Carbohidratos o Glcidos - Estructura Qumica

Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C),

hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos
incluyen azcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se
encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares
simples se denominan monosacridos. Azcares simples pueden combinarse
para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos con dos azcares
simples se llaman disacridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez
azcares simples se llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor
se llaman polisacridos.
Sacarosa: Definicin
Glcido disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y una de
fructosa. Se extrae de la caa de azcar y de la remolacha, y es el azcar
utilizado habitualmente en la alimentacin.
La sacarosa, azcar de mesa o azcar de caa, es un disacrido de glucosa y
fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. No contiene
ningn tomo de carbono anomrico libre,3 puesto que los carbonos
anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan
unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta
razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo
reductor.

Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2

1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en
variados vegetales constituye la forma principal de transporte de azcar desde
las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las
grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte
a partir de la planta en desarrollo.

Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, lo cual significa que

produce luz mediante una accin mecnica. Posee un poder rotatorio de +66.
GLUCOGENO
El glucgeno es un glcido formado por una larga cadena de varias molculas
de glucosa. El glucgeno es la forma principal de reserva de la glucosa y se
almacena principalmente en el hgado y en los msculos; se forma a partir de
la glucosa en sangre esencialmente en una reaccin llamada
glucogenognesis.

Bajo esta forma, la glucosa puede ser liberada rapidamente en el torrente

sanguneo por otra operacin denominada neoglucognesis. El conjunto de
estas reacciones es controlado por hormonas: estas hormonas actan o bien
estimulando la reserva la utilizacin de glucosa en caso de exceso de azcar en
la sangre (principalmente por la insulina) o bien favoreciendo la transformacin
de glucgeno de reserva en glucosa cuando la glicemia en la sangre est
demasiado baja, principalmente por el glucagn
Los almacenes principales de glucgeno en el cuerpo de los mamferos son el
msculo esqueltico y el hgado; en muchas otras clulas se almacena en muy
bajas cantidades. La misin del glucgeno en el msculo es proveer de la
fuente necesaria para producir ATP durante la contraccin muscular. Por el
contrario el glucgeno heptico se utiliza para mantener los niveles de glucosa
sangunea en los eventos tempranos del ayuno
Una molcula de glucgeno puede llegar a tener una masa molecular de 108
Da. Estas molculas estn almacenadas en grnulos citoplsmicos que
contienen la mayora de las enzimas necesarias para su sntesis y degradacin.
El glucgeno es una cadena ramificada de exclusivamente alfa-D-glucosa.

Los enlaces glucosdicos principales son alfa-1,4, cada intervalo de entre 8 y 10

residuos enlazados en esta forma, hay uno enlazado en posicin alfa-1,6, a
esto se le conoce como una ramificacin.
ALMIDON
El almidn esta compuesto bsicamente de glucosa. Aunque posea
componentes minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentra a
nivel de trazas. As que generalmente el almidn es bsicamente un polmero
de glucosa. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de
extraccin o realmente asociadas a la composicin qumica del almidn) tienen
un efecto definitivo sobre las propiedades del mismo.
Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de
dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de
glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da
lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen
ramificaciones debidas a enlaces a 1-6. Los almidones son meclas de amilosa y
de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de
amilosa, aunque existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el
aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, minetras que en las
variedades amilceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata,

la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que

facilita la separacin de las cadenas y su interaccin con el agua.

Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de la

relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material
complejo (harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.
As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, minetras que
el almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de patata (conocido
genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy
fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen
geles resistentes.

ALMIDON

GLUCOSA

SACAROSA

GLUCOGENO