ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA BIOQUMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA
INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA APLICADA
PRCTICA No. 5: Anlisis microbiolgico de carnes crudas de acuerdo
a las normas, NTE INEN 1529-5, NTE INEN 1529-8, NTE INEN 1529-14
NTE INEN 1529-15
1. DATOS GENERALES
NOMBRE/S
Carlos Llerena
Joselyn Pilco
Natalia Viteri
Mayra Parco
Joselyn Silva

CDIGO/S
1831
2597
2625
2546
2506

GRUPO No: 2
FECHA DE REALIZACIN
2014/12/17

FECHA DE ENTREGA
2015/01/07

2. OBJETIVO (S)
2.1 GENERAL
Realizar el anlisis microbiolgico de carnes crudas de acuerdo a las
normas NTE INEN1529-5, norma NTE INEN 1529-8, norma NTE INEN
529-14 y la norma NTE INEN 1529-15.
2.2 ESPECFICOS:
1) Efectuar el recuento de microorganismos aerobios mesfilos en
carne de res cruda.
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2) Estimar el nmero de UFC de microorganismos E. coli y S. aureus

en una muestra de carne de res.
3) Determinar la calidad microbiolgica de la carne de res proveniente
de un mercado local.
3. MARCO TERICO
La carne cruda que proviene de animales tiene muchos controles
debido a que los animales sufren muchas enfermedades las mismas
que pueden trasmitirse a la especie humana entre las bacterias ms
conocidas que podemos sufrir una contaminacin se encuentra la
Escherichia coli la misma que se encuentra formando parte de su flora
normal en las especies de animales de sangre caliente, se debe
mencionar que as como existen especies con caractersticas patgenas
tambin existen especies que causan mucho dao el mismo que es
ms comn en personas menores de 15 aos, la carne cuando se la
encuentra de forma cruda y es ingerida por las personas, esta es capaz
de producir intoxicaciones (CHAVARRAS, 2008)

Requisito
Aerobios mesfilos ufc/g *

n
5

c
3

m
M
6
1,0 x 10 1,0
107

Escherichia coli ufc/g *

1,0 x 102 1,0

103

Staphylococcus aureus ufc/g *

1,0 x 103 1,0

104

Salmonella/ 25 g **
5
Escherichia coli O15:H7 **
5
* Requisitos para determinar tiempo de vida til
** Requisitos para determinar inocuidad del
producto

0
0

ausencia ----------ausencia -----------

Donde:
n: nmero de unidades de la muestra
c: nmero de unidades defectuosas que se acepta
m: nivel de aceptacin
M : nivel de rechazo NTE INEN 1338 (2012)

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Se debe mencionar tambin que en la contaminacin por carne cruda

se puede contaminar con
el microorganismo conocido como Taenia
saginata, para evitar todos estos tipos de contaminacin debemos cocer
de una manera adecuada a la carne tratando de que no existan partes
crudas para as evitar la proliferacin de microorganismos (DrTango,
2013)
Existen varias especies de microorganismos que contaminan a los
alimentos en este caso la carne y son:
Escherichia coli.- al ingerir alimentos con este tipo de microorganismos
somos propensos a sufrir diarrea, vomito, dolores abdominales, estos
sntomas se apreciables despus de 3-4 das despus de haber ingerido
carne contaminada
Salmonella.-en este tipo de microorganismo el tiempo de aparicin de
los sntomas es mayor al microorganismo anterior y es de 12 horas a
tres das despus de haber ingerido alimentos contaminados (carne),
entre los sntomas podemos mencionar que a ms de los que aparecen
por la contaminacin por E. coli existen la aparicin de fiebre
Campylobacter jejuni.- este microorganismo de igual manera se lo ha
encontrado en la carne cruda, se debe mencionar que
este
microorganismo es muy peligrosos debido a que puede propagarse al
torrente sanguneo por lo que puede causar la muerte del portador del
mismo presenta sntomas parecidos a los dos anteriores, el tiempo de
aparicin de los sntomas es de dos a cinco das despus de haber
ingerido carne cruda o mal cocida
Listeria monocytogenes.- para evitar la contaminacin con este
microorganismo se debe preparar de una manera adecuada a la carne
(cocinarla), este tipo de microorganismos
provoca trastornos
gastrointestinales, nauseas y al igual que en los anteriores existe la
presencia de diarrea y fiebre, adems presenta dolores musculares la
Listeria monocytogenes tiende a migrar y afectar a nuestro sistema
nervioso si existe la contaminacin de ancianos, adultos mayores,
personas inmunodeprimidas, embarazadas con este tipo de
microorganismo se presentaran complicaciones muy graves (Henritz,
2014)

4. PARTE PRCTICA
4.1 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
EQUIPOS
Autoclave

MATERIALES
Mascarilla de
quirfano

REACTIVOS
Agar para recuento en
placa (PCA)

Estufa bacteriolgica
a 35C

Toca (cubre cabello)

Agua peptonada al
1% (diluyente)
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Balanza

Mandil
Guantes

Frascos de capacidad
adecuada estriles
Placas monopetri

Agar
SalmonellaShigella
Agar eosina azul de
metileno (Escherichia
coli)
Agar Baird Parker
(Staphylococcus
aureus)
Carne
cruda
del
mercado La Merced

Agua destilada
Fsforos
Reverbero
Papel aluminio
Erlenmeyer de 500mL
Tubos tapa roja
Gradilla
Probeta
Marcador permanente
Pipetas automticas
de 1mL
Mechero bunsen
Puntas azules
Mechero de alcohol
Asa de platino (con
aguja)
Placas compact dry

MTODOS Y TCNICAS
Sobre Recuento de microorganismos mesfilos
Procedimiento Segn la normativa NTE INEN 1 529-5
Sobre determinacin Eschericha coli
1) Realice el muestreo en la carne, utilizando un hisopo y marcando
imaginariamente una superficie de (10x10) cm.
2) Realice el Inoculo en un tubo que contenga agua de peptona.
3) Colocar 1000 L de la muestra sobre la placa mono petri, verter agar
eosina azul de metilo.
4) Incubar la placa a 35-37 C por 24 horas.
5) Sembrar en agar PCA e incubar a 35-37 C por 24 horas.
6) Realizar la tincin Gram.
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7) Realizar el control negativo.

Sobre Staphylococcus aureus
1) Realice el muestreo en la carne, utilizando un hisopo y marcando
imaginariamente una superficie de (10x10) cm.
2) Realice el Inoculo en un tubo que contenga agua de peptona.
3) Colocar 1000 L de la muestra sobre la placa mono petri, verter agar
Baird Parker.
4) Incubar las placas invertidas entre 35 y 37C durante 32 2 h.
5) Realizar el control negativo
Sobre la deteccin de Salmonella
Procedimiento segn la normativa NTE INEN 1529-15
5. CLCULOS
TABLA N-1
Microorganismos aerobios mesfilos = Nmero de colonias x
cuadrantes x dilucin inversa
Microorganismos aerobios mesfilos = 322*4*1000 =1288000
UFC/ 100 cm
Recuento de microorganismos coliformes fecales Y E. coli
Dilucin 10-2 en placas compact dry
19X1000= 19000 UFC /100cm2 (E.coli)
Recuento de salmonella
Dilucin 10-2 en agar Salmonella-Shigela
Abundante (no se puede contar)
Recuento de Staphylococcos Aureus
Dilucin 10-2 en agar manitol salado
152 X 4=608
608X1000= 608000 UFC /100cm2 Staphylococcos Aureus
Elaborado por: Grupo N-2, 2015

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6. FOTOGRAFAS

Fotografa N.1. Crecimiento bacteriano (abundante) de la muestra madre en agar

estndar mtodos.
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.2. Crecimiento bacteriano (abundante) en su primera dilucin en

agar estndar mtodos.
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.3. Crecimiento bacteriano (+ de 300 UFC) en la segunda dilucin en

agar estndar mtodos.
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.4. Crecimiento bacteriano (abundante) en agar salmonella-shigela

Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.5. Crecimiento bacteriano en agar manitol salado.

Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.6. Crecimiento bacteriano (escaso) en agar eosina azul de metileno.

Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.7. Crecimiento bacteriano en las placas compact dry de la

muestra madre (abundante) y de la segunda dilucin.
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.8. Gram del crecimiento en agar estndar mtodos de la segunda

dilucin (bacilos Gram NEGATIVOS).
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.9.Gram del crecimiento en agar eosina (bacilos Gram NEGATIVOS)

Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.10. Gram del crecimiento bacteriano en agar manitol (cocos Gram
POSITIVOS).
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.11. Gram del crecimiento bacteriano en agar salmonella-shigela

(bacilos Gram NEGATIVOS).
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
TABLA. 2. INFORMACIN DEL MUESTREO

Requisito
Fecha, lugar y hora de obtencin

Nombre de la persona que ha

muestreado
Razn por la cual se ha procedido al
muestreado
Mtodo de muestreo
Temperatura ambiental de
almacenamiento
Forma de transporte y condiciones de
envi de la muestra al laboratorio

Dato
16 de Diciembre del 2014
Mercado LA MERCED
RIOBAMBA
14:15 pm
Joselyn Silva
Contos de la calidad
microbiolgica de carnes crudas
Aleatorio
20C
Fue trasportada en un
recipiente plstico a
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temperatura ambiente durante

40 minutos desde el muestreo
Camal de Riobamba

Punto de origen
Lugar de Destino

Laboratorio de microbiologa de
alimentos - ESPOCH

Elaborado por: Grupo N-2, 2015

TABLA N-3 RECUENTO DE MICROORGANISMOS

Requisito

Mtodo de ensayo

Resultado
obtenido
1.2x106 UFC
/100cm2

Recuento de
microorganismos
aerobios mesfilos
REP, UFC/cm3 en el
agar PCA
Recuento
de
microorganismos en
placas compact dry
(E. coli y tambin de
coliformes totales)

NTE INEN 1529-5

NTE INEN 1529-5

19 x103
UFC/100cm2

Recuento
de
microorganismos en
agar
Salmonellashigela

NTE INEN
1 529-15:95

Abundante

Recuento
de
microorganismos en
agar manitol salado
(Staphylococcus
aureus)

NTE INEN
1 529-14:98

6.1x105 UFC
/100cm2

Elaborador por: Grupo N-2, 2014

Los resultados obtenidos mediante el anlisis microbiolgico de los
microorganismos mesfilos indican que los mismos se encuentran cerca
del lmite mximo de aceptabilidad de la carne de res cruda de acuerdo a
la NTE INEN 1529-5.
Los resultados encontrados en la tabla N-3 indican que existe una gran
cantidad de E. coli y tambin de coliformes totales en la muestra de carne
de res cruda.

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De la misma forma la tabla N-3 refleja el crecimiento de microorganismos

en agar manitol salado el mismo que da lugar a la presencia de
Staphylococcus aureus.
La tabla N-3 muestra el crecimiento abundante de Salmonella mediante
el anlisis realizado agar Salmonella-shigela

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
1) Se realizaron diferente pruebas para determinar la presencia de
microorganismos en la carne de res, mediante estas se
determin la presencia de gran cantidad de microorganismos
aerobios mesfilos incluso en soluciones muy diluidas.
2) Se logr realizar el recuento de colonias de microorganismos
aerobios mesfilos y E. coli tanto en medio Estandar methods
como en placas compact dry, de igual manera se realiz el
recuento de S. aureus en medio manitol salado
y de
Sallmonella-Shigella.
3) La carne de res expendida en el Mercado la Merced supera los
anlisis microbiolgicos sin embargo los resultados son muy
cercanos al lmite mximo, por lo que sera necesario un mayor
control para garantizar la calidad de dicho producto.

8.2 RECOMENDACIONES
1) Se recomienda que los compaeros adquieran una cantidad
considerable de carne cruda de un lugar diferente (mercado) de
forma que los resultados obtenidos de la prctica nos den a
conocer cul es la carne ms adecuada y cual est en mejores
condiciones para el consumo y tambin podremos saber cules
son los lugares donde se debe tener mucho cuidado cuando
compramos carne.
2) Utilizar correctamente las tcnicas para realizar las siembras en
cada una de las cajas ya que si no tendramos inconvenientes y
resultados errneos ya que no es lo mismo sembrar en profundidad
que sembrar con la tcnica de hisopeado.
3) Al momento de transportar las muestras de carne desde el
mercado hasta el laboratorio se debe realizar evitando que tenga
contacto con el sol o con el medio exterior, ya que si esto sucede
tendramos una proliferacin de microorganismos y los resultados
obtenidos no seran los correctos.
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4) Se recomienda que antes de realizar el anlisis microbiolgico de

la carne cruda esta sea analizada desde el momento de su compra
para as poder determinar si esta ha sido procesada correctamente
con las normas de calidad y asepsia adecuadas de modo que el
lugar donde han sido adquirida esta carne no sea el lugar donde se
eta contaminando.

9. OBSERVACIONES

Tratar de realizar correctamente la preparacin de medios para que

no exista ningn tipo de contaminacin en el proceso de la
deteccin microbiolgica y los resultados sean altamente
confiables.
Tomar las medidas de proteccin adecuadas al momento de
realizar la siembra esto es colocarse gorro mascarilla y guantes
para as proveer de un ambiente estril.
Los resultados obtenidos en la prctica fueron buenos ya que se
pudo observar que si existe contaminacin en la muestra analizada
se esta contaminacin puede deberse a distintos factores como en
el momento de la recoleccin, transporte o al momento del anlisis
microbiolgico.

10. BIBLIOGRAFA

1) CHAVARRAS, M. (5 de noviembre de 2008). EROSKI CONSUMER.

Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/11/05/181216.php
2) DrTango. (9 de enero de 2013). MedlinePlus Informacin de salud
para usted. Obtenido de
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001391.htm
3) Henritz, E. (2014). eHow en Espaol. Obtenido de
http://www.ehowenespanol.com/comer-carne-vacuna-crudaenfermarte-info_136598/
4) Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1338 Carne y productos
crnicos. Salchichas. Requisitos.
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN. Quito, 1996.
Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf

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