Alex Bravo

8vo Biotecnologa
Metabolismo y Fermentacin
CIDOS GRASOS
Los cidos grasos presentan la frmula general R-COOH. Se clasifican adems en cuatro
subgrupos segn la longitud de su cadena: corta, media, larga o muy larga.
Definiciones para describir los subgrupos
cidos grasos de cadena corta: 3 a 7 tomos de carbono
cidos grasos de cadena media: 8 a 13 tomos de carbono
cidos grasos de cadena larga: 14 a 20 tomos de carbono
cidos grasos de cadena muy larga: con 21 tomos de carbono
En la siguiente tabla se muestra algunos de los cidos grasos en la dita comn, los
cuales proceden principalmente de grasas animales y lcteas, tambin se han
observado niveles considerables en algunos aceites tropicales, especialmente en
aceites de palma y coco

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (MUFAs)

En la naturaleza existen ms de un centenar de MUFA cis, pero la mayora son
componente poco comunes. El cido oleico es el ms comn y est presente en
cantidades considerables en fuentes de carbono tanto de origen animal como vegetal
La determinacin de la ingesta total de MUFA se calcula mediante la diferencia de la
siguiente forma: Ingesta total de grasa - SFA PUFA TFA. Por consiguiente, la ingesta

de MUFA depender de la ingesta total de grasa y el patrn diettico de ingesta de

grasas
ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS (PUFAs)
Los PUFA naturales, con dobles enlaces separados con un metileno y de configuracin
cis pueden dividirse en 12 familias diferentes pueden comprenderse entre doble
enlaces situados en la posicin n-1 hasta n-12

Adems de los cidos grasos mencionados, la dieta humana incluye cidos grasos
trans, los cuales provienen de depsitos de rumiantes y grasas lcteas,, as como de
alimentos preparados a partir de aceites parcialmente hidrogenados, esta ltima es la
que predomina
Loa cidos grasos omega3 son cidos grasos esenciales poliinsaturados (el organismo
no los puede fabricar a partir de otras sustancias), que se encuentran en alta
proporcin en los tejidos de ciertos pescados (50-60% omega 3), y dentro de algunas
semillas como las nueces.
Inicialmente se las denomino vitamina F, hasta que determinaciones analticas ms
precisas hicieron ver que dormn parte de los cidos grasos. Algunas fuentes de
omega 3 pueden contener otros cidos grasos.
El consumo de omega 3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la
sangre, por lo tanto las comunidades que consumen omega 3 la incidencia de
enfermedades cardiovasculares son bajas.
Los cidos grasos omega 3 y 6 forman parte de los triacilgliceroles que se consumen a
travs de la dieta, sin embargo si no se ingieren se pueden sintetizar a travs de
reacciones bioqumicas, estas omegas forman parte de las membranas de la clula y
por eso influyen en su permeabilidad. El DHA contribuye en la funcin sinptica
contenida en las membranas de las neuronas para la transmisin de impulsos

nerviosos y se reconocen efectos benficos sobre enfermedades cardiovasculares

como hipertensin o isquemia, son consideradas indispensables ya que no pueden ser
sintetizadas por el organismo humano, de ah la importancia de incursionarlas en la
dieta. Se plantea que en los humanos la biosntesis de estos cidos grasos empieza a
partir de los cidos grasos de dieciocho carbonos.
MARGARINA Y MANTEQUILLA
Las margarinas son productos industriales a partir de aceites vegetales y marinas.
Originalmente se desarrollaron como sustitutos de la mantequilla.
La mantequilla y la margarina tienen la misma cantidad de caloras. La mantequilla es
ligeramente ms alta en grasas saturadas en comparacin con las margarinas. Comer
margarina en vez de la mantequilla puede aumentar un 53% el riesgo de
enfermedades coronarias en las mujeres.
Comer mantequilla aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes que se
encuentran en otros alimentos. La mantequilla provee beneficios nutricionales propios
mientras que la margarina tiene solo los que le han sido aadidos al fabricarla.
La margarina es muy alta en cidos grasos trans que causa riesgos de enfermedades
coronarias, aumenta el colesterol, el LDL y disminuye el HDL, aumenta riesgos de
cncer y disminuye la calidad de leche materna y disminuye la reaccin inmunolgica
del organismo.
A la margarina se falta solo una molcula para ser plstico debido a que es
hidrogenada ya que esta no se pudre ni huele mal porque no tiene ningn valor
nutritivo.
Si tenemos en cuenta el contenido de grasa total, ninguno de los dos alimentos
destaca sobre el otro ya que, tanto la mantequilla como la margarina, contiene entre
80 y 90% de materia grasa los que las diferencia al consumirlos en la dieta.
BIBLIOGRAFIA:
-

DE FERRER, P. A. R. (2000). Importancia de los cidos grasos poliinsaturados en la

alimentacin del lactante. Arch. argent. pediatr, 98(4), 231.

CHOLOUX, D., & Sofia, D. (1985). Caracterizacin de mantequillas y margarinas.

Estudio de cidos grasos (Doctoral dissertation, Tesis Ing. Agr., Universidad Austral de
Chile).