal), o
producirse complicaciones neurolgicas (dolor de cabeza, cefalea, hormigueo,
sensacin de quemazn en la boca) y circulatorios (hipotensin y palpitaciones). (6)

31

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos

Vibrio sp., y unos pocos Clostridium

y Lactobacillus sp. Sin embargo, las

productoras ms potentes de histamina son Morganella morganii, Klebsiella

pneumoniae y Hafnia alvei. Estas bacterias pueden encontrarse en la mayora de
los pescados, probablemente como resultado de una contaminacin postcaptura. Se
desarrollan bien a 10 C, pero a 5 C el desarrollo se retarda considerablemente. La
principal bacteria productora de histamina es M. morganii, se desarrolla mejor a pH
neutro; no obstante, puede desarrollarse en un rango de pH entre 4,7 y 8,1. Debe
recalcarse que una vez producida la histamina, el riesgo de que se provoque la
enfermedad es muy alto. La histamina es muy resistente al calor, y aunque el
pescado se haya cocido, enlatado o haya sido sometido a cualquier otro tratamiento
trmico antes de su consumo no se destruye. (6)
La medida preventiva ms eficaz para prevenir este tipo de afectacin es aplicando
buenas practica de manipulacin y no romper la cadena de fro, manteniendo los
productos pesqueros a una baja temperatura de preservacin y almacenamiento en
todo momento con la adecuada aplicacin de hielo o mtodos de preservacin. Se
ha demostrado con estudios que una baja temperatura de almacenamiento a 0 C, o
muy cerca de 0C (que no exceda 4-5 C), limita la formacin de histamina en el
pescado a niveles insignificantes. (6)

2.3. DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

2.3.1.
32

Evaluacin sensorial.- Se puede definir como el anlisis de los alimentos a

travs de los sentidos.

2.3.2.

Calidad.- En pesquera, es sinnimo de frescura y apariencia y se refiere al

grado de deterioro que ha sufrido el pescado.

2.4. HIPTESIS
2.4.1.

Formulacin de hiptesis:

Si los pejerreyes que se expenden en el mercado central modelo del

distrito de Huacho, se manipulan y conservan
entonces

dichas

especies

de

pescado

inadecuadamente,

tendrn

baja

calidad

organolptica y alta contaminacin microbiana.

Los puestos de expendio de pescados en el mercado central de la

ciudad de Huacho no cumplen las condiciones higinico-sanitarias.

CAPITULO III: METODOLOGA

3.1.
33

rea de estudio

Control de calidad de alimentos.

3.2.

Diseo de la Investigacin
Tipo de estudio: El estudio es de tipo descriptivo; toda vez que se realizarn
evaluacin sensorial y anlisis microbiolgico para determinar el grado de
calidad de los pejerreyes, as mismo se evaluar las condiciones higinicas
sanitarias de los puestos de expendio.

3.3.

Poblacin y tamao de muestra

Poblacin: En el mercado central hay un total de 35 puestos de expendio de
pescados. De ste total, 19 puestos se encuentran en el interior y 16 en la
parte exterior.

Del total de puestos de expendio, solamente 10 expenden

pejerreyes. Por lo tanto, la poblacin en estudio comprender los pejerreyes

que se comercializan en los 10 puestos de expendio de pejerreyes del mercado
central del distrito de Huacho.
Tamao de la Muestra: 10
Cronograma de Muestreo
El mtodo del muestreo ser intencional no probabilstico y se realizar durante
dos semanas. Se tomar cinco muestras durante la primera semana y cinco
ms en la segunda semana.
SEMANA

N DE MUESTRAS A ANALIZAR

1ra

2da

Las unidades de muestra tendrn un peso mnimo de medio kilo y se tomarn

por duplicado en bolsas de polietileno de primer uso, se depositarn en cajas
isotrmicas con cubos de hielo y se trasladarn a los laboratorios de Control de
Calidad de la Facultad de Bromatologa y Nutricin de la Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin y Laboratorio de Salud Pblica del Hospital
Regional.
Una vez tomada la muestra, se llenar la correspondiente acta de muestreo
indicando:
34

Nombre de la muestra (Especie de pescado).

Cantidad de muestra.
Conservacin de la muestra en el puesto de expendio.
Nmero del puesto.
Propietario(a).
Hora de muestreo
Hora de remisin al laboratorio
Nombre y firma del muestreador.

3.4.

Materiales
3.4.1. Material Fungible

Frascos y tubos de ensayo

Gradillas para tubos
Pipetas graduadas (Pirex) de 1/10 ml, 1 ml y 10 ml.
Pipetas x 10 ml
Asas kolle
Placas petri
Tubos Durham o fermentacin
Erlemeyer
Matraces (250 ml y 500 ml.)
Tubos de ensayo (Pirex)

3.4.2. Equipos

Estufa de incubacin a 35C (FISHER modelo 255 D)

Estufa de secado y esterilizacin (FANEM MODELO 315 SE)
Bao Mara a 44,5C (FISHER Scientific cap. 12 litros)
Refrigerador (FAEDA) rango +/- 2 C
Autoclave vertical (QUIMIS cap. 40 litros)
Mechero Bunsen
Balanza (SARTORIUS)

3.4.3. Medios de Cultivo y Reactivos

3.5.

Agar EMB (M-3) Kits MERK

Agar Mc Conkey (M-1) kitS OXOID
Caldo Lauril Sulfato triptosa (M-20)
Caldo Lactosa verde Bilis brillante 2% (M-19) KITS (BROTH)
Caldo EC
Peptona Kits OXOID al 2%
Agua destilada.

Mtodos de Evaluacin Sensorial (Anexo 1)

35

3.5.1. Mtodo del ndice de Calidad - Clasificacin de los pescados segn la

Unin Europea. (8),(9)
Esquema de evaluacin por demritos o QIM (Quality Index Method).
Se basa en parmetros sensoriales significativos del pescado crudo y
un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 3. Las puntuaciones
registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin
sensorial total, el denominado ndice de la calidad. Se asigna una
puntuacin de cero al pescado muy fresco, y a mayor puntuacin mayor
es el deterioro del pescado.
3.6.

Mtodos de Anlisis Microbiolgico

3.6.1. Recuento de Aerobios mesfilos: Mtodo (en superficie) de la ICMSF
(International Commission on Microbiological Specification for Foods).
Incubacin 72 hrs. A 30 C 1 C.
3.6.2. Nmero de Escherichia col i: Mtodo ISO 7251 Directiva general para
el recuento de Escherichia coli presuntivos. Tcnica del NMP.
3.6.3. Presencia de Salmonella sp: Mtodo ISO 6579
Directiva general concerniente a los mtodos de investigacin de
Salmonella.
Este mtodo se basa en la investigacin de Salmonella en cuatro etapas
sucesivas:

Preenriquecimiento en medio no selectivo: Siembra de la muestra en

agar peptona tamponada e incubacin a 37 C (35 C) durante 16
20 horas.

Enriquecimiento en medios selectivos lquidos: Con el cultivo del

preenriquecimiento siembre en verde malaquita con cloruro de
magnesio e incubacin a 42C por 24 horas, y en caldo selenito cistina
e incubacin a 37C por 24 horas y si es necesario 48 horas.

Aislamiento e identificacin: A partir de los cultivos anteriores se

siembran dos medios slidos, agar rojo fenol verde brillante y otro
medio selectivo a eleccin. Ambos se incuban a 37 C 24 horas y si es
necesario 48 horas.

Confirmacin: Resiembra de las presuntas colonias de salmonella y

confirmacin en los medios de ensayos bioqumicos y serolgicos
apropiados.

36

3.7.

Evaluacin Sanitaria en Puestos de Expendio de Pescados

3.7.1. Aplicacin de formato de vigilancia sanitaria de puestos de expendio de
pescados en Mercados de Abasto- DIGESA. (Anexo 2)
3.8.

Tcnicas de recoleccin de datos

Tcnicas a emplear:

Aplicacin de formato de vigilancia sanitaria en los puestos de expendio

de pescados, a fin de obtener informacin sobre las caractersticas
sanitarias de la infraestructura de los puestos de expendio de pescados
y la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin-BPM.

Mediante la evaluacin sensorial se obtendr informacin sobre el grado

de frescura de los pejerreyes en estudio.

Mediante los anlisis microbiolgicos se obtendr informacin sobre la

contaminacin microbiana de los pejerreyes que se expende en el
mercado central del distrito de Huacho.

3.9.

Tcnicas para el procesamiento de la informacin

Los resultados a obtenerse sern procesados usando el programa

estadstico SPSS, a fin de obtener promedios, tablas y grficos.

37

CAPITULO IV: RECURSOS Y CRONOGRAMA

4.1.

Asignacin de Recursos
4.1.

Recursos Humanos:
Bach.: CARREO PADILLA, MARIELA
Bach.: ARQUINIO REGALADO, KATHERINE KATIUSKA.
Asesor: Mg. MONTES CARRASCO, LAURA

4.1.2. Recursos Institucionales:

Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad de

Bromatologa y Nutricin.

4.2.

Laboratorio de Salud Pblica del Hospital Regional.

Mercado central modelo del distrito de Huacho.

Cronograma de Actividades

ACTIVIDADES

Diseo y elaboracin del

Plan de tesis
Presentacin del Plan de
tesis
Aprobacin del Plan de tesis
Ejecucin del Plan de tesis
Procesamiento y anlisis de
datos
Redaccin del borrador de
38

X
X
X
X
X
X

tesis
Presentacin del borrador
de tesis
Aprobacin del borrador de
tesis

4.3.

X
X

Presupuesto
RUBROS
Recurso Humanos
Asesor
Consultores

4.4.

Bienes
Material de
Lapiceros
Corrector

escritorio

PARCIAL

TOTAL

S/.150,00
S/.5,00
S/.3,50

Servicios

I
A
S/. 2 190,00

ENTO:
El proyecto de investigacin ser autofinanciado.

39

N
C

S/. 100,00
S/. 150,00
S/. 90.00
S/. 50,00
S/.1800.00
Total S/.

I
N

S/. 158,50
Movilidad
Viticos
Tipeo e impresin
Fotocopias
Anlisis (incluir el costo)

2 348,50

M
I

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Ageria D, Grosman F, Tabera A, Sanzano P, Porta R. Valoracin de la calidad de
carne de pejerrey Odontesthes Bonariensis. Revista Aqua TIC [revista virtual]. 2004;
29: 9 -19. En: http://www.revistaaquatic.com/aquatic/art.asp?t=p&c=182
2. Carbajal M, Rabelo P, Sebastan C, Ayala M. Evaluacin microbiolgica de productos
adquiridos en el mercado mayorista pesquero de Ventanilla Per. Revista Cubana
Salud
Pblica
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virtual].
2003;
29(2):
121-123.
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http://www.imbiomed.com.mx/1/1/articulos.php?
method=showDetail&id_articulo=18597&id_seccion=762&id_ejemplar=1926&id_revist
a=79
3. Morillo N, Montiel1, Finol M, Valero K, Soto A. Evaluacin bacteriolgica y
organolptica en dos especies de pescado del lago de Maracaibo, Venezuela. Rev.
Veterinaria Trop. [revista virtual]. 2004 - 2005; 29 30 (1 y 2): 61 82. En:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/VeterinariaTropical/vt2930/arti/morillo_n.ht
m
4. Morales G, Blanco L, Arias M y Chaves C. Evaluacin de la calidad
bacteriolgica de tilapia fresca (Oreochromis niloticus) proveniente de la
Zona Norte de Costa Rica. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. [Archivo
virtual]. 2004;54 (4). En: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222004000400010&script=sci_arttext
5. Inzua Hoyos, Moiss. Inspeccin sanitaria de pescados, mariscos y crustceos. Lima:
Facultad de Medicina Veterinaria Universidad Nacional Mayor de san Marcos; 1967
6. Chavarria F. Efecto de la manipulacin a bordo de las embarcaciones en la
conservacin de la frescura y la composicin qumica de la corvina picuda (Cynoscion
phoxocephalus), capturada artesanalmente en el Golfo de Nicoya, Costa Rica. [Tesis
para optar el ttulo de Master en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de
Alimentos]
[Tesis
virtual].
San
Jos
de
Costa
Rica;
2012.
En:
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA96.pdf
7. Pons Sofa. Estudio de alternativas para la evaluacin de la frescura y calidad del
boquern (Engraulis encrasicholus) y sus derivados. [Tesis para optar el ttulo de
Bilogo
Pesquero]
[Tesis
virtual].
Barcelona;
2005.
En:
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/2427/TESIS_SOFIA_PONS.pdf;jsessionid=
14233E9BD686EE66C11AFF480CBFD68C.tdx2?sequence=1

40

8. Durruty M. Anlisis fsico-qumico, sensorial y consumo de productos pesqueros

ahumados. [Tesis para optar el grado la Licenciatura de de Doctor en farmacia] [Tesis
virtual].
Mar
Del
Plata

Argentina;
2013.
En:
http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/handle/123456789/161?show=full

9. Ormaza H, Zavala R. Manual de mtodos y tcnicas para la determinacin del grado

de frescura en pescados y crustceos que se comercializa en el puerto de Manta.
[Tesis para optar el grado de Licenciada en Nutricin] [Tesis virtual]. Manta-Ecuador;
2008.
En:
http://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/26000/1007/1/T-ULEAM-060004.pdf

ANEXOS

41

ANEXO 1
Tabla 1: - MTODO DEL NDICE DE CALIDAD ( Mtodo de evaluacin sensorial
para el pescado crudo)
Parmetro de
calidad

Caracterstica

Apariencia de la
superficie

Piel
Apariencia
General

Rigidez

Limo

Puntaje de
demritos
0
1
2
3
0
1
0
1
0
1
2
3
0

Claridad
Ojos
Forma

1
2
0
1
2
0

Color

1
2

Agallas

Olor

Mucus
42

0
1
2
3
0
1
2

Descripcin
Muy brillante
Brillante
Ligeramente
opaca
Opaca
Firme
Blanda
Rigor
Post - rigor
Claro
No claro
Ligeramente
turbio (grumoso)
Muy turbio
(grumoso)
claro
Ligeramente
nuboso
Nuboso
Normal
Ligeramente
hundido
Hundido
Caracterstico,
rojo
Ligeramente
descolorido
Descolorido
Fresco,
Algas/metlico
A pescado
Viejo, rancio
Deteriodado
Ausente
Moderado
Excesivo

Translcido
0
En superficies abiertas
Gris
1
Amarillo-marrn
2
Roja
0
En el corte de la
sangre
garganta
Roja oscura
1
Marrn
0
Fuente: Adaptado de Connell (1990). Control of fish quality y Yeannes, Mara
Isabel.27
ANEXO 2
FORMATO DE VIGILANCIA SANITARIA DE PESCADOS Y MARISCOS EN MERCADOS DE
ABASTO
Color del
msculo

43