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PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE

CONTROLES

INDICE:

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.

RESUMEN.
INTRODUCCION..
OBJETIVOS
REVISION BIBLIOGRAFICA.
MATERIALES Y METODOS..
PROCEDIMIENTO..
RESULTADOS Y DISCUSION..
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES..
BIBLIOGRAFIA.
ANEXOS..

I.

RESUMEN

PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE


CONTROLES

En el presente informe se explica el proceso de elaboracin del vino blanco, el


proceso fermentativo y la ficha de control de fermentacin, entre otros puntos.
El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del
mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma
el mosto en vino es la fermentacin alcohlica: consiste en la transformacin de los
azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido
carbnico.
Todo el proceso comienza con la materia prima en este caso fue adquirida del
mercado, una vez que se tuvo los dos cajones de uva se procedi a retirar el
escobajo realizando el estrujado y despalillado, luego se hizo el escurrido para
hacer el desfangado (se realiz el sulfitado), posteriormente el encubado y
fermentacin donde realizamos dos trasiegos, por ltimo el descube (fermentacin
complementaria) y la conservacin.
Para todo el proceso se tuvo mucho cuidado pero en especial en el proceso de
fermentacin ya que hizo un control rutinario de Temperatura, PH, grados Brix y
densidad.
.

II.

INTRODUCCION

PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE


CONTROLES

En el presente informe se explica el proceso de la fermentacin del vino, puesto


que con gua del ingeniero Samuel cerro se elabor vino blanco en el laboratorio de
la escuela de ingeniera en industrias alimentarias y los alumnos del cuarto ao
acadmico realizaron un control de la fermentacin.
En el proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que
provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en
fermentacin. Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin
de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora
de la oxidacin de las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de
calidad.
Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa
denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento,
favorecen el proceso. Las levaduras del gnero Sacharomyces son las que suelen
desempear la parte ms importante del proceso. El final del proceso fermentativo
es cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la
ebullicin.
Con los conocimientos obtenidos de enologa en clase por el ingeniero pudimos
desarrollar una buena prctica de laboratorio, con resultados satisfactorios y pocos
inconvenientes en el trasiego.

PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE


CONTROLES

PROCESO DE VINIFICACIN EN BLANCO Y


FICHA DE CONTROLES

III.

OBJETIVOS
Elaborar un vino blanco de buena calidad tomando en cuenta los
parmetros.
Conocer los procesos de fermentacin
Poner en prctica lo aprendido en clase

IV.

FUNDAMENTO TEORICO

4.1 PROCEDENCIA DEL VINO BLANCO:


El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia,
Chardonnay, Sauvignon blanc. Riesling. Pinot blanc, semillon), por no ser
tintreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de estas, siempre que la
pulpa no sea coloreada. Esta elaborado solo a partir de la fermentacin del jugo
de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con presencia de estos pero por poco
tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en los
orujos de las uvas, por lo general aromticas, sean extrados en ese tiempo por
maceracin. En este caso se le llama maceracin peculiar.
4.2. LAS UVAS BLANCAS:
Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminacin por
hongos o plagas por lo que la elaboracin de vinos blancos es una operacin
muy delicada y requiere de ms cuidados durante la maduracin, la cosecha y
el transporte, elaboracin y conservacin. Para la vendimia se controlara que
las uvas estn sanas, maduras, de colores amarillo o amarillo verdoso, no con
heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas. Adems, el control ser en
el jugo: el grado glucomtrico (12-13 Be 22-23Bx 1080-1100 g/L), acidez
(?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbceo), equilibrio de cualidades.
4.3. DIFERENCIA ENTRE LA VINIFICACIN EN TINTO Y EN BLANCO
La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a
estas ultimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le separa

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de la pulpa y orujos, por

tamizado esttico o dinmico, y se encuba

provisionalmente, solo el jugo, para el sulfitado con SO 2 (8-15 g/L) evitando la


oxidacin (pardeamiento enzimtico) y para que ocurra luego la operacin de
sedimentacin de borras por 24-48 h. obtenido el mosto desfangado, se vuelve
a encubar en otro deposito para iniciar la operacin de fermentacin alcohlica,
previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azucares y luego, la
inoculacin con pie de cuba o levaduras seleccionadas. Los mostos obtenidos
pueden requerir aplicar SO2 o K2S2O5 (el doble de dosis) para librar al mosto de
microorganismos indeseables y pardeamiento.
El jugo de las uvas contienen azucares (glucosa y fructuosa) que deben estar
entre 12-14Be y van a entrar en contacto con cepas nativas o seleccionadas de
levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre otras, que requieren
ptimamente de 18 g de azcar para transformarlo en 1 grado alcohlico del
alcohol etlico, gas carbnico, otras sustancias y energa en forma de calor
adems de la generacin de pigmentos, aromas propios de cada cepa de uva.
Azcar

Etanol

C6H12O6
180 g

2CH3CH2 OH +
92g

Gas
2CO2 + otras sustancias +
88 g

4.4. PASOS DEL PROCESO FERMENTATIVO:


El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12 pasos:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.

Fosforilacin
Isomerizacin
Fosforilacin
Condensacin Retroaldlica
Isomerizacin
Oxidacin fosforilacin
Fosforilacin de sustrato
Isomerizacin
Deshidratacin
Fosforilacin de sustrato
Descarboxilacin
Reduccin del acetaldehdo

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CONTROLES
Terminada la fermentacin principal se realiza el descube que es la separacin
de las borras del nuevo vino el cual es llevado a depsitos limpios, previamente
sanitizados, llenados totalmente y con adiccin de K 2S2O5 (16-30g/L). se
sucedern una serie de trasiegos a 10, 30, 45, 60, 90, 120 dias en que el vino
pasara por una fermentacin malolctica que puede demorar entre 8 a 30 das,
para degradas el exceso de acido mlico que le confiere sabor herbceo; esto
por accin de bacterias lcticas. En este largo proceso ocurre la precipitacin de
borras finas, al mismo tiempo que se va clarificando y acentuando sus
cualidades fsico, qumicas y sensoriales. Prosigue a la operacin de
clarificacin con aplicacin de bentonita (50-100 g/Hl) o casena (3-5 g/Hl) y el
filtrado con placas de celulosa.

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4.5. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO BLANCO:
Vendimia
Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de
los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o
daados para que no afecten al sabor del vino resultante.
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden
en la fermentacin.
Recepcin de la materia prima:
Se realiza bajo sombra. En esta operacin se realiza el control de peso, el estado
de la uva y los grados Brix de la uva.
Seleccin:
Esta operacin se realiza con el objetivo de eliminar los granos picados, podridos y
materias extraas y luego se verifica el peso de la materia prima limpia.
Despalillado y estrujado:
Con esta operacin se arranca el grano de uva del raspn a la vez que se exprime
para romper el hollejo y liberar la pulpa y parte del mosto. De este modo se facilitar
la fermentacin de ste y la extraccin del color. El raspn se desecha para que no
aporte sustancias indeseables durante la fermentacin.
Encubado:
La pasta procedente del estrujado, constituida por mosto, pulpa, hollejo y pepitas se
deposita inmediatamente en la cuba o depsito en el que va a realizar la
fermentacin.
Se remueve para homogeneizar y se toma ahora la muestra para medir el pH y la
densidad para averiguar su azcar y grado probable.
Sulfitado:
Inmediatamente despus del encubado se procede a la primera adicin de
anhdrido sulfuroso (SO2).
En este caso a partir de su sal, el meta bisulfito de potasio (K2S2O5), que
aproximadamente rinde un 50% en SO2. El sulfuroso acta principalmente como
antioxidante y antisptico. Es un aditivo casi indispensable que, correctamente

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dosificado, evita la prdida del color y aromas por oxidacin, asegura la estabilidad
y conservacin del vino evitando la proliferacin de microorganismos indeseables, y
regula el desarrollo de las fermentaciones alcohlica y malolctica.
El sulfitado debe de hacerse en varias fases y en dosis correctamente ajustadas:
Antes de la fermentacin. La dosis se ajusta en funcin del estado sanitario,
el pH y la T observadas en la recepcin de la vendimia. (8-20 gr./ 1 ht)
Al finalizar la fermentacin.
Antes del embotellado.
Fermentacin alcohlica :
El mosto encubado y sulfitado se deja reposar en la cuba parcialmente tapada en
un lugar templado, esperando el inicio espontneo de la fermentacin.
La fermentacin alcohlica es un conjunto de procesos bioqumicos complejos que
hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente
consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa mayoritariamente)
del mosto de la uva en alcohol etlico (etanol), con el desprendimiento de dixido de
carbono y liberacin de energa en forma de calor. Esta transformacin se debe a la
accin anaerobia de las levaduras, hongos unicelulares que en ausencia de
oxgeno son capaces de metabolizar el azcar.
La fermentacin normalmente se inicia de forma espontnea al cabo de dos a
cuatro das del encubado, ya que las levaduras autctonas del viedo estn
presentes en la vendimia adheridas al exterior de los hollejos. Si al cabo de este
tiempo no observsemos el arranque de la fermentacin, deberemos provocarla
con una siembra de levaduras liofilizadas activadas previamente en un vaso de
agua azucarada a 40C (2 g de levaduras por 10 L de mosto).
Como lo que se trata aqu es de hacer un vino tinto, es fundamental la maceracin;
es decir, que la fermentacin se haga en presencia de los hollejos, ya que stos
adems de los aromas propios de la variedad, contienen la totalidad de los
polifenoles que son los responsables del color y el cuerpo del vino.
La fermentacin dura entre 5 y 10 das, dependiendo de factores como las
levaduras, las uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su
temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo ms intenso y se

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produce un abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la
impresin de que el vino hierve.
El tiempo de maceracin puede alargarse o acortarse a voluntad eligiendo el
momento del descube. Hay que tener en cuenta que el tiempo de encubado
favorece la intensidad de color y el cuerpo del vino. Mientras dure el encubado es
necesario hacer a diario algunas operaciones y medidas:
Bazuqueo: Hundir el sombrero que se forma en la superficie y remover bien para
evitar que se resequen los hollejos y facilitar la extraccin de su materia colorante.
En la bodega industrial se hacen remontados.
Control de la densidad: El mosto (disolucin azucarada) tiene una densidad
mayor que su disolvente (el agua), mientras que el vino (disolucin alcohlica) la
tiene ligeramente menor. As la densidad del lquido ir descendiendo durante la
fermentacin, que se podr dar por finalizada cuando su valor permanezca
constante e inferior a 1000 g/L durante unos 2 3 das (ver grfico).
La medida se hace una vez al da, llenando una probeta con el vino tras haberlo
removido bien en la cuba e introduciendo un densmetro (aremetro).
Control de la temperatura: Es determinante en la fermentacin y en las
caractersticas del vino a obtener. Como es un proceso exotrmico, el calor
desprendido va elevando la temperatura del vino. Si sta alcanza valores
demasiado altos, por encima de los 36C, puede producirse una parada por muerte
de las levaduras. Paralelamente, si la temperatura baja de los 14C, la parada se
puede producir por inactividad.
En ambos casos resultara complicado reiniciar la fermentacin. Lo ideal es decidir
la temperatura adecuada y mantenerla ms o menos constante, regulndola con un
sistema automtico de refrigeracin (la calefaccin la produce el propio vino). Hay
que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la intensidad de color y el
cuerpo del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma.
Descube y fermentacin complementaria:
Despus de que haya terminado la fermentacin tumultuosa ( 2 o 3 das a densidad
constante y temperatura en equilibrio con el ambiente) se procede al descube del
vino. Primero se hace el escurrido, que lo haremos vertiendo el vino de la cuba a un

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nuevo depsito ( un garrafn en este caso) a travs de un colador. El resto del
contenido de la cuba es una pasta formada por restos de los hollejos, pepitas,
levaduras muertas y otros residuos slidos de la fermentacin. Esta pasta se pasa a
una prensa u otro sistema que ejerza presin con el fin de exprimirla y liberar el vino
que la impregna. El vino extrado del prensado se incorpora al escurrido
anteriormente mezclndolo de forma homognea. En este momento puede
procederse a aadir una segunda dosis de sulfuroso, o bien esperar a despus del
primer trasiego. Es muy importante que el garrafn o recipiente donde se almacene
el vino est completamente lleno y cerrado para evitar el picado.
Clarificacin por decantacin y trasiego:
El vino almacenado tras el descube todava est sin acabar. Es basto, turbio y
contiene muchas materias slidas en suspensin. Ahora comienza una fase de
operaciones que lo conducirn a conseguir estabilidad y limpieza. En la bodega
industrial se hacen filtrados, centrifugados, clarificaciones con adsorbentes y
estabilizacin por fro, adems de provocar o inhibir completamente la fermentacin
malolctica. En la elaboracin artesanal, como en nuestro caso, dejamos que la
materia slida flocule y se decante en el fondo por gravedad, dejando descansar el
vino en el depsito cerrado lleno durante un par de semanas.
Al cabo de este tiempo el vino del garrafn est limpio y se habr formado en el
fondo un depsito de las de uno a dos centmetros de espesor. Con ayuda de un
tubo de goma se trasiega o se pasa el vino a un nuevo depsito (otro garrafn) con
cuidado de no remover las las, pues el contacto prolongado con stas le da un
gusto desagradable al vino. El vino trasegado debe llenar completamente este
segundo garrafn. Para conseguirlo se puede aadir un poco de vino elaborado a
parte, si es que lo hay, o simplemente completar con un vino parecido ya elaborado.
Si no se sulfit inmediatamente despus de la fermentacin, deber hacerse
durante el trasiego o, si es necesario en ambas ocasiones.
Almacenado y estabilizacin:
El vino recin trasegado ya est limpio, pero an tiene que evolucionar para pulir su
gusto y ser estable antes de embotellarlo. Para ello lo dejaremos en reposo tapado
y lleno hasta la primavera. Durante este tiempo el vino ir afinndose l solo de
forma espontnea, dejando una pequea cantidad de poso formado esencialmente
por algunos restos slidos que pasaron al trasiego, materia colorante precipitada y
sales del cido tartrico. El otro cambio importante que ha de sufrir es la

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fermentacin malolctica. Se produce por las bacterias lcticas presentes en el
vino, y en ella el cido mlico procedente de la uva y de sabor agrio y punzante se
transforma en cido lctico, ms suave, acompaado de un desprendimiento de
CO2.

TIPOS DE VINOS BLANCOS


El vino blanco puede presentar toda la gama de matices, desde extremadamente
seco hasta muy dulce, pero resulta fcil clasificarlo en 6 categoras principales.
LIGEROS Y SECOS:
Son los que se deben beber cuando son jvenes, rara vez se aeja en barrica de
roble. Se embotellan sin azucares residuales y son pobres en extractos.
SECOS Y AMPLIOS:
Contienen ms materia y aunque se consideran tcnicamente secos, poseen la
dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pudieron haber envejecido en barricas
o botellas.
AROMTICOS:
Se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azucares de la uva se hayan
transformado en alcohol.
DULCES:
De todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente
porque su materia es compleja.
Algunos vinos se elaboran en diversos estilos: el oloroso jerezano, este puede ser
seco o ligeramente abocado.

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CONTROLES
V.

MATERIALES Y METODOS

Materiales
Uvas vinferas blancas, conservante qumico, depsitos vinferos,
instrumentos de control, reactivo, utensilios, envases.
Mtodo
Se seguir el mtodo de proceso experimental con control diario y
documentado durante todo el flujo hasta obtencin de vino final.

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CONTROLES
VI.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El proceso de transformacin se inicia con la vendimia en el momento
oportuno. A continuacin la recepcin de materia prima en bodega; es
necesario controlar ciertos parmetros iniciales en la materia prima como
acidez total tartrica (6.0-10.0 g/l); contenido de azucares totales (no
menor a 150 g/L); la seleccin de la uva, estrujado y despalillado por
completo. Escurrir y recuperar solo el jugo de uva, sin pulpa ni orujos.
Encubar el mosto para la desfangado; corregir el defecto o exceso de
acidez o azcar; sanitizarlo por 4-6 horas con SO 2 (8-15 g/Hl) o el doble
de dosis con K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba
preparado con 72 h de anticipacin o aplicar levaduras seleccionadas,
activadas, nutrientes, enzimas. Realizar controles diarios (2 veces al da)
durante todo el proceso de maceracin- fermentativo (T entre 17-22C;
densidad entre 1080 y 1120 g/L, o 12-13Beaume o 22-24Brix; acidez
tartrica entre 5.0 y 9.0 g/L, pH entre 3.0-4.5). La fermentacin principal
termina cuando la densidad se aproxima a 1000 g/L. Se realiza el
descube con separacin del mosto de las borras formadas y
conservacin del nuevo vino con trasiegos sin aireacin cada 15 a 30
das por 90 das, aplicando 15-30 g/Hl de K 2S2O5 cada vez y eliminacin
peridica de las borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos,
limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir
con la clarificacin (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos
con placas de celulosa hasta el envasado final.

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CONTROLES

VII.

RESULTADOS Y DISCUSION
Realizar los controles sealados durante todo el proceso de
vinificacin

Discutir las dosis de aditivos empleados as como los resultados de


cada etapa respecto de la bibliografa a consultar y la prctica
realizada.

VIII.

CONCLUSIONES:

IX.

RECOMENDACIONES

X.

CUESTIONARIO

Describa los procedimientos para tomar muestras de uva en el


campo.

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CONTROLES

Como se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?


Qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de conservante

qumico?
Explique los productos, dosis y procedimiento para clarificar tintos

XI.

BIBLIOGRAFIA

XII.

ANEXOS

Ficha de control de fermentacin:


Bodega:
Cuba:
Variedad:
Inicio de encubado:
Sulfatacin fecha y dosis:
Alcohol potencial:
Acido aadido:
Capacidad:
Volumen encubado:

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CONTROLES

ec

Termino de encubado
Acidez total tartrica:
Azucares totales:
Pie de cuba fecha y volumen:

De

ns

ns

De

id

id

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(g/

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L)

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Observaciones

Estrujado,

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16
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11

11

02

04.

10

97

10

99.

2
5

)
4
.

despalillado

defangado 48h

->

de orujos y CO2

encubado,
separacin

PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE


CONTROLES

Vi

er

ne

17

10

10

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2

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99.

10

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2

alcohlica

ne

20

/4

10

23

burbujas en el

moto

C
2

10

-presencia

de

-Las levaduras
empiezan

actuar

19

- Formacin de
precipitado

Lu

de

fermentacin

-Inicio

.
5

26.

formacin

una

10

superficial

10

22.

-Se observa la
de
capa

-fermentacin
es muy intensa

ar

te

21

10

C
2

10

11

13.

10

10

10

12.

/4

6
1

una

CO2

-Formacin
precipitado

86

capa

y
de

PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE


CONTROLES

Mi

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co

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10

C
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10

05

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C
2

5
.
1

10

05

22

- Aumento de

anhdrido

carbnico en la

fermentacin

-Se

sigue

observando

presencia

burbujas en el

mosto

de

PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE


CONTROLES

ETAPAS DEL PROCESO Y SUS PARAMETROS DE FLUJO

RECEPCIN

Peso, densidad, B, pH, acidez, OH potencial


Generar pie de cuba (2-3% de vendimia) 72

ESTRUJADO /
DESPALILLADO

Pisada, manual, mecnico


Eliminar escobajo y estrujar bayas

ESCURRIDO DE
JUGO

Retiro de pulpa y orujos hacia prensa


Mtodo esttico o dinmico

DESFANGADO

Sulfitado (8-16 g/Hl)


Clarificantes : bentonita (5-100 g/Hl)
casena (10-30 g/Hl) Gelatina (3-5 g/Hl)
Precipitado de borras por 24 48 horas

ENCUBADO

Correcciones (cido, azcar)


Desulfitacin enrgico: remontar todo el mosto
Siembra de levaduras (pie de cuba, activacin)

MACERACIN Y
FERMENTACIN PRINCIPAL

Fichas de controles: 2 veces al da; T 17-22 C


densidad >1.080 y < 1,120,12-13 B, 22-23
Bx
acidez total 6,0; pH 3-4; OH 10-12 GL

DESCUBE

Prensado de hollejos: vino de prensa


Eliminar borras gruesas: hollejos

VINO DE YEMA

Agregar o no vino de prensa de orujos

CONSERVACINY
FERMENTACIN
MALOLCTICA
CLARIFICACIN
FILTRACIN
ENVASADO

Anhdrido sulfuroso (8-15 g/Hl) repetir cada


trasiego
Trasiegos a 8,15,30,60,90 das sin aireacin
Hacer rellenos de envases
Precipitar borras finas
Bentonita , gelatina u otros, segn dosis y
procedimientos descritos
Rendimiento
cedazos
FiltroPlacas,
con manga
o saco