‘



        
    

TEMA 4

AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS

1 . Estructura y clasificación de los aminoácidos.

2 . Propiedades ácido -base de los aminoácidos y péptidos
3 . El enlace peptídico
4 . Péptidos: hidrólisis y secuenciación
5. Clasificación y función biológica de l as proteínas
6 . Niveles estructurales de las proteínas

1. Estructura y clasificación de los aminoácidos.

Como su nombre indica los aminoácidos son compuestos que poseen un grupo
amino (-NH2 ) y un grupo ácido (carboxílico -COOH) en su estructura. Los
aminoácidos son los precursores de los péptidos y las proteínas, y en ellos el grupo
amino y el grupo carboxilo, se encuentran unidos al mismo átomo de carbono,
conocido como carbono-É (É-aminoácidos) . La estructura general de los É-
aminoácidos (a excepción de la prolina, que es cíclica) se muestra en la Figura 1.

:
Figura 1.

Estructura química de un aminoácido. Estructura química

en el plano y estructura espacial. Enantiómeros del aminoácido
alanina.

:
:
‘


        
    

Como se puede apreciar, el carbono-É (a excepción de la glicina) es un carbono

quiral y como tal presenta dos enantiómeros (L - y D-). Los 20 É-aminoácidos
presentes en las proteínas son de la serie L- y en su representación de Fischer
poseen el grupo amino hacia la izquierda. La diferencia entre los aminoácidos viene
dada por el resto -R, o cadena lateral, unida al carbono -É. Atendiendo a la
naturaleza del grupo -R los aa s pueden clasificarse en:

· Neutros o apolares
· Polares sin carga
· Polares con carga negativa
· Polares con carga positiva

La Figura 2 recoge las estructuras de los 20 L -É-aminoácidos a pH fisiológico.

Neutros o Apolares. jon 8 los aminoácidos que se cla sifican como poseedores de
cadenas laterales no polares. La alanina, valina, leucina e isoleucina , poseen
cadenas laterales de hidrocarburos alifáticos. La metionina posee una cadena
lateral de éter tiólico ( C-S-C). La prolina es el único aminoácido cíclic o, pues el
grupo -R se cierra sobre el N del grupo É -amino (realmente es un amina
secundaria). Por su parte, la fenilalanina y el triptófano contienen grupos
aromáticos.

Polares sin carga. jiete son los É-aminoácidos cuyo resto -R es polar pero sin
carga. La glicina posee la cadena más simple, un átomo de hidrógeno. La serina y
la treonina son portadores de un grupo hidroxilo (-OH). La asparragina y la
glutamina , poseen cadenas laterales portadoras de un grupo amida, y por hidrólisis
dan lugar, respectiva mente, a aspartato y glutamato, dos aminoácidos con carga
negativa. La tirosina posee un grupo fenólico y la cisteína debe su polaridad a la
presencia de un grupo tiólico (-jH).

Polares con carga negativa. Existen dos É-aminoácidos cuyo resto polar posee
carga negativa a pH fisiológico, debida a la presencia de un grupo carboxilo ( -
COOH) , el ácido glutámico y el ácido aspártico .

Polares con carga positiva. Tres son los É-aminoácidos que poseen restos -R
cargados positivamente a pH fisiológico. La lisina posee una cadena lateral de
butilamonio, la arginina presenta un grupo -R de guanidina y la histidina es
portadora de un grupo -R de imidazolio.

: :
‘


        
    

:
:

: :

Figura 2.

Estructura química de los L-aminoácidos.

: :
‘


        
    

Esta clasificación se ha realizado en base al grupo -R, pero es importante indicar

que a pH fisiológico (pH 7,3), el grupo É-amino se encuentra cargado positivamente
y el grupo É-carboxilo lo está negativamente, por esta razón en la Figura 2 estos
grupos aparecen siempre cargados.

Dentro del conjunto de los aminoácidos natu rales, existen unos que pueden ser
sintetizados por las células humanas a partir de otras sustancias, pero también hay
aminoácidos que debemos tomarlos en la dieta, ya que nuestras células no pueden
sintetizarlos o, cuando menos, no en cantidad suficiente para satisfacer la demanda
del organismo; se conocen con el nombre de aminoácidos esenciales y son valina,
leucina, isoleucina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano y lisina.

2. Propiedades ácido -base de los aminoácidos y los péptidos

El pH del medio en el que se encuentre el aminoácido es esencial para determinar

sus propiedades ácido -base, aspecto importante pues de ello dependen las
propiedades químicas y la funcionalidad biológica de los péptidos y proteínas que
forman.

Las propiedades ácid o-base de un aminoácido vienen determinadas por los grupos
protonables que posea. Un aminoácido puede actuar bien como ácido o como base
(sustancias anfóteras ), pudiendo tener hasta tres grupos con carácter ácido -base:
el É-amino, el É-carboxilo y, en algunos casos, el resto -R. Lo importante es que
estos grupos poseen un carácter ácido-base débil, lo que hace que, dependiendo
del pH, el correspondiente equilibrio pueda desplazarse en un sentido o en otro
(hacia la forma protonada o hacia la desprotonada, Figura 3).

Figura 3

Ionización de un L -aminoácido.

: :
‘


        
    

La expresión que regula la proporción entre las formas protonada y desprotonada

es:




  Ô €



Donde DP es la forma protonada y P es la forma desprotonada. Veamos como

afecta el pH a la valina. La val posee sólo dos grupos protonables, el É-amino y el
É-carboxilo. A pH fisiológico la valina presentaría la siguiente estructura:

 
  <


<
<
<  < 

Tomemos los grupos por separado y veamos como les afecta el pH. El grupo É-
amino presentaría dos formas, una protonada (P) y cargada positivamente ( -NH3+),
y otra desprotonada (DP) y sin carga ( -NH2), según el siguiente equilibrio:

  Ô    Ô  Ô 


ø
€
ø  

si el pH aumenta, el equilibrio se desplaza hacia la derecha (dominando la forma

con carga 0) y si disminuye lo hará hacia la izquierda (dominando la forma con
carga +1).

Con el grupo É-carboxilo ocurriría algo similar:

  Ô  Ô 


 
€
  0 

: :
‘


        
    

En función del pH, la proporción de forma protonada (carga 0) o forma

desprotonada (carga -1) variará, respetando siempre la c onstante de ionización del
grupo en cuestión si la temperatura se mantiene constante.

jupongamos que estamos ahora a pH 1; en estas condiciones de elevada

concentración de protones en el medio ambos equilibrios estarían desplazados en
un 100 % hacia las f ormas protonadas. ji aumentamos el pH los equilibrios
comenzarían a desplazarse hacia la derecha hasta llegar a un pH muy básico,
momento en el que las formas dominantes (al 100 %) serían las desprotonadas.

Pero, ¿qué ocurre a pHs intermedios?. Para ello debemos tener en cuenta la K a
para cada equilibrio, o mejor dicho su pK a (que sería el -logKa). El grupo É-amino de
la valina tiene un pK de 8, y esto quiere decir que a pH 8 el 50 % de los grupos
amino estarán protonados (si tenemos 100 moléculas de vali na, 50 tendrán el grupo
amino protonado y 50 lo tendrán desprotonado, al menos teóricamente, según se
desprende de la constante de ionización). Por su parte el grupo É-carboxilo de la
valina, que tiene un pK de 2, estará protonado al 50 % cuando el pH del medio sea
2.

En general se asumen las siguientes consideraciones, para determinar el porcentaje

de protonación de un grupo ionizable en un aminoácido:

· ji el pH < pK-1 el grupo esta al 100 % protonado

· ji el pH > pK+1 el grupo está al 100 % desproton ado
· ji el pH = pK el grupo está al 50 % protonado

Tomemos ahora un aminoácido con tres grupos ionizables, el ácido glutámico:


É    <

 É
 
<
< 

< 

<

 
 


que posee el grupo É-amino, el É-carboxilo y el -carboxilo. Los tres grupos

ionizables darán lugar a tres equilibri os ácido-base distintos, cada uno con su

:  :
‘


        
    

correspondiente pK a (2, 4 y 8 respectivamente). Para ver como afecta el pH a la

carga de cada grupo vamos a realizar la siguiente tabla, en la que ordenamos (de
menor a mayor pK) los grupos protonables y sus corresp ondientes valores de carga
en función del pH:

GRUPO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

É-carboxilo 0 -0,5 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1
(pK=2)

-carboxilo 0 0 0 -0,5 -1 -1 -1 -1 -1 -1
(pK=4)

É-amino +1 +1 +1 +1 +1 +1 +1 0,5 0 0
(pK=8)

carga total +1 0,5 0 -0,5 -1 -1 -1 -1,5 -2 -2

1) a pH= 1, el pH es inferior en una unidad al pK del grupo É-COOH, el cuál

estará protonado al 100 %, luego su carga será 0; y lo mismo le ocurrirá al
grupo -COOH, protonado al 100 % y con carga 0. Por su parte, el grupo É-
amino también estará protonado, aunque en este caso la carga del grupo es
+1.

2) a pH= 2, se produce coincidencia del pH con el pK del É-COOH, por lo que

estará al 50 % protonado. Luego la carga será -0,5 ; este pH es aún dos
unidades inferior al pK del grupo -COOH, que seguirá protonado (0), como
también le ocurriría al grupo É-amino (+1). La carga total del glutámico sería
0,5.

3) a pH= 3, se ha superado en una unidad el pK a del É -COOH, luego estará

desprotonado al 100 % y su carga será -1 para valores superiores de pH. Los
otros dos grupos siguen estando protonados al 100 % (0 y +1,
respectivamente). Y la carga total será cero.

4) a pH= 4, el pH coincide con el pK a del grupo -COOH y estará protonado

en un 50% (carga -0,5). El É-COOH seguirá desprotonado (0) y el É-amino
protonado (+1). La carga total será ahora -0,5.

: :
‘


        
    

5) a pH=5 el grupo -COOH estará al 100 % desprotonado y el resto de

grupos seguirá igual, hasta llegar a pH= 8, donde el É-amino estará
desprotonado al 5 0 % (0,5) , grupo que se desprotonará al 100 % a partir de
un pH= 9.

Como se puede apreciar en la tabla, la carga total del aminoácido depende del pH
de la disolución en que se encuentre.

En la siguiente tabla pueden localizarse los aminoácidos que, al igual que el ácido
glutámico, poseen grupos ±R protonables.

Existe un pH al cual la carga neta del aminoácido es cero (si lo colocamos en un

campo eléctrico no se desplazará hacia ninguno de los polos). El pH al cuál un
aminoácido posee carga neta cero recibe el nombre de punto isoeléctrico (pI) , que
es la media aritmética de los valores de pK 1 y pK2 que delimitan la forma con carga
cero.

: :
‘


        
    

3. El enlace peptídico

Los aminoácidos se encuentran unidos en los p éptidos y las proteínas mediante un

enlace amida (-CO-NH-):

Este enlace se forma por reacción entre el grupo É-COOH de un aminoácido y el É-

amino del siguiente (con pérdida de una molécula de agua) y recibe el nombre de
enlace peptídico .

Figura 4.

Estructura espacial del enlace peptídico. (a) Ilustración del

carácter parcialmente doble del enlace peptídico. (b)
Configuración del plano que conforman el enlace peptídico y
: los carbonos É extremos. :
‘


        
    

Entre los años 1930-1940, Pauling y Corey, mediante el estudio de Rayos X de

cristales de aminoácidos, dipéptidos y tripétidos, dilucidaron la estructura
tridimensional del enlace peptídico ( Figura 4). Así, descubrieron que la unión C -N
del enlace peptídico era más corta que en la mayor parte de los demás enlaces C -N
y llegaron a la conclusión de que el enlace debía tener algún carácter de doble
enlace, por la aparición de dos formas resonantes:

Luego dedujeron que los 4 átomos que rodeaban al enlace peptídico C -N (O, CÉ,
CÉ, H) estaban situados en el mismo plano, de tal manera que el oxígeno del grupo
carbonilo y el hidrógeno del N -H estarían en posición  . Esta ordenación es
rígida, y es el resultado de la estabiliza ción por resonancia de las formas
anteriormente citadas.

Partiendo de estos dos hechos, puede describirse el armazón de una cadena

polipeptídica como constituido por una serie de planos, con posibilidad de giro en
los C É. De esta forma podemos escribir la estructura de un péptido como una
sucesión de planos en la que los grupos -R se van alternando ( Figura 5).

: :
‘


        
    

Figura 5.

Estructura espacial de un péptido. jecuencia ordenada de

los planos de enlace peptídico en el espacio. Los grupos R se
alternan por encima y debajo del plano general de la molécula.

4. Secuenciación de un péptido

La secuencia de un péptido tiene gran importancia porque entre otras cosas

condiciona los siguientes niveles estructurales. La insulina bovina fue la primera
proteína que se secuenció completamente por janger en 1953, lo que le valió el
premio Nobel. La determinación de la secuencia de la insulina fue el resultado del
trabajo de muchos científ icos durante 10 años, desde entonces se han secuenciado
miles de proteínas.

La secuencia de un péptido, si conocemos el gen del que proviene, puede

secuenciarse indirectamente, secuenciando dicho gen. Pero también puede hacerse
la secuenciación química directa. Los pasos a seguir son:

P Determinación de la composición del péptido por hidrólisis total y posterior

análisis cromatgráfico.
P Determinación de los extremos C-terminal y N-terminal
P Fragmentación por hidrólisis selectiva
P jecuenciación: Degradación de Edman

· La determinación de la composición del péptido se realiza por hidrólisis total

presencia de HCl 6N, calentando a 100 °C durante 10 -24h, y en tubo al que se le

: 
:
‘


        
    

ha hecho el vacío. Tras el proceso se utiliza un sistema cromatográfico que

permita separar y determinar cuántos y cuáles son los aminoácidos que forman la
cadena.

· La determinación de los extremos C -terminal y N-terminal. Hay métodos que

permiten determinar el primer aminoácido (Resto N- terminal ) o el último (Resto
C- terminal) de una cadena polipeptídica.

La determinación del resto N -terminal, se puede realizar, entre otros métodos,

mediante la S
 
• en este proceso el péptido reacciona con
fenil isotiocianato que se une selectivamente al primer aminoácido. A continuac ión
se escinde con HF anhidro el aminoácido marcado, separándolo del resto
selectivamente con un disolvente orgánico. Tras un tratamiento en medio ácido el
compuesto resultante se determina cromatográficamente ( Figura 6).

:
Figura 6.

Determinación de la secuencia de un péptido. Determinación del

primer aminoácido utilizando 2,4-dinitrofluorobenceno (a) o
fenilisotiocianato (b). Este segundo método también se conoce como
  
 .

: :
‘


        
    

Por otro lado, la determinación del resto C -terminal, se puede realizar con
: este compuesto reacciona con todos los enlaces peptídicos del péptido,
provocando la hidrólisis de los mismos y dando lugar a aminoacil -hidracinas con
todos los aminoácidos excepto con el último (C-terminal), pudiendo separarse del
resto fácilmente y determinarse con posterioridad su naturaleza.

Fragmentación por hidrólisis parcial es necesaria porque por lo general no pueden

secuenciarse péptidos con mas de 20 o 30 aminoácidos. je realiza con reactivos
selectivos (en la mayoría de los casos proteasas) que hidrolizan determinados
enlaces peptídicos.

La tripsina hidroliza por la derecha de Arg , Lys

La quimotripsina hidroliza por la derecha de Phe, Trp, Tyr
La pepsina hidroliza por la izquierda de Phe, Trp, Tyr
La termolisina hidroliza por la izquierda de Val, Leu, Ile
El bromuro de cianógeno (BrCN) hidroliza por la derecha de la Met

La secuenciación. Entre los distintos métodos existentes, podemos citar la

degradación de Edman, cuyo fundamento hemos visto en la determinación del

: :
‘


        
    

extremo N-terminal. La aplicación continuada de varios ciclos de la degradación de

Edman me permite la secuenciación de todo el péptido, siempre que este no tenga
más de 20 o 30 aminoácidos.

No obstante los actúales requerimientos de secuenciación de gran cantidad de

péptidos en poco tiempo, han dado origen al desarrollo de nuevos métodos de
secuenciación de péptidos, desarrollados principalmente para afrontar proyectos
como el del proteoma humano. Entre estos métodos podemos citar el MALDI MS y
el ESI MS, ambos basados en la espectrometría de masas.

La espectrometría de masas permite calcular la masa del compuesto analizado con

gran precisión. Esta técnica se basa en que la desviaci ón que sufre una partícula
cargada al atravesar un campo magnético depende básicamente de su carga y
masa. ji ionizamos las moléculas, la mayoría con carga +1, y las sometemos a un
barrido de campo magnético obtenemos un espectro de masas. Esta técnica se
utilizaba con moléculas en fase gaseosa lo que impedía su aplicación a moléculas
sensibles a la descomposición por calor o por los tratamientos tradicionales
utilizados para pasar la muestra a fase gaseosa. En 1988 se desarrollaron dos
técnicas que permite n evitar este problema.

La espectrometría de masas da mucha información sobre la masa molecular, la

presencia de cofactores, etc. Y además puede utilizarse para secuenciar pequeñas
cadenas de polipéptidos, mediante una técnica conocida como tanden Mj, que
básicamente consiste en dos epectrometros de masas en serie. La proteína bajo
estudio se trata con proteasas para obtener una mezcla de pequeños péptidos. En
el primer espectrómetro la mezcla de péptidos se trata de forma que solo uno de los
péptidos es seleccionado para su posterior análisis. El péptido seleccionado se
fragmenta en la cámara de colisión que se encuentra entre los dos espectrómetros
donde una pequeña cantidad de gas noble (He o Ar) produce la fragmetación del
péptido preferentemente por lo s enlaces peptídicos, como la cámara está en vacío
no hay agua los productos son radicales. Los fragmentos son medidos en el
segundo espectrómetro. En un especto típico los picos mayoritarios corresponden a
radicales que difieren en la masa de un aminoáci do particular. Así puede deducirse
la secuencia. La única ambigüedad tiene lugar entre la leucina y la isoleucina que
tienen la misma masa molecular. Este método es rápido, requiere sólo minúsculas
cantidades de muestra que pueden ser extraídas de una elec troforesis
bidimensional. Las grandes compañías como Celera (participó en el proyecto
genoma humano) disponen de sistemas automatizados en que una gran cantidad de

: :
‘


        
    

proteínas se separan por electroforesis bidimensional o HPLC, cada punto puede

ser luego secuenciado por un espectrómetro en tandem. Este método podría usarse
también para la secuenciación de DNA, pero los métodos tradicionales son tan
rápidos que no es rentable.

La figura muestra un típico espectro realizado por espectrometría en tandem de un

pequeño péptido de 10 aminácidos. La secuencia deducida de este péptido fue;
Phe-Pro-Gly-Gln-(Ile/Leu)-Asn-Ala-Asp-(Ile/Leu)-Arg.

5. Clasificación y función biológica de las proteínas

Las proteínas son cadenas polipéptidicas que se diferencian de los oligopéptidos en

el número de aminoácidos que contienen, en su carácter funcional y sobre todo en
que son el resultado del proceso de traducción genética. La conformación de una
proteína hace referencia a la disposición espacial de la misma, aspecto de vital
importancia, pues va a estar directamente relacionado con la función que
desempeñan. jegún la conformación las proteínas pueden clasificarse en fibrosas
y globulares. Las fibrosas poseen las cadenas polipeptídicas ordenadas de modo
paralelo a lo largo de un eje. Forman materiales físicamente resistentes e insolubles
en agua, siendo elementos básicamente estructurales como por ejemplo la É-
queratina del pelo, la fibroina de la seda o el colágeno de los tendones. Por su
parte, las proteínas globular es, están constituidas por una o varias cadenas
polipeptídicas plegadas de modo que puedan adoptar una conformación esférica o
globular, desempeñando diferentes funciones de tipo metabólico (proteínas
transportadoras, enzimas, anticuerpos,...). Algunas pro teínas incluso pueden

: :
‘


        
    

situarse entre estas dos conformaciones como sería el caso de la miosina de los
músculos o el fibrinógeno de la sangre. :
:

6. Niveles estructurales de las proteínas

La conformación que presenta una proteína va a depender directamente de los

distintos niveles estructurales (hasta cuatro, esquema en Figura 7) que posee,
niveles que a continuación se detallan.

Figura 7.

Esquema de los cuatro niveles de estructura de las proteínas.

a) Estructura primaria : hace referencia a la posición que ocupa cada aminoácido

en la cadena polipeptídica, e s decir nos da idea de la secuencia de la proteína. La
importancia de este nivel radica en que la posición que ocupa cada aminoácido
dentro de la cadena va a condicionar enormemente el resto de los niveles
estructurales y en último término la función que d esempeña la proteína.

b) Estructura secundaria: hace referencia a la ordenación regular y periódica de la

cadena polipeptídica en una dirección determinada. Básicamente, podemos
encontrar dos tipos de estructura secundaria, la hélice-É y la conformación-ß.

:  :
‘


        
    

£ En la Hélice-É (Fig.8) la cadena polipeptídica adopta una conformación

helicoidal. Las estructuras helicoidales se caracterizan por el numero de
aminoácidos por vuelta (n) (3,6 restos en la Hélice-É) y por su paso de
rosca (p) , o distancia entre vueltas (5,4 å para la Hélice-É). Esta
conformación se estabiliza por puentes de hidrógeno (R -C=O ····· H-N-R)
intracatenarios (dentro de la hélice). Además, los restos -R de los
aminoácidos se disponen haci a fuera de la hélice evitando las interacciones
estéricas (por grupos voluminosos) y estabilizando la conformación. Por otro
lado, la hélice -É se distorsiona o pierde la conformación cuando en la
secuencia aparece una prolina, único aminoácido ciclado por su grupo É-
amino.

Figura 8.

Esquema de la hélice-É:

£ En la conformación-ß (Fig.9) la cadena adopta una ordenación lineal en la

que los restos -R, de los aminoácidos, se van alternando por encima y por
debajo (zig-zag) del plano del enlace peptídico. Esta conformación s e
estabiliza con puentes de hidrógeno entre varias cadenas de proteínas con
conformación-ß. El resultado de estas interacciones es la hoja plegada ß ,
que puede presentar un  
     , (en el que las cadenas

: :
‘


        
    

vecinas se desarrollan en la misma di rección), o bien un  
  

  con cadenas vecinas en direcciones opuestas.

: :

Figura 9.

Esquema de la hoja plegada- En conformación

antiparalela (a) y paralela (b)
:

Aunque las dos conformaciones (hélice-É y hoja plegada- son posibles dentro de
una misma proteína (como veremos en la estructura terciaria), existen también
proteínas que presentan sólo una de las dos.

La É-queratina es una proteína que

aparece en todos los vertebrados
superiores y es el componente
principal del pelo, la lana, las uñas o
los cuernos. El pelo está construido
por células muertas, cada una de las
cuales contiene
 
empaquetadas que se orientan
paralelamente a la fibra del pelo.
Éstas están formadas por
  ,
que es una asociación de   
que continúen dos cadenas de hélice -
Éüque se retuercen en un arrollamiento
hacia la izquierda. Las É-queratinas
poseen un alto contenido de Cys (R= - Fig.10
É-queratina del pelo
CH2-jH) de tal manera que las :
interacciones entre las hebras se

: :
‘


        
    

producen a través de puentes disulfuro ( -j-j-) dando una gran resistencia e

insolubilidad al conjunto. Aunque la insolubilidad de las Éҟqueratinas impide que la
mayor parte de los animales la puedan digerir, la polilla, posee una concentración
elevada de mercaptanos, que rompen los puentes disulfuro, en su tracto digestivo, y
por lo tanto pueden digerir la lana.

Por su parte, la fibroína (Fig.11) de la seda es una agrupación de ß -queratinas en

conformación hoja plegada -ß antiparalela unidas por enlaces de hidrógeno
intracatenarios. La fibroina y otras ß -queratinas son muy ricas en am inoácidos poco
voluminosos (gly y ala), lo que facilita que las hojas se apilen unas sobre otras, de
tal modo que se alternan zonas de contacto entre glicinas y zonas de contacto entre
alaninas, interaccionando mediante fuerzas débiles de van der Waals. Es te hecho
hace posible que la seda pueda extenderse en fibras fácilmente separables
(separando hojas) pero relativamente difíciles de romper (implicaría romper los
enlaces peptídicos).

Figura 11.

Hoja plegada- de la
fibroina de la seda.:

Por otro lado, existe la posibilidad de transformar l a É-queratina en ß-queratina. Así,

cuando el pelo o la lana se someten a la acción del vapor (calor + humedad) pueden
incluso duplicar su longitud. Lo que ocurre es que se rompen los puentes de
hidrógeno de la hélice -É y las cadenas polipeptídicas adoptan una conformación-ß;
no obstante los grupos -R de las É-queratinas son muy voluminosos, lo que hace
que la conformación -ß se desestabilice y al poco tiempo adopte de nuevo la
conformación en É-hélice con lo que el pelo o la lana recuperan su longitud origin al.

: :
‘


        
    

c) Estructura terciaria : hace referencia al modo en que se curvan o pliegan en el

espacio los segmentos de hélice -É y/o conformación-ß, que presenta una cadena
polipeptídica de los proteínas globulares . La conformación espacial de las
proteínas depende lógicamente de su estructura primaria, así las cadenas laterales
de los aminoácidos en las proteínas globulares se hallan distribuidas espacialmente
de acuerdo con sus polaridades, de tal forma que:

£ Los restos no polares aparecen, casi siempre, en el i nterior de la

proteína, para no entrar en contacto con el disolvente acuoso que la
envuelve, creando un ambiente hidrofóbico.

£ Los residuos polares con carga se hallan situados, normalmente en la

zona externa, interaccionando con el medio acuoso. A veces, se requiere
de estos centros en la parte interna de la proteína y en estos casos
también ocurre que están directamente implicados en alguna
funcionalidad de la proteína, bien a nivel estructural o bien a nivel
catalítico.

£ Los grupos polares sin carga, apa recen distribuidos por la totalidad de la
cadena, si bien mayoritariamente, también aparecen en las partes
externas, en contacto con la disolución acuosa.

Como consecuencia de esta distribución de restos, las proteínas globulares son

muy compactas, hay po co espacio en el interior, de modo que el agua difícilmente
accede a dicho espacio.

Algunas proteínas, como le ocurre a la mioglobina (Fig.12) están constituidas solo

por hélices-É. La estructura terciaria de la mioglobina , se trata de una proteína
globular que contiene una sola cadena polipeptídica, constituida por ocho
segmentos de hélice -É . La mioglobina se halla, principalmente, en las células de
los músculos esqueléticos y es especialmente abundante en los mamíferos
buceadores, en los que no sólo a ctúa almacenando oxígeno, sino también
contribuyendo al aumento de la velocidad de difusión del oxígeno. La proteína,
además, contiene un componente no proteico, el grupo hemo que permite la
oxigenación y desoxigenación de forma reversible.

: :
‘


        
    

Fig.12.

Estructura de la
Mioglobina, donde se
aprecia el grupo hemo (en
rojo) y los 8 segmentos en
hélice-É

io lobina
:

Otras proteínas globulares, como la concanavalina A (Fig.13a) (lectina de soja)

mayoritariamente está formada por regiones extensas de hoja plegada -ß. Por otro
lado, también nos podemos encontrar con proteínas que poseen cantidades
significativas de ambos tipos de estructura secundaria, como puede ser la
anhidrasa carbónica (Fig.13 b).

:
:

:
:

Fig.13.

Estructura de la concanavalina A (a) y la anhidrasa carbónica (b)

: 
:
‘


        
    

d) Estructura cuaternaria : Muchas proteínas globulares son oligoméricas, es decir

están formadas por más de una subunidad polipeptídica. La posició n espacial que
ocupa cada una de estas subunidades respecto a las otras queda determinada por
la estructura cuaternaria. La estructura cuaternaria de la hemoglobina (Hb) estaría
formada por cuatro subunidades (iguales dos a dos) cada una con su grupo hemo,
necesario para el transporte de oxígeno.

Fig.14

Estructura cuaternaria
de la hemoglobina

En la figura 7 se mostraban los cuatro niveles estructurales presentes en la

hemoglobina. Así, se puede apreciar como la estructura primaria condiciona el resto
de niveles estructurales de la Hb. De hecho, existen varias mutaciones de las
moléculas de Hb, en las que la secuencia de aminoácidos difiere un poco de la
secuencia de la Hb normal (conocida como HbA). La mayoría de estas mutaciones
son inofensivas, pero algunas causan graves enfermedades , como es el caso de la
Hb de las células falciformes (Hbj).

La diferencia entre la HbA y la Hbj (Fig.15a y

15b) radica sólo en que en la secuencia una
molécula de ac. glutámico (polar con carga) es
sustituida por una Val (apolar). Este pequeño
cambio (1 de los 146 aa s de las cadenas- ß)
tiene un profundo efecto sobre el resto de
:
niveles estructurales, pues la apolaridad de la Fig.15a

èlóbulos rojos con HbA

: :
‘


        
    

Val (situada en un extremo exterior) interacciona de modo hidrofóbico con partes

apolares de las subunidades a de otras Hbj. Est o hace que las moléculas se
agreguen y precipiten en las células. Como consecuencia, los glóbulos rojos
(normalmente con forma de disco) adoptan una forma de media luna, obstruyendo
los capilares más delgados, restringiendo el flujo sanguíneo y provocando entre
otras complicaciones dolores severos y sudoración.

Fig.15b

èlóbulos rojos con HbS

:

: :