MATERIALES:

Tablas de picar
Cuchillos
Placas Petric(4)
Muestras de 4 alimentos diferentes (7- 10gr)

EQUIPOS:

Estufa de secado
Balanza Analtica

METODO Y PROCEDIMIENTO:

Para determinar la cantidad de agua presente , preparamos

muestras de entre 7-10gr de 4 alimentos diferentes
(Zanahoria, Meln, Tomate y Camote)

Los cuales se colocaran de forma individual en placas petric, donde estas

debern estar pesadas previamente.

.
Seguidamente se tomara nota de los pesos de las placas y
muestras para uso posterior y se lleva a la estufa a una
temperatura de 100C por un periodo de 4 a 5 horas, hasta
obtener un peso constante.

CALCULOS Y RESULTADOS:
Determinacin de humedad

pi p f
Pi

%Humedad:

8.280.46
x 100=94.44
8.28

Por ejemplo:

Meln

Fruta

Camote

Tomate

Zanahoria

38.55

26.28

32.42

41.30

8.28

8.00

8.64

9.35

39.01

28.73

33.00

42.19

Peso final

0.46

2.45

0.58

0.89

%Humedad

94.44

69.37

93.28

90.48

Peso de la

Meln

placa petric
Peso de
muestra
P. despus de
4-5 horas

% DE HUMEDAD EN
DIFERENTES TIPOS DE
FURTA

Zanahoria

Tomate

Camote

Melon

10

20

30

40

50

60

70

Muestras, despus del mtodo de secado por la estufa.

80

90

100

INTRODUCCION:
El componente ms

abundante

nico

presente en casi la

que

totalidad

de

est
los

alimentos

y
es

el
el

agua.
El agua es el nico

ingrediente de los

alimentos

que

prcticamente

presente

en

estado

fsico

est
todos
y

ellos su cantidad,
dispersin

en

los

alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y

las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros
componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones
importantes durante su elaboracin.

La determinacin del contenido de

humedad de los alimentos es una de las tcnicas ms importantes y

ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos.
En la mayora de los alimentos se realiza a travs de la determinacin de la
prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin
tiempo y temperatura adecuada.
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida
til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se
disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana.
No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. Las dos maneras ms
importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y
la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua.

Por tal razn el procedimiento al cual se refiere establece un mtodo para la

determinacin de humedad en diferentes tipos de fruta, utilizando el secado con
aire caliente.

OBJETIVOS:
Objetivo General.
Determinar la humedad en frutas
Objetivo especficos:

Determinar el porcentaje de humedad de las frutas mediante el mtodo por

prdida de peso con la estufa.

Realizar los clculos caractersticos

referirlos

la

cantidad

de muestra utilizada.

MARCO TEORICO:
Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y
carnes como un mtodo de preservacin.
Odar Renato, 2012
Un individuo puede perder prcticamente toda su grasa, y hasta la mitad
de su protena y an mantenerse vivo, pero la prdida de solo una dcima
parte del agua de su cuerpo, le ocasiona la muerte. El agua (o humedad)
existe adems como constituyente de los alimentos, la cantidad de agua
que estos poseen es muy variable depende del tipo de alimento, y en
algunos casos del estado de madurez o procesamiento del alimento.
Cuando conocemos la cantidad de agua que tiene un alimento, y restamos
este valor del 100%, obtenemos la materia seca, o materia libre de
agua de ese alimento.
Rubner Max, 1902

La determinacin del contenido de humedad en los alimentos es una de

las pruebas ms importantes usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin
de los mismos.
MICROLABINDUSTRIAL, 2011

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. Las

cifras de contenido de agua varan entre un 60 y un 95% en alimentos

naturales. En los tejidos vegetales y animales, existe dos formas

generales: el agua libre y el agua ligada. El agua libre o absorbida, que es
la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido de agua.
CEQUIMAP - Centro de Qumica Aplicada, 2008

Los productos alimenticios no se descomponan en largos perodos si se

sometan a temperaturas de 100 C y se mantenan hermticamente
cerrados.
Appert Nicols ,1902

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el

producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad.

Gimferrer Natalia,2012

DISCUSION:
Si bien es cierto en clase se procedi a determinar la humedad de
diferentes tipos de frutas utilizando el mtodo del secado en la estufa.
Pero segn distintos distintas fuentes, existen otros mtodos, tales son:
Agregar sal o azcar a los alimentos. Este no requiere mquinas
especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se aade azcar en las mermeladas o concentraciones de
salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto
terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.
Gimferrer Natalia, 2012
Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para
alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con
aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por aspersin; para
mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de
productos, el secado por congelacin.

Gimferrer Natalia, 2012

El porcentaje de humedad del Meln obtenido en clase, fue de 94.44% ,
pero segn otra fuente, contradiciendo lo dicho, arroja como resultado que
el porcentaje de humedad de dicho fruto es de 92.8
Licata Marcela, 1999

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://www.livestrong.com/es/porcentaje-agua-frutas-info_22203/
Viernes 15 de Mayo Hora, 23:22pm
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-enlos-alimentos.html
Sbado 16 de Mayo Hora: 12.02 am
http://determinaciondehumedad.blogspot.com/p/determinacion-dehumedad-en-los.html
Viernes 15 de Mayo Hora: 11.58 pm
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htm
Viernes 15 de Mayo Hora: 11.56pm
http://reportesdealimentossiete.blogspot.com/2008/10/practica-1determinacion-de-humedad.html
Sbado 16 de Mayo Hora: 11.52am
http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacionalimentos.asp
Sbado 16 de Mayo Hora: 11.19 am
http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
Sbado 16 de Mayo Hora: 11.16am
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php
Sbado 16 de Mayo Hora: 11.12am

CONCLUSIONES:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados.
La perdida excesiva de humedad, es perjudicial, especialmente para la
apariencia y textura del alimento.
La tcnica aplicada en clase es muy sencilla y fcil de utilizar para realizar
una determinacin de humedad por medio de esta. adems es muy rpida
en un tiempo mnimo.
No solo la tcnica aplicada en clase, es la nica existente, existen distintos
mtodos de extraer la mayor cantidad de agua en los alimentos, tales son:
el secado al vaco, secado por congelacin, entre otras.
A partir de muestras de diferentes alimentos o productos agroindustriales se

pueden analizar muchos parmetros entre ellos El contenido de humedad

el cual es diferente para cada alimento.