UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI

INCORPORADA A LA U.A.EM

PANADERIA MEXICANA

RECETARIO PRIMER PARCIAL

ALUMNOS: GARCIA NAVARRO NELLY ALEJANDRA
RAMOS REYES GEOGINA
FRIAS GUTIERREZ GLORIA ANGELICA

LIC. EN GASTR: CESAR QUINTANA DIAZ

GPO: 402

PANADERIA MEXICANA

INDICE
Contenido
INDICE.................................................................................................................................................. 2
LA MASA MADRE ............................................................................................................................. 3
LA HARINA ....................................................................................................................................... 4
TIPOS DE HARINA ............................................................................................................................ 4
HARINA FLOJA ............................................................................................................................. 4
HARINA DE FUERZA ..................................................................................................................... 4
HARINA MEDIA NORMAL ......................................................................................................... 5
HARINA FLOR ............................................................................................................................... 5
HARINA INTEGRAL ....................................................................................................................... 5
FECULA DE MAIZ.......................................................................................................................... 5
HARINA DE ARROZ....................................................................................................................... 5
HARINA DE MAIZ ......................................................................................................................... 5
GLUTEN........................................................................................................................................ 5
LEVADURA ....................................................................................................................................... 6
LEVADURA PRENSADA................................................................................................................. 6
LEVADURA EN POLVO ................................................................................................................. 6
CEREALES ......................................................................................................................................... 6
PARTES DEL GRANO ........................................................................................................................ 6
COCCION DE CEREALES ................................................................................................................... 7
PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS .............................................................................................. 7
CANTIDAD DE SAL........................................................................................................................ 7
OBTENCION DE LA HARINA ............................................................................................................. 7
INGREDIENTES BASICOS .................................................................................................................. 9
HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA ................................................................................................... 9
NORMAS BASICAS ........................................................................................................................... 9
COCCION ......................................................................................................................................... 9

PANADERIA MEXICANA

PANADERIA
La actividad del pan data de hace muchos aos atrs, tantos como 4000 aos
segn el museo de egiptologa; en Londres. Donde se conserva el precursor del
pan ms antiguo del cual se tiene noticia.
En la actualidad resulta difcil imaginar que pudiramos vivir sin un alimento tan
bsico como el PAN y nos costara trabajo que no haya existido siempre; para
llegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir en
primer lugar la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender a
utilizar su cultivo.
Los Egipcios fueron los primeros hace 10000 aos quienes tuvieron la idea de
moler el grano con el cual hacan una especie de papilla que transformaban en
tortas y que luego cocan entre tortillas previamente cocidas.
Existe una teora previamente fundada de que fue un Egipcio quien
accidentalmente descubriera la fermentacin con lo que consigui transformar las
antiguas tortas duras en un pan suave; parece ser que olvido un da de cocer las
tortas y al da siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo lo coci,
llevndose la sorpresa de haber conseguido un pan ms blando y suave; Dichos
panes fueron aceptados de inmediato por los ciudadanos.
En Europa no llego hasta la edad media junto con el oficio de panadero y se
adoptaron las caractersticas antes mencionadas.

LA MASA MADRE
Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas
operaciones de refresco cada cierto tiempo y que se le incorpora una cierta
cantidad de harina.

PANADERIA MEXICANA

Esta masa se confecciona y de ser posible aadiendo harina de fuerza, agua, sal y
en ocasiones masa vieja un poco de levadura, convirtiendo est en una masa
relativamente dura.
Se reservara esta masa en un recipiente con un pao hmedo un plstico
guardndola en la nevera para envejecerla. Esta masa a pesar de estar en la
nevera y de forma muy retardada va creciendo y fermentando y cada que llega al
doble de su tamao se realizara la operacin de refresco volvindola a amasar y
aadindole harina de fuerza, sal y agua; guardndola en la nevera y repitiendo de
5 7 veces la operacin obteniendo as una levadura natural que se conservara
en la nevera tapada y que durara mucho tiempo en condiciones ptimas.
Hay que tener en cuenta que cada vez que refrescamos la masa madre, al
mismo tiempo la prolongaremos en cantidad y duracin.
LA HARINA
La harina en sus diferentes variaciones tiene un papel muy importante en la
repostera y panadera ya que es el ingrediente principal para realizar
bizcochuelos, tortas y panes que despus se rellenaran y decoraran.
El color de la harina depende de varios colores de distintos factores:
-

TIPO DE TRIGO, LA MOLIENDA y CONDICIONES DE CONSERVACION.

La levadura constituye el elemento fermento de las masas que devn de crecer

y adquirir mayor volumen.

TIPOS DE HARINA
HARINA FLOJA
Contiene menos gluten y por lo tanto es la que menos sube; ya que su
fermentacin es dvil, se utiliza en la elaboracin de masas que no deban de subir
como las tartas y galletas.
HARINA DE FUERZA

PANADERIA MEXICANA

Tiene gran cantidad de gluten y se utiliza para masas de bollera y panes de

molde.
HARINA MEDIA NORMAL
Es el resultado de la mezcla de la harina de fuerza y floja, tiene un nivel normal de
gluten y una fermentacin moderada; por lo que la masa resulta menos elstica,
se utiliza para elaborar tortas, bizcochos, hojaldres, pasta de churros, etc.
HARINA FLOR
Es la ms fina, no contiene salvado y se obtiene del grano de trigo con poca
cascara; se utiliza para elaborar bizcochuelos y masas suaves.
HARINA INTEGRAL
Obtenida del grano de trigo completo, empleada en la preparacin de panes
especiales y en cierto tipo de bolera. Las masas hechas con este tipo de harina
resulta menos esponjosa pero ms sabrosa.
FECULA DE MAIZ
Sirve para hacer pasteles muy suaves y es ideal para espesar sopas y cremas.
HARINA DE ARROZ
Muy fina imparable y debe mezclarse con otras harinas.
HARINA DE MAIZ
Utilizada para hacer postres especiales y panes especiales, mezclndose con
harina de trigo.
GLUTEN

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Sustancia que junto con el almidn se encuentra en la harina y acta como

fermento; y A MAYOR MENOR PROPORCION DE GLUTEN EN LA HARINA;
LE DARA MAYOR MENOR ELASTISIDAD A LA MASA.

LEVADURA
La levadura utilizada es prensada o de panadera y la liofilizada en polvo; sin
embargo es importante respetar el tiempo de reposo para que la fermentacin de
la masa alcance su punto preciso.
LEVADURA PRENSADA
Se utiliza en panadera y bollera y masas como savarn y brioche; y esta se
conserva en refrigeracin.

LEVADURA EN POLVO
Utilizada en panadera en general, y se conserva mucho tiempo en condiciones
ptimas (lugar fresco y seco)
CEREALES
Son los granos pertenecientes a la familia de las gramneas y cuyo uso
principalmente es el consumo humano.
PARTES DEL GRANO
Tres partes fundamentales
1.- SALVADO: cubierta capa protectora del grano y es aproximadamente el 5%
del total del grano, alto contenido de fibra diettica, minerales, hierro y magnesio,
vitaminas del complejo B y un contenido menor de protenas.
2.- GERMEN EMBRION: extremo inferior y es el que genera la nueva planta;
constituido de un gran porcentaje de lpidos principalmente cidos grasos

PANADERIA MEXICANA

poliinsaturados y porcin de protenas del 2 al 3% del total del grano; contiene

hierro, tiamina, riboflavina y niacina.
3.- ENDOSPERMO NUCLEO: se obtiene la harina y constituye sustancias de
reserva para permitir el desarrollo de una nueva planta.

COCCION DE CEREALES
El objetivo es aumentar la suavidad al reblandecer la celulosa aumenta la
digestibilidad y la volatilidad (suave)
PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS
Generalmente se requiere de 2 a 6 volmenes de agua, para cocer un volumen
igual de cereal, esto depende del tamao de las partculas y a su capacidad de
retener agua; para cereales granulados finos como la harina se requiere de 5 a 6
veces su volumen y para hojuelas nicamente 2 veces su volumen.
El caso del arroz que aumenta 2 veces su volumen y cuando se utiliza una baja
proporcin de lquidos, los grnulos de arroz lo absorben en su totalidad y el
hinchamiento es limitado; al contrario si el arroz se cocina con abundante agua, el
aumento de volumen ser mayor llegando a romperse y saliendo las fracciones de
amilosa y amilo pectina que dan consistencia a un engrudo.
CANTIDAD DE SAL
1 cucharadita de sal por taza de cereal seco y para los cereales molidos y finos 1
a 2 cucharaditas por taza; y el objetivo es para acentuar sabores.
OBTENCION DE LA HARINA
Se emplean rodillos con surcos que aprovechan las distintas propiedades
mecnicas del germen oleoso, de la fragilidad del salvado y de la dureza del
endospermo y la metodologa es la siguiente:
1.- limpiar de impurezas y semillas extraas.

PANADERIA MEXICANA

2.- humedecer el grano hasta 17% para brotarlo de propiedades de demostracin

ptica.
3.- el rodillo tritura los granos y se separan por abriacion, el salvado del
endospermo y este ltimo se muele en consistencia liquida separando las
partculas ms finas.
4.- granos as obtenidos se separan de acuerdo a su finura con ayuda de
TAMIZES y despus se distribuyen en fracciones
(Alto contenido de almidn, basndose en distintas densidades)
5.- en la molienda permite elaborar todo tipo de mezclas de harinas para pan,
pasteleras, galletera, etc.
Los cereales constituyen la fuente ms importante en la dieta aunque proveen en
especial de carbohidratos, protenas, lpidos y minerales y para mejorar la calidad
de las protenas en los cereales se recomienda combinarlos con leguminosas
(maz, frijol)= Mesoamrica, (arroz y soya)= Asia, (trigo y garbanzo)= Europa
Segn la poca del ao el contenido de protenas va a variar, siendo los pases
del sur con ms contenido proteico.
CEREAL

PRESENTACION

APLICACIN

TRIGO

GRANO y HARINA

Pan, pasteles, galletas,

pastas, ganado, etc.

ARROZ

HARINA, GRANO
PULIDO

Sopas, atoles, cereal,

papillas, cocina de
especialidades, ganado.

MAIZ

GRANO CRUDO,
COCIDO, HARINA Y
NIXTAMALIZADO

Whisky, tortillas, frituras,

fculas, alcohol, otros.

CENTENO

GRANO y HARINA

Licor, pan, ganado.

PANADERIA MEXICANA

CEBADA

HARINA, GRANO

Cerveza, pan integral,

bebidas fermentadas,
sopas, etc.

AVENA

GRANO, OJUELAS,
HARINA

Cereales, galletas, pan,

bebidas, ganado.

SORGO / MIJO

GRANO

Pan sin levadura,

ganado.

INGREDIENTES BASICOS
HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA
Con estos cuatro ingredientes es suficiente para elaborar un pan normal dando
una forma diferente y un tratamiento especial a cada masa.
Existe una amplia gama de ingredientes alternativos como es el mejorante de pan,
conservante qumico que se utiliza para ayudar a que el resultado sea optimo y
voluminoso.
Ingredientes como azcar, leche, mantequilla; se utiliza para hacer panes ms
tiernos y duraderos.
NORMAS BASICAS
Procedimientos: preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora
excepto la levadura, amasar hasta la mitas del proceso y cuando empiece a
homogenizar la masa se agrega la levadura y continuar amasando; cuando la
masa se despegue de las paredes del cazo sacarla de la mquina y extender en la
mesa de trabajo previamente enharinada cortar en porciones y esperar a que
fermente de 10 a 20 minutos, formar las porciones plegando boleando.
Para conseguir una buena fermentacin, una masa fermentada oscila de 1:30 a
2:00 horas en alcanzar la fermentacin adecuada.
COCCION

PANADERIA MEXICANA

Para hornos de vapor precalentamos el horno de 200 a 210C.

Para hornos convencionales a 180C y cocer aproximadamente por 15 minutos,
en caso de piezas pequeas de 30 a 35 minutos en piezas grandes.
EFECTOS MAS USUALES EN LA COCCION se detallan errores ms comunes y
sus posibles causas
Volumen pequeo

Volumen excesivo

Corteza plida

Corteza muy tostada

Corteza agrietada
Forma mala (deformes)

Textura basta

Pan con tendencia a desmoronarse

Harina demasiado floja

Poca levadura
Demasiada azcar
Masa demasiada caliente
Fermentacin larga/corta
Horno demasiado caliente
Demasiada levadura
Poca cantidad de sal
Leudado muy largo
Horno poco caliente
Poca cantidad de sal
Masa muy caliente
Fermentacin larga
Horno poco caliente
Demasiada cantidad de sal
Demasiada cantidad de leche
Demasiada cantidad de azcar
Fermentacin corta
Horno muy caliente
Poca cantidad de agua
Demasiada cantidad de leche
Leudado final insuficiente
Harina muy floja
Demasiada cantidad de sal
Poca demasiada agua
Demasiada cantidad de leche
Azcar y fermentacin larga
Horno muy caliente
Harina floja
Demasiada cantidad de agua
Moldeado defectuoso
Horno frio muy caliente
Demasiada cantidad de levadura
Poca cantidad de sal
Demasiada cantidad de grasa
Masa caliente
Leudado muy largo

10

PANADERIA MEXICANA

Miga apelmazada
Agujeros

Miga descolorida

Demasiada cantidad de grasa

Masa caliente
Poca cantidad de levadura
Demasiada cantidad de sal
Poca cantidad de agua
Demasiada cantidad de grasa
Fermentacin larga corta
Moldeado defectuoso
Horno caliente frio
Harina floja
Demasiada cantidad de levadura
Poca cantidad de sal
Masa caliente
Fermentacin Muy larga
Horno muy frio

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PANADERIA MEXICANA

BOLLO SUIZO
PAN CON TOCINO
BOLLO PARA HAMBURGUESA

12

PANADERIA MEXICANA

BOLLO SUIZO

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.500

gr.

$16.00

$8.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

MEJORANTE

.003

gr.

$69.00

$.15

AZUCAR
SAL

.040
.010

gr.
gr.

$18.00
$5.00

$1.00
$.5

LECHE

.130

ml.

$14.00

$2.10

MANTEQUILLA

.030

gr.

$10.00

$.30

HUEVO

Pza.

$18.00

$1.00

AZUCAR

.200

gr.

$23.00

$5.75

MANTECA

.100

gr.

$25.00

$6.00

$ 270

$25.52

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.
2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una
bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.
3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas
en charola engrasada y se fermenta.
4.- barnizar con huevo, espolvorear azcar y hornear a 200C por 20 minutos.

13

PANADERIA MEXICANA

PAN DE TOCINO

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.250

gr.

$16.00

$4.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

MEJORANTE

.006

gr.

$69.00

$.15

AZUCAR
SAL

.005
.005

gr.
gr.

$18.00
$5.00

$1.00
$.5

AGUA

.100

ml.

$0

$0

MANTEQUILLA

.020

gr.

$10.00

$.30

HUEVO

Pza.

$18.00

$1.00

TOCINO

.070

gr.

$45.00

$.75

HUEVO

Pza.

$18.00

$1.00

$ 271

$9.42

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.
2.- se empieza a mezclar en forma circular y bse amasa hasta que est suave y elstica, se hace
una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.
3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas
en charola engrasada y se fermenta.
4.- Incorporar el tocino cuando la masa este elstica y suave.
5.- barnizar con huevo y hornear a 200C por 20 minutos.

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PANADERIA MEXICANA

BOLLO PARA HAMBURGUESA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.300

gr.

$16.00

$5.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

AZUCAR

.025

gr.

$18.00

$1.00

SAL

.005

gr.

$5.00

$.5

MANTEQUILLA

.050

gr.

$10.00

$.30

HUEVO

Pza.

$18.00

$1.00

AGUA

.100

ml.

$0

$0

AJONJOLI

.040

gr.

$25.00

$.30

$ 146

$8.82

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.
2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una
bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.
3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas
en charola engrasada y se fermenta.
4.- barnizar con huevo, espolvorear ajonjol y hornear a 200C por 20 minutos.

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PANADERIA MEXICANA

BOLILLO PAN BLANCO

TELERA PAN BLANCO
PAMBAZO

16

PANADERIA MEXICANA

BOLILLO PAN BLANCO

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.250

gr.

$16.00

$4.00

LEVADURA
MEJORANTE

.009
.005

gr.
gr.

$72.00
$69.00

$.72
$.15

AZUCAR

.005

gr.

$18.00

$1.00

SAL

.010

gr.

$5.00

$.5

MANTECA

.011

gr.

$25.00

$2.00

AGUA

---

ml.

$0

$0

$ 205

$8.37

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se coloca
la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de
quedar una masa elstica y que no se rompa
2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre
charola engrasada con manteca, se espolvorea de suficiente grano y se fermenta
3.-Cuando doblaron su volumen antes de hornear se cortan con navajas al centro, hornear a 320
grados por 25 minutos

17

PANADERIA MEXICANA

TELERA PAN BLANCO

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.500

gr.

$16.00

$8.00

LEVADURA
MEJORANTE

.010
.005

gr.
gr.

$72.00
$69.00

$.72
$.25

AZUCAR

.005

gr.

$18.00

$.25

SAL

.020

gr.

$5.00

$.5

MANTECA

.011

gr.

$25.00

$1.00

AGUA

---

ml.

$0

$0

$ 205

$ 10.72

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se coloca
la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de
quedar una masa elstica y que no se rompa
2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre
charola engrasada con manteca.
3.-Cuando doblaron su volumen hornear a 320 grados por 25 minutos.

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PANADERIA MEXICANA

PAMBAZO

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.350

gr.

$16.00

$8.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

MEJORANTE

.005

gr.

$69.00

$.25

AZUCAR

.040

gr.

$18.00

$.25

SAL

.010

gr.

$5.00

$.5

MANTECA

.100

gr.

$25.00

$1.00

AGUA

---

ml.

$0

$ 205

$10.72

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se coloca
la masa en la batidora con el gancho y se amasa unos 10 minutos. Debe quedar una masa elstica
y que no se rompa.
2.- Se toma una bola de masa y se da forma como de bolillo, alargado, se fomenta en charola con
grasa y sobre el pan ms grasa se tapa con plstico para no resecar el producto.
3.- Se alarga el pan en la charola con las manos como aplastndolo y se fermenta otra vez. O se
puede palotear sobre grano para que salga revolcado antes de colocarlo en la charola.
4.- Hornear a 200C por 25 minutos.

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PANADERIA MEXICANA

BROA PAN DE MAIZ

COCOLES
PAN DE CAJA

20

PANADERIA MEXICANA

BROA PAN DE MAIZ.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.300

gr.

$16.00

$6.00

LEVADURA

.008

gr.

$72.00

$.50

HARINA DE MAIZ
AMARILLO
SAL

.200

gr.

$13.00

$3.00

.010

gr.

$5.00

$.5

ACEITE DE OLIVA
LECHE

.010
.125

ml.
ml.

$45.00
$13.00

$1.50
$1.50

GRENETINA

.003

gr.

$25.00

$.5

$ 189

$13.50

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.-Hacer unas fuentes con las harinas, levaduras, sal y grenetina, aparte las mezclas los lquidos,
agregar y mezclar, empieza amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elstica y que se
despegue de la mesa de trabajo.
2.-Deja fermentar la masa tapada en un lugar tibio.
3.-Poncha la masa, divdela en dos partes y bolea, coloca en charola engrasada aplana bien para
dar forma y deja fermentar bien nuevamente.
4.-Espolvorea el pan con harina de maz y hornea por 25 o 30 minutos a 150 grados hasta que
este cocido y tome color.

21

PANADERIA MEXICANA

COCOLES.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.250

gr.

$16.00

$4.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

SAL

.005

gr.

$5.00

$.02

AGUA

.030

ml.

$14.00

$2.10

HUEVO

Pza.

$18.00

$3.00

AZUCAR

.063

gr.

$23.00

$5.75

MANTECA

.043

gr.

$25.00

$.20

AJONJOLI

.030

gr.

$25.00

$.20

$ 198

$15.99

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azcar se amasa y al final
se incorpora el azcar.
2.- Reposar, formar los cocoles de 50gr aproximadamente con las manos sobre la masa y con
ayuda del rodillo colocar en charola engrasada con manteca y dejar fermentar.
3.- antes de hornear barnizar con huevo y espolvorear ajonjol.
.

22

PANADERIA MEXICANA

TRENZA RELLENA DE QUESO.

PAN DE TECOMATLAN (PAN
MESTIZO).
PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).

23

PANADERIA MEXICANA

TRENZA RELLENA DE QUESO.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.250

gr.

$16.00

$4.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

AZUCAR

.020

gr.

$18.00

$1.00

SAL

.010

gr.

$5.00

$.5

LECHE

.300

ml.

$14.00

$4.00

MANTECA

.080

gr.

$25.00

$2.50

$ 150

$12.27

TOTAL

PROCEDIMIENTO
RELLENO:
*QUESO CREMA.
*PEREJIL CHINO.
*TOCINO FRITO PICADO.
1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos los del relleno amasar.
2.- Fermentar la masa.
3.- Mezclar el queso y perejil y colocar en una manga.
4.- Dividir la masa en dos y est en cuatro
5.- Con cada una se forma una tira de 40 por 50 cm y se rellena y se enreda con las 4 tiras se
forma la trenza.
6.- Se coloca en la charola engrasada y se fermenta.
7.-Barnizar con huevo espolvorear el tocino y hornear a 185C por 20 minutos.

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PANADERIA MEXICANA

PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD
(MASA DULCE)
gr.

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

$16.00

$4.00

HARINA

.250

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

MANTECA

.011

gr.

$25.00

$.05

AZUCAR
SAL

.040
.005

gr.
gr.

$18.00
$5.00

$2.00
$.5

AGUA

---

ml.

$0

$0

(MASA SALADA)
HARINA

.250

gr.

$16.00

$4.00

SAL

.010

gr.

$5.00

$1.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

MANTECA

.011

gr.

$25.00

$.50

AGUA

---

ml.

$0

$0

$ 136

$7.27

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se prepara por separado las dos masas de manera conocida hasta que queden elsticas y lizas,
a la dulce se le agrega azcar al final.
2.-La masa dulce se divide en seis porciones, la salda igual, se toma una porcin de cada masa, se
estira, se trenza y se da forma de torta se coloca sobre la charola engrasada con manteca, se
aplasta con rodillo o con las manos para que suba demasiado y se fermenta.
3.-Cuando doble su volumen se hornea a 320 grados centgrados por 25 minutos.

25

PANADERIA MEXICANA

PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.300

gr.

$16.00

$5.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.10

AZUCAR

.056

gr.

$18.00

$4.00

AGUA

---

ml.

$0

$0

SAL

.005

gr.

$5.00

$.5

MANTECA

.011

gr.

$25.00

$1.50

$ 136

$11.00

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azcar se amasa y al final
se incorpora el azcar agregar sabor.
2.- Con dos tantos de cocol se bolea se apalsta con la mano para que no se salga el bollo se da
forma circular se reposan y hornear a 320C por 20 minutos.

26

PANADERIA MEXICANA

PASTA HOJALDRE.
EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.
VOLOVANES.

27

PANADERIA MEXICANA

PASTA HOJALDRE

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.250

gr.

$16.00

$4.00

SAL

.010

gr.

$5.00

$.5

AGUA

.150

ml.

$0

$0

MANTEQUILLA

.010

gr.

$10.00

$.10

MARGARINA FLEX ROJA

.200

gr..

$62.00

$15.50

$ 93

$21.00

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina, se coloca al centro los ingredientes menos la margarina.
2.- Se amasa, se deja reposar se pesa, segn lo que pese se le incorpora el 50% de la margarina.
3.- Se extiendo la pasta formando una cruz con un montculo de pasta al centro y en este se
coloca la margarina para el encapsulado.
4.- Se le da 5 vueltas a la pasta. Dejando un reposo de 10 minutos entre des 2, y a la 4 vuelta se
coloca en plato tapada con platico y se refrigera una hora.

28

PANADERIA MEXICANA

EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

PASTA HOJALDRE

.500

gr.

$46.50

$23.25

HUEVO

Pz.

$18.00

$1.00

JAMON

.200

gr.

$38.90

$9.75

QUESO MANCHEGO

.200

gr.

$42.50

$10.65

$ 145.50

$44.90

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo
2.- Se corta crculos de 15 cm de dimetro rellenar de jamn y queso barniz con huevo y cerrar
como quesadilla
3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutos
a 200 grados

29

PANADERIA MEXICANA

VOLOVANES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

PASTA HOJALDRE

.500

gr.

$46.50

$23.25

ATUN EN LATA

Pz.

$10.00

$10.00

CEBOLLA

.025

gr.

$8.90

$.75

APIO

.150

gr.

$14.50

$1.85

MAYONESA

.100

gr.

$23.00

$2.50

CREMA

.100

ml.

$14.00

$3.50

SAL

.002

gr.

$5.00

$.20

$ 121.90

$42.50

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo
2.- Se corta crculos de 15 cm de dimetro rellenar de jamn y queso barniz con huevo y cerrar
como quesadilla
3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutos
a 200 grados

30

PANADERIA MEXICANA

BANDERILLAS.
PALOMAS.
PIZZA.

31

PANADERIA MEXICANA

PIZZA.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.250

gr.

$16.00

$2.00

LEVADURA

.010

gr.

$72.00

$.72

AZUCAR

.005

gr.

$18.00

$1.00

SAL

.005

gr.

$5.00

$.5

AGUA

.150

ml.

$0

$0

ACEITE DE OLIVO

.025

ml.

$45.90

$2.50

$ 156.90

$6.72

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer un montculo de harina, colocar los dems ingredientes al centro e ir amasando de
manera circular hasta obtener una masa uniforme que ya no se pegue a la mesa.
2.- dejar reposar en lugar tibio sobre un plato, hasta que doble su volumen.
3.- sobre una charola engrasada se extiende la masa de manera circular.
4.- se coloca una capa uniforme de salsa pizzaiola, el ingrediente y el queso tipo manchego, la
orilla se barniza con huevo y se espolvorea con ajonjol.
5.- hornear durante 25 minutos.

32

PANADERIA MEXICANA

BANDERILLAS

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

PASTA HOJALDRE

.750

gr.

$46.50

$35.27

AZUCAR

.250

gr.

$18.00

$4.50

HUEVO

Pz.

$18.00

$1.00

$ 82.50

$40.77

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos.

2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho.
3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azcar.
4.- hornear a 200C por 25 minutos
.

33

PANADERIA MEXICANA

PALOMAS.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

PASTA HOJALDRE

.750

gr.

$46.50

$35.27

AZUCAR

.250

gr.

$18.00

$4.50

HUEVO

Pz.

$18.00

$1.00

$ 82.50

$40.77

TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos.

2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho.
3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azcar.
4.- hornear a 200C por 25 minutos

34

PANADERIA MEXICANA

35

PANADERIA MEXICANA

PASTA HOJALDRE
Seria una masa inventada por Claude Gelee, pero segn otros autores seria la
invencin de un practicante llamado Ferrullet.
Era conocida por los griegos y por los rabes que la preparaban con aceite.
Dionisio Perce Post, sostiene que la masa nacin en la edad media.
El hojaldre llamado manjar blanco en la cocina francesa, en Francia se le
atribuye a Claude Gelee, llamado el lorones o loreno.
Algunos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.
A los 15 aos fue puesto de aprendiz de pastelero en contra de su voluntad, y
siendo profesional se estableci en la pastelera de Nancy de francisco
Rotaben, donde perfecciono el hojaldre.
El ayudante Luigi Mosca, escribi a su hermano que era pastelero para ir por
Claude, los 3 Luigi, ngelo y Gelee pusieron varias pasteleras, haciendo que
Gelee trabajara para ellos, quitando el invento a Gelee.
En Italia se crea que el inventor era Florentn, otro dato apunta a Antoni
Careme, continuo con la elaboracin del hojaldre e invento el volovn.
El pastelero Feullet, invento el mil hojas.
Qu es el hojaldre?
Es una masa formada por capas finsimas de masa y materia grasa que se
convierte en una pieza crujiente con volumen y uniforme apariencia.
Ingredientes bsicos del hojaldre
Harina
Sal
Agua
Grasa(margarina, mantequilla o manteca de cerdo)

Ingredientes opcionales
Leche
Huevo
Colorantes y saborizantes
Algunos cidos orgnicos(jugo de limn o vinagre)

36

PANADERIA MEXICANA

MECANICA DE DESARROLLO DEL HOJALDRE

Dependiendo del tipo de elaboracin al que valla destinado el hojaldre deberemos
de darle diferentes cantidades de pliegues obteniendo un mayor o menor numero
de hojas.
Existe una operacin que nos permite calcular y deducir el nmero de hojas que
obtendremos segn los pliegues realizados.
Consiste en multiplicar sucesivamente el nmero de vueltas y el tipo de ellas.
Ejemplo de hojaldre con tres pliegues sencillos:
1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas
2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas
3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas
4to pliegue sencillo = 81 x 3 = 243 hojas
5to pliegue sencillo = 243 x 3 = 729 hojas
6to pliegue sencillo = 729 x 3 = 2187 hojas de masa y grasa
Ejemplo de hojaldre con 3 sencillos y un pliegue doble
1ro, 2do y 3er pliegue igual al anterior = 81 hojas
4to pliegue doble = 81 x 4 = 324 hojas de masa y grasa
TIPOS DE HOJALDRE
1) Real o verdadero: 1 tanto de grasa por 1 tanto de harina
1 kg x 1 kg
2) Hojaldre medio: tanto de grasa por 1 tanto de harina
de grasa x 1 kg de lo que pese
la masa
3) Invertido: grasa a cubrir por un tanto de harina (medio de lo que pese la
grasa)

37

PANADERIA MEXICANA

Por qu sube el hojaldre?

Una vez estirado el hojaldre del grosor deseado y cortadas las piezas se hornea a
una temperatura de entre 200 y 220 C, en este momento de la coccin es
cuando se produce el fenmeno de la subida:
La grasa que se encuentra en el interior por accin de calor que le da el horno,
hace que esta comience a hervir y al estar encerrada en las laminas de masa
produce una presin por el vapor que desprende; levantando esta capa de masa y
por el efecto de multiplicacin en la vueltas, una capa de grasa levanta a la otra y
as sucesivamente entre si consolidndose por la coccin.
La coccin del hojaldre
Un hojaldre cocido al mas de 200C resultara en una subida salvaje y sin control,
por lo tanto las piezas no subirn con regularidad y caern, en el caso de una
harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente, el resultado
ser el mismo que con una coccin a temperatura excesiva.
Cocido por debajo de los 180C tiene una coccin demasiado lenta, la subida es
menor y el hojaldrado es inferior y el mismo efecto se produce cuando se utiliza el
harina con escasa fuerza.
Existe un test de comprobacin en el desarrollo de los hojaldres que seria as:
Para una pieza de 10 x 10cm y de un grosor de 3mm y una coccin de 20 minutos,
el resultado debe ser crujiente, haber subido 8mm y haber encogido ms de 2 x
2cm.
Defectos y causas en el horneado
DEFECTO

CAUSA
o Mal laminado, vueltas
distribuidas o ambas

No sube con regularidad

mal

o Harinas
fuertes,
reposo
insuficiente
o Reposo insuficiente, pieza muy
gruesa
o Pocas vueltas, harina floja
o Harinas
flojas,
demasiadas
vueltas, reposo excesivo, harina
floja
o Harina fuerte, o pieza demasiado
gruesa

Se encoge en el horno
Se cae la pieza
Perdida de grasa
Poca subida
Crudo en el centro

38

PANADERIA MEXICANA

Concepto del pan

La reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del
pan y panes especiales publicada en junio de 1984, define en su artculo al pan sin
otro calificativo como el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, y agua potable,
fermentado por especies de microrganismos propios de la fermentacin panaria
(sachcomomyces serevisae).
Clasificacin del pan
Pan comn: es el definido como el de consumo habitual del da
elaborado solo
con harina de trigo, agua, sal y levadura, y al que solo se le puede aadir los
coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Pan especial: el que no tiene calificativo de comn.
Materias primas ingredientes y aditivos
Legalmente son considerados como materias primas las siguientes:
Harina, sal, levadura y agua, y en la elaboracin del pan y panes especiales se
permite la incorporacin a la masa de otras materias primas (aceite, grasa, leche,
derivados de leche, etc.)siempre y cuando cumplan con lo dispuesto en la
reglamentacin.
Consejos prcticos que todo panadero debe tener en cuenta para tener una
mejor conservacin y un mejor rendimiento de la harina.
Por lo tanto es aconsejable:
-

Dejar reposar la harina en el almacn durante algunos das para obtener

una mayor maduracin.
Tener el local donde se almacena la harina limpio.
Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su
humidificacin y apelmazamiento.
Cernir o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aleacin.
Tambin es aconsejable la mezcla de harinas, ya que as mejora
notablemente su rendimiento.

39

PANADERIA MEXICANA

AGUA
El agua que se emplea en el amasado debera cumplir los requerimientos exigidos
por la reglamentacin sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas
potables de consumo publico.
Como mera indicacin el agua mas apropiada para la elaboracin del pan, son las
aguas ricas en sales minerales, que permiten una mejor absorcin y dan mayor
suavidad al pan, pero la verdadera importancia del agua esta en que es el nico
ingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para que
cuando la masa salga de la amasadora tenga la temperatura adecuada.

SAL
El tipo de sal utilizada en panadera es la sal comn en sus tres variantes:
1) GRUESA: si se utiliza este tipo de sal, se deber disolver previamente en
agua (salmuera) para obtener su disolucin.
2) FINA: se incorpora a la masa junto a los dems ingredientes sin necesidad
de disolverla.
3) ENTREFINA: segn el tipo de masa su incorporacin se hace con o sin
previa disolucin.
Las funciones de la sal en la masa panaria son:
Dan sabor al pan, sin ellas el pan tendra un desagradable sabor amargo.
Contribuye a dar color al pan, color dorado a la corteza y blanco a la miga.
Resta acides al pan.
Da una estructura compacta al pan, ayudara a que no se desmorone al
corte
Retarda el envejecimiento del pan una vez cocido, ya que ayuda a retener
su humedad.

La levadura

Tipos de levadura
Masa madre o masa fermentada: procede generalmente de un amasado
anterior que este muy fermentado, pero para que la masa de buenos

40

PANADERIA MEXICANA

resultados es aconsejable prepararla de 4 a 6 horas antes de comenzar la

jornada de trabajo. La masa madre se prepara haciendo un amasijo con
harina, agua y masa vieja (masa de ms de 2 o 3 das bien conservada)
este amasijo se deja reposar en recipientes de madrera hasta que sea
utilizada.
levadura biolgica: es la obtenida industrialmente para su utilizacin en
panadera. Para que esta levadura no pierda sus propiedades debe
mantenerse en un lugar frio o fresco (refrigeracin) esta debe ser de un olor
caracterstico y fina al tacto.

Los sntomas de una mala conservacin son:

el bloque de levadura se desmenuza con apenas presin de la mano.

Los bordes del bloque adquieren un tono ms oscuro de lo habitual.
Desprende un olor ms fuerte y desagradable.

El empleo de uno u otro tipo de levadura depende del mtodo elegido para la
preparacin de la masa.
La incorporacin de la levadura a la masa panaria tambin depende del mtodo de
amasado elegido, y para esto hay 2 mtodos de incorporacin:
1. Se disuelve junto con agua y harina unas horas antes del amasado,
empleada en los mtodos esponja y poolish.
2. Se incorpora levadura junto con los dems ingrediente durante el
amasado, utilizada en los mtodos directo y mixto.

ADITIVOS
Los aditivos o mejorantes panarios son sustancias que se aaden a la masa
panaria, con diferentes funciones como:
Agente madurador de la masa, para obtener una mejor calidad del producto, para
alargar su vida de anaquel, etc.
Los coadyuvantes son sustancias para facilitar ciertas labore de la panificacin,
los mas importantes son los desmoldadores (aceites, grasas, margarinas) que
sirven para evitar que los panes se pegue a la bandejas metlicas.
La utilizacin de aditivos debern esta autorizados legalmente y en la estricta
proporcin permitida, hay que tener en cuenta que no se permite adicionar las

41

PANADERIA MEXICANA

mismas sustancias para los diferentes tipos de pan, as, las sustancias permitidas
para la elaboracin del pan comn no son las mismas para la elaboracin de
panes especiales.
Donde la lista de sustancias permitidas es mas amplia (aqu se permite la
utilizacin de conservadores, gasificantes y colorantes), por ser la lista de
mejorantes muy extensa lo mas recomendable es acudir a los compuestos que
existen en el mercado donde se mezclan los aditivos en proporciones adecuadas.
En todo caso el panadero debe tener cuidado con que su proveedor de aditivos le
garantice que: tanto las sustancias como las proporciones recomendadas estn
admitidas legalmente.
Adems de las recomendaciones del proveedor de los mejorantes, habr que
utilizarlos de acuerdo con las cualidades y caractersticas de la harinas
empleadas, hay que tener en cuanta que si se sobrepasan en las dosis los limites
mximos admitidos o recomendados, adems de la posible sancin administrativa
se podrn obtener efectos contrarios a los deseados, se perjudicara aroma y sabor
del pan.
Control de temperaturas
El control de temperaturas es un concepto relativamente moderno en panadera
sin embargo es fundamental para la obtencin de un mejor producto final.
La temperatura de la masa incide substancialmente en 2 procesos de la
elaboracin del pan:
1) En el amasado: la masa deber tener una temperatura ideal dependiendo
del tipo de pan que se desee elaborar.
2) Fermentacin: los cambios naturales de temperatura pueden acelerar o
retardar la fermentacin. Aunque este problema se resuelve modernamente
por las cmaras de fermentacin que dan una temperatura y humedad a la
masa.
Para obtener la temperatura necesaria de la masa panaria habr de proceder de la
siguiente manera:

Se toma la temperatura ambiente del obrador y la harina.

Se suman ambas y se aaden de 2 a 6C que es el incremento de la
temperatura producido por la friccin de la amasadora durante el amasado
(en amasadoras rpidas habr mas friccin).

42

PANADERIA MEXICANA

Se multiplica la temperatura ideal que tenga la masa por 3 y se le resta a

esa cantidad la suma de la temperatura ambiente de la harina y de la
temperatura de friccin.
La cifra que nos de ser la temperatura a la que debemos aadir el agua
en el amasado para obtener una masa con su punto ideal de temperatura,
esto se hace as porque el agua es el nico factor que podemos variar de
temperatura a voluntad antes de comenzar el amasado.

Ejemplo:
a) Temperatura del obrador = 32C
b) Temperatura del harina = 29C
c) Margen de friccin =
3C
64C
Temperatura ideal de la masa = 24C
Se multiplica por 3 24C x 3 =

72C

Se le resta la suma de los anteriores (A, B, C) = 72C - 64C = 8C

Que es la temperatura ideal a la que debemos incorporar el agua para que la
masa panaria tenga una temperatura ideal de 24C
METODOS DE AMASADO
La preparacin de la masa panaria se puede realizar por varios mtodos
dependiendo del modo en que fermenta la levadura, actualmente los mtodos ms
empleados son:
METODO FRANCES: la masase obtiene amasando los ingredientes
bsicos (harina, agua, sal y levadura) aqu no se aade ni masa madre ni
mejorantes en cambio se deja reposar la masa hasta que este
acondicionada es decir que posea al tacto cuerpo, nervio o pote.
Aconsejados por la experiencia del panadero a continuacin se procede a
su formado y coccin.
METODO ESPONJA: se parte de una masa base o esponja que se prepara
con la totalidad de la levadura y parte de los ingredientes restantes, cuando
le esponja esta debidamente fermentada se le amasa junto con el resto de
los ingredientes hasta obtener la masa final.
METODO POOLISH: se parte de una masa base liquida, que se prepara
con una pequea proporcin de agua, harina y levadura. La proporcin de

43

PANADERIA MEXICANA

levadura puede variar atendiendo a la aceleracin de la fermentacin que

se le quiera dar, y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que el
poolish este a punto y se incorpora los dems ingredientes bsicos en el
amasado y antes de proceder a su formado se deber dejar la masa en
reposo durante un tiempo determinado (10 a 20 minutos)
METODO DIRECTO: la masa se obtiene con la mezcla de todos los
ingredientes bsicos, a los que se le aaden mejorantes qumicos
autorizados que actan como agentes mejorantes de la masa. La masa
resultante queda lista para su formado pero si se utilizan harinas de poca
fuerza habr que dar un reposo de 5 a 10 minutos.
Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente y esto debido
a una razn fundamental, a que sin detrimento de la calidad de producto
final se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del pan. Con
respecto a los mtodos anteriores se suprime la primera fermentacin de la
masa.
MTODO MIXTO: la masa se obtiene mezclando los ingredientes bsicos a
los que se le aade masa fermentada
(masa madre) que procede
generalmente de un proceso de amasado anterior.
La denominacin de mixto se debe a que se emplea conjuntamente
levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la
masa.
Este sistema fue muy utilizado anteriormente, posteriormente cayo en
desuso, hoy en da esta siendo recuperado por la moderna panadera ya
que con l se produce considerablemente el empleo de levadura biolgica.
Por ultimo, estos mtodos son susceptibles de ser variados por el panadero, e
incluso pueden ser mezclados los distintos sistemas, ser la propia experiencia del
panadero la que indique el mejor mtodo a seguir.
LOCALES, HORNOS, MAQUINARIA Y UTENCILIOS
La reglamentacin sanitaria para la elaboracin, circulacin t comercio del pan y
panes especiales indican que la instalacin de nuevas industrias panaderas, o las
existentes debern cumplir con las condiciones tcnicas si bien.
1.
2.
3.
4.
5.

almacn de harina independiente del de combustible

limpiadora cernidora.
deposito mezclador y dosificador de agua.
amasadora mecnica y en su caso cinta de reposo.
pesadora divisoria y formadora mecnica.

44

PANADERIA MEXICANA

6. cmara de fermentacin.
7. horno mecanizado de radiacin indirecta si el combustible es lquido,
el horno podr ser de calefaccin directa si el combustible es
gaseoso.
8. Almacn de producto terminado independiente al del combustible.
Esta lista incluye elementos que aunque importantes no son imprescindibles para
el desarrollo de la produccin panadera, como son el deposito almacenador o la
cmara de fermentacin, y en cambio no incluye elementos que si son
imprescindibles como el cilindro refinador de masa. De todas formas esta no es
una lista que se deba cumplir taxativamente, ya que las industrias panaderas que
no cumplieran con las condiciones tcnicas vigentes podrn ser autorizados por
otro organismo competente, y por otra parte autorizan la libre instalacin de
industrias panaderas de carcter artesano que debern cumplir los requisitos
siguientes:
1) Cumplir con lo dispuesto en el cdigo alimenticio y la reglamentacin
sanitaria.
2) Que tenga una produccin mxima de 150 kg de harina en jornada de 8
horas, con la nica limitacin tcnica de no utilizar combustible lquidos.
3) Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y
familiares de su convivencia.
PAN ESPECIAL
La reglamentacin sanitaria define al pan especial como aquel no incluido en la
definicin de pan comn rena algunas de las condiciones siguientes:
-

Por su composicin: 1. que se haya incorporado cualquier

Aditivo o coadyuvante tecnolgico de la
Panificacin autorizados para panes
Especiales.
2. que se haya utilizado como materia
Prima, harina enriquecida.
3. que se haya aadido ingredientes para
Panes especiales que eleven
Suficientemente su valor nutritivo.
por su formato: es aquel que aunque sea pan comn por su composicin
incluidos los aditivos tienen un formato o forma especial, que precisa de un
procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin

45

PANADERIA MEXICANA

en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra de cada

pieza individualizada.
Por su duracin: se clasifica en:
1. Consumo habitual del da:
se consume antes de las 24
horas posteriores de su
produccin.
2. De mayor duracin: los que
por
sus
especiales
caractersticas
de
elaboracin tecnolgica y de
envasado tienen un periodo
apto para el consumo
superior a 3 das.

46

PANADERIA MEXICANA

CONCHAS.
CALVOS.

47

PANADERIA MEXICANA

CONCHAS.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

.250

gr.

$21.00

$3.00

MARGARINA

.063

gr.

$20.00

$1.26

SAL

.003

gr.

$4.00

$.05

LEVADURA

.010

gr.

$15.00

$.15

AZUCAR

.060

gr.

$13.00

$.78

HUEVO

pz.

$20.00

$2.40

LCHE

.025

ml.

$13.00

$.33

TAPA DE LA CONCHA
AZUCAR GLASS

.050

gr.

$20.00

$1.00

MANTECA VEGETAL

.050

gr.

$14.00

$.70

HARINA

.060

gr.

$12.00

$.72

COCOA

.006

gr.

$25.00

$.15

TOTAL

$254.00

$10.50

PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparacin que receta de bollo suizo pero en esta se coloca el azcar cuando la masa esta elstica en dos
partes.
2.- Bolear piezas de 50 gr, colocar en charola engrasada y aplastar el producto con la mano y ms grasa en la mano.
3.- Pegar la tapa de la concha y marcarla.
4.- Fermentar, hornear a 220 por 20 min aprox.
PARA LA TAPA DE LA CONCHA
1.- Se acrema la manteca con el azcar.
2.- Se aade al final la harina y cocoa, debe quedar una pasta no dura.

48

PANADERIA MEXICANA

CALVOS.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

Kg

$12.00

$3.00

AZCAR

0.065

Kg

$13.00

$0.85

SAL

0.005

Kg

$4.00

$0.02

MARGARINA

0.030

kg

$20.00

$0.60

LECHE EN POLVO

0.005

Kg

$40.00

$0.20

HUEVO

0.120

Lt

$20.00

$2.40

LEVADURA

0.008

Kg

$15.00

$0.12

AGUA

0.025

Lt

$8.00

$0.20

MANTEQUILLA

0.030

Kg

$24.00

$0.72

PARA EL GLASEADO
AZCAR GLAS

0.300

Kg

$20.00

$6.00

AGUA

0.100

Lt

$8.00

$0.80

COCO RALLADO

0.100

Kg

$30.00

$3.00

TOTAL

$198.00

$17.91

PROCEDIMIENTO
1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos azcar, amasar hasta obtener una masa suave y elstica,
agregar el azcar en dos tantos, fermentar.
2.- Para el glaseado se mezcla el azcar cernido con agua poco a poco hasta obtener un glaseado espeso, reservar
tapado.
3.- Se toman porciones de 80 gr, se bolea, colocar en charola previamente engrasada, se aplastan como conchas y se
untan con mantequilla suavizada con las manos, fermentar.
4.- Hornear a 200 por 20 min aprox.
5.- Cuando se enfriaron perfectamente se glasean por completo y se decoran con coco rallado alrededor.

49

PANADERIA MEXICANA

BRIOCHE.
COLCHONES DE NARANJA.
CUERNITOS.

50

PANADERIA MEXICANA

BRIOCHE.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

SAL

0.005

KG

$7.00

$0.35

AZCAR

0.025

KG

$15.00

$3.75

MANTEQUILLA

0.125

KG

$10.00

$1.25

LEVADURA

0.008

KG

$24.00

$0.20

HUEVOS

0.210

KG

$18.00

$2.16

AGUA

0.025

LT

$8.00

$2.00

TOTAL

$88.00

$12.21

PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparacin que bollo suizo, pero en esta masa se coloca la grasa al final en dos o tres partes, se
fermentan la masa poco (solo el tiempo en que engrasas los moldes)
2.-Se dividen en dos porciones de 45 gr se bolean y se colocan en moldes de mantecada ligeramente
engrasados.
3.-Con una porcin de la misma masa se forman una bola y se sumerge en el cuerpo del pan ya en el molde,
se fermenta.

51

PANADERIA MEXICANA

COLCHONES DE NARANJA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

SAL

.010

gr.

$5.00

$.25

HARINA

.500

gr.

$12.00

$6.00

LEVADURA

.010

gr.

$75.00

$1.50

LECHE EVAPORADA

.050

ml.

$12.00

$1.50

HUEVO

pza.

$16.00

$3.00

AGUA

---

---

$7.00

$7.00

LECHE CONDENSADA

.060

ml.

$12.00

$2.65

AZUCAR

.125

gr.

$18.00

$2.50

MANTEQUILLA

.100

gr.

$25.00

$2.00

ESCENCIA DE NARANJA

.120

ml.

$40.00

$5.00

JUGO NARANJA

pz.

$5.00

$2.00

TOTAL

$227.00

$33.40

PROCEDIMIENTO
1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.
2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una bola de
masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.
3.- se le agrega la ralladura y se coloca en un molde.
4.- hornear a 200C por 20 minutos.

52

PANADERIA MEXICANA

CUERNITOS.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

HUEVOS

0.120

KG

$18.00

$2.16

AZCAR

0.060

KG

$15.00

$0.90

SAL

0.005

KG

$7.00

$0.35

LEVADURA

0.008

KG

$20.00

$0.16

MANTEQUILLA

0.050

KG

$15.00

$0.75

AGUA

0.120

ML

$8.00

$0.96

TOTAL

$87.00

$8.86

PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparacin que recetas conchas
2.-Cuando la masa este fermentada se divide en porciones de 50 gr. Se estira con la mano formando una
gota. De la parte ancha se aplasta y se jala la parte delgada hacia a ti.
3.-Con las manos se enrolla de la parte ancha para formar los cuernos y se enreda.
4.-Colocar el producto en charola grasa y fermentar.
5.-Antes de hornear barnizar con huevo.
6.-Hornear a 200 c por 25 mn.

53

PANADERIA MEXICANA

MANTECADAS.
ROLES.
DONAS

54

PANADERIA MEXICANA

MANTECADAS.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

AZCAR

0.150

KG

$15.00

$2.25

LEVADURA

0.012

KG

$24.00

$0.20

ROYAL

0.012

KG

$15.00

$0.18

ACEITE

0.125

LT

$20.00

$2.50

HUEVOS

0.140

KG

$18.00

$2.16

VAINILLA

0.005

LT

$20.00

$0.10

AGUA

0.150

LT

$9.00

$1.35

CAPACILLOS

12

PZAS

$8.00

$0.70

TOTAL

$156.00

$12.84

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar todos los ingredientes en la batidora, batir con el globo o batidora (esta preparacin queda
liquida).
2.-Verter en contenido en los moldes con los capacillos a tres cuartos de capacidad, hornear a 200 por 25
min.

55

PANADERIA MEXICANA

ROLES DE CANELA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

MARGARINA

.300

GR.

$65.00

$19.00

SAL

.010

GR.

$5.00

$.50

HARINA

GR.

$12.00

$12.00

LEVADURA

.030

GR.

$75.00

$2.00

LECHE

.250

ML.

$12.00

$3.00

HUEVO

PZA.

$16.00

$7.00

AZUCAR

.270

GR.

$18.00

$5.00

CANELA EN POLVO

.060

GR.

$14.00

$3.00

PASAS

.060

GR.

$40.00

$1.50

NUEZ TROCEADA

.060

GR.

$65.00

$1.75

AZUCAR GLASS

.300

GR.

$85.00

$21.25

JARABE Y RON

.005

ML.

$98.00

$1.45

TOTAL

$505.00

$75.45

PROCEDIMIENTO
1.- Fuente de harina, al centro todos los ingredientes menos el azcar, amasar hasta obtener una masa
suave, agregar el azcar en dos partes. Amasar y fermentar.
2.- ponchar la masa, extender con un rodillo, en forma de rectngulos de 5 mililitros de grosor barnizar con
huevo, espolvorear con canela, nuez y pasas.
3.- Enrollar la masa con un grosor de 8cm. Cortar piezas de 100gr aproximadamente. Se colocan en la
charola engrasada, se dejan fermentar hasta doblar su volumen, barnizar con el huevo y hornear a 170C
por 25 minutos.
4.- Decorar con el glaseado.

56

PANADERIA MEXICANA

DONAS.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

AZCAR

0.200

KG

$15.00

$3.00

SAL

0.050

KG

$7.00

$0.35

HUEVOS

0.120

KG

$18.00

$2.16

MANTEQUILLA MARGARINA

0.060

KG

$20.00

$1.20

AGUA

0.100

LT

$8.00

$0.80

LEVADURA

0.008

KG

$20.00

$0.16

AZCAR REFINA

0.100

KG

$15.00

$1.50

PAPEL ESTRASA

0.010

KG

$10.00

$0.10

ACEITE

0.200

LT

$15.00

$3.00

TOTAL

$125.00

$14.37

PROCEDIMIENTO
1.- Misma tcnica de amasado que bollo suizo pero aqu el azcar al final en dos partes.
2.- Cuando la masa esta fermentada se coloca en la mesa de trabajo en harina y se extiende en forma de
rectngulo de 1 cm de grosor, se cortan las donas con cortador, se colocan en charola engrasado con aceite
y se fermenta ( con los restos de masa se asen las berlisas)
3.-Se fren en aceite caliente a 120 c dndoles vuelta solo una vez se colocan en papel y se revuelcan en
azcar o chocolate.

57

PANADERIA MEXICANA

CHOCOLATINES.
CORONA RELLENA.

58

PANADERIA MEXICANA

CHOCOLATINES.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

LEVADURA

0.008

KG

$24.00

$0.20

SAL

0.005

KG

$7.00

$0.35

AZCAR

0.250

KG

$15.00

$3.75

HUEVO

0.070

KG

$18.00

$1.00

AGUA

0.080

LT

$8.00

$0.65

MARGARINA AZUL

0.150

KG

$20.00

$3.00

CHOCOLATE

0.100

KG

$30.00

$3.00

HUEVO P/BARNIZAR

0.050

KG

$18.00

$1.00

TOTAL

143.00

$15.50

PROCEDIMIENTO
1.-Fuente de harina al centro todo excepto la margarina.
2.-Agregar del peso total, suavizar margarina hacer las lengetas de la masa.
3.- Tres extendidas. Segundo reposar.
4.-Se funde el chocolate y se da las tres extendidas.
5.-Cortar 4 y la parte de unin quede abajo.
6.-Barnizar las orillas y doblar.
7.- hornear a 180 por 15-20 min.

59

PANADERIA MEXICANA

CORONA RELLENA.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

MANTEQUILLA

0.050

KG

$20.00

$1.00

AZCAR

0.050

KG

$15.00

$0.75

LEVADURA

0.008

KG

$15.00

$0.12

HUEVO

0.060

KG

$18.00

$1.00

RALLADURA DE LIMN

0.010

KG

$10.00

$0.10

LECHE

0.100

LT

$10.00

$1.00

SAL

0.005

KG

$7.00

$0.35

RELLENO
FRUTA CONFITADA

0.025

KG

$15.00

$0.37

AZCAR

0.060

KG

$15.00

$0.90

NUEZ MOSCADA

0.010

KG

$15.00

$0.15

RALLADURA

0.010

KG

$10.00

$0.12

TOTAL

$198.00

$11.36

PROCEDIMIENTO
1.-Fuente de harina, excepto azcar
2.-Preparar relleno y verter en masa de todo picado y se mezcla en frio.
3.-Hacer un rectngulo y enrollar al tamao de la charola.
4.-Hacer cortes de 2 cm y voltear.
5.-Fermentar, barnizar y alrededor ajonjol 180 c 20 25 min.

60

PANADERIA MEXICANA

PAN DE MUERTO.
PANQUESITO RELLENO.
TORTUGAS.

61

PANADERIA MEXICANA

PAN DE MUERTO.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

MANTEQUILLA

0.050

KG

$15.00

$0.75

SAL

0.005

KG

$7.00

$0.35

LEVADURA

0.010

KG

$12.00

$0.12

AZCAR

0.050

KG

$15.00

$0.75

HUEVOS

0.120

KG

$18.00

$2.16

LECHE O JUGO DE NARANJA

0.300

LT

$14.00

$5.60

AGUA DE ASAR

0.003

KG

$10.00

$0.30

MANTEQUILLA

0.100

KG

$10.00

$1.00

AZCAR REFINADA PARA

ESPOLVOREAR

0.150

KG

$18.00

$4.50

$176.00

$15.50

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparacin que conchas.
2.-Cuando se forma el producto a cada porcin de 50 gr, se le reserva un tanto de masa de 5 gramos para
formar las canillas.
3.-Cuando el producto est formado, engrasado y fermentado sobre la charola se colocan las canillas
pegndolas con agua.

62

PANADERIA MEXICANA

PANQUESITOS DE QUESO

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

MANTEQUILLA

.125

gr.

$25.00

$3.50

SAL

.004

gr.

$5.00

$.50

HARINA

.250

gr.

$12.00

$2.00

HUEVO

pza.

$16.00

$5.00

AGUA

.020

ml.

$7.00

$1.00

RELLENO
HUEVO

pz.

$16.00

$5.00

LECHE CONDENSADA

pz.

$12.00

$12.00

LECHE EVAPORADA

pz.

$12.00

$12.00

QUESO DOBLE CREMA

.250

gr.

$65.00

$17.00

TOTAL

$170.00

$58.00

PROCEDIMIENTO
1.- la mantequilla, sal y harina se frotan con las manos a que se forme una masa arenosa.
2.- se hace una fuente se agrega huevo, agua y se amasa un poco a incorporar se extiende la masa sobre la
charola y refrigerar si la pasta se reseco, se reamasa para ablandarla.
RELLENO.
1.- Licuar los ingredientes, reservar.
2.- con la pasta quebrada se forran, los moldes para mantexadas engrasados, y enharinados al ras.
3.- rellenar con la preparacin de queso a tres cuartos de capacidad.
4.- hornear a 200C por 30 minutos.

63

PANADERIA MEXICANA

TORTUGAS.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$12.00

$4.00

MARGARINA

0.063

KG

$20.00

$1.26

SAL

0.003

KG

$4.00

$0.01

LEVADURA

0.010

KG

$15.00

$0.15

AZCAR

0.060

KG

$13.00

$0.78

HUEVO

0.120

KG

$20.00

$2.40

LECHE

0.025

LT

$13.00

$0.32

TAPA
AZCAR GLAS

0.040

KG

$20.00

$0.80

MANTECA VEGETAL

0.040

KG

$14.00

$0.56

HARINA

0.050

KG

$12.00

$0.60

HUEVO PARA BARNIZAR

0.060

KG

$20.00

$1.20

TOTAL

$235.00

$14.34

PROCEDIMIENTO
1. fuente de harina y al centro los dems ingredientes, amasar hasta obtener una masa suave y elstica.
2. Se fermenta 20 min
3. Dividir la masa en 4 porciones y a cada porcin se le quita una porcin de la masa
4. Se bolea una pieza colocar sobre la charola, engrasada con manteca se hunta un poco de grasa sobre el
pan, y con la porcin que reservamos hacemos las patas y cabeza, se coloca sobre el pan y arriba se coloca
la tapa.
5. Fermentar, barnizar con huevo y hornear por 25 min a 220

64

PANADERIA MEXICANA

PRACTICA 12 .
POLVORONES.
BARRAS.
ROSCA DE REYES.

65

PANADERIA MEXICANA

POLVORONES.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

MANTECA VEGETAL

0.550

KG

$20.00

$11.00

AZCAR GLASS

0.325

KG

$15.00

$4.80

HARINA

1.125

KG

$10.00

$11.25

$45.00

$27.05

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azcar
glass y harina.
2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto ms de
cm de grosor.
3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180 por 15 min
4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azcar glass.

66

PANADERIA MEXICANA

BARRAS.
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.500

KG

$10.00

$5.00

HUEVOS

0.210

KG

$18.00

$4.50

AZCAR

0.120

KG

$15.00

$2.16

SAL

0.010

KG

$7.00

$0.07

LEVADURA

0.010

KG

$24.00

$2.40

MANTECA VEGETAL

0.100

KG

$20.00

$2.00

AGUA

0.125

LT

$8.00

$1.00

HUEVO P /BARNIZAR

0.050

KG

$18.00

$2.16

CHANTILLY

0.400

KG

$30.00

$12.00

AZCAR

0.200

KG

$15.00

$3.00

MERMELADA DE FRESA

0.300

KG

$15.00

$4.50

CHOCHITOS DE COLORES

0.100

KG

$10.00

$1.00

TOTAL

$236.00

$35.65

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer una fuente de harina y colocar al centro todos los ingredientes menos azcar amasar, hasta
obtener una masa lisa y elstica e incorporar azcar, se deja reposar 10 minutos.
2.-Sobre la mesa de trabajo se extiende la masa formando un rectngulo, se enreda con las manos
apretando la masa se extiende a lo largo de La charola, se coloca sobre la charola engrasada con manteca
se pica a lo largo y se deja reposar hasta que doble su volumen.
3.-Barnizar con huevo y hornear.
4.-Cuando se enfri se parte en rebanas y de un lado se unta de chantilly y azcar. O se parte a la mitad a
lo largo se unta de mermelada se coloca la otra
mitad encima y por otra parte de arriba se unta de chantilly, se espolvorean chochos y se parte en
rebanadas triangulares.

67

PANADERIA MEXICANA

ROSCA DE REYES.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

SAL

.005

gr.

$5.00

$.25

HARINA

.250

gr.

$12.00

$4.00

LEVADURA

.007

gr.

$75.00

$1.50

LECHE

.050

ml.

$12.00

$1.00

HUEVO

pza.

$16.00

$3.00

AZUCAR

.060

gr.

$18.00

$1.50

MANTEQUILLA

.060

gr.

$25.00

$2.50

DECORACION.
HIGOS

pz.

$10.00

$20.00

CEREZA

pz.

$25.00

$8.00

DURAZNO

1/2

pz.

$12.00

$1.00

MUECOS

pz.

$.50

$3.00

$210.50

$45.75

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.
2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una
bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.
3.- agregar el azcar al final en dos partes y se deja fermentar la masa
4.- en la mesa de trabajo enharinarla se coloca la masa fermentada, se have un triangulo, se
rellena de higo y muecos, en los extremos se barniza con agua para pegar y se enreda como
taco, se trabaja con las manospara extenderla del tamao deseado
5.- se coloca en charola engrasada, se da forma de rosca pegndola con agua y se fermenta
6.- decorar al gusto barnizar con huevo, hornear a 200C por 25 mminutos.
7.- al finalizar barnizar con brillo para pan.

68

PANADERIA MEXICANA

PRACTICA 13.
BESOS
DIABLOS
POLVORON SEVILLANO

69

PANADERIA MEXICANA

BESOS
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

2.000

KG

$20.00

$40.00

HUEVOS

0.360

KG

$18.00

$6.48

AZCAR

0.500

KG

$15.00

$3.75

LEVADURA

0.060

KG

$30.00

$1.80

MANTECA VEGETAL

0.500

KG

$20.00

$10.00

AGUA

1.000

LT

$8.00

$0.80

CHANTILLY

0.500

KG

$30.00

$15.00

AZCAR

0.200

KG

$15.00

$3.00

MERMELADA DE FRESA

0.300

KG

$15.00

$4.50

TOTAL

$171.00

$85.33

PROCEDIMIENTO
1.- se colocan todos los ingredientes en batidora con gancho y se mezcla, se obtiene una masa aguada
2.- sobre charola con grasa se colocan porciones con la mano aprox. 70 gr.
3.- reposar por 20 min hornear a 180 por 20 min.
4.- cuando salen del horno se enfran, a una mitad se le unta mermelada y se pega la otra mitad untndoles
crema chantill y se le espolvorea azcar.

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PANADERIA MEXICANA

POLVORONES SEVILLANO
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

MANTECA VEGETAL

2.250

KG

$20.00

$22.00

AZCAR GLASS

0.650

KG

$15.00

$9.75

HARINA

2.250

KG

$10.00

$22.50

$45.00

$54.25

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azcar
glass y harina.
2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto ms de
cm de grosor.
3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180 por 15 min
4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azcar glass.

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PANADERIA MEXICANA

DIABLOS
MASA BLANCA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

HUEVOS

0.120

KG

$18.00

$2.16

AZCAR

0.060

KG

$15.00

$0.90

SAL

0.005

KG

$7.00

$0.04

0.008

KG

$24.00

$0.19

MANTECA VEGETAL

0.50

KG

$20.00

$1.00

AGUA

0.125

LT

$8.00

$1.00

$102.OO

$7.79

LEVADURA

TOTAL

MASA ROJA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

HARINA

0.250

KG

$10.00

$2.50

HUEVOS

0.120

KG

$18.00

$2.16

AZCAR

0.060

KG

$15.00

$0.90

SAL

0.005

KG

$7.00

$0.04

LEVADURA

0.008

KG

$24.00

$0.19

MANTECA VEGETAL

0.50

KG

$20.00

$1.00

AGUA

0.125

LT

$8.00

$1.00

COLORARNTE ROJO

0.005

LT

$10.00

$O.O5

$112.00

$7.79

TOTAL

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar los ingredientes de las dos masas en una fuente de harina menos azcar y colorante, amasar asta
obtener una masa lisa, dividir en dos partes la masa e incorporar azcar correspondiente de cada masa y
colorante solo a una de las masas.
2.-sobre la mesa de trabajo se extiende con el rodillo la masa blanca a lo largo, sobre esta se extiende la
masa roja del mismo tamao, se enreda apretando la masa formando un rollo, se coloca sobre charola
engrasada con manteca del largo de la charola, se aplana con las manos.
3.-se prepara una mezcla de manteca con azcar glass y se unta en el pan, se corta en 8 partes, se pone a
fermentar hasta doblar su volumen., hornear a 320 por 20 min, cuando salen del horno se espolvorea.

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PANADERIA MEXICANA

Agradecimientos:
A mis papas y a toda la gente que ha confiado en mi y por brindarme el apoyo
para seguir adelante pero sobre todo a mi familia, por ensearme que en la vida
se cometen errores pero siempre hay manera de corregirlos.
Vive sin miedo desaste de miedos y cosas que te impidan lograr lo que quieras.

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